食用菌栽培概述

食用菌栽培技術(shù)培訓(xùn)中寧縣農(nóng)業(yè)廣播學(xué)校中寧縣食用菌協(xié)會(huì)石空鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)技術(shù)服務(wù)中心主講：陳忠福生物學(xué)的分類（生物工程）一、動(dòng)物：包括天上飛的大到鳥類小到昆蟲，地上跑的包括人類以及各種能自主行走、呼吸、吃食物的活體，水里游的可見物體。二、植物：從土地長出來，有根系從泥土里吸收水分、養(yǎng)分的植株，大到參天大樹小到小草。三、微生物：細(xì)菌，真菌，病毒。真菌分類（生物工程）

1、各種霉菌：青霉菌、綠霉菌、根霉菌黃曲霉菌、鏈孢霉菌、酵母菌等，可通過萃取液體再結(jié)晶制成各種生物抗菌藥。2、各種大型真菌：食用菌（如：平菇、香菇、雞腿菇等）、藥用菌（如：靈芝、猴頭菇、冬蟲夏草、茯苓、豬苓等）3、各種野生毒蘑菇。一、食用菌的概念

食用菌俗稱菇或蕈(xùn)，是一類可供食用的真菌的總稱。但自古至今，人們只把那些能吃而又能形成大型子實(shí)體的真菌，才叫食用菌。如：平菇、香菇、金針菇、蘑菇、草菇、木耳、猴頭等。而毛霉、根霉等中的一些種，雖然也能吃，但并未將它們排在食用菌行列內(nèi)。第一講

概述一、食用菌的概念1、分類地位擔(dān)子菌綱（多）：如蘑菇、香菇、平菇、金針菇等子囊菌綱（少）：如冬蟲夏草、羊肚菌等

2、營養(yǎng)體：分枝狀菌絲體。不含葉綠素，不能光合作用；3、繁殖體：形成大型子實(shí)體；4、生活方式：以寄生或腐生方式生活。擔(dān)子菌綱食用菌雙孢蘑菇(白蘑菇)鹽漬雙孢蘑菇擔(dān)子菌綱食用菌平菇擔(dān)子菌綱食用菌香菇擔(dān)子菌綱食用菌銀耳（白木耳）擔(dān)子菌綱食用菌白金針菇黃金針菇擔(dān)子菌綱食用菌靈芝靈芝擔(dān)子菌綱食用菌猴頭菇姬松茸擔(dān)子菌綱食用菌黑木耳擔(dān)子菌綱食用菌

草菇(麻菇,桿菇)擔(dān)子菌綱食用菌

竹蓀擔(dān)子菌綱食用菌

灰樹花是一種珍稀食藥用菌，口感脆嫩，味似雞絲。擔(dān)子菌綱食用菌

長根菇牛肝菌茶樹菇Agrocybeaegerita茶樹菇

Agrocybeaegerita雞腿菇擔(dān)子菌綱食用菌真姬菇杏鮑菇：Pleurotuseryngii

別名：刺芹側(cè)耳、雪茸。杏鮑菇是一種營養(yǎng)十分豐富、味道鮮嫩的新型品種，菌肉肥厚，質(zhì)地脆嫩，具有杏仁香味。杏鮑菇：Pleurotuseryngii

紅菇：Russulalepida擔(dān)子菌綱食用菌

虎掌菌Rcodonimbricatus擔(dān)子菌綱食用菌蛋黃菌擔(dān)子菌綱食用菌雞冠菌子實(shí)體群生、叢生，無菌柄，金黃色至紅色，口感脆嫩，是一種防癌、抗癌極強(qiáng)的菌類，現(xiàn)人工馴化栽培成功，產(chǎn)量很高。

擔(dān)子菌綱食用菌雞冠菌子實(shí)體群生、叢生，無菌柄，金黃色至紅色，口感脆嫩，是一種防癌、抗癌極強(qiáng)的菌類，現(xiàn)人工馴化栽培成功，產(chǎn)量很高。滑子蘑瓶栽滑子蘑袋栽滑子蘑子囊菌綱食用菌羊肚菌子囊菌綱食用菌冬蟲夏草冬蟲夏草冬蟲夏草的蛹冬蟲夏草的蛹、成蟲、蟲卵

冬蟲夏草的蟲卵

姬菇灰平菇二、食用菌生產(chǎn)對(duì)象與栽培范圍

1、生產(chǎn)對(duì)象

據(jù)《中國食用菌百科》記載。目前全世界已發(fā)現(xiàn)食用菌10000多種，我國已報(bào)道的有720多種，其中大約有50多種是極鮮美的，有50多種是美味的，人工栽培的近50種。其中形成大規(guī)模商業(yè)性栽培的有：平菇、香菇、金針菇、雞腿菇、蘑菇、草菇、滑菇、真姬菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、姬松茸、灰樹花、靈芝、茯苓等15種左右，這就是我們的生產(chǎn)對(duì)象。（發(fā)現(xiàn)10000多種；報(bào)道720多種；人工栽培的近50種；商業(yè)性栽培15種左右）二、食用菌生產(chǎn)對(duì)象與了解范圍

2、了解范圍

搞食用菌生產(chǎn)，需要掌握食用菌生產(chǎn)的基本理論和操作技術(shù)，需要研究食用菌的形態(tài)特征、生理特征、分類地位、生態(tài)環(huán)境、遺傳育種，制種技術(shù)、栽培方法、病蟲與雜菌防治、保鮮加工、合理消費(fèi)、商品生產(chǎn)和市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)等各個(gè)方面。因此，食用菌生產(chǎn)者不僅需要努力學(xué)習(xí)專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，還需要熟練制種、栽培、采收、加工等操作技術(shù)。二、食用菌生產(chǎn)對(duì)象與了解范圍

2、了解范圍①基本理論：形態(tài)特征、生理特征、分類地位、生態(tài)環(huán)境、遺傳育種；②操作技術(shù)：制種技術(shù)、栽培方法、病蟲與雜菌防治;③保鮮加工；④消費(fèi)：商品生產(chǎn)和市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)分析等。三、食用菌的營養(yǎng)特點(diǎn)1、蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，是理想的高蛋白低脂肪食品。（1）蛋白質(zhì)據(jù)測(cè)定：蛋白質(zhì)平均含量以鮮重計(jì)算為3.69%（3%~5%）；以干物質(zhì)計(jì)算為5%~36%。與一些果蔬相比較，新鮮食用菌中蛋白質(zhì)平均含量是龍須菜和卷心菜的2倍，桔子的4倍，蘋果的12倍。蛋白質(zhì)是蔬菜蛋白含量的3.6倍。三、食用菌的營養(yǎng)特點(diǎn)

1、蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，是理想的高蛋白低脂肪食品。（1）蛋白質(zhì)若吃250g干蘑菇相當(dāng)于吃0.5kg瘦肉，或0.75kg雞蛋，或3kg牛奶中的蛋白含量。（從單位質(zhì)量上看，蛋白質(zhì)含量不如肉類，但質(zhì)地卻與肉類相同，而且優(yōu)于肉類和蔬菜，沒有對(duì)人體不利的因素。如菇類中氨基酸配比平衡，可以彌補(bǔ)。）三、食用菌的營養(yǎng)特點(diǎn)

1、蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，是理想的高蛋白低脂肪食品。（2）脂肪脂肪平均含量為0.47%，而且以不飽和脂肪酸為主。其不飽和脂肪酸占總脂肪含量的74.0~83.1%，比雞肉、豬肉等都高。所以食用菌類有減肥作用。三、食用菌的營養(yǎng)特點(diǎn)

2、氨基酸種類齊全，核酸含量高，為營養(yǎng)價(jià)值很高的食物。（1）氨基酸種類

如：草菇蛋白質(zhì)中含17種氨基酸，香菇中含有18種氨基酸，人體必須的8種氨基酸在食用菌中均有，這是一般植物蛋白質(zhì)所不能比擬的。

人體必需氨基酸有：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸等8種。谷類和蔬菜蛋白質(zhì)中缺乏賴氨酸等缺陷。同時(shí)，肉類中含有較高的膽固醇，相反不少種菇含有豐富的類甾醇（麥角固醇），卻能降低血液中膽固醇的含量。

三、食用菌的營養(yǎng)特點(diǎn)

2、氨基酸種類齊全，核酸含量高，為營養(yǎng)價(jià)值很高的食物。（2）核酸是生物物質(zhì)代謝和能量代謝磷酸戊糖途徑的產(chǎn)物。每天每人攝入的核酸含量為4g左右為宜。食用菌比一般的食物含核酸量高。例如：蘑菇的核酸含量為7.4%，平菇為6.2%，香菇為6.0%，草菇在食用菌中含的核酸量最高，達(dá)到8.8%。而魚和肉的核酸含量只有2.2%~5.7%。因此食用菌是人類所需核酸的主要營養(yǎng)源之一。三、食用菌的營養(yǎng)特點(diǎn)

3、無機(jī)鹽和纖維素含量多，并含有豐富的稀有元素。（1）無機(jī)鹽菌類中還含有Ca、Fe、Mg等多種金屬離子。它們均以無機(jī)鹽形式存在。無機(jī)鹽是人體的必需營養(yǎng)組成部分之一。一般來說，Na、K、Mg離子在食物中并不缺乏，因此衡量食物中的無機(jī)鹽時(shí)，主要看Ca、P、Fe等元素的含量，而食用菌中Ca、P、Fe及纖維素的含量均很高。如食用菌中P量一般是黃瓜、白菜等常食蔬菜的5~10倍。黑木耳和香菇中Fe的含量是一般蔬菜的100倍。三、食用菌的營養(yǎng)特點(diǎn)

3、無機(jī)鹽和纖維素含量多，并含有豐富的稀有元素。（2）纖維素隨著科學(xué)的發(fā)展，一向被人們忽視的纖維素和半纖維素也越來越受到重視。它也是人們健康不可缺少的必需營養(yǎng)物質(zhì)之一。食用菌纖維素含量較多，一般為普通蔬菜的3~10倍，多吃對(duì)消化道能起到預(yù)防疾患的作用，并可使脂肪沉積減少有益于人體減肥。三、食用菌的營養(yǎng)特點(diǎn)

3、無機(jī)鹽和纖維素含量多，并含有豐富的稀有元素。（3）稀有元素①硒（Se）是一種稀有元素，有抗衰老、增強(qiáng)免疫力、抗腫瘤和防心血管等作用，是人體必須的、最為神奇的元素之一。它對(duì)重金屬汞和鎘有解毒作用。食用菌中含有豐富的Se。不同食用菌含硒量不同：如雙孢蘑菇2.9537±0.1575ppm；香菇0.5276±0.1150ppm；銀耳0.2687±0.0156ppm；平菇0.2547±0.680ppm等等。（Se在子實(shí)體中的分布是菌褶高于菌肉，菌肉高于菌柄）三、食用菌的營養(yǎng)特點(diǎn)

3、無機(jī)鹽和纖維素含量多，并含有豐富的稀有元素。（3）稀有元素②鍺（Ge）有機(jī)鍺具有清污排垢作用，可促進(jìn)細(xì)胞新陳代謝，抵御病毒侵蝕，延緩機(jī)體的衰老作用。靈芝中有機(jī)鍺含量高達(dá)800~1000ppm，是人參含量的4~6倍，是一種理想美容食品，靈芝制成的靈芝香波、洗面奶，具有消除黑斑、雀斑、皺紋、美化皮膚，達(dá)到返老還童、挽留青春的目的。三、食用菌的營養(yǎng)特點(diǎn)4、含有人體必需的多種維生素食用菌的維生素含量，一般比蔬菜高2~8倍，特別是Vc、VB2和尼克酸的含量更令人矚目。白蘑菇：如每100g白蘑菇中含有8種維生素，其中硫胺素0.12mg、泛酸0.52mg、吡哆醇0.45mg、葉酸0.98mg、抗壞血酸8.6mg、生物素0.018mg，尤其以抗壞血酸和葉酸含量較高。香菇：每100g干菇含VD4萬個(gè)國際單位。雞油菌和密環(huán)菌：含VA。三、食用菌的營養(yǎng)特點(diǎn)

5、含多糖體各種食用菌菌體中大多含多糖體。這些多糖體具有提高機(jī)體免疫力，增強(qiáng)對(duì)腫瘤的抗性有作用。目前，國內(nèi)外科學(xué)家們已從上千種大型真菌中提取出了上百種真菌多糖體，其中包括中醫(yī)學(xué)中的茯苓、豬苓、雷丸、靈芝、銀耳等多糖；也包括人食用的平菇、香菇、黑木耳等多糖。這些多糖體可以提高人體對(duì)腫瘤的免疫力。四、食用菌的藥用價(jià)值

食用菌除對(duì)身體有營養(yǎng)滋補(bǔ)作用外，還有很高的藥用價(jià)值。能調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，降低血壓，減少膽固醇，增進(jìn)行人體的健康之功效。如：⑴金針菇

能促進(jìn)青少年的生長發(fā)育，增長智力，以金針菇為主要原料的兒童增智口服液—“一休菇”、“小星星”。四、食用菌的藥用價(jià)值⑵香菇含香菇多糖體—能增強(qiáng)機(jī)體對(duì)腫瘤細(xì)胞的免疫力；

含VD—能治療軟骨??；含干擾素誘導(dǎo)劑—抗病毒，可治療感冒。四、食用菌的藥用價(jià)值

⑶黑木耳

有益氣強(qiáng)身、活血、止血、止痛、潤肺、通便的功能，是治療小兒貧血的理想輔助食品。（Fe含量較多）四、食用菌的藥用價(jià)值⑷靈芝被奉為“長生不老，起死回生”的仙草，對(duì)神經(jīng)衰弱、心悸頭暈（yūn）、體虛乏力、消化不良、潰瘍病、糖尿病、哮喘慢性肝炎、冠心病都有良好的療效。四、食用菌的藥用價(jià)值

⑷靈芝由于靈芝對(duì)疾病有多種效應(yīng)，目前日本已制出了靈芝抗癌、抗腫瘤的保健藥物PSKkrestin，療效很好，馳名日本，是醫(yī)學(xué)界樂意采用的熱門良藥之一。我國制的云芝糖肽PSK臨床應(yīng)用于晚期腫瘤病人，可增加痊愈機(jī)會(huì)。（有機(jī)鍺、三帖類化合物、高分子多糖體）四、食用菌的藥用價(jià)值

⑸猴頭

可預(yù)防和治療胃癌、食道癌和其它消化道惡性腫瘤。四、食用菌的藥用價(jià)值⑹銀耳

有提神、滋補(bǔ)強(qiáng)身作用，對(duì)慢性胃炎有一定療效。四、食用菌的藥用價(jià)值⑺茯苓

能有效地增加人體環(huán)磷酸腺苷的含量，抑制腫瘤細(xì)胞的分裂繁殖，提高機(jī)體的免疫功能，有強(qiáng)烈的抗癌作用。四、食用菌的藥用價(jià)值

⑻馬勃止血、消炎、止咳利咽、多用于口腔手術(shù)后止血；清肺、治惡瘡。主要化學(xué)成分是：馬勃素、麥角固醇、類脂、尿素等。四、食用菌的藥用價(jià)值⑼冬蟲夏草

保肺益腎、止血化痰；有擴(kuò)張支氣管作用，治老人慢性咳嗽氣喘；強(qiáng)壯劑、鎮(zhèn)靜劑，治老人盜汗、自汗、貧血等癥；增強(qiáng)吞噬細(xì)胞的吞噬活力。四、食用菌的藥用價(jià)值⑼冬蟲夏草主要化學(xué)成分：蟲草酸、蟲草素、肝糖、麥角固醇、膽甾醇、軟脂酸、麥角甾醇過氧化物、VB12等。四、食用菌的藥用價(jià)值

⑽蜜環(huán)菌

其菌絲體的提取物與天麻有相同的對(duì)中樞神經(jīng)的鎮(zhèn)靜作用。用天麻蜜環(huán)菌片劑治療500余例不同病因的眩暈癥患者，有效率為70%~80%，對(duì)肢麻、失眠、耳鳴、癲癇等癥也有不同功效。五、食用菌的發(fā)展趨勢(shì)

（一）世界各國發(fā)展食用菌的特點(diǎn)①生產(chǎn)由單一種（或品種）向多種（或品種）方向發(fā)展。（單一品種—多品種）②以降低生產(chǎn)成本為中心，進(jìn)行全方位的研究和革新，如：開發(fā)新培養(yǎng)基、原材料、輔料和栽培容器等。一些發(fā)達(dá)國家把現(xiàn)代生物技術(shù)、電子技術(shù)引入食用菌生產(chǎn)，正在形成大規(guī)模集約化、節(jié)能化、園藝化的產(chǎn)業(yè)。（降低成本）③對(duì)產(chǎn)品衛(wèi)生要求嚴(yán)格，不允許殘留農(nóng)藥及重金屬銅、汞、鉛等有害健康的元素和病原微生物存在。（衛(wèi)生要求嚴(yán)格）五、食用菌的發(fā)展趨勢(shì)

（二）我國食用菌生產(chǎn)的發(fā)展趨勢(shì)1、代料栽培代替段木栽培段木栽培：用段木栽培香菇、木耳、靈芝等是我國傳統(tǒng)的方法。缺點(diǎn)：①這種方法需要大量木材；②生產(chǎn)周期長，生物轉(zhuǎn)化率低；③而且由于原料的限制，難以廣泛推廣。五、食用菌的發(fā)展趨勢(shì)代料栽培：