品酒師考試：品酒師考試（題庫(kù)版）

品酒師考試：品酒師考試（題庫(kù)版）1、填空題

白酒在貯存過(guò)程中由于包裝不嚴(yán)造成酒度跑后變水，是指（）。正確答案：酒精比水易揮發(fā)，揮發(fā)量也比水大2、填空題

原酒風(fēng)味的好壞取決于五個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。第一是（）的選擇，第二是原料的（（江南博哥））階段，第三是（）階段，第四是地理（）條件，第五是（）階段。正確答案：原料；貯藏；發(fā)酵；環(huán)境；陳釀3、填空題

中國(guó)白酒香味是以（）為主體，而國(guó)外的蒸餾酒是以（）為主體。正確答案：低級(jí)脂肪酸乙酯；高級(jí)醇類(lèi)4、判斷題

品評(píng)在任何環(huán)境都可以進(jìn)行。正確答案：錯(cuò)5、填空題

中國(guó)白酒生產(chǎn)原料通常以（）為主。正確答案：糧谷類(lèi)6、填空題

酯類(lèi)化合物主要是發(fā)酵過(guò)程中的微生物的（）反應(yīng)產(chǎn)物。正確答案：生化7、判斷題

高溫制曲特點(diǎn)是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫度達(dá)60℃以上。正確答案：對(duì)8、判斷題

蔗糖中加入少量的食鹽甜度增加，這種現(xiàn)象叫對(duì)比現(xiàn)象。正確答案：錯(cuò)9、填空題

原酒是經(jīng)（）后得到的，即將入庫(kù)的（）酒。正確答案：糖化發(fā)酵蒸餾；半成品10、判斷題

羰基化合物，尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強(qiáng)的刺激性口味。在味覺(jué)上它使酒體賦予較強(qiáng)的刺激感，也就是人們常說(shuō)的“酒勁大”的原因。正確答案：對(duì)11、問(wèn)答題

簡(jiǎn)要說(shuō)明谷殼對(duì)酒質(zhì)的影響。正確答案：谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的疏松劑和填充劑，谷殼可調(diào)整入池淀粉含量，沖淡酸度，吸收水分，在母糟中起疏松作用，保持糧糟柔熟不膩。谷殼在生產(chǎn)中用量的多少和質(zhì)量的優(yōu)劣對(duì)成品酒風(fēng)味影響很大。谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過(guò)程中生成糠醛和甲醇等有害物質(zhì)，因此使用前應(yīng)對(duì)其進(jìn)行清蒸處理，采用大火蒸30min以上。蒸好的谷殼應(yīng)在場(chǎng)子攤涼至冷卻，否則會(huì)有餿臭味。谷殼的用量可根據(jù)出窖母糟膩糙、水分和酸度含量多少等情況而增減，一般要求每100kg原料在20%左右。用量過(guò)多，會(huì)造成酒味單調(diào)、寡淡等現(xiàn)象。12、判斷題

白酒產(chǎn)品中不允許存在沉淀物或懸浮物。正確答案：對(duì)13、判斷題

在白酒中含量較多的是一些小于6個(gè)碳的醇。它們一般較難揮發(fā)。正確答案：錯(cuò)14、填空題

GB/T10781.2-2006是清香型白酒標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，新標(biāo)準(zhǔn)中高度酒酒精度上限是68%vol；低度酒酒精度下限是25%vol。質(zhì)量等級(jí)分為（）、（）。正確答案：優(yōu)級(jí)；一級(jí)15、判斷題

嗅覺(jué)的形成一般認(rèn)為是呈味物質(zhì)作用于舌面上的味蕾而產(chǎn)生的。正確答案：錯(cuò)16、填空題

醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長(zhǎng)”的特點(diǎn)，其四高應(yīng)為（）、（）、（）、（）；兩長(zhǎng)應(yīng)為（）、酒的（）。正確答案：制曲溫度高；高溫堆積；高溫發(fā)酵；高溫流酒；發(fā)酵周期長(zhǎng)；儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)17、問(wèn)答題

在大中型規(guī)模品評(píng)酒時(shí)應(yīng)用計(jì)算機(jī)來(lái)代替?zhèn)鹘y(tǒng)的品酒有些什么優(yōu)點(diǎn)？正確答案：1）、提高了品評(píng)酒的準(zhǔn)確性，省去了品酒師繁瑣的文字處理和評(píng)分計(jì)算。2）、集中精力提高感官的敏感性。3）、使品酒組者從繁雜的事務(wù)中解脫出來(lái)。4）、對(duì)品酒的考核提供了科學(xué)和公正的方法。5）、對(duì)酒樣的評(píng)語(yǔ)具體而標(biāo)準(zhǔn)化，有利于參評(píng)單位改進(jìn)質(zhì)量。18、填空題

味覺(jué)必須是將呈味的物質(zhì)（）方可感覺(jué)到。正確答案：溶解于水中19、判斷題

所有味感物質(zhì)作用濃度都很低。正確答案：錯(cuò)20、填空題

白酒品評(píng)中同一個(gè)酒樣在兩個(gè)相鄰的不同輪次出現(xiàn)，要求品酒員能識(shí)別出來(lái)叫做酒樣的（）。正確答案：再現(xiàn)性21、填空題

利用（）的原理，以（）標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定白酒樣品中的總酸，以（）為指示劑指示滴定終點(diǎn)，以所消耗的（）標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積計(jì)算白酒中總酸的含量。正確答案：酸堿中和；氫氧化鈉；酚酞；氫氧化鈉22、填空題

固態(tài)發(fā)酵白酒不同于其它蒸餾酒，依常規(guī)分析除酒精度高外，（）、（）、（），高級(jí)醇低。正確答案：總酸；總酯；總?cè)└?3、判斷題

油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。正確答案：錯(cuò)24、填空題

白酒中的臭味主要由白酒中含有過(guò)量的（）、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游離氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯類(lèi)等。正確答案：硫化氫25、填空題

回黃漿水的目的是增加母糟中的（），并增加母糟中（）等有益微生物的數(shù)量。正確答案：酸度；梭狀芽孢桿菌26、判斷題

清香型白酒的主題香氣成分以乙酸乙酯，己酸乙酯為主和復(fù)合香氣。正確答案：錯(cuò)27、問(wèn)答題

請(qǐng)舉例說(shuō)明不同類(lèi)型調(diào)味酒的特點(diǎn)和作用，三種以上。正確答案：A、窖香調(diào)味酒，要求泥窖香明顯，純正、舒適，酒體醇厚綿甜，風(fēng)格典型，含有較多的己酸乙酯，丁酸乙酯，己酸，丁酸等到各種有機(jī)酸和酯，以及其它的呈香呈味物質(zhì)，可提高半成品酒的窖香味濃香味。B、雙輪底調(diào)味酒采用雙輪底釀造工藝生產(chǎn)，微量成分豐富，酸酯含量較高，糟香、濃香突出，酒體醇厚綿甜、回味悠長(zhǎng)，能增進(jìn)基礎(chǔ)酒的濃香味和糟香味。C、酒頭調(diào)味酒選擇質(zhì)量窖的酒醅蒸餾的酒頭（每甑取0.25—0.5kg），貯存一年以上就可用做基礎(chǔ)酒的調(diào)味.酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高基礎(chǔ)酒的前香和噴頭.D、酯香調(diào)味酒酯香調(diào)味酒的酯含量較高，可達(dá)到12g/L以上。香氣純正，放香大，酒體濃厚、回味悠長(zhǎng)。主要用做提高半成品酒的前香（進(jìn)口香），增進(jìn)后味濃厚。酯香調(diào)味酒貯存期必須在1年以上，才能投入調(diào)味使用。28、填空題

藥香的董酒總酸含量較高，尤以（）較為突出。正確答案：丁酸29、問(wèn)答題

請(qǐng)闡述濃香型高等級(jí)基酒在陶壇和不銹鋼容器中的儲(chǔ)存對(duì)比效果。正確答案：A、高等級(jí)基酒陶壇貯存方式貯酒明顯優(yōu)于不銹鋼貯酒，特別是貯存的頭3~6個(gè)月，陶壇貯存的基酒風(fēng)格口感發(fā)生明顯的改善，而同期不銹鋼罐貯酒無(wú)明顯的酒質(zhì)變化。因此用陶壇短期貯存（3~6個(gè)月）對(duì)基酒的催陳老熟是極為有利的。B、不銹鋼罐由于其罐容大，自身金屬性能穩(wěn)定、耐腐蝕、損耗低，因此廣泛應(yīng)用于基酒的生產(chǎn)、暫儲(chǔ)和貯存，但由于材質(zhì)緊密，空氣無(wú)法緩慢進(jìn)入酒中進(jìn)行催陳，因此老熟效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于陶壇容器貯酒。C、陶壇由于自身具有的特殊網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，且富含多種金屬氧化物，因此在貯酒過(guò)程中空氣中的氧能緩慢進(jìn)入酒中進(jìn)行氧化還原反應(yīng)，對(duì)基酒有明顯的催陳老熟作用，但長(zhǎng)期過(guò)度使用陶壇酒會(huì)使酒體過(guò)度陳化、早衰，因此陶壇貯酒主要用于高檔基酒的早期催陳老熟，既能明顯提高高檔基酒的質(zhì)量，又可以保證容器的科學(xué)周轉(zhuǎn)，同時(shí)降低酒的貯存損耗。30、問(wèn)答題

白酒中的微量復(fù)雜成份對(duì)質(zhì)量有何影響？正確答案：對(duì)提高白酒質(zhì)量起著十分重要的關(guān)鍵作用。31、填空題

（）在特型酒中含量較高。正確答案：正丙醇32、填空題

濃香型白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒（）和（）的關(guān)鍵。正確答案：質(zhì)量；風(fēng)格33、填空題

因另一呈味物質(zhì)的存在使味感（）的作用稱之為相乘作用。正確答案：顯著增強(qiáng)34、判斷題

每次品評(píng)是應(yīng)將口中酒完全吞下。正確答案：錯(cuò)35、填空題

作為一名合格的評(píng)酒員，需要進(jìn)行（）、（）、（）和（）的反復(fù)訓(xùn)練，以提高自身對(duì)酒的判別能力。正確答案：準(zhǔn)確性；重復(fù)性；再現(xiàn)性；質(zhì)量差36、問(wèn)答題

品評(píng)的再現(xiàn)性？正確答案：所謂再現(xiàn)性即同一酒樣在不同輪次中出現(xiàn)，它們的香型、評(píng)語(yǔ)、打分應(yīng)該一樣，所謂不同輪次一般是下、下二個(gè)相臨輪次，也可以難度大一些的相隔輪次，難度更大一點(diǎn)也可以上、下午同一酒進(jìn)行品評(píng)。37、判斷題

品評(píng)時(shí)，每次的進(jìn)口量可以不保持一致。正確答案：錯(cuò)38、問(wèn)答題

基礎(chǔ)酒在貯存過(guò)程的主要作用。正確答案：貯存對(duì)基礎(chǔ)酒的風(fēng)格形成極為重要?；A(chǔ)酒在貯存過(guò)程的主要作用是使酒體更加醇甜、綿軟、柔和、協(xié)調(diào)、平衡，并促進(jìn)基礎(chǔ)酒的排雜、縮合、增香和陳釀老熟。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈窖香濃郁、醇厚、綿柔、細(xì)膩，感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。39、判斷題

新酒中的乙醛含量較高隨著儲(chǔ)存揮發(fā)而減少。正確答案：對(duì)40、填空題

固液勾兌工藝，指使用一定勾兌比例（）與稀釋的（）勾兌而成，或再加（）進(jìn)行了勾兌成型。正確答案：固態(tài)優(yōu)質(zhì)白酒；食用酒精；香精41、填空題

液態(tài)法白酒（配制酒）的香味、風(fēng)味和質(zhì)量水平遠(yuǎn)不如普通固態(tài)法白酒，原因在于配制酒缺乏某些（）。正確答案：微量成分42、填空題

曲藥是（）和（）、（）和（）。正確答案：有益微生物；有效生物酶；香味物質(zhì)；香味前驅(qū)物質(zhì)43、填空題

酒尾中含有大量的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別是（）、油酸乙酯和（）含量特別高。正確答案：亞油酸乙酯；棕櫚酸乙酯44、填空題

決定白酒典型風(fēng)格的是白酒（）及其（）。正確答案：香味成分；量比關(guān)系45、填空題

品評(píng)的方法主要有：（）、（）、（）正確答案：明評(píng)法；暗評(píng)法；差異品評(píng)法46、填空題

（）具體分析有心理味覺(jué)、物理味覺(jué)和化學(xué)味覺(jué)。正確答案：味覺(jué)47、判斷題

衡水老白干屬于芝麻香型。正確答案：錯(cuò)48、問(wèn)答題

調(diào)味時(shí)，某種高質(zhì)量的調(diào)味酒添加到1‰，仍不見(jiàn)基礎(chǔ)酒缺陷消除，這是什么原因：應(yīng)該怎么辦？正確答案：1）、基酒質(zhì)量水平過(guò)低；2）、選擇調(diào)味酒不準(zhǔn)確，應(yīng)重新選調(diào)味酒。49、填空題

（）大曲酒的主題香味成分是己酸乙酯；它是己酸菌在發(fā)酵中的主要代謝產(chǎn)物。正確答案：濃香型50、問(wèn)答題

白酒的化學(xué)成分有哪些？正確答案：主要是酒精和水，占總量的98%以上，其余成分主要包括有機(jī)酸類(lèi)、酯類(lèi)、醇類(lèi)、醛酮類(lèi)、芳香族化合物、含氮化合物、多元醇及硫化物等。51、判斷題

白酒產(chǎn)品中不允許出現(xiàn)沉淀物質(zhì)或者懸浮物。正確答案：對(duì)52、判斷題

乳酸乙脂是白酒中香味成分之一。正確答案：對(duì)53、判斷題

鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣感覺(jué)嘗評(píng)是有效方法之一。正確答案：對(duì)54、判斷題

品酒時(shí)經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間刺激，使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍的現(xiàn)象稱之為后效應(yīng)。正確答案：錯(cuò)55、填空題

醇類(lèi)化合物的沸點(diǎn)比其他組分的沸點(diǎn)（），易揮發(fā)，這樣它可以在揮發(fā)過(guò)程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā)，起到常說(shuō)的（）作用。正確答案：低；助香56、判斷題

白酒中高級(jí)醇含量越高，風(fēng)味越好。正確答案：錯(cuò)57、判斷題

揮發(fā)性酸中，分子量越小，刺激性越強(qiáng)。正確答案：對(duì)58、填空題

品評(píng)時(shí)間，一般都認(rèn)為在上午（）時(shí)，下午（）時(shí)較適宜。正確答案：9-11；3-559、填空題

濃香型白酒的香味分以（）成分占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，無(wú)論有數(shù)量上還是在含量上都居首位，酯類(lèi)成分約占香味成分問(wèn)題的60%；其次是（），約占總含量的14%～16%；（）占第三位，約為總量的12%；（）（不含乙縮醛）則占總量的6%～8%；其他類(lèi)物質(zhì)僅占總量的1%～2%。正確答案：酯類(lèi)；有機(jī)酸類(lèi)化合物；醇類(lèi)；羰基類(lèi)化合物60、填空題

酒中的澀味，多是由（）、（）、（）味三者不均衡，失去了合理的比例關(guān)系而造成的。正確答案：酸；甜；苦61、填空題

有氣味的物質(zhì)，必須是揮發(fā)性的，同時(shí)也必須能部分地溶解于（），還必須有可溶解于（）類(lèi)的性質(zhì)。正確答案：水；脂62、填空題

白酒中的香氣和微量成分的含量和它的閾值有關(guān)，白酒中的有機(jī)酸以揮發(fā)性的（）、非揮發(fā)性的（）為主。正確答案：乙酸；乳酸63、填空題

化學(xué)物質(zhì)作用于感覺(jué)器官而引起的味覺(jué)和嗅覺(jué)，稱為化學(xué)味覺(jué)。一般來(lái)說(shuō)，化學(xué)味覺(jué)分為（）、（）、（）、（）四個(gè)基本味覺(jué)。正確答案：酸；甜；苦；咸64、問(wèn)答題

白酒釀酒發(fā)酵生產(chǎn)時(shí)加漿水和生產(chǎn)降低酒度時(shí)的用水它們?cè)谫|(zhì)量上有何區(qū)別？正確答案：釀酒發(fā)酵生產(chǎn)中的漿水則要求達(dá)到生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)即可。而生產(chǎn)降度或低度酒時(shí)加的水須要經(jīng)過(guò)處理后的軟水。65、判斷題

人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺(jué)隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)，因此年長(zhǎng)者比年輕著更有精確。正確答案：錯(cuò)66、判斷題

白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒總量的98%。正確答案：對(duì)67、填空題

酒樣的溫度對(duì)香味的感覺(jué)差異較大。一般人的味覺(jué)最靈敏的溫度為（）℃。為了保證品評(píng)結(jié)果的準(zhǔn)確，需要各輪次的酒樣溫度應(yīng)保持一致。正確答案：21-3068、問(wèn)答題

當(dāng)前中國(guó)白酒生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的主要酒種是什么？正確答案：1）、傳統(tǒng)的固態(tài)法白酒。2）、與食用酒精相結(jié)合的新型白酒。3）、保持白酒風(fēng)格的功能性白酒。69、填空題

含有高沸點(diǎn)二元酸酯如庚二酸二乙酯等是（）香型酒的獨(dú)特成分。正確答案：豉70、填空題

淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是（）和（），而蛋白水解酶產(chǎn)生菌為（）和（）。正確答案：霉菌；細(xì)菌；細(xì)菌；放線菌71、問(wèn)答題

經(jīng)化驗(yàn)白酒內(nèi)含乙酸乙酯147mg/L，其閾值為0.0036mg/L，同時(shí)，酒中含有HEMF15mg/L，其閾值為0.00004mg/L，問(wèn)在呈香上，誰(shuí)大誰(shuí)小，兩者相差多少倍？正確答案：乙酸乙酯：U=F/T=147/0.0036=40833HEMF：U=F/T=15/0.00004=375000375000÷40833=9.18在呈香上，HEMF大出乙酸乙酯9倍多。72、判斷題

同一種酒，貯存時(shí)間越長(zhǎng)，復(fù)雜度越小。正確答案：錯(cuò)73、填空題

白酒成分的復(fù)雜性可以用“復(fù)雜度”即（）來(lái)表述。正確答案：微量成分復(fù)雜程度74、判斷題

清香型白酒的香味組分仍然是以脂類(lèi)化合物占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，脂類(lèi)物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)等。正確答案：對(duì)75、填空題

瀘型酒中的主體香為（）、（）、（）、（）等四大酯。正確答案：己酸乙酯；乳酸乙酯；乙酸乙酯；丁酸乙酯76、判斷題

白酒的品評(píng)方法有一杯品評(píng)法，兩杯品評(píng)法，三杯品評(píng)法，順位品評(píng)法。正確答案：對(duì)77、填空題

中國(guó)玉泉酒的工藝概括為二步法生產(chǎn)，即（）、（）分型發(fā)酵，成品酒各定標(biāo)準(zhǔn)，用（）、（）二種基礎(chǔ)酒恰到好處的勾兌。正確答案：醬；濃；濃；醬78、填空題

基本味覺(jué)主要是指（）、（）、（）、（）。正確答案：酸；甜；苦；咸79、填空題

目前用麩曲釀制白酒的香型有：麩曲（）、麩曲、麩曲（）。正確答案：清香；醬香；芝麻香80、問(wèn)答題

多糧濃香型新酒、陳酒鑒評(píng)應(yīng)掌握的要點(diǎn)？正確答案：1）、新酒：多糧濃香型新酒具有復(fù)合多糧香，純正濃郁的窖香，并有糟香，有辛辣刺激感并類(lèi)似焦香新酒氣味。全權(quán)的淅酒多糧復(fù)合的窖香和糟香比較協(xié)調(diào)，主體窖香突出，口味微甜爽凈，但發(fā)酵不正常和輔料未蒸透的新酒會(huì)出現(xiàn)醛味，焦苦味，澀味，糠味，霉味，腥味，糊味，及硫化物臭，黃水味，稍水味等異雜味。2）、陳酒：多糧濃香型白酒經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯存，香氣具有多糧濃香型白酒復(fù)合的窖香濃郁優(yōu)美之感，刺激性和辛辣感明顯，口味變得醇甜，柔和，風(fēng)格突出，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的貯存，酒液中酒會(huì)自然產(chǎn)生一種使人感到心曠神怡，幽雅細(xì)膩，柔和愉快的特殊陳香風(fēng)味特征，逐漸呈現(xiàn)出幽雅的特殊陳香，口感呈現(xiàn)醇厚綿柔，余香和回味悠長(zhǎng)，香味更諧調(diào)，酒體更豐滿，品嘗陳酒時(shí)，幽雅細(xì)膩的陳香明顯，品味綿柔，甘冽，自然舒適體現(xiàn)多糧濃香型白酒貯存老熟后的重要標(biāo)志。81、填空題

GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷物為原料的酒甲醇≤（）。正確答案：0.04g/100ml82、問(wèn)答題

近期白酒在分析方面有何突破？正確答案：根據(jù)茅臺(tái)酒廠近期報(bào)告應(yīng)用全二維氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用檢出茅臺(tái)酒有963個(gè)案鎖定了873個(gè)案，其中酯類(lèi)380種，酸類(lèi)85種，醇類(lèi)155種，酮類(lèi)96種，醛類(lèi)78種，含N類(lèi)36種，其它48種，它是世界上成分最多的蒸餾酒，并且其中有對(duì)人體有益的17種功能性成分。83、填空題

濃香型白酒采用（）、（）、（）生產(chǎn)模式。正確答案：敞開(kāi)式；多菌種；固態(tài)法84、填空題

酒精比重系指以20℃時(shí)，酒精水溶液質(zhì)量與（）質(zhì)量之比值。正確答案：同體積純水85、問(wèn)答題

強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)為什么要盡可能增加窖帽高度？正確答案：增加窖帽高度一則可彌補(bǔ)回糟后窖池產(chǎn)酒量下降的損失；二則有利于創(chuàng)造窖內(nèi)良好的厭氧條件和對(duì)窖壁上半部分養(yǎng)護(hù)有利，并能提高中上部分糟的質(zhì)量，達(dá)到窖養(yǎng)糟、糟養(yǎng)窖、窖糟互養(yǎng)的目的。86、填空題

中國(guó)白酒中，美拉德反應(yīng)中的還原糖依靠淀粉的糊化、液化、（）而獲得，氨基酸依靠（）、肽的（）而形成。正確答案：糖化；蛋白質(zhì)；酶解87、填空題

白酒的老熟過(guò)程存在著（）與（）兩種變化。正確答案：化學(xué)；物理88、判斷題

食用酒精含雜質(zhì)越少等級(jí)越高。正確答案：對(duì)89、判斷題

味覺(jué)感應(yīng)式感咸最快，苦感最慢。正確答案：對(duì)90、填空題

目前，濃香型白酒一般分為（）和（）。正確答案：?jiǎn)渭Z型；多糧型91、填空題

乙醇主要是通過(guò)淀粉類(lèi)物質(zhì)的（）發(fā)酵生成。正確答案：酒精92、填空題

β-苯乙醇有發(fā)悶（）香氣。正確答案：玫瑰93、問(wèn)答題

濃香型二級(jí)酒的感官要求有？正確答案：色澤；無(wú)色，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀。香氣；具有己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣?？谖叮蝗肟诩冋?，后味較凈。風(fēng)格；具有本品固有的風(fēng)格。94、判斷題

陳釀?wù){(diào)味酒、老酒調(diào)味酒都是一碼事。正確答案：錯(cuò)95、判斷題

舌尖和邊緣對(duì)咸味較為敏感，靠腮兩邊對(duì)苦較敏感，舌根部位對(duì)酸味最敏感。正確答案：錯(cuò)96、判斷題

白酒的化學(xué)成分主要是酒精和水，占總量的98%以上，其余成分主要包括有機(jī)酸類(lèi)，脂類(lèi)，醇類(lèi)，醛酮類(lèi)。芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。正確答案：對(duì)97、問(wèn)答題

什么是基酒？正確答案：原酒經(jīng)定級(jí)、分類(lèi)后，將進(jìn)行組合入庫(kù)儲(chǔ)存，庫(kù)房?jī)?chǔ)存的原酒即為基酒。98、填空題

白酒中的酸味，主要是（）和（）。酸是酒的重要口味物質(zhì)，主要酒中有一定含量，含量少（）寡淡，（）短；酸過(guò)大，有酸味，減少甜味，口感（）正確答案：醋酸；乳酸；酒味；后味；粗糙99、判斷題

在10%糖中加入0.15%食鹽，可使甜味增大。正確答案：對(duì)100、問(wèn)答題

食品中的風(fēng)味物質(zhì)一般具有哪些特點(diǎn)？正確答案：特點(diǎn)：①種類(lèi)繁多，相互影響；②含量極微，效果顯著；③風(fēng)味物質(zhì)濃度、沸點(diǎn)范圍廣，揮發(fā)性極好；④穩(wěn)定性差，易被破壞；⑤某些風(fēng)味物質(zhì)與食品其他組分存在動(dòng)態(tài)平衡；⑥風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普遍規(guī)律性。101、判斷題

評(píng)酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。正確答案：對(duì)102、填空題

白酒香味成分分為（）、（）、（）等三部分。正確答案：色譜骨架成分；協(xié)調(diào)成分；復(fù)雜成分103、判斷題

強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對(duì)窖底母糟強(qiáng)化的措施之一是多投糧。正確答案：錯(cuò)104、問(wèn)答題

白酒中常見(jiàn)的雜味哪些是主要來(lái)源于生產(chǎn)工藝，哪些是來(lái)自于生產(chǎn)管理？正確答案：糠味，催油性刺激物來(lái)自生產(chǎn)工藝；窖泥臭，橡皮臭，霉味、油哈喇味主要來(lái)自管理不善而引起。105、問(wèn)答題

什么叫品評(píng)？正確答案：白酒的品評(píng)又叫嘗評(píng)或鑒評(píng)，是利用人的感覺(jué)器官來(lái)鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一門(mén)檢測(cè)技術(shù)。106、填空題

嗅聞酒時(shí)，只能對(duì)酒（），不要（）。正確答案：吸氣；呼氣107、判斷題

白酒的陳釀不是形成白酒風(fēng)味的主要途徑。正確答案：錯(cuò)108、問(wèn)答題

有機(jī)酸含量的高低是酒質(zhì)好壞的一個(gè)標(biāo)志，對(duì)酸的控制主要表現(xiàn)在哪兩個(gè)方面？正確答案：一是含量較高的幾種酸的比例是否協(xié)調(diào)、合理；二是白酒中酸的總量控制在合理的范圍內(nèi)，過(guò)高、過(guò)低對(duì)酒質(zhì)都有影響。109、填空題

蒸餾酒系指以含糖或淀粉為原料，經(jīng)（）而制得的白酒。正確答案：糖化發(fā)酵蒸餾110、填空題

陳化就是酒體分子發(fā)生（）運(yùn)動(dòng)，產(chǎn)生（）現(xiàn)象的一個(gè)過(guò)程。正確答案：布朗；丁達(dá)爾111、判斷題

濃香型酒體風(fēng)格特征是：芳香、醇厚、圓潤(rùn)。正確答案：對(duì)112、填空題

在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強(qiáng)度（）；閾值大的香味成分，其香味強(qiáng)度（）。正確答案：大；小113、問(wèn)答題

陶壇貯酒有哪兩個(gè)顯著特點(diǎn)？正確答案：一是陶壇在燒結(jié)過(guò)程中形成了微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)在貯酒過(guò)程中形成毛細(xì)管作用，將外界的氧氣緩慢地導(dǎo)入酒中，促進(jìn)基礎(chǔ)酒的酯化和其它氧化還原反應(yīng)，使酒質(zhì)逐漸變好，二是陶土本身含有多種金屬氧化物，在貯酒過(guò)程中逐漸溶于酒中，與酒體中的香味成分發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，對(duì)酒的陳釀老熟有促進(jìn)作用。114、填空題

酒體設(shè)計(jì)主要包括了（）、（）、（）三個(gè)部分。正確答案：品評(píng)；組合；調(diào)味115、填空題

名優(yōu)白酒的獨(dú)特風(fēng)格，是酒中各種微量香味物質(zhì)達(dá)到一定比例及（）后的（）物理特征的具體表現(xiàn)。正確答案：含量；綜合116、問(wèn)答題

請(qǐng)說(shuō)明單糧和多糧濃香型基酒和陳釀酒的品評(píng)術(shù)語(yǔ)。正確答案：?jiǎn)渭Z濃香弄型新酒、陳釀酒品評(píng)術(shù)語(yǔ)A、新酒：?jiǎn)渭Z濃香型新酒具有糧香、窖香、并有糟香，有辛辣刺激感。合格的新酒窖香和糟香要諧調(diào)，其中主體香突出，口味微甜爽凈諧調(diào)。但發(fā)酵不正常的新酒會(huì)出現(xiàn)苦味、澀味、糠味、霉味、腥味、糊味及硫化物臭、黃水臭、稍子味等異雜味。B、陳釀酒：?jiǎn)渭Z型濃香型白酒經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯存，香氣具有了濃香型白酒固有的窖香濃郁，刺激感和辛辣感會(huì)明顯降低，口味變得醇和、柔順，風(fēng)格得以改善。經(jīng)一段時(shí)間的貯存，逐漸呈現(xiàn)出陳香，口感呈現(xiàn)醇厚綿軟、回味悠長(zhǎng)，香和味更諧調(diào)。品嘗陳酒時(shí)，陳香、入口綿軟是體現(xiàn)白酒貯存老熟后的重要標(biāo)志。多糧濃香型新酒、陳釀酒品評(píng)術(shù)語(yǔ)A、新酒：多糧型新酒具有復(fù)合多糧香、純正濃郁的窖香、并有糟香，有辛辣刺激感并類(lèi)似焦香新酒氣味。合格的新酒多糧復(fù)合的窖香比較協(xié)調(diào)，主體窖香突出，口味微甜凈爽。但發(fā)酵不正常和輔料示蒸透的新酒會(huì)出現(xiàn)醛味、焦苦味、澀味、糠味、霉味、腥味、糊味、及硫化物臭、黃水味、稍水味等異雜味。B、陳釀酒：多糧濃香型白酒經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯存，香氣具有多糧濃香型白酒復(fù)合的窖香濃郁優(yōu)美之感，刺激性和辛辣感不明顯，口味變得醇甜、柔和，風(fēng)格突出。117、判斷題

低度白酒率先獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)的是雙溝特液。正確答案：對(duì)118、問(wèn)答題

請(qǐng)說(shuō)出中和滴定指示劑測(cè)定法測(cè)定白酒中的總酯量的原理。正確答案：先用堿中和白酒中的游離酸，再加入一定量的堿使用權(quán)酯皂化，過(guò)量的堿再用酸進(jìn)行反滴定，以酚酞為指示劑指示終點(diǎn)。119、判斷題

“調(diào)味”酒的復(fù)雜大于一般酒。正確答案：對(duì)120、判斷題

辣味不屬于味覺(jué)，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一種感覺(jué)。正確答案：對(duì)121、問(wèn)答題

什么是變調(diào)作用？正確答案：兩種味感的相互影響會(huì)使味感改變，特別是先攝入的味給后攝入的味造成質(zhì)的變化，這種作用就叫做變調(diào)作用。122、填空題

酒精國(guó)標(biāo)分為三個(gè)等級(jí)分別是（）、（）、（），對(duì)于普通酒精如略帶雜味可采用（），如有異香可采用（）進(jìn)行處理。正確答案：特級(jí)；優(yōu)級(jí)；普級(jí)；多塔過(guò)濾；串蒸法123、問(wèn)答題

典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是什么？正確答案：無(wú)色（或微黃）透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，窖香濃郁（或稱芳香濃郁），具有以己酸乙酯為主體，純正諧調(diào)的復(fù)合香氣，入口綿甜爽凈，香味諧調(diào)，回味悠長(zhǎng)。124、判斷題

白酒風(fēng)格檢驗(yàn)可只依靠理化分析。正確答案：錯(cuò)125、填空題

甲醇主要是在（）蒸煮時(shí)，原料中果膠質(zhì)分解而生產(chǎn)。正確答案：高溫126、問(wèn)答題

什么是風(fēng)味物質(zhì)？正確答案：食品的風(fēng)味在大多是有食品中的某些化合物體現(xiàn)出來(lái)。這些能體現(xiàn)食品風(fēng)味的化合物稱為風(fēng)味物質(zhì)。127、填空題

品酒師要做到四懂是：（）、（）、（）、（）。正確答案：懂工藝；懂分析；懂儲(chǔ)存；懂勾調(diào)128、判斷題

為了增加清香型白酒的香味，也允許酒中存在一定含量的己酸乙酯。正確答案：錯(cuò)129、填空題

（）和（）是白酒中的主要醛類(lèi)物質(zhì)。正確答案：乙醛；乙縮醛130、填空題

（）類(lèi)化合物的感官特征主要伴以似焦糖氣味，水果氣味，堅(jiān)果氣味，焦糊氣味的印象。正確答案：呋喃131、填空題

適量的高級(jí)醇，則是白酒中不可缺少的（）和（）成分。正確答案：香氣；口味132、問(wèn)答題

芳香成分的變化對(duì)酒味的影響？正確答案：（1）不同貯存期曲酒的感官品評(píng)。（2）有機(jī)酸變化對(duì)酒質(zhì)風(fēng)味的影響。（3）酯類(lèi)變化對(duì)酒質(zhì)風(fēng)味的影響。（4）醇類(lèi)變化對(duì)酒質(zhì)的影響。（5）醛酮類(lèi)變化對(duì)酒質(zhì)的影響。133、填空題

品嘗單糧陳酒時(shí)，（）、（）是體現(xiàn)白酒老熟的重要標(biāo)志。正確答案：陳香；入口綿軟134、問(wèn)答題

白酒生產(chǎn)中，酒降度后為什么會(huì)產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象？正確答案：1）、酒度降低，醇溶性物質(zhì)因溶解度降低而析出；2）、加漿用水硬度高，造成硫酸鈣等沉淀；3）、PH值升高也有可能。135、問(wèn)答題

秒持值衡定評(píng)酒法？正確答案：就是在評(píng)酒過(guò)程中，評(píng)酒委員（品酒師）以秒為時(shí)間單位，把一定量的名優(yōu)白酒的香和味在口腔內(nèi)保持的時(shí)間，以及這種酒中各種微量香味成分綜合后的物理特征對(duì)感官刺激的強(qiáng)度，用數(shù)字和坐標(biāo)曲線表示出來(lái)的方法，由于我們通常以秒計(jì)算香味在感官上反應(yīng)的時(shí)間，所以把這種評(píng)酒方法命名為“秒持值衡定評(píng)酒法”，這種方法已使傳統(tǒng)的評(píng)酒方法轉(zhuǎn)移到數(shù)據(jù)化，標(biāo)準(zhǔn)化的科學(xué)軌道上來(lái)。136、填空題

操作不當(dāng)（）或不正的（）在芝麻香酒中也會(huì)產(chǎn)生，而且比在（）中出現(xiàn)更難排除。正確答案：窖泥氣味過(guò)重；泥臭氣味；濃香酒137、填空題

目前發(fā)現(xiàn)協(xié)調(diào)酒的香氣主要是（）和（），協(xié)調(diào)口味的是（）。正確答案：乙醛；乙縮醛；有機(jī)酸138、問(wèn)答題

為什么說(shuō)傳統(tǒng)小曲酒的發(fā)酵型式最為全面，請(qǐng)舉例說(shuō)明之。正確答案：小曲酒有清香型的固態(tài)發(fā)酵；米香型的半固態(tài)發(fā)酵以及豉香型的液態(tài)發(fā)酵。139、填空題

酸類(lèi)化合物在酒中既是重要的（），又是（）類(lèi)化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換時(shí)占有重要地位。正確答案：呈味物；酯140、填空題

食品作為一種刺激物，它能刺激人的多種感覺(jué)器官而產(chǎn)生各種（）反應(yīng)。正確答案：感官141、填空題

白酒中糠醛、雜醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物質(zhì)含量過(guò)高，就會(huì)使白酒出現(xiàn)苦味?？辔吨饕獊?lái)源于（）和（），也有工藝上的毛病。正確答案：酵母；原料142、判斷題

隨著釀酒技術(shù)發(fā)展白酒各香型之間相互借鑒，融合適應(yīng)消費(fèi)需求已成為發(fā)展方向。正確答案：對(duì)143、問(wèn)答題

白酒儲(chǔ)存過(guò)程中微量成分變化主要有哪些機(jī)理？正確答案：A、分子間的締合B、縮合作用C、氧化作用D、酯化作用E、低沸點(diǎn)物質(zhì)的揮發(fā)144、填空題

美拉德反應(yīng)是（）和（）之間發(fā)生的反應(yīng)。正確答案：氨基化合物；還原糖化合物145、填空題

（）類(lèi)化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)，他們的絕對(duì)含量?jī)H次于（）含量。正確答案：有機(jī)酸；酯類(lèi)146、判斷題

食用酒精的等級(jí)越高，其中含有的有害物質(zhì)越少。正確答案：對(duì)147、問(wèn)答題

針對(duì)從市場(chǎng)取回的十幾個(gè)樣品，要召開(kāi)質(zhì)量對(duì)比分析會(huì)，應(yīng)做哪些準(zhǔn)備工作？正確答案：應(yīng)做好的準(zhǔn)備工作如下：1）理化分析組對(duì)抽回的樣品進(jìn)行理化分析得出結(jié)論；2）由感官鑒定組對(duì)抽回的樣品進(jìn)行感官鑒定得出結(jié)論；3）對(duì)抽回的樣品組織有關(guān)人員對(duì)包裝裝潢進(jìn)行鑒評(píng)；4）聽(tīng)取市場(chǎng)被抽產(chǎn)品的有關(guān)信息如此類(lèi)產(chǎn)品的市場(chǎng)份額、價(jià)格、占有率等。148、判斷題

白酒香型是1963年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)開(kāi)始確定的。正確答案：錯(cuò)149、判斷題

白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類(lèi)及醇類(lèi)物質(zhì)。正確答案：對(duì)150、問(wèn)答題

什么是老熟？正確答案：在酒類(lèi)生產(chǎn)中，不論是酢酒或蒸餾酒，都把發(fā)酵過(guò)程結(jié)束、微生物作用基本消失后的階段叫做老熟。151、問(wèn)答題

專(zhuān)業(yè)品評(píng)與消費(fèi)者愛(ài)好之間的差異怎樣縮小和解決？正確答案：由于受地域、飲食習(xí)慣等因素的影響，不同地區(qū)的人對(duì)不同香型號(hào)白酒的喜愛(ài)程度是不一樣的。作為專(zhuān)業(yè)評(píng)酒員克服本地區(qū)飲酒習(xí)慣對(duì)本人的影響，多接觸全國(guó)各類(lèi)型酒，并加深對(duì)這些酒香味的記憶。選擇評(píng)酒員時(shí)，也要考慮不同區(qū)域的代表性，不同香型廠家的代表性，不同年齡的代表性。評(píng)酒員要以顧客為中心，以市場(chǎng)變化、消費(fèi)變化改善產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格。152、問(wèn)答題

原酒在入庫(kù)儲(chǔ)存前為什么需對(duì)其進(jìn)行定級(jí)、分類(lèi)？正確答案：濃香型白酒采用敞開(kāi)式、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式，雖然采用的原料和生產(chǎn)工藝大致相同，但由于影響因素較多，每窖甚至每甑所產(chǎn)的原酒在感官、風(fēng)格特征等方面存在較大差異。為規(guī)范原酒的質(zhì)量風(fēng)格，便于同類(lèi)型質(zhì)量風(fēng)格特點(diǎn)的原酒組合儲(chǔ)存。因此，原酒在入庫(kù)儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行定級(jí)、分類(lèi)，以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類(lèi)型。153、判斷題

衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是由含量與閾值兩方?jīng)Q定的。正確答案：對(duì)154、填空題

濃香型白酒已酸乙酯與總酯的量比關(guān)系：已/總，即已酸乙酯與總酯之量比。若比值（），則酒質(zhì)好，濃香型的風(fēng)格（）。正確答案：大；突出155、填空題

在白酒中（）的醇含量居多。正確答案：低碳鏈156、判斷題

膠體本身是一種導(dǎo)體，當(dāng)白酒酒體異常穩(wěn)定的情況下，應(yīng)有一穩(wěn)定的電導(dǎo)率，因而測(cè)定酒體電導(dǎo)率，可知酒體的膠溶狀態(tài)及穩(wěn)定性。正確答案：對(duì)157、填空題

白酒品質(zhì)優(yōu)劣的鑒定，通常是通過(guò)（）和（）的方法來(lái)實(shí)現(xiàn)的。正確答案：理化分析；感官檢驗(yàn)158、問(wèn)答題

窖內(nèi)產(chǎn)酯的優(yōu)越條件是什么？正確答案：1）、有較充足的乙醇和酸（特別是乙酸）；2）、有豐富的芽孢桿菌和能提供酯化酶的微生物；3）、適合芽孢桿菌等有益微生物代謝的溫度、酸度和厭氧條件。159、填空題

強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯的養(yǎng)窖措施中，應(yīng)堅(jiān)持出窖后窖壁用（）和（）輪流養(yǎng)窖，并盡量減少空窖暴露時(shí)間。正確答案：優(yōu)質(zhì)酯化液；液體窖泥160、填空題

新產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容應(yīng)是（）、（）、（）。正確答案：市場(chǎng)調(diào)查；技術(shù)調(diào)查；設(shè)計(jì)構(gòu)想161、填空題

甲醇經(jīng)氧化后生成甲醛后，再與品紅亞硫酸反應(yīng)生成（），與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。正確答案：藍(lán)紫色化合物162、填空題

白酒中的酸類(lèi)，分（）和（）兩類(lèi)。正確答案：揮發(fā)酸；不揮發(fā)酸163、判斷題

酸類(lèi)化合物在酒中既是主要呈味物，又是之類(lèi)化合物的前提物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換占有重要地位。正確答案：對(duì)164、判斷題

味覺(jué)的靈敏度隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)。正確答案：錯(cuò)165、填空題

高梁殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ┑确枷阄镔|(zhì)。正確答案：丁香酸166、判斷題

調(diào)味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后，具有典型風(fēng)格和鮮明個(gè)性特征的基酒，在酒體設(shè)計(jì)時(shí)主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。正確答案：對(duì)167、填空題

濃香型白酒乳酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系：乳/已，即乳酸乙酯與已酸乙酯之量比。其比值也要適宜，如果乳/已比值過(guò)在，容易造成香味失調(diào)，影響（）的放香。正確答案：已酸乙酯168、填空題

我國(guó)新工藝白酒的勾兌原料酒精，應(yīng)符合國(guó)標(biāo)（）食用酒精標(biāo)準(zhǔn)，香精香料須符合（）標(biāo)準(zhǔn)，只要企業(yè)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行就不會(huì)對(duì)人體造成傷害。正確答案：GB10343；GB2760169、判斷題

脂類(lèi)的含量、種類(lèi)以及與其他風(fēng)味物質(zhì)的比例關(guān)系，對(duì)白酒的香型、風(fēng)味特征至關(guān)不大。正確答案：錯(cuò)170、填空題

閾值不是不變的，它受到以下條件的限制：①與其共同存在的其它物質(zhì)的（）有關(guān)；②與其共同存在的其它物質(zhì)的（）有關(guān)；③與其（）有關(guān)；④與個(gè)人的嗅覺(jué)、味覺(jué)的（）有關(guān)；⑤單種呈香呈味物質(zhì)的閾值與它所處的（）有關(guān)等。正確答案：濃度；性質(zhì)；溫度；靈敏度；介質(zhì)171、填空題

（）隨貯存時(shí)間延長(zhǎng)而減少；（）含量變化不大；其他（）含量均有所增加。（）大體上是10年內(nèi)呈增加趨勢(shì)，以后又有所減少。正確答案：甲醇；正丙醇；高級(jí)醇；醛類(lèi)172、填空題

具有（）或作用的酒都可以稱為調(diào)味酒。正確答案：特殊香味173、填空題

白酒中固形物是通過(guò)蒸發(fā)烘干后，不揮發(fā)性物質(zhì)殘留于蒸發(fā)皿中，用（）測(cè)定的。正確答案：稱量法174、判斷題

醇類(lèi)化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)。它是總含量高于有機(jī)酸含量。正確答案：錯(cuò)175、填空題

濃香型白酒乙酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系：乙/已，即乙酸乙酯與已酸乙酯之量比。其比值不宜（），否則突出了乙酸乙酯的香氣，造成了喧賓奪主，也將影響濃香型白酒的典型風(fēng)格。正確答案：過(guò)大176、問(wèn)答題

食品中的風(fēng)味物質(zhì)一般具有什么特點(diǎn)？正確答案：A、種類(lèi)繁多，相互影響。B、含量極微，效果顯著。C、穩(wěn)定性差，易被破壞。D、風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普遍規(guī)律性。除上述主要特點(diǎn)外，風(fēng)味物質(zhì)還具有易受濃度、介質(zhì)等外界條件影響等特點(diǎn)。177、判斷題

白酒飲時(shí)酸味突出，主要是乙酸量大，產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差，或配料淀粉濃度高，蛋白質(zhì)過(guò)多下窖溫度高，曲子、酵母雜菌過(guò)多，發(fā)酵期過(guò)長(zhǎng)，糊化不徹底所致。正確答案：錯(cuò)178、問(wèn)答題

綜述多種原料釀優(yōu)質(zhì)酒優(yōu)點(diǎn)？正確答案：酒和香氣成分是由一些微量成份起作用的。他們是構(gòu)成酒的骨架成份、復(fù)雜成份的重要物質(zhì)。所謂高梁香、玉米甜、大麥沖、大米凈，利用多種糧食為原料，有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖。加外，因?yàn)槊恳环N糧食和化學(xué)組成成份不同，比如蛋白質(zhì)含量、支鏈淀粉與直鏈淀粉占的百分比及脂肪含量各不相同，所以對(duì)微生物代謝影響很大，因此用多種原料釀酒彌補(bǔ)了單一原料釀酒口味淡等一系列