2020年8月自考05760營(yíng)養(yǎng)學(xué)一試題及答案含解析

營(yíng)養(yǎng)學(xué)（一）年月真題

0576020208

1、【單選題】小腸液屬于

強(qiáng)堿性

弱堿性

A:

強(qiáng)酸性

B:

弱酸性

C:

答D:案：B

解析：小腸液是由十二指腸腺細(xì)胞和腸腺細(xì)胞分泌的一種弱堿性液體，pH值約為7.6-8.0.

2、【單選題】消化道的起始部位是

口腔

咽與食管

A:

胃

B:

十二指腸

C:

答D:案：A

解析：口腔是消化道以及消化系統(tǒng)的起始部分，是食物進(jìn)入消化道的門(mén)戶(hù)。

3、【單選題】一般混合膳食的食物熱效應(yīng)約占基礎(chǔ)代謝耗能的

6%

8%

A:

10%

B:

12%

C:

答D:案：C

解析：我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)者提出，一般混合膳食的食物熱效應(yīng)約占總能量的6%，或基礎(chǔ)代謝耗能

的10%。

4、【單選題】蛋白質(zhì)的能量系數(shù)為

3kcal/g

4kcal/g

A:

7kcal/g

B:

9kcal/g

C:

D:

答案：B

解析：蛋白質(zhì)的能量換算系數(shù)為16.7kJ（4kcal）/g。書(shū)p19

5、【單選題】蛋白質(zhì)消化率測(cè)定的實(shí)際應(yīng)用中，一般不考慮糞代謝氮，這種消化率稱(chēng)為

消化率

實(shí)際消化率

A:

真消化率

B:

表觀消化率

C:

答D:案：D

解析：由于糞代謝氮量較少且相對(duì)恒定，常略去不計(jì)，測(cè)得的結(jié)果稱(chēng)為蛋白質(zhì)表觀消化

率。

6、【單選題】下列食物中蛋白質(zhì)生物價(jià)較高的是

魚(yú)肉

雞蛋

A:

豬肉

B:

雞肉

C:

答D:案：B

解析：常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)生物價(jià)值可以見(jiàn)書(shū)本33頁(yè)表3-3.

7、【單選題】下列脂肪酸屬于多不飽和脂肪酸的是

棕櫚油酸

油酸

A:

亞油酸

B:

棕櫚酸

C:

答D:案：C

解析：n-3、n-6、n-9系都有多不飽和脂肪酸，其中n-6系亞油酸和n-系a-亞麻酸是人類(lèi)

必需脂肪酸。

8、【單選題】下列營(yíng)養(yǎng)素有抗生酮作用的是

脂類(lèi)

蛋白質(zhì)

A:

維生素

B:

C:

碳水化合物

答D:案：D

解析：碳水化合物的抗生酮作用p61

9、【單選題】下列食物中含鐵量較低的食物是

豆類(lèi)

乳類(lèi)

A:

魚(yú)類(lèi)

B:

肉類(lèi)

C:

答D:案：B

解析：牛奶含鐵量低，而且吸收率也不高。p86

10、【單選題】人體內(nèi)可以合成的B族維生素是

煙酸

維生素B1

A:

維生素B2

B:

維生素B6

C:

答D:案：A

解析：煙酸是唯一可以在體內(nèi)合成的B族維生素。p121

11、【單選題】某人從膳食中獲得煙酸10mg，色氨酸240mg。此人共攝入煙酸當(dāng)量NE(mg)為

50

30

A:

14

B:

12

C:

答D:案：C

解析：NE(mg）=煙酸(mg）+1/60色氨酸(mg）。

12、【單選題】下列屬于有機(jī)硫化物的植物化學(xué)物是

皂苷

單寧

A:

兒茶素

B:

蒜素

C:

D:

答案：D

解析：食物中的有機(jī)硫化合物主要有異硫氰酸鹽、二硫醇硫酮、蒜氨酸和蒜素等。

13、【單選題】典型的維生素C缺乏病是

壞血病

腳氣病

A:

癩皮病

B:

夜育癥

C:

答D:案：A

解析：抗壞血酸，又稱(chēng)維生素C。維生素C是一個(gè)含有6個(gè)碳原子的a-酮基內(nèi)酯的酸性多

羚基化合物，在體內(nèi)還原型抗壞血酸和氧化型抗壞血酸均有生物活性。

14、【單選題】谷類(lèi)碳水化合物的含量約為

40％以上

50％以上

A:

60％以上

B:

70％以上

C:

答D:案：D

解析：谷類(lèi)碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞內(nèi)，含量在70%以上。

15、【單選題】食物蛋白質(zhì)表觀消化率測(cè)定實(shí)驗(yàn)中，代謝實(shí)驗(yàn)通常進(jìn)行

5天

10天

A:

15天

B:

28天

C:

答D:案：A

解析：食物蛋白質(zhì)表觀消化率的測(cè)定中，代謝實(shí)驗(yàn)進(jìn)行5天，稱(chēng)重和記錄5天凈攝食量，

以卡紅為標(biāo)記收集5天的糞便并稱(chēng)重記錄。

16、【多選題】下列氨基酸為半必需氨基酸的有

酪氨酸

蛋氨酸

A:

胱氨酸

B:

C:

組氨酸

苯丙氨酸

D:

答E:案：AC

解析：有2中氨基酸（胱氨酸和酪氨酸）在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸代謝生成，這

兩種氨基酸被稱(chēng)為半必需氨基酸。

17、【多選題】影響食物蛋白質(zhì)消化吸收的因素有

蛋白質(zhì)性質(zhì)

蛋白質(zhì)構(gòu)成

A:

食物加工程度

B:

烹調(diào)方法

C:

膳食纖維

D:

答E:案：ABCDE

解析：食物蛋白質(zhì)消化率受蛋白質(zhì)性質(zhì)、構(gòu)成、食物加工程度、烹調(diào)方法、膳食纖維以及

機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況等因素的影響。

18、【多選題】下列食物是膳食鐵良好來(lái)源的有

動(dòng)物肝臟

動(dòng)物全血

A:

蛋黃

B:

乳類(lèi)

C:

肉類(lèi)

D:

答E:案：ABE

解析：膳食鐵的良好來(lái)源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等，此外植物性食物中

黑木耳、芝麻醬、海帶、桂圓等也含豐富的鐵。

19、【多選題】下列屬于蛋白質(zhì)的生理功能的有

構(gòu)成人體的重要成分

維持體內(nèi)的酸堿平衡

A:

調(diào)節(jié)膠體滲透壓

B:

防止酮體的生成

C:

維持生長(zhǎng)發(fā)育

D:

答E:案：ABCE

解析：蛋白質(zhì)的生理功能由：1.構(gòu)成人體的重要成分。2.構(gòu)成體內(nèi)多種具有重要生理功能

的物質(zhì)。3.參與調(diào)節(jié)和維持體內(nèi)的酸堿平衡及膠體滲透壓。4.參與神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)、思維

活動(dòng)及遺傳信息的傳遞。5.提供能量。

20、【多選題】下列屬于植物化學(xué)物的有

類(lèi)胡蘿卜素

多酚類(lèi)

A:

植物固醇

B:

皂苷

C:

萜類(lèi)

D:

答E:案：ABCDE

解析：植物化學(xué)物主要有類(lèi)胡蘿卜素、多酚類(lèi)、植物固醇、皂苷、萜類(lèi)和硫化物等。p145

21、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述膽汁的主要作用。

答案：①膽鹽可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速;②膽汁中的膽鹽、膽

固醇和卵磷脂等可作為乳化劑，使脂肪乳化成細(xì)小的微粒，增加胰脂肪酶的作用面積，使

其對(duì)脂肪的分解作用大大加速;③膽鹽與脂肪的分解產(chǎn)物游離脂肪酸、甘油一酯等結(jié)合

成水溶性復(fù)合物，促進(jìn)了脂肪的吸收;④通過(guò)促進(jìn)脂肪的吸收，間接幫助了脂溶性維生

素的吸收;⑤膽汁還是體內(nèi)膽固醇和膽色素代謝產(chǎn)物排出體外的主要途徑。

22、【問(wèn)答題】人體的能量需要主要包括哪幾個(gè)方面?

答案：①基礎(chǔ)代謝∶指維持生命活動(dòng)的最低能量消耗;②體力活動(dòng)∶是人體能量消耗中

變化最大的一部分，通常各種體力活動(dòng)所消耗的能量占總能量消耗的15%～30%;③食物

的熱效應(yīng)∶是指由于進(jìn)食而引起能量消耗增加的現(xiàn)象;④生長(zhǎng)發(fā)育∶處于生長(zhǎng)期的嬰幼

兒、兒童和青少年需要額外的能量用于機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育;孕婦的子宮、乳房、胎兒和胎盤(pán)的

生長(zhǎng)發(fā)育以及母體的體脂儲(chǔ)備，哺乳期婦女分泌乳汁，以及恢復(fù)期的病人均需額外補(bǔ)充能

量。

23、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義。

答案：①改善腸道功能、預(yù)防便秘、促進(jìn)有害物質(zhì)的排出;②控制體重和減肥;③降低

血糖和血膽固醇;④預(yù)防癌癥。

24、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義。

答案：①提供能量∶人體能量的主要來(lái)源;②構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞的原料之一∶如脫氧核

糖和核糖是DNA和RNA、糖脂、糖蛋白的組成部分;1分）③解毒和保肝作用∶肝臟的糖

原儲(chǔ)備對(duì)許多外源性毒物和微生物毒素有解毒能力;④改善食物的感官性狀∶利用碳水

化合物可以加工出具有良好的色、香、味、形的各類(lèi)食品;⑤提供膳食纖維∶非淀粉多

糖是自然界廣泛和大量存在的碳水化合物，對(duì)人體有重要的生理功能和保健作用。

25、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述硒的生理功能。

答案：①抗氧化作用;②促進(jìn)生長(zhǎng)，保護(hù)視覺(jué)器官以及抗腫瘤的作用;③保護(hù)心血管和

心肌作用;④解除體內(nèi)重金屬的毒性作用;⑤免疫作用。

26、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述成人腳氣病的分類(lèi)及主要癥狀

答案：根據(jù)臨床癥狀可分為∶①干性腳氣病∶以多發(fā)性神經(jīng)炎為主要癥狀;②濕性腳

氣病∶多累及循環(huán)系統(tǒng);③混合型腳氣病∶同時(shí)出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)癥狀;④暴

發(fā)性腳氣病∶以急性心血管系統(tǒng)損傷為主;⑤腦型腳氣病∶慢性酗酒者因硫胺素吸收下

降，利用減少而出現(xiàn)缺乏癥狀。

27、【問(wèn)答題】根據(jù)食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成，試舉例說(shuō)明食物蛋白質(zhì)的種類(lèi)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意

義。

答案：根據(jù)食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成不同，分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白

質(zhì)三類(lèi)∶①完全蛋白質(zhì)∶所含必需氨基酸種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持

成人的健康，并能促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育，如乳類(lèi)中的酪蛋白，蛋類(lèi)中的卵白蛋白，肉類(lèi)中

的白蛋白，大豆蛋白等;②半完全蛋白質(zhì)∶所含必需氨基酸種類(lèi)齊全，但有的數(shù)量不

足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，如麥谷蛋白、米谷蛋白等;③

不完全蛋白質(zhì)∶所含必需氨基酸種類(lèi)不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，如谷

類(lèi)的醇溶蛋白，動(dòng)物角蛋白等。

28、【問(wèn)答題】試述維生素A的生理功能及其缺乏的臨床表現(xiàn)。

答案：生理功能∶①構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)，維持正常視覺(jué);②維持和促進(jìn)免疫

功能;③促進(jìn)上皮細(xì)胞的增生與分化;④促進(jìn)幼小動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育;⑤促進(jìn)造血;⑥抑

制腫瘤的生長(zhǎng)。臨床表現(xiàn)：①維生素A缺乏的最早癥狀是暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重時(shí)可

致夜盲。最典型的特征是因結(jié)膜和角膜角化引起的干眼病，患者的結(jié)膜和角膜干燥，淚腺

分泌減少，結(jié)膜可出現(xiàn)皺紋。②在皮膚方面，因毛囊角化、皮脂腺和汗腺萎縮，臂、

腿、肩、下腹部皮膚粗糙、干燥。③兒童缺乏維生素A還表現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育受阻，齒齦增

生與角化，牙釉質(zhì)發(fā)育不良，牙齒停止生長(zhǎng)。

29、【填空題】大腸的主要功能是吸收________。

答案：水分

30、【填空題】每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值稱(chēng)為_(kāi)_______。

答案：能量系數(shù)（或熱價(jià)）

31、【填空題】攝入氮＝排出氮，即1＝U+F+S，稱(chēng)為_(kāi)_______。

答案：氮平衡（或氮的零平衡）

32、【填空題】對(duì)嬰兒來(lái)說(shuō)，除8種必需氨基酸外，還有的必需氨基酸是________。

答案：組氨酸

33、【填空題】《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》推薦多不飽和脂肪酸n-6/n-3比值約為

________。

答案：4～6:1

34、【填空題】體內(nèi)鐵的儲(chǔ)存形式有兩種，即含鐵血黃素和________。

答案：鐵蛋白

35、【填空題】核黃素缺乏不具有特異的臨床癥狀，而是導(dǎo)致多種生理改變，表現(xiàn)為

________。

答案：面部五官和皮膚炎癥

36、【填空題】在大蔥、洋蔥、蒜等蔥屬植物中含有較多的蒜氨酸，在蒜氨酶的作用下可轉(zhuǎn)

變成________。

答案：蒜素

37、【填空題】維生素B6主要以________的形式作為輔酶參與100多種酶系反應(yīng)。

答案：PLP（或磷酸毗哆醛）

38、【填空題】經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分更能客觀地評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本法最高評(píng)

分為_(kāi)_______。

答案：1

39、【名詞解釋】氨基酸評(píng)分

答案：氨基酸評(píng)分也稱(chēng)為蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分。通常將被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與推

薦的理想蛋白質(zhì)或參考蛋白質(zhì)氨基酸模式進(jìn)行比較，即指被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白

質(zhì)）中某種必需氨基酸含量（mg）與推薦的參考蛋白質(zhì)該必需氨基酸含量（mg）的比值。

40、【名詞解釋】必需脂肪酸

答案：必需脂肪酸是指人體內(nèi)不能合成，必須通過(guò)食物攝取的脂肪酸，包括n-6系亞油酸

和n-3系α