食品添加劑知識講座

食品添加劑

專題講座

甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院梁琪2011.6.23內(nèi)容一、食品添加劑基礎(chǔ)知識二、食品添加劑的安全問題及控制措施三、餐飲行業(yè)食品添加劑使用特點和把控食品添加劑精細化學(xué)工業(yè)食品工業(yè)一、食品添加劑基礎(chǔ)知識我國食品添加劑的相關(guān)定義、分類與國外的差異特點：應(yīng)用面廣泛、功能性突出、附加值高、品種繁多，體系獨立。（一）食品添加劑定義

中國：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)?！妒称钒踩ā?/p>

發(fā)達國家相關(guān)定義美國：指有明確的或合理的預(yù)定目標，無論直接使用或間接使用，能成為食品的成分之一或影響食品特征的物質(zhì)統(tǒng)稱為食品添加劑（包括有意用于食品的生產(chǎn)、制造、加工、調(diào)配、包裝、處理、運輸和貯存等）《FDA》

日本：在食品制造中，或者為了食品加工或貯存的目的，通過添加、混合、浸潤及其它方法而在食品中使用的物質(zhì)?！妒称沸l(wèi)生法》國際組織有關(guān)定義

CCFA的規(guī)定：有意識地加入食品中，以改善食品的外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和儲藏性能的非營養(yǎng)物質(zhì)。食品添加劑不以食用為目的，也不作為食品的主要原料，并不一定有營養(yǎng)價值，而是為了在食品的制造、加工、準備、處理、包裝、儲藏和運輸時，因工藝技術(shù)方面(包括感官方面)的需要，直接或間接加入食品中以達到預(yù)期目的，其衍生物可成為食品的一部分，也可對食品的特性產(chǎn)生影響。

食品添加劑不包括：污染物質(zhì)，以及為保持或改進食品營養(yǎng)價值而加入的物質(zhì)。聯(lián)合國食品添加劑法典委員會（二）食品添加劑分類世界各國尚未有統(tǒng)一的分類標準世界食品添加劑總數(shù)14900種以上。直接使用4000余種，間接使用10000多種，常用600多種。我國食品添加劑總產(chǎn)值300多億元。我國食品添加劑（包括發(fā)酵制品）的年總產(chǎn)量超過200萬噸，年均增長率8％。味精、檸檬酸、木糖、木糖醇和乙基麥芽酚等產(chǎn)量世界第一。

食品添加劑分類應(yīng)用特性功能（用途）來源天然食品添加劑合成食品添加劑直接食品添加劑間接食品添加劑GB276023類國外分類美國：分為32類（按功能）。日本：分為30類（按功能）。FAO/WHO的食品添加劑法典委員會：分為A、B、C三類，每類又分為（1）（2）亞類（根據(jù)安全性）。GB2760（23類）色：著色劑，護色劑，漂白劑香：食用香料

味：甜味劑，增味劑

形：乳化劑，增稠劑，酸度調(diào)節(jié)劑，水分保持劑，面粉改良劑，膠姆糖基礎(chǔ)劑，膨松劑防腐：防腐劑，抗氧化劑

加工工藝：抗結(jié)劑，消泡劑，酶制劑，被膜劑，穩(wěn)定和凝固劑增強營養(yǎng)：營養(yǎng)強化劑

加工助劑（三）食品添加劑的標準

中國部分相關(guān)標準食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB2760食品添加劑分類代碼GB12493食品香料分類與編碼GB/T14156食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準GB14880食品添加劑試驗方法標準食用香精和食用香料標準食用香精和食用香料試驗方法標準標準不足簡例：食品添加劑產(chǎn)品質(zhì)量指標與GB2760不能相應(yīng)同時發(fā)布。不根據(jù)標準使用簡例：缺乏食品營養(yǎng)強化科學(xué)性和加工工藝不合理?！妒称窢I養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》。（四）功能特性及應(yīng)用領(lǐng)域改善食品工藝操作條件，適應(yīng)機械化和連續(xù)化生產(chǎn)防止食品氧化、腐敗，延長食品保藏期改善食品的色、香、味、形，增強食品吸引力保持或提高食品的營養(yǎng)價值，滿足特殊需要增加食品的品種和方便性有利于食品原料的綜合利用食品工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新的重要推動力食品添加劑食品工業(yè)不可或缺的重要輔料應(yīng)用領(lǐng)域食品工業(yè)糧油加工釀造（酒類）加工果蔬加工蛋類加工乳類加工飲料加工肉類加工…營養(yǎng)品加工糖果加工調(diào)味品加工輕工產(chǎn)品洗滌用品口腔清潔品…化妝品護膚品煙草工業(yè)制藥工業(yè)香精、香料、甜味劑色素、增稠劑食品添加劑與食品加工整個過程密不可分原料貯藏→預(yù)處理→加工過程→成品保藏二、食品添加劑的安全問題和控制措施

（一）食品安全性毒理學(xué)評價的試驗階段和內(nèi)容

（GB15193）

第一階段：急性毒性試驗第二階段：遺傳毒性試驗、傳統(tǒng)致畸試驗、短期喂養(yǎng)試驗第三階段：亞慢性毒性試驗第四階段：慢性毒性試驗動物毒性試驗急性毒性試驗慢性毒性試驗最大無作用量MNL人體每日允許攝入量ADI半數(shù)致死量LD50安全系數(shù)安全系數(shù)：1/100～1/500作為人的安全系數(shù)急性毒性劑量分級LD50大鼠經(jīng)口（mg/kg）

極毒<1劇毒1～50中等毒51～500低毒501～5000相對無毒5001～15000無毒>15000

食品添加劑使用衛(wèi)生標準制定的一般程序

流程動物毒性試驗

人群膳食調(diào)查

MNL

ADI

各種食品的每日攝入量

每人每天攝取的該類食品添加劑總量（B）

每種食品中的最高允許量（D）

人體每日允許攝入總量（A）

每種食品中的使用標準（最大使用量E）

（二）認識物質(zhì)的毒性與毒害的關(guān)系毒性：某種物質(zhì)對機體造成損害的能力。毒害：在擬定的數(shù)量和方式下，使用某種物質(zhì)而引起損害的可能性。毒害構(gòu)成的基本因素：物質(zhì)本身的毒性及接觸的劑量。劑量-效應(yīng)關(guān)系和劑量-反應(yīng)關(guān)系。只有達到一定濃度或劑量水平，才能顯著其毒害作用。食品添加劑的安全性認識相比：天然物質(zhì)與其合成品（化學(xué)結(jié)構(gòu)和純度相同）在毒理學(xué)上、營養(yǎng)學(xué)上和感官作用上毫無區(qū)別。ADI值比較：合成色素亮藍0～12.5mg/kg，檸檬黃0～7.5mg/kg，天然色素姜黃素0～0.1mg/kg，胭脂樹橙0～0.065mg/kg。對毒性的理解不能僅以天然或合成來判斷。從經(jīng)濟和安全角度：用天然原料生產(chǎn)的抗壞血酸價值約是合成品的100倍，各國所用的均為合成品。（三）食品添加劑毒性來源⑴食品添加劑的制造原料，尤其化工合成添加劑。⑵食品添加劑制造過程中產(chǎn)生的中間產(chǎn)物或副產(chǎn)品。⑶運輸、儲存及使用過程中造成的污染。⑷天然食品添加劑的復(fù)雜成分（如黑胡椒中的致癌物黃樟素)。⑸食品在加工過程中由熱分解所產(chǎn)生的誘變性物質(zhì)。⑹食品添加劑的超量使用。食品添加劑安全的相對性

食品添加劑零風(fēng)險不現(xiàn)實。

食品添加劑的危害問題通常把與食品有關(guān)的危險分為五類，危害順序：食品微生物污染，營養(yǎng)不良(包括營養(yǎng)不足和營養(yǎng)過剩)，環(huán)境污染，食品中天然毒物的誤食，食品添加劑。國際上認為食品產(chǎn)生的危害大多與食品添加劑無關(guān)（四）科學(xué)合理使用食品添加劑

食品添加劑的安全性是食品安全性的重要部分。食品添加劑的安全性受三方面的制約：該物質(zhì)本身毒性的大小、產(chǎn)品質(zhì)量標準、使用范圍與用量。生產(chǎn)、銷售和使用中的安全問題

⑴濫用食品添加劑引起急性和慢性中毒主要有兩方面:①使用未經(jīng)國家批準使用或禁用的添加劑品種，②添加劑使用超出規(guī)定范圍、超出規(guī)定用量。⑵使用工業(yè)級添加劑以及食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題主要為：①食品添加劑合成過程中會產(chǎn)生一些有害雜質(zhì)。②食品貯藏過程中添加劑的轉(zhuǎn)化。③食品添加劑與其它食品成份可能發(fā)生的反應(yīng)。⑶食品添加劑復(fù)配的安全問題食品添加劑復(fù)配是目前研究的熱點，它能提高食品質(zhì)量，具有多樣化、專用性強、比單體用量少的特點。食品添加劑的控制措施⑴加強完善食品添加劑的管理制度。⑵對質(zhì)疑的食品添加劑采取嚴格措施。⑶加快新型食品添加劑的開發(fā)。⑷加強全民食品質(zhì)量與安全知識的普及。我國食品添加劑的有關(guān)法規(guī)中華人民共和國食品安全法；食品添加劑衛(wèi)生管理辦法；食品添加劑生產(chǎn)管理辦法；食品安全性毒理學(xué)評價；食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準實施細則；食品香精、香料管理辦法；衛(wèi)生部食品添加劑申報與受理規(guī)定食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范三、餐飲行業(yè)食品添加劑使用的特點、現(xiàn)狀和把控三、餐飲行業(yè)食品添加劑使用的特點、現(xiàn)狀和把控餐飲行業(yè)食品添加劑的使用有其自身特點，不同于工業(yè)化加工食品的特點。餐飲行業(yè)食品添加劑的來源途徑與特點分析食品添加劑進入餐飲行業(yè)主要有三個途徑：直接添加、調(diào)味品帶入、原料本身含有。醬鴨著色劑、香料、防腐劑、甜味劑、增味劑、護色劑等

調(diào)味品食鹽、糖、醋、醬類、味精、芝麻油、腐乳、豆豉、魚露、蠔油、料酒、香辛料、復(fù)合調(diào)味料、火鍋調(diào)料等使用30多種調(diào)味品/每家餐飲單位約6種添加劑/調(diào)味品排名前6種香辛料：香葉、桂皮、豆蔻、羅漢果、丁香和花椒

食品添加劑、復(fù)合食品添加劑

直接購買使用11份食品添加劑/每家餐飲單位使用最多的前5類：著色劑、疏松劑、香料、增稠劑、酶制劑，使用率均在80%以上。食品添加劑標簽合格率約為30%。使用中餐飲單位采用天平來準確稱量的僅約5%。標簽合格產(chǎn)品名稱、廠名、廠址、食品添加劑字樣配方或主要