第一講 食品安全概述A-投影片

中國質(zhì)量認(rèn)證中心(CQC)第一講：食品安全概述第二講：良好操作規(guī)范（ＧＭＰ）第三講：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ＳＳＯＰ）第四講：ＨＡＣＣＰ計劃第五講：食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求(ＧＢ／Ｔ２２０００－２００５)第一講：食品安全概述第一節(jié)食品安全形勢第二節(jié)食品安全衛(wèi)生的控制第三節(jié)食品安全管理體系簡介第四節(jié)國家認(rèn)證認(rèn)可制度21世紀(jì)國際食品工業(yè)發(fā)展趨勢安全、營養(yǎng)、方便國內(nèi)外食品安全形勢近年來，國際上相繼發(fā)生了一系列震驚世界的食品污染事件，如二噁英、瘋牛病、O157、禽流感、SARS、蘇丹紅等事件，形成了一次次的食品安全衛(wèi)生的沖擊波。在全球范圍內(nèi)，食品安全問題正日益成為全世界關(guān)注的焦點問題之一，有關(guān)國際組織和機構(gòu)以及各國政府的高度重視，都將食品安全衛(wèi)生控制放在極其重要位置。1.微生物病原體、生物毒素和化學(xué)污染物導(dǎo)致的食源性疾病對人們的健康構(gòu)成了嚴(yán)重的威脅食源性疾病是指通過攝食而進(jìn)入人體的有害物質(zhì)（包括生物性病原體）所造成的疾病。一般指感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道和人畜共患傳染病、寄生蟲病及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。

國內(nèi)外食品安全形勢近年來，國際上相繼發(fā)生了一系列震驚世界的食品污染事件，如二噁英、瘋牛病、O157、禽流感、SARS、蘇丹紅等事件，形成了一次次的食品安全衛(wèi)生的沖擊波。在全球范圍內(nèi)，食品安全問題正日益成為全世界關(guān)注的焦點問題之一，有關(guān)國際組織和機構(gòu)以及各國政府的高度重視，都將食品安全衛(wèi)生控制放在極其重要位置。11996年5月下旬，日本幾十所中學(xué)和幼兒院相繼發(fā)生6起大腸桿菌O157引起的集體食物中毒事件2000年6-7月份，位于日本大阪的雪印牌牛奶廠生產(chǎn)的低脂高鈣牛奶被金黃色葡萄球菌腸毒素污染，造成14,500多人中毒，180人住院，使占日本牛奶市場總量14％的雪印牌牛奶被迫采取產(chǎn)品回收，全國21家分廠停業(yè)整頓,并接受衛(wèi)生調(diào)查187年上海甲肝大爆發(fā)，造成27萬人中毒。原因是食用了不衛(wèi)生的毛蚶。毛蚶生長在受污染的區(qū)域，由于原料受污染導(dǎo)致甲型肝炎。2005年2月18日，英國食品標(biāo)準(zhǔn)局就食用含有添加可致癌物質(zhì)蘇丹紅色素的食品向消費者發(fā)出警告，并在其網(wǎng)站上公布了359種可能含有“蘇丹紅一號”染色劑的日用食品清單，此后陸續(xù)公布的此類食品清單擴大到575種食品。包括亨氏和聯(lián)合利華等世界知名企業(yè)在內(nèi)的多家食品生產(chǎn)商的產(chǎn)品都在被禁之列。2005年6月5日，英國食品標(biāo)準(zhǔn)局在英國一家知名的超市連鎖店出售的鮭魚體內(nèi)發(fā)現(xiàn)一種名為“孔雀石綠”的成分，有關(guān)方面將此事迅速通報給歐洲國家所有食品安全機構(gòu)，發(fā)出了繼“蘇丹紅一號”后又一食品安全警報。2004年以來，我國食品安全突發(fā)事件連接不斷。先后發(fā)生了禽流感、蘇丹紅、豬鏈球菌病、孔雀石綠、PVC保鮮膜、輸韓泡菜、安徽阜陽劣質(zhì)奶粉、龍口粉絲摻假案等一系列事件，使食品安全再一次成為社會關(guān)注的熱點。1第五、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)不僅在條文上可以限制外國產(chǎn)品的銷售，而且在上述過程中也可以設(shè)置壁壘。如：某些商品的包裝、標(biāo)簽，木質(zhì)包裝的檢疫等。以此增加費用，延長檢驗時間，削弱我國在國際食品市場的競爭力。1WTO非常重視食品安全問題，加入WTO有一個協(xié)議，《實施衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)定（SPS協(xié)議）》一項主要內(nèi)容就是涉及以保障消費者健康為目的食品安全問題。規(guī)定成員方政府有權(quán)采取措施，以保護(hù)人類與動植物的健康，確保食物免遭污染物、毒素、添加劑影響，確保人類健康免遭進(jìn)口動植物攜帶疾病而造成的傷害。食品安全已成為食品貿(mào)易中最主要的“綠色貿(mào)易壁壘”。

1八十年代，因我國出口的蘑菇罐頭受到金黃色葡萄球菌毒素污染，美國停止進(jìn)口我國蘑菇罐頭達(dá)十余年之久，結(jié)果導(dǎo)致我國當(dāng)時生產(chǎn)和出口勢頭正旺的數(shù)百家企業(yè)被迫停業(yè)。2002年1月，因從中國水產(chǎn)品中檢出氯霉素殘留，歐盟委員會做出了全面禁止進(jìn)口中國動物源性食品的決定。受此影響，2002年上半年我國畜產(chǎn)品累計出口13.27億美元，比上年同期下降

8.5%；我國對歐盟水產(chǎn)品出口額0.9億美元，同比減少了73%。因此，確保食品安全是我國農(nóng)產(chǎn)品獲得進(jìn)入國際市場通行證的基礎(chǔ)。2006年以來，國外在食品安全方面設(shè)置的技術(shù)限制繼續(xù)升級，更加苛刻。歐盟方面，自2006年1月1日起，新的食品衛(wèi)生法規(guī)正式生效，要求食品安全必須建立在從農(nóng)田到餐桌的全過程控制管理的基礎(chǔ)上

日本方面，2006年5月29日實施“肯定列表制度”。該制度對15種農(nóng)藥、獸藥禁止使用，對797種農(nóng)藥、獸藥及飼料添加劑設(shè)定了總計53862個殘留限量標(biāo)準(zhǔn)（包括“現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)”和“暫定標(biāo)準(zhǔn)”）；對沒有設(shè)定限量標(biāo)準(zhǔn)的，執(zhí)行“一律標(biāo)準(zhǔn)”，即含量不得超過0.01毫克/千克。只有符合“肯定列表制度”標(biāo)準(zhǔn)的食品才能進(jìn)入日本市場。日本是我國食品、農(nóng)產(chǎn)品出口第一大市場，占全國食品、農(nóng)產(chǎn)品出口總額的三分之一。由于日本肯定列表制度對農(nóng)業(yè)化學(xué)品設(shè)限的品種范圍廣、要求高、標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)，對我食品、農(nóng)產(chǎn)品出口構(gòu)成嚴(yán)重壁壘。在我國食品標(biāo)識近幾年濫用問題已引起各方面的重視。食品標(biāo)識是現(xiàn)代食品不可分割的重要組成部分。食品標(biāo)識的濫用主要表現(xiàn)在以下幾方面：偽造食品標(biāo)識、夸大食品標(biāo)識展示的信息、食品標(biāo)識內(nèi)容不符合《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定、進(jìn)口食品只有外文標(biāo)識，沒有中文標(biāo)識，我國消費者無法鑒別等問題。12001年9月11日，美國遭受恐怖組織襲擊，致使紐約世貿(mào)中心雙子星塔樓坍塌崩潰，成為世界關(guān)注的焦點。2002年6月，美國總統(tǒng)簽發(fā)了《2002年公共衛(wèi)生安全和生物恐怖應(yīng)對法》，并要求2003年12月12日正式實行。2003年2月5日，美國FDA先后發(fā)布了《食品、飼料企業(yè)注冊法規(guī)（草案）》、《進(jìn)口食品、飼料提前通報法規(guī)（草案）》、《食品、飼料企業(yè)記錄建立和保持法規(guī)（草案）》和《可疑貨物行政扣留法規(guī)（草案）》等四個法規(guī)。2003年10月10日，F(xiàn)DA正式發(fā)布《食品、飼料企業(yè)注冊法規(guī)》和《進(jìn)口食品、飼料提前通報法規(guī)》。法規(guī)中規(guī)定，對生產(chǎn)、加工、裝箱或儲藏在美國消費的食品企業(yè)所有者、經(jīng)營者或代理人，必須于2003年12月12日之前注冊。

人類生存在這個地球上,安全是第一需要,安全的定義是"防范潛在的危險"肯風(fēng)險是指某種特定危險事件(事故或意外事件)發(fā)生的可能性和后果的組合風(fēng)險涉及兩個要素:發(fā)生概率和產(chǎn)生后果

風(fēng)險評估:通過使用毒理數(shù)據(jù)、污染物殘留數(shù)據(jù)、統(tǒng)計手段、暴露量及相關(guān)參數(shù)的評估等系統(tǒng)科學(xué)的步驟，決定某種食品有害物質(zhì)的風(fēng)險。風(fēng)險評估一般由食品衛(wèi)生科學(xué)家來完成，得出的結(jié)論可以是定性或定量的，適用于所有國家和消費者。

風(fēng)險管理：根據(jù)風(fēng)險評估的結(jié)果，選擇和實施適當(dāng)?shù)墓芾泶胧M可能有效地控制食品風(fēng)險，從而保障公眾健康。包括四部分內(nèi)容：風(fēng)險評價、風(fēng)險管理選擇評價、執(zhí)行管理決定、監(jiān)控和回顧。風(fēng)險管理是權(quán)衡可接受的、減少的或降低的危險性，并選擇和實施適當(dāng)措施的政策過程，其結(jié)果是一系列的食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，這個過程一般由各國政府食品安全衛(wèi)生管理部門來完成。

風(fēng)險信息交流：在風(fēng)險評估者、風(fēng)險管理者、消費者和其他有關(guān)團體之間相互交流有關(guān)風(fēng)險的信息和意見的過程，它貫穿于風(fēng)險分析的過程中。食品法典委員會（CAC）1962年FAO/WHO聯(lián)合食品標(biāo)準(zhǔn)會議召開，決定成立食品法典委員會（CAC）實施該計劃，共同制定食品法典。CAC是目前唯一一個國際上負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)食品標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的政府間機構(gòu)，其主要目標(biāo)是保護(hù)消費者健康，確保國際間公平地開展食品貿(mào)易。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的一個政府間合作機構(gòu)目前擁有173個成員國，覆蓋世界人口98%1986年中華人民共和國正式成為CAC成員國食品法典委員會（CAC）到目前為止，食品法典共涉及237個食品標(biāo)準(zhǔn)，41個衛(wèi)生安全技術(shù)法規(guī)，185個農(nóng)藥的評估，1005個食品添加劑的評估，54個獸藥的評估，25個食品污染物的評估，3274個農(nóng)藥的最大殘留限量。CAC的主要工作：通過其分委員會和其他分支機構(gòu)來完成的。負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)制定的兩大組織類別分別是包括食品添加劑、污染物、食品標(biāo)簽、食品衛(wèi)生、農(nóng)藥獸藥殘留、進(jìn)出口檢驗和出證體系，以及分析和采樣方法等9個一般委員會（或稱橫向委員會）和魚、肉、奶、油脂、水果、蔬菜等16個商品委員會（或稱縱向委員會）。兩個委員會通過分別制定食品的橫向（針對所有食品）和縱向（針對不同食品）規(guī)定，建立了一套完整的食品國際標(biāo)準(zhǔn)體系，以“食品法典”的形式向所有成員國發(fā)布。美國:美國負(fù)責(zé)食品安全管理的部門主要是食品藥物管理局（簡稱FDA）和農(nóng)業(yè)部下屬的食品安全檢驗局(FSIS)。聯(lián)邦法典是美國聯(lián)邦法規(guī)(CFR)，是聯(lián)邦政府發(fā)布的總的永久性法規(guī)。美國聯(lián)邦法規(guī)共分50章，涉及聯(lián)邦規(guī)定的各個領(lǐng)域。與食品有關(guān)的主要是第9章“動物與動物產(chǎn)品”，與21章“食品與藥品”。日本:日本進(jìn)口食品主要由日本厚生勞動省與農(nóng)林水產(chǎn)省根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《家畜傳染病防制法》和《作物保護(hù)法》等有關(guān)法律、法規(guī)進(jìn)行檢驗檢疫。日本厚生省根據(jù)日本《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，制定了對進(jìn)口食品的注冊體系。日本于1995年5月通過了食品衛(wèi)生法的修正案而公布了《綜合衛(wèi)生管理制造過程》，將HACCP管理制度納入法規(guī)。歐盟:瘋牛病事件后，為保證食品安全、恢復(fù)消費者對歐洲食品的信心，歐盟領(lǐng)導(dǎo)人2000年12月8日批準(zhǔn)成立一個名為“歐洲食品安全署”的專門機構(gòu)，以處理歐盟所有有關(guān)食品安全的問題。歐盟委員會制定發(fā)布了一系列監(jiān)管食品生產(chǎn)、食品進(jìn)口的規(guī)定,通常在歐盟官方公報中以歐盟指令或歐盟決議的形式發(fā)布

歐盟從2006年1月1日起又新實施了三部有關(guān)食品衛(wèi)生的新法規(guī)，即有關(guān)食品衛(wèi)生的法規(guī)（EC）852/2004；規(guī)定動物源性食品特殊衛(wèi)生規(guī)則的法規(guī)（EC）853/2004；規(guī)定人類消費用動物源性食品官方控制的特殊規(guī)則的法規(guī)（EC）854/2004。新出臺的食品安全法規(guī)值得關(guān)注的地方：1、強化了食品安全的檢查手段；2、大大提高了食品市場準(zhǔn)入的要求；3、增加了對食品經(jīng)營者的食品安全問責(zé)制；4、歐盟將更加注意食品生產(chǎn)過程的安全，不僅要求進(jìn)入歐盟市場的食品本身符合新的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，而且從食品生產(chǎn)的初始階段就必須符合食品生產(chǎn)安全標(biāo)準(zhǔn)，特別是動物源性食品，不僅要求最終產(chǎn)品要符合標(biāo)準(zhǔn)，在整個生產(chǎn)過程中的每一個環(huán)節(jié)也要符合標(biāo)準(zhǔn)。

HACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點（英文HazardAnalysisCriticalControlPoint）的簡稱，HACCP是一種科學(xué)、經(jīng)濟、有效的預(yù)防控制技術(shù)，是食品安全管理體系的重要組成部分，被國際權(quán)威機構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。HACCP發(fā)展歷史HACCP在美國的發(fā)展和應(yīng)用HACCP在國際組織中的應(yīng)用HACCP在美國的發(fā)展和應(yīng)用1974年美國政府授權(quán)在低酸性和酸化罐頭食品上實施21CFRPart113和21CFRPart114法規(guī)，采用HACCP原理。1997年12月18日21CFRPart123水產(chǎn)品HACCP法規(guī)正式實施。2001年1月19日美國FDA對果蔬汁產(chǎn)品實行HACCP管理。即21CFRPart120果蔬汁HACCP法規(guī)，并于2002年1月22日實施。HACCP在國際組織中的應(yīng)用

1982年WHO/國際微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會召開會議專門討論了HACCP的概念和方法，對多年來的應(yīng)用經(jīng)驗和所取得成就進(jìn)行了總結(jié)。并分別于1991年和1992年發(fā)行了如何實施應(yīng)用HACCP的技術(shù)手冊。1993年FAO/WHO食品法典委員會CAC批準(zhǔn)了《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》。２００３年又頒發(fā)了第４版（新版）法典指南《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納。三、食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生

隨著食品經(jīng)濟的全球化，消費者對食品安全要求的不斷提高，食品安全問題已在全球引起高度關(guān)注，ISO22000：2005《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》標(biāo)準(zhǔn)的立項是基于食品安全越來越成為全世界關(guān)注的焦點近年來，食源性疾病數(shù)量顯著增加的根源：食品由于衛(wèi)生條件不足或加工過程的不恰當(dāng)處理等原因受到污染；更多或不恰當(dāng)?shù)厥褂脷⑾x劑、生長激素、抗生素、食品添加劑等化學(xué)物質(zhì)；一些新的食品生產(chǎn)程序或技術(shù)，可能導(dǎo)致有害物質(zhì)產(chǎn)生或使有害物質(zhì)摻入到產(chǎn)品。在人群中對食源性疾病更敏感的老年人和慢性病患者的比例增加。2001年初，丹麥標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會向ISO／TC34食品生產(chǎn)秘書處提交了《ISO／AW122000———食品管理體系要求》的提案，TC34的14個成員愿意參加《ISO22000——食品安全管理體系要求》新標(biāo)準(zhǔn)的制定工作，這一新的國際標(biāo)準(zhǔn)是在國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)設(shè)立在匈牙利標(biāo)準(zhǔn)局（MSZT）負(fù)責(zé)食物產(chǎn)品的第34技術(shù)委員會第8工作組（ISO/TC34/WG8）直接負(fù)責(zé)下起草的。ISO/TC34（ISO食品技術(shù)委員會）/WG8（食品安全管理體系工作組）起草了標(biāo)準(zhǔn)—《食品安全管理