綜合測(cè)試附有答案

綜合測(cè)試2[復(fù)制]一、單項(xiàng)選擇題(本大題共25小題，每小題2分，共50分)1.外賣(mài)酒吧是_中的一種特殊形式。()[單選題]*A.主酒吧(正確答案)B.酒廊C.服務(wù)酒吧D.宴會(huì)酒吧2.不斷開(kāi)拓創(chuàng)新，擴(kuò)大銷(xiāo)售是_的部門(mén)職能。()[單選題]*A.餐廳部(正確答案)B.宴會(huì)部C.廚房部D.管事部3.如果客人已提前預(yù)訂，迎賓員應(yīng)了解_以便準(zhǔn)確引領(lǐng)。()[單選題]*A.預(yù)訂時(shí)間(正確答案)B.預(yù)訂餐標(biāo)C.預(yù)訂電話D.預(yù)訂姓名4.皇冠飲料瓶蓋開(kāi)啟時(shí)，應(yīng)用托盤(pán)將飲料托至_，當(dāng)眾用_開(kāi)啟。()[單選題]*A.工作臺(tái)開(kāi)塞鉆(正確答案)B.工作臺(tái)扳手C.主人面前開(kāi)塞鉆D.主人面前扳手5.殘疾客人的輪椅應(yīng)放置在餐廳()[單選題]*A.大門(mén)口(正確答案)B.過(guò)道上C.后廚D.靠墻位置6.大型宴會(huì)結(jié)賬工作一般由_負(fù)責(zé)。()[單選題]*A.服務(wù)員(正確答案)B.實(shí)習(xí)生C.管理人員D.宴會(huì)銷(xiāo)售預(yù)訂員7.西餐宴會(huì)服務(wù)中，在客人飲咖啡或紅茶時(shí)，休息室服務(wù)員應(yīng)向客人推薦餐后酒和雪茄，主要是各種_，待客人選定后斟好送上。()[單選題]*A.利口酒和白蘭地(正確答案)B.甜食酒和白蘭地C.利口酒和雞尾酒D.甜食酒和雞尾酒8.餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷(xiāo)售、消費(fèi)幾乎同步進(jìn)行，即企業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程就是客人的消費(fèi)過(guò)程。這體現(xiàn)了餐飲服務(wù)_的特點(diǎn)。()[單選題]*A.一次性(正確答案)B.無(wú)形性C.直接性D.差異性9.生啤機(jī)需每_天由專(zhuān)業(yè)人員清洗一次。()[單選題]*A.3(正確答案)B.5C.7D.1510.配制酒方法中浸泡制法多用于()[單選題]*A.藥酒(正確答案)B.果酒C.甜食酒D.葡萄酒11.招聘實(shí)施的最后一個(gè)步驟是()[單選題]*A.應(yīng)聘考核(正確答案)B.錄用C.體檢D.發(fā)布招聘廣告12._把人的需求分為兩大類(lèi)，即物質(zhì)需求和精神需求。()[單選題]*A.管理學(xué)(正確答案)B.行為科學(xué)C.心理學(xué)D.社會(huì)學(xué)13.下列關(guān)于餐廳在設(shè)計(jì)時(shí)就應(yīng)該考慮開(kāi)業(yè)后經(jīng)營(yíng)的安全問(wèn)題，說(shuō)法錯(cuò)誤的是()[單選題]*A.盡量不要設(shè)臺(tái)階，可以用坡道緩解餐廳地面的高低落差(正確答案)B.地面材料最好用地毯、防滑石板和豪華氣派的大理石地面C.大面積的玻璃門(mén)和玻璃窗，須在視覺(jué)高度位置貼上醒目的警示標(biāo)志或用護(hù)欄提示賓客D.廳進(jìn)出廚房的門(mén)設(shè)計(jì)為進(jìn)出單向開(kāi)關(guān)或在視線的高度用玻璃材質(zhì)設(shè)窗·309·14.二氧化碳滅火器噴出液態(tài)后，迅速蒸發(fā)，變成固體二氧化碳，又稱(chēng)干冰，其溫度是()[單選題]*A.-63℃(正確答案)B.-68℃C.-78℃D.-81℃15.正方形臺(tái)布四邊下垂部分的長(zhǎng)度以_cm為宜。()[單選題]*A.20—30(正確答案)B.25—35C.30—40D.40—5016.目前使用方便、消毒效果最好的消毒品是()[單選題]*A.高錳酸鉀溶液(正確答案)B.漂白粉C.紅外線D.“84”消毒液17.徒手斟酒時(shí)，瓶口應(yīng)距杯口_cm。()[單選題]*A.4(正確答案)B.3C.2D.118._是把糖溶化后熬成糖汁，然后將主料放入糖汁中，使之入味的烹調(diào)方法。()[單選題]*A.掛霜(正確答案)B.拔絲C.蜜汁D.煮19.西餐宴會(huì)的席位安排應(yīng)遵循_的原則。()[單選題]*A.男左女右(正確答案)B.先右后左C.高近低遠(yuǎn)D.女士?jī)?yōu)先20.用米、面做菜是_的特色。()[單選題]*A.意大利(正確答案)B.美國(guó)C.日本D.英國(guó)21.白蘭地主要用作_，飲用時(shí)一般不摻任何飲料。()[單選題]*A.餐后酒(正確答案)B.佐餐酒C.甜食酒D.開(kāi)胃酒22.雞尾酒曼哈頓所用的載杯是()[單選題]*A.柯林杯(正確答案)B.平底杯C.雞尾杯D.古典杯23.要針對(duì)不同餐廳的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)合理科學(xué)地安排班次，晚間營(yíng)業(yè)的酒吧大多采用()[單選題]*A.一班制(正確答案)B.二班制C.間隔班D.半班制24._是針對(duì)人的行為最直接的激勵(lì)方式。()[單選題]*A.需要激勵(lì)(正確答案)B.目標(biāo)激勵(lì)C.情感激勵(lì)D.信任激勵(lì)25.保養(yǎng)銀器時(shí)，可將其浸泡在碳酸鈉為主的化學(xué)溶液中，加溫至()[單選題]*A.60℃(正確答案)B.65℃C.75℃D.80℃二、多項(xiàng)選擇題(本大題共15小題，每小題2分，共30分)1.餐飲服務(wù)人員要從_四個(gè)方面培養(yǎng)自己表現(xiàn)禮貌的習(xí)慣。()[單選題]*A.語(yǔ)言(正確答案)B.行為C.心理D.儀容E.表情2.下列關(guān)于高級(jí)西餐廳的說(shuō)法，正確的有()[單選題]*A.以男性服務(wù)員為主(正確答案)B.注重禮節(jié)C.用餐節(jié)奏緩慢D.餐桌用蠟燭或小臺(tái)燈照明E.布置豪華3.擺放盤(pán)花時(shí)要求()[單選題]*A.擺正(正確答案)B.擺穩(wěn)C.挺立D.不散E.整齊4.中餐廳服務(wù)充分體現(xiàn)了中華民族_的風(fēng)范。()[單選題]*A.熱情好客(正確答案)B.女士?jī)?yōu)先C.服務(wù)簡(jiǎn)便D.溫文爾雅E.得體含蓄5.以下屬于自助餐食品臺(tái)值臺(tái)服務(wù)內(nèi)容的有()[單選題]*A.介紹推薦菜肴(正確答案)B.回答客人提問(wèn)C.幫助客人取遞食品D.現(xiàn)場(chǎng)烹制E.檢查食品的溫度6.細(xì)菌性食物中毒的食品主要有()[單選題]*A.肉類(lèi)(正確答案)B.糧谷類(lèi)C.乳制品類(lèi)D.植物類(lèi)E.蛋及其制品類(lèi)7.中餐廳布局時(shí)常采用_等方法分割不同的服務(wù)區(qū)域。()[單選題]*A.燈光(正確答案)B.綠色植物C.地面抬高D.欄桿E.設(shè)備8.中餐零點(diǎn)服務(wù)中，客人要吃甜品、水果時(shí)，服務(wù)員要撤走一部分餐具，餐桌上只留下()[單選題]*A.牙簽(正確答案)B.有酒水的杯子C.餐碟D.筷子E.菜盤(pán)9.冷餐會(huì)的接待對(duì)象為宴會(huì)客人，相對(duì)于自助餐來(lái)說(shuō)具有_的特點(diǎn)。()[單選題]*A.品種豐富(正確答案)B.菜肴豐盛C.氣氛熱烈D.服務(wù)周到E.消費(fèi)較高10.大多數(shù)的名酒都采用_等不同的工藝來(lái)獲取純度高、雜質(zhì)含量少的酒液。()[單選題]*A.攤飯法(正確答案)B.少量蒸餾法C.多次蒸餾法D.取酒心法E.發(fā)酵法11.日?？己说哪康挠?)[單選題]*A.促進(jìn)員工的表現(xiàn)(正確答案)B.為員工薪酬管理提供依據(jù)C.對(duì)員工績(jī)效及潛能進(jìn)行評(píng)估D.為員工將來(lái)的升遷發(fā)展提供依據(jù)E.使各項(xiàng)服務(wù)質(zhì)量和數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)得以實(shí)施12.飯店的培訓(xùn)要堅(jiān)持_的原則。()[單選題]*A.多學(xué)科、多層次(正確答案)B.多角度、多形式C.分階段、多形式D.靈活多變E.多學(xué)科、多角度13.廚師工作時(shí)不得穿()[單選題]*A.防滑鞋(正確答案)B.薄底鞋C.拖鞋D.涼鞋E.高跟鞋14.在保管玻璃器皿時(shí)，要注意避免其與_接觸。()[單選題]*A.氫化物(正確答案)B.氧化物C.氯化物D.硫化物E.碳化物15.目前常使用的洗碗機(jī)主要有()[單選題]*A.多槽分部式洗碗機(jī)(正確答案)B.多槽循環(huán)式洗碗機(jī)C.立式洗碗機(jī)D.橫式洗碗機(jī)E.柜式洗碗機(jī)三、判斷題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)1.連鎖經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)是餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力較差，但經(jīng)營(yíng)靈活，調(diào)整方便，資本投入相對(duì)較小。[單選題]*A正確(正確答案)B錯(cuò)誤2.三星至白金五星飯店一般設(shè)有提供法式或意大利式菜肴的高級(jí)西餐廳。[單選題]*A正確(正確答案)B錯(cuò)誤3.中餐上菜時(shí)應(yīng)核對(duì)臺(tái)號(hào)、品名和份量，以免上錯(cuò)菜。[單選題]*A正確(正確答案)B錯(cuò)誤4.法式服務(wù)中，每一道菜都由兩名服務(wù)員共同從客人右側(cè)送上。[單選題]*A正確(正確答案)B錯(cuò)誤5.現(xiàn)代宴會(huì)是高級(jí)別的餐飲形式，也是餐飲文化綜合的表現(xiàn)形式。[單選題]*A正確(正確答案)B錯(cuò)誤6.印度客人不吃牛肉，伊斯蘭教徒戒豬肉。[單選題]*A正確(正確答案)B錯(cuò)誤7.法國(guó)人的午晚餐比較豐盛，尤其是午餐，有色拉、湯、小盆、主菜、奶酪、甜食、水果和咖啡等[單選題]*A正確(正確答案)B錯(cuò)誤8.1900年，法國(guó)人創(chuàng)辦了北京飯店，專(zhuān)營(yíng)西餐。[單選題]*A正確(正確答案)B錯(cuò)誤9.中國(guó)的白酒因其原料和生產(chǎn)工藝等的不同而形成了不同的香型。[單選題]*A正確(正確答案)B錯(cuò)誤10.伏特加的酒度為42%(V/V)。[單選題]*A正確(正確答案)B錯(cuò)誤11.獎(jiǎng)金激勵(lì)時(shí)要注意心理上的提示作用，即從人的自尊需求層次上起激勵(lì)作用。[單選題]*A正確(正確答案)B錯(cuò)誤12.超員招聘可以培養(yǎng)發(fā)展飯店自己的員工，對(duì)于員工士氣的提高、培養(yǎng)員工的忠誠(chéng)度十分有利[單選題]*A正確(正確答案)B錯(cuò)誤13.服務(wù)環(huán)境、勞務(wù)服務(wù)是餐飲服務(wù)質(zhì)量的表現(xiàn)形式。[單選題]*A正確(正確答案)B錯(cuò)誤14.飯店常見(jiàn)的滅火器材一般是手動(dòng)滅火器材。[單選題]*A正確(正確答案)B錯(cuò)誤15.電熱盤(pán)器一般為圓桶狀。[單選題]*A正確(正確答案)B錯(cuò)誤16.能否正確地使用與保管餐飲設(shè)備用品，一方面直接關(guān)系到其使用壽命和餐廳的開(kāi)支，另一方面可反映出餐廳的服務(wù)質(zhì)量和管理水平。()[單選題]*A正確(正確答案)B錯(cuò)誤17.西餐午晚餐服務(wù)中，如