雞蛋微生物和品質隨貯藏時間變化的追蹤試驗

雞蛋微生物和品質隨貯藏時間變化的追蹤試驗

1.4.2測量設計和方法1.5質量蛋內容物菌落總數、血清大腸菌群數殼體總群落（cfu）=平均群落數20稀釋率地殼質量。蛋內容物菌落總數(CFU/g)=平均菌落數×稀釋倍數蛋外殼大腸菌群數(MPN/100g)=MPN檢索所得值×20/蛋殼質量蛋內容物大腸菌群數(MPN/100g)=MPN檢索所得值2結果與分析2.1雞蛋外殼的總數2.2通過檢測雞的內容物的脆度總數，檢測雞的內容物的脆度總數為0.35。5cg，檢出率為33.3%圖22.3腸菌群2.4雞蛋的質量3雞蛋貯藏期間存在的問題3.1雞蛋貯存期間菌落總數變化規(guī)律3.2雞蛋貯藏過程中大腸菌群的變化規(guī)律3.3雞蛋品質的變化本研究也發(fā)現,雞蛋出現散黃的樣品組與蛋殼菌落總數的變化,并不全部與細菌超標組對應,即散黃現象并不能完全說明雞蛋的不可食用,只要散黃不嚴重、無異味,經煎煮等高溫處理后雞蛋仍可被食用。但是,對于養(yǎng)殖戶來說,由于還有一系列后續(xù)的運輸和銷售環(huán)節(jié),因此在發(fā)現雞蛋散黃現象后就應該立即進行適當的處理而不能再以鮮蛋的形式售出,以免造成食品安全事故。雞蛋價廉質優(yōu),是目前消費者首選的蛋白質營養(yǎng)食品。中國是禽蛋生產大國,從1985年至今,中國禽蛋生產量已連續(xù)20年居世界第一位。然而,據聯合國糧農組織(FAO)每年公布的統(tǒng)計數字,中國禽蛋出口量卻遠遠低于美國、日本等國家。調查人員分析發(fā)現,我國雞蛋產品質量偏低、安全性能不高是出現上述情況的主要原因之一。雞蛋系高水分,高營養(yǎng)成分食品,儲藏條件不當會使代表蛋新鮮度的各指標發(fā)生快速轉變(Jones等,2005),同時也容易在貯藏過程中受細菌污染而導致腐敗變質(Suresh等,2006;Jones等,2007)。如果蛋殼上污染了致病菌,經氣孔侵入蛋內或是在蛋品加工過程中污染了蛋液,還有引起蛋與蛋制品食物中毒的危險性(De等,2006),在歐洲、美國及日本,雞蛋有害微生物,特別是大腸桿菌(Ecoli)和腸炎沙門氏菌(Senteritidis)所引起的中毒事件屢有報道。為了研究并掌握雞蛋微生物和品質隨貯藏時間變化的影響,作者對雞蛋菌落總數、大腸菌群和新鮮度常規(guī)指標隨存放時間變化進行了追蹤試驗。通過試驗數據分析,揭示了雞蛋微生物及蛋黃指數、濃蛋白含量、氣室高度等反映雞蛋新鮮度的各指標與貯藏條件和貯藏時間的關系,為雞蛋貯藏、運輸和保鮮技術的發(fā)展提供衛(wèi)生學方面的理論指導。1材料和方法1.1樣本來源1.2培養(yǎng)基和試劑1.3設備和設備1.4測試方法1.4.1稀釋液、大腸菌群的測定雞蛋為同批初產雞健康蛋,南京源創(chuàng)禽業(yè)發(fā)展有限公司提供,56～60g/枚,雞蛋在收集后即經過清洗,并在蛋庫中貯藏了1～2d。營養(yǎng)瓊脂,蛋白胨稀釋液,乳糖膽鹽發(fā)酵管(單料),伊紅美藍瓊脂平板,乳糖發(fā)酵管,革蘭氏染色液。303型電熱恒溫培養(yǎng)箱,超凈工作臺,LS-B50L型立式壓力蒸汽滅菌器,移液槍,T-1000型電子天平,PHS-2F數字pH計,79-1型磁力加熱攪拌器,HH-6數顯恒溫水浴鍋。從雞場隨機采集樣品后,立即進行模擬貯藏,30枚健康蛋隨機分成10組,每組3枚,放入恒溫培養(yǎng)箱(28±1℃,相對濕度80%～90%)。從試驗當天開始檢測,以后每隔2d檢測1次,27d結束,共計10組。①雞蛋蛋殼處理:在無菌工作臺上以無菌操作方法將樣品雞蛋放入250ml的滅菌燒杯內,用滅菌吸管移取20ml滅菌稀釋液充分潤濕整個樣品雞蛋的外殼,再用消毒棉拭子充分擦洗蛋殼表面,最后在稀釋液中反復刷洗棉拭子。②雞蛋內容物處理:處理完蛋殼后,在無菌工作臺上用酒精棉球充分消毒樣品雞蛋的外殼,然后打開蛋殼,取下蛋殼膜,倒出蛋內容物于滅菌小燒杯中,最后用玻棒充分攪拌內容物,使蛋白和蛋黃混合均勻。③樣品稀釋:取1ml蛋殼擦洗液或1g蛋內容物分別注入盛有9ml滅菌稀釋液的三角燒瓶中,經充分振搖做成1∶10的均勻稀釋液;再吸取1ml1∶10稀釋液注入含有9ml滅菌稀釋液的試管內,經充分振搖做成1∶100的稀釋液,再按此法依次做成1∶1000、1∶10000的稀釋液(表1)。①菌落總數的測定:準確吸取各稀釋液1ml(g)移入滅菌平皿內,注入營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基約15ml,并迅速轉動培養(yǎng)皿使其混合均勻,待瓊脂凝固后,置36±1℃恒溫培養(yǎng)箱內48±2h。每個樣品做3個稀釋度,每個稀釋度再做2次重復,同時做稀釋液的空白對照。②大腸菌群的測定:準確吸取各稀釋液1ml(g)接種于單料乳糖膽鹽發(fā)酵管內,每一稀釋度接種3管,置36±1℃溫箱內培養(yǎng)24±2h,如果發(fā)酵管都不產氣則報告大腸菌群陰性,若有產氣管則將產氣發(fā)酵管分別轉種在伊紅美藍瓊脂平板上,置36±1℃溫箱內培養(yǎng)18～24h,觀察菌落形狀并做革蘭氏染色和證實試驗。③氣室高度:氣室的高度用測定規(guī)尺測量,將蛋的大頭向上置于規(guī)尺半圓形切口內,讀出氣室兩端各落在規(guī)尺刻度線上的刻度數,求平均值。④蛋黃指數:把被測蛋橫向磕破蛋殼,將蛋內容物全部流入玻璃平皿內,用游標卡尺測量蛋黃高度與直徑,蛋黃高與直徑之比為蛋黃指數。⑤濃蛋白含量:將去除蛋黃的蛋內容物倒入1×1mm標準檢驗篩,靜置過濾2min濾去稀蛋白,所剩蛋白即為濃蛋白,濃蛋白占總蛋白的百分比即為濃蛋白含量。計算公式如下:被檢雞蛋樣品外殼的菌落總數范圍為6.50×102～2.35×105CFU/g,檢出率為100%;其中第21、24、27d雞蛋的外殼菌落總數指標已超出農業(yè)部無公害雞蛋標準5×104CFU/g(圖1)。在本試驗中,被檢雞蛋外殼的大腸菌群數檢出率為1.3%,其中第12和24d分別有2枚樣品雞蛋的外殼被檢測到大腸菌群呈陽性,但都沒有超出農業(yè)部無公害雞蛋標準(100MPN/100g);而被檢雞蛋內容物均未被檢測到陽性管,即大腸菌群數小于30MPN/100g(表2)。試驗中被檢雞蛋隨著貯藏時間增加,氣室高度增加,濃蛋白減少而稀蛋白增多;第12d時已有部分雞蛋出現散黃現象,至第18d全部雞蛋都出現了散黃現象,并且氣室深度大于10mm(表3)。菌落總數主要作為判定食品被污染程度的標志,總菌數高則暗示病原菌存在的機會大(趙志晶等,2004),雞蛋在貯藏過程中發(fā)生腐敗變質的可能性也就越大。目前,我國沒有明確規(guī)定雞蛋內容物的細菌指標,但國外相繼發(fā)生生吃雞蛋引起食物中毒的事件,已引起美國食品及藥物管理局(FDA)重視并嚴格規(guī)定雞蛋內容物不得染有任何病菌微生物。本試驗中雞蛋外殼和內容物的菌落總數在總體上隨著貯藏時間的增加呈上升趨勢,這說明貯藏時間能夠影響雞蛋外殼菌落總數,從生產到消費之間間隔的時間越長,雞蛋受污染的程度就越大。大腸菌群的檢測目前已被廣泛應用于食品衛(wèi)生工作中,大腸菌群數的多少標志著雞蛋受糞便污染的程度。國內外在控制雞蛋食用安全性上非常重視這個指標。本試驗的整個貯藏過程中,大腸菌群數并未出現明顯的變化趨勢,且10組被檢雞蛋外殼均未發(fā)生超標,這表明大腸菌群指標在該條件貯藏過程中比較穩(wěn)定,也說明對雞蛋及時的清洗工作可以在一定程度上抑制大腸菌群的增長。本試驗中蛋黃指數、濃蛋白含量和氣室高度與貯藏時間呈負相關,這與已有的報道相一致,但在相同