肉制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則

0401肉制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則實(shí)施食品生產(chǎn)許可證治理的肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為要緊原料，經(jīng)選料、修整、腌制、調(diào)味、成型、熟化（或不熟化）和包裝等工藝制成的肉類加工食品。肉制品的申證單元為5個(gè)，肉制品生產(chǎn)許可證使用期為3年，其產(chǎn)品類不編號(hào)為0401。

《有關(guān)印發(fā)食用植物油等26個(gè)食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則的告知》（12月27日國質(zhì)檢食監(jiān)〔〕646號(hào)）

一、發(fā)證產(chǎn)品范疇及申證單元

實(shí)施食品生產(chǎn)許可證治理的肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為要緊原料，經(jīng)選料、修整、腌制、調(diào)味、成型、熟化（或不熟化）和包裝等工藝制成的肉類加工食品。

肉制品的申證單元為5個(gè)：腌臘肉制品；醬鹵肉制品；熏燒烤肉制品；熏煮香腸火腿制品；發(fā)酵肉制品。腌臘肉制品申證單元涉及咸肉類、臘肉類、風(fēng)干肉類、中國臘腸類、中國火腿類、生培根類和生香腸類等；醬鹵肉制品申證單元涉及白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類、肉松類和肉干類等；熏燒烤肉制品申證單元涉及熏燒烤肉類、肉脯類和熟培根類等；熏煮香腸火腿制品申證單元涉及熏煮香腸類和熏煮火腿類等；發(fā)酵肉制品申證單元涉及發(fā)酵香腸類和發(fā)酵肉類等。

在生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明獲證產(chǎn)品名稱即肉制品及申證單元名稱，即肉制品（腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品、發(fā)酵肉制品）。

肉制品生產(chǎn)許可證使用期為3年，其產(chǎn)品類不編號(hào)為0401。

二、差不多生產(chǎn)流程及核心操縱環(huán)節(jié)申證單元名稱差不多生產(chǎn)流程核心操縱環(huán)節(jié)容易顯現(xiàn)的質(zhì)量安全咨詢題腌臘肉制品選料→修整→配料→腌制→灌裝→晾曬→烘烤→包裝注：中國臘腸類、生香腸類需經(jīng)灌裝工序。1.原輔料質(zhì)量，2.加工過程的溫度操縱,3.添加劑,4.產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)食品添加劑超量，產(chǎn)品氧化，酸敗及污染醬鹵肉制品選料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷卻→包裝注：肉松類需經(jīng)炒松、擦松、跳松和揀松工序；肉干類需經(jīng)烘干工序；肉糕、肉凍等需經(jīng)成型工序。油炸肉類需油炸工序。1．原輔料質(zhì)量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時(shí)刻，4.產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)食品添加劑超量及微生物污染。熏燒烤肉制品選料→修整→配料→腌制→熏烤→冷卻→包裝1．原輔料質(zhì)量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時(shí)刻，4.產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)食品添加劑超量、苯并（a）芘及微生物污染。熏煮香腸火腿制品選料→修整→配料→腌制→灌裝（或成型）→熏烤→蒸煮→冷卻→包裝1．原輔料質(zhì)量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時(shí)刻，4.產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)食品添加劑超量及微生物污染。發(fā)酵肉制品選料→修整→配料→腌制→灌裝（或成型）→發(fā)酵→晾掛→包裝1．原輔料質(zhì)量，2.添加劑，3.發(fā)酵溫度和時(shí)刻，4.產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)食品添加劑超量及微生物污染。

三、必備的生產(chǎn)資源

（一）生產(chǎn)場合。

廠區(qū)應(yīng)有良好的給、排水系統(tǒng)，廠區(qū)內(nèi)不得有臭水溝、垃圾堆、坑式廁所或其它有礙衛(wèi)生的場合。

廠房設(shè)計(jì)應(yīng)符合從原料進(jìn)入到成品出廠的生產(chǎn)工藝流程規(guī)定，幸免交叉污染。原輔材料和成品的寄存場合必須分開設(shè)立。廠房地面和墻壁應(yīng)使用防水、防潮、可沖洗、無毒的材料，地面應(yīng)平坦，無大面積積水，明地溝應(yīng)保持清潔，排水口須設(shè)網(wǎng)罩防鼠。地面、墻壁、門窗及天花板不得有污物集合。加工場合應(yīng)有防蠅蟲設(shè)施，廢棄物寄存設(shè)施應(yīng)便于清洗消毒，避免害蟲孳生。車間人員入口應(yīng)當(dāng)設(shè)有與人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、手清洗消毒設(shè)施和工作靴（鞋）消毒池。生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)當(dāng)設(shè)立在車間外側(cè)，并一律為水沖式，備有手清洗消毒設(shè)施和排臭裝置，其出入口不得正對(duì)車間門，要躲開通道，其排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)。原料冷庫的溫度應(yīng)能保持原料肉凍結(jié)，成品庫的溫度應(yīng)符合產(chǎn)品明示的儲(chǔ)存條件。

1.腌臘肉制品

應(yīng)含有原料冷庫、輔料庫，有原料解凍、選料、修整、配料、腌制車間、包裝車間和成品庫。

生產(chǎn)生香腸類的公司，還應(yīng)含有灌裝（或成型）車間。

生產(chǎn)中國臘腸類的公司，還應(yīng)含有灌裝（或成型）、晾曬及烘烤車間。

生產(chǎn)中國火腿類的公司，還應(yīng)含有發(fā)酵及晾曬車間。

2.醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品

應(yīng)含有原料冷庫、輔料庫、生料加工間（原料解凍、選料、修整和配料等）、熱加工間、熟料加工區(qū)（冷卻間、包裝車間和成品庫等）。加工車間布局應(yīng)幸免生熟交叉污染，熱加工車間應(yīng)為生熟加工區(qū)的分界限，熱加工車間應(yīng)有生料入口和熟料出口，分不通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應(yīng)分不設(shè)立工作人員入口、更衣室和手清洗消毒設(shè)施。

生產(chǎn)熏煮香腸火腿制品的公司，還應(yīng)含有灌裝（或成型）、滾揉或腌制間。

3.發(fā)酵肉制品

應(yīng)含有原料冷庫、輔料庫、生料加工間（原料解凍、選料、修整和配料等）、發(fā)酵間、晾掛間、包裝車間和成品庫等。加工車間布局應(yīng)幸免生熟交叉污染，發(fā)酵間應(yīng)為生熟加工區(qū)的分界限，發(fā)酵間應(yīng)有生料入口和熟料出口，分不通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應(yīng)分不設(shè)立工作人員入口、更衣室和手清洗消毒設(shè)施。

（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。

廠房應(yīng)有溫度操縱設(shè)施，能滿足不同加工工序的規(guī)定。直截了當(dāng)用于生產(chǎn)加工的設(shè)備、設(shè)施及用品均應(yīng)采納無毒、無害、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。應(yīng)含有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的包裝設(shè)備和運(yùn)輸工具。

1.腌臘肉制品

應(yīng)含有選料、修整、配料、腌制和包裝等設(shè)備或設(shè)施。生產(chǎn)臘肉類還應(yīng)含有晾曬及烘烤設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)生香腸還應(yīng)含有灌裝設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)中國臘腸類還應(yīng)含有灌裝、晾曬及烘烤設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)中國火腿類還應(yīng)含有發(fā)酵及晾曬設(shè)備或設(shè)施。

2.醬鹵肉制品

應(yīng)含有選料、修整、配料、煮制和包裝等設(shè)備或設(shè)施。生產(chǎn)肉松類還應(yīng)含有炒松設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)肉干類還應(yīng)含有烘烤設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)肉糕、肉凍類還應(yīng)含有成型設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)油炸肉類還應(yīng)含有油炸設(shè)備或設(shè)施。

3.熏燒烤肉制品

應(yīng)含有選料、修整、配料、腌制、熏烤和包裝等設(shè)備或設(shè)施。

4.熏煮香腸火腿制品

應(yīng)含有選料、修整、配料、攪拌（或滾揉）、腌制、絞肉（或斬拌）、灌裝（填充或成型）、蒸煮和包裝等設(shè)備或設(shè)施。

5.發(fā)酵肉制品

應(yīng)含有選料、修整、配料、腌制、發(fā)酵、晾掛和包裝等設(shè)備或設(shè)施。

生產(chǎn)發(fā)酵香腸還應(yīng)含有攪拌（或滾揉）、絞肉（或斬拌）和灌裝等設(shè)備或設(shè)施。

四、產(chǎn)品有關(guān)原則

單元名稱產(chǎn)品種類名稱國標(biāo)行業(yè)原則腌臘肉制品咸肉類GB2730-《腌臘肉制品衛(wèi)生原則》SB/T10294-1998《腌豬肉》臘肉類

風(fēng)干肉類

生培根類

生香腸類

中國臘腸類SB/T10003-1992《廣式臘腸》、SB/T10278-1997《中式香腸》中國火腿類GB2730-《腌臘肉制品衛(wèi)生原則》,GB18357-《宣威火腿》,GB19088-《金華火腿》SB/T10004-1992《中國火腿》醬鹵肉制品白煮肉類GB2726-《熟肉制品衛(wèi)生原則》

醬鹵肉類

肉松類（肉松、油酥肉松、肉粉松）SB/T10281-1997《肉松》肉干類SB/T10282-1997《肉干》油炸肉類

肉糕類

肉凍類

熏燒烤肉制品熏烤肉類GB2726-《熟肉制品衛(wèi)生原則》

燒烤肉類肉脯類（肉脯、肉糜脯）SB/T10283-1997《肉脯》熟培根類

熏煮香腸火腿制品熏煮香腸類GB2726-《熟肉制品衛(wèi)生原則》SB/T10279-1997《熏煮香腸》、SB10251-《火腿腸》熏煮火腿類SB/T10280-1997《熏煮火腿》發(fā)酵肉制品發(fā)酵香腸類

發(fā)酵肉類

發(fā)酵肉制品按“發(fā)酵肉制品檢查方案”執(zhí)行。

上述原則均不能覆蓋的產(chǎn)品可執(zhí)行地點(diǎn)原則或經(jīng)備案有效的公司原則。

五、原輔材料的有關(guān)規(guī)定

畜禽肉等應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查檢疫，并有合格證明。豬肉必須選用生豬定點(diǎn)屠宰公司的產(chǎn)品。進(jìn)口原料肉必須提供出入境檢查檢疫部門的合格證明材料。原輔材料及包裝材料應(yīng)符合對(duì)應(yīng)國標(biāo)或行業(yè)原則規(guī)定。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。不得使用回收的食品做原料加工食品。

如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證治理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證公司生產(chǎn)的產(chǎn)品。

建立原輔材料采購明細(xì)統(tǒng)計(jì)并妥善儲(chǔ)存。

六、必備的出廠檢查設(shè)備

（一）腌臘肉制品。

1.分析天平(0.1mg)；2.干燥箱；3.分光光度計(jì)（生產(chǎn)中國火腿類產(chǎn)品應(yīng)含有）。

（二）醬鹵肉制品。

1.天平(0.1g)；2.滅菌鍋；3.微生物培養(yǎng)箱；4.無菌室或超凈工作臺(tái)；5.生物顯微鏡；6.干燥箱(生產(chǎn)肉松及肉干產(chǎn)品應(yīng)含有)；7.分析天平(0.1mg，生產(chǎn)肉松及肉干產(chǎn)品應(yīng)含有)。

（三）熏燒烤肉制品。

1.天平(0.1g)；2.滅菌鍋；3.微生物培養(yǎng)箱；4.無菌室或超凈工作臺(tái)；5.生物顯微鏡；6.干燥箱；7.分析天平(0.1mg，生產(chǎn)肉脯產(chǎn)品應(yīng)含有)。

（四）熏煮香腸火腿制品。

1.天平(0.1g)；2.滅菌鍋；3.微生物培養(yǎng)箱；4.無菌室或超凈工作臺(tái)；5.生物顯微鏡。（五）發(fā)酵肉制品。

1.天平(0.1g)；2.滅菌鍋；3.微生物培養(yǎng)箱；4.無菌室或超凈工作臺(tái)；5.生物顯微鏡；6.分析天平(0.1mg)。

七、檢查項(xiàng)目

肉制品的發(fā)證檢查、監(jiān)督檢查、出廠檢查分不按照下列表格中所列出的對(duì)應(yīng)檢查項(xiàng)目進(jìn)行。公司的出廠檢查項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的，公司應(yīng)當(dāng)每年檢查2次。

（一）腌臘肉制品。

1.咸肉類

序號(hào)檢查項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官√√√

2酸價(jià)√√√

3揮發(fā)性鹽基氮√√√腌豬肉檢查此項(xiàng)目4過氧化值√√√

5鉛√√*

6無機(jī)砷√√*

7鎘√√*

8總汞√√*

9亞硝酸鈉√√*

10食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)√√*

11凈含量√√√定量包裝產(chǎn)品檢查此項(xiàng)目12標(biāo)簽√√

注：根據(jù)GB2730、SB/T10294、GB2760、地點(diǎn)原則和公司原則等

2.臘肉類

序號(hào)檢查項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官√√√

2酸價(jià)√√√

4過氧化值√√√

5鉛√√*

6無機(jī)砷√√*

7鎘√√*

8總汞√√*

9亞硝酸鹽√√*

10食品添加劑(山梨酸、苯甲酸、胭脂紅)√√*

11凈含量√√√定量包裝產(chǎn)品檢查此項(xiàng)目12標(biāo)簽√√

注：根據(jù)GB2730、GB2760、公司原則等

3.中國臘腸類

序號(hào)檢查項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官√√√

2水分√√√

3食鹽√√*

4蛋白質(zhì)√√*香肚不檢查此項(xiàng)目5酸價(jià)√√√

6過氧化值√√√

7鉛√√*

8無機(jī)砷√√*

9鎘√√*

10總汞√√*

11亞硝酸鹽√√*

12食品添加劑(山梨酸、苯甲酸、胭脂紅)√√*

13凈含量√√√定量包裝產(chǎn)品檢查此項(xiàng)目14標(biāo)簽√√

注：根據(jù)GB2730、SB/T10003、SB/T10278和GB2760等

4.中國火腿類

序號(hào)檢查項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官√√√

2過氧化值√√√

3三甲胺氮√√√

4鉛√√*

5無機(jī)砷√√*

6鎘√√*

7總汞√√*

8亞硝酸鹽√√√

9瘦肉比率√√√宣威火腿和金華火腿檢查此項(xiàng)目10水分√√√宣威火腿和金華火腿檢查此項(xiàng)目11鹽分√√√宣威火腿和金華火腿檢查此項(xiàng)目12質(zhì)量√√√金華火腿檢查此項(xiàng)目13食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)√√*

14凈含量√√√定量包裝產(chǎn)品檢查此項(xiàng)目15標(biāo)簽√√

注：根據(jù)GB2730、SB/T10004、GB18357、GB19088和GB2760等

5.其它產(chǎn)品

序號(hào)檢查項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官√√√

2酸價(jià)√√√

4過氧化值√√√

5鉛√√*

6無機(jī)砷√√*

7鎘√√*

8總汞√√*

9亞硝酸鈉√√*

10食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)√√*

11凈含量√√√定量包裝產(chǎn)品檢查此項(xiàng)目12標(biāo)簽√√

注：根據(jù)GB2730、GB2760、公司原則等（二）醬鹵肉制品。

1.白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類和其它產(chǎn)品。

序號(hào)檢查項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官√√√

2鉛√√*

3無機(jī)砷√√*

4鎘√√*

5總汞√√*

6菌落總數(shù)√√√

7大腸菌群√√√

8致病菌√√*

9亞硝酸鈉√√*

10食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)√√*

11凈含量√√√定量包裝產(chǎn)品檢查此項(xiàng)目12標(biāo)簽√√

注：根據(jù)GB2726、GB2760、公司原則等

2.肉松類和肉干類。

序號(hào)檢查項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官√√√

2鉛√√*

3無機(jī)砷√√*

4鎘√√*

5總汞√√*

6菌落總數(shù)√√√

7大腸菌群√√√

8致病菌√√*

9水分√√√

10脂肪√√*

11蛋白質(zhì)√√*

12氯化物√√*

13總糖√√*

14淀粉√√*

15食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)√√*

16凈含量√√√定量包裝產(chǎn)品檢查此項(xiàng)目17標(biāo)簽√√

注：根據(jù)GB2726、SB/T10281、SB/T10282和GB2760等。

（三）熏燒烤肉制品。

序號(hào)檢查項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官√√√

2鉛√√*

3無機(jī)砷√√*

4鎘√√*

5總汞√√*

6細(xì)菌總數(shù)√√√

7大腸菌群√√√

8致病菌√√*

9苯并（a）芘√√*燒烤產(chǎn)品檢查此項(xiàng)目10亞硝酸鈉√√*

11食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)√√*

12水分√√√肉脯類檢查此項(xiàng)目12脂肪√√*肉脯類檢查此項(xiàng)目13蛋白質(zhì)√√*肉脯類檢查此項(xiàng)目14氯化物√√*肉脯類檢查此項(xiàng)目15總糖√√*肉脯類檢查此項(xiàng)目16凈含量√√√定量包裝產(chǎn)品檢查此項(xiàng)目17標(biāo)簽√√

注：根據(jù)GB2726、SB/T10283、GB2760、公司原則等。

（四）熏煮香腸火腿制品。

1.熏煮香腸類。

序號(hào)檢查項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官√√√

2鉛√√*

3無機(jī)砷√√*

4鎘√√*

5總汞√√*

6菌落總數(shù)√√√

7大腸菌群√√√

8致病菌√√*

9亞硝酸鹽√√*

10食品添加劑(山梨酸、苯甲酸、胭脂紅)√√*

11蛋白質(zhì)√√*

12淀粉√√*

13脂肪√√*

14氯化物√√*

15凈含量√√√定量包裝產(chǎn)品檢查此項(xiàng)目16標(biāo)簽√√

注：根據(jù)GB2726、SB10251、SB/T10279和GB2760等

2.熏煮火腿類。

序號(hào)檢查項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官√√√

2鉛√√*

3無機(jī)砷√√*

4鎘√√*

5總汞√√*

6菌落總數(shù)√√√

7大腸菌群√√√

8致病菌√√*

9亞硝酸鹽√√*

10食品添加劑(山梨酸、苯甲酸、胭脂紅)√√*

12苯并（a）芘√√*經(jīng)熏烤的產(chǎn)品應(yīng)檢查此項(xiàng)目13蛋白質(zhì)√√*

14脂肪√√*

15淀粉√√*

16水分√√*

17氯化物√√*

18凈含量√√√定量包裝產(chǎn)品檢查此項(xiàng)目19標(biāo)簽√√

注：根據(jù)GB2726、SB/T10280和GB2760等

（五）發(fā)酵肉制品。

序號(hào)檢查項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1過氧化值√√√

2鉛√√*

3無機(jī)砷√√*

4鎘√√*

5總汞√√*

6亞硝酸鹽√√*

7大腸菌群√√√

8致病菌√√*

9凈含量√√√定量包裝產(chǎn)品檢查此項(xiàng)目10標(biāo)簽√√

注：根據(jù)《發(fā)酵肉制品檢查方案》、公司原則等

八、抽樣辦法

按照公司申請取證產(chǎn)品品種，在公司的成品庫內(nèi)，按種類（咸肉類、臘肉類、風(fēng)干肉類、中國臘腸類、中國火腿類、生培根類、生香腸類、白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類、肉松類、肉干類、熏燒烤肉類、肉脯類、熟培根類、熏煮香腸類、熏煮火腿類、發(fā)酵香腸類和發(fā)酵肉類等）分不隨機(jī)抽取1種產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢查。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)許多于20kg，每批次抽樣樣品數(shù)量為4kg（許多于4個(gè)包裝），分成2份，1份檢查，1份備查。樣品確認(rèn)無誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當(dāng)場封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。

九、其它規(guī)定

（一）公司應(yīng)建立產(chǎn)品銷售明細(xì)統(tǒng)計(jì)并妥善儲(chǔ)存；（二）車間工作人員須著干凈的工作服、工作鞋、工作帽并佩帶口罩，工作帽應(yīng)罩住全部頭發(fā)，工作服應(yīng)定時(shí)清洗消毒。

十、發(fā)酵肉制品檢查方案

（一）范疇。

本檢查方案合用于以鮮（凍）畜禽肉為要緊原料，配以其它輔料，經(jīng)修整、切丁、斬拌或絞制、灌裝、發(fā)酵、涼掛、包裝等工藝加工而成的非加熱型可直截了當(dāng)食用的發(fā)酵香腸；也合用于以帶骨或去骨鮮（凍）畜禽肉為要緊原料，配以其它輔料，經(jīng)修整、腌制、發(fā)酵、涼掛、