職業(yè)技術(shù)學(xué)院《營養(yǎng)配餐》課程標(biāo)準(zhǔn)

《營養(yǎng)配餐》課程標(biāo)準(zhǔn)一、課程基本信息課程名稱營養(yǎng)配餐課程類別必修課考核方式過程考核+項目考核課程代碼040202B課程學(xué)分6學(xué)分課程學(xué)時理論學(xué)時：54總學(xué)時:108開設(shè)學(xué)期第二學(xué)期+第三學(xué)期先修課程食品營養(yǎng)，營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)，餐飲服務(wù)與管理適用專業(yè)營養(yǎng)配餐專業(yè)開課單位XXXX職業(yè)學(xué)院萬品酒店·烹飪產(chǎn)業(yè)學(xué)院執(zhí)筆人（教學(xué)團(tuán)隊）XXX（執(zhí)筆人）教學(xué)團(tuán)隊：XXX制訂時間202X年3月30日填表說明：1.課程類別填寫必修課、限選課或選修課；2.課程學(xué)時須分別說明理論學(xué)時和總學(xué)時。二、課程性質(zhì)與任務(wù)（一）課程性質(zhì)《營養(yǎng)配餐》是營養(yǎng)配餐專業(yè)的核心課程，該課程主要是通過對營養(yǎng)素、人體體格檢查、營養(yǎng)配餐的計算和評價調(diào)整以及中國居民膳食指南等方面來研究人體營養(yǎng)的一門學(xué)科。它的教學(xué)要求大致有四個重要方面：其一就是在對食物營養(yǎng)攝入量和食物本身所包含的營養(yǎng)素具有基本辨別能力的基礎(chǔ)上，掌握營養(yǎng)調(diào)查與分析的方法；其二，使學(xué)生能準(zhǔn)確推薦合理營養(yǎng)搭配及標(biāo)準(zhǔn)膳食營養(yǎng)搭配方案；其三，使學(xué)生能夠為一般個體及群體編制食譜，并進(jìn)一步對特殊人群進(jìn)行營養(yǎng)指導(dǎo)和營養(yǎng)宣教。因此，本門課程為營養(yǎng)與配餐專業(yè)學(xué)生后期的學(xué)習(xí)和就業(yè)打下堅實基礎(chǔ)。由于本課程是營養(yǎng)配餐專業(yè)的核心課程，并且與該專業(yè)其他課程的學(xué)習(xí)直接相關(guān)，為其他課程的學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)，所以該課程開設(shè)在學(xué)生入學(xué)后的第一學(xué)期，與后續(xù)課程銜接得當(dāng)。本課程的同步課程有《食品營養(yǎng)》、《營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)》、《餐飲服務(wù)與管理》、等；后續(xù)課程有《烹飪基礎(chǔ)》、《食品質(zhì)量與安全》、《飲食保健》、《中國飲食文化》等，這些課程的開設(shè)都要建立在《營養(yǎng)配餐》課程開設(shè)的基礎(chǔ)上。通過學(xué)習(xí)，學(xué)生可以系統(tǒng)的了解營養(yǎng)配餐專業(yè)方面的知識和技能，有助于學(xué)生整體把握該專業(yè)知識要求、能力要求、技能要求，為今后的就業(yè)打下堅實基礎(chǔ)?！稜I養(yǎng)配餐》整個課程的設(shè)計是由淺入深、由概論到細(xì)化、由基礎(chǔ)到專業(yè)，非常注重教學(xué)內(nèi)容之間的銜接。（二）課程任務(wù)全面貫徹黨的教育方針，落實立德樹人根本任務(wù)，滿足國家職業(yè)教育發(fā)展戰(zhàn)略對人才培養(yǎng)的要求，因此，《營養(yǎng)配餐》旨在培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神，掌握基本的營養(yǎng)配餐方面的理論知識和實際操作能力，德、智、體、美全面發(fā)展的、從事營養(yǎng)配餐服務(wù)、營養(yǎng)師、餐飲服務(wù)等的應(yīng)用性專門人才。課程緊密結(jié)合經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展及市場的需求，以培養(yǎng)適應(yīng)社會需要的技術(shù)應(yīng)用能力并使學(xué)生成為效能型服務(wù)人才為目標(biāo)，以課程專業(yè)理論教學(xué)環(huán)節(jié)、模擬實訓(xùn)教學(xué)為基礎(chǔ)，通過先進(jìn)的、靈活多樣的、科學(xué)的教學(xué)方法與手段，加強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)精神培養(yǎng)，使學(xué)生既具備較高的業(yè)務(wù)素質(zhì)，又具有良好的思想素質(zhì)和敬業(yè)精神，且能夠運(yùn)用食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的知識實施餐飲服務(wù)和營養(yǎng)配餐的基本技能，做到理論知識與實際操作能力的合理結(jié)合的目的。三、核心素養(yǎng)與課程目標(biāo)（一）核心素養(yǎng)

教育的目的不止在教書，出發(fā)點更在于育人。核心素養(yǎng)是育人價值的集中體現(xiàn)，是學(xué)生通過課程理論學(xué)習(xí)與實踐學(xué)習(xí)掌握相關(guān)專業(yè)知識與技能，并逐步形成正確的價值觀、良好品格和關(guān)鍵素質(zhì)。高等職業(yè)教育?？茽I養(yǎng)配餐的核心素養(yǎng)主要包括思想意識、營養(yǎng)配餐科學(xué)運(yùn)算思維、配餐成果應(yīng)用創(chuàng)新與轉(zhuǎn)化、營養(yǎng)宣教社會責(zé)任四個方面。（二）課程目標(biāo)1.具體課程目標(biāo)1.1總體目標(biāo)根據(jù)學(xué)校的辦學(xué)定位和人才培養(yǎng)需求，結(jié)合營養(yǎng)烹飪系營養(yǎng)配餐專業(yè)生源的基本情況以及市場的崗位需求情況，本門課程的教學(xué)目標(biāo)是培養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)行業(yè)及餐飲業(yè)所需要的懂得營養(yǎng)基本理論知識并且具備一定的實踐操作能力的高技能應(yīng)用型人才，在教學(xué)中要向?qū)W生完整地介紹營養(yǎng)配餐人員、營養(yǎng)師、餐廳服務(wù)人員、餐飲管理人員等的工作所需的營養(yǎng)配餐知識、方法與技能操作，積極為我國營養(yǎng)相關(guān)行業(yè)培養(yǎng)專業(yè)人才。1.2專業(yè)技能目標(biāo)①通用能力：適應(yīng)數(shù)字化、智能化技術(shù)環(huán)境，具有探究學(xué)習(xí)、終身學(xué)習(xí)、分析問題和解決問題的能力；具有良好的語言、文字表達(dá)能力和溝通能力；具有團(tuán)隊合作能力。②專業(yè)能力：能熟練查詢和運(yùn)用食品標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)等；熟悉食品原料及食品中的營養(yǎng)元素、科學(xué)配比及健康指標(biāo)；具備食品營養(yǎng)素的分析檢測的能力，具備營養(yǎng)教育與咨詢、營養(yǎng)配餐與指導(dǎo)、營養(yǎng)標(biāo)簽的編制，營養(yǎng)食品的開發(fā)等基本能力，具備慢病管理能力及生活方式病的營養(yǎng)指導(dǎo)能力，能夠?qū)κ称窢I養(yǎng)與配餐技術(shù)成果轉(zhuǎn)化提供營養(yǎng)分析技術(shù)與配餐技術(shù)支持。

1.3理論知識目標(biāo)了解食品文化、食品行業(yè)發(fā)展史；明確食品營養(yǎng)與配餐技術(shù)成果轉(zhuǎn)化的重要意義，了解食品營養(yǎng)與配餐行業(yè)發(fā)展動態(tài)和新產(chǎn)品、新技術(shù)、新方法；了解創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)相關(guān)政策。掌握本專業(yè)必需的基礎(chǔ)化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、營養(yǎng)配餐學(xué)、衛(wèi)生學(xué)等；掌握食品營養(yǎng)成分的分析、具備營養(yǎng)教育與咨詢、營養(yǎng)配餐與指導(dǎo)、營養(yǎng)標(biāo)簽的編制、營養(yǎng)食品的開發(fā)等基本能力。四、課程結(jié)構(gòu)（一）課程模塊營養(yǎng)配餐課程分為課堂學(xué)習(xí)模塊和實踐轉(zhuǎn)化創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)兩大模塊。課堂學(xué)習(xí)模塊主要采用理實一體化教學(xué)，在教室和營養(yǎng)配餐仿真實訓(xùn)室完成，主要學(xué)習(xí)內(nèi)容包括以下項目：營養(yǎng)發(fā)展史、營養(yǎng)相關(guān)政策、膳食調(diào)查、人體營養(yǎng)狀況評價、食譜編制、食譜調(diào)整、營養(yǎng)咨詢與教育。實踐轉(zhuǎn)化創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)模塊主要是在營養(yǎng)配餐實訓(xùn)室、萬品酒店、食品公共研發(fā)平臺，大樹食品等校企合作企業(yè)完成，主要學(xué)習(xí)內(nèi)容包括膳食調(diào)查、食譜編制、特殊人群營養(yǎng)配餐設(shè)計、慢性病人群營養(yǎng)配餐設(shè)計、各類營養(yǎng)餐的制作。（二）學(xué)時安排模塊主題建議學(xué)時課堂學(xué)習(xí)模塊項目一：營養(yǎng)發(fā)展史及相關(guān)政策法規(guī)6項目二：膳食調(diào)查6項目三：人體營養(yǎng)狀況評價16項目四：食譜編制及調(diào)整10項目五：營養(yǎng)咨詢與教育10實踐轉(zhuǎn)化創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)模塊項目一、膳食調(diào)查6項目二：食譜編制及調(diào)整22項目三：特殊人群營養(yǎng)配餐設(shè)計16項目四：慢性病人群營養(yǎng)配餐設(shè)計16五、課程內(nèi)容（一）課堂教學(xué)模塊項目一、營養(yǎng)發(fā)展史、相關(guān)政策法規(guī)及新技術(shù)《人體體成分分析技術(shù)》（1）內(nèi)容要求了解我國及世界營養(yǎng)的發(fā)展歷史，熟悉營養(yǎng)相關(guān)政策、法規(guī)及新技術(shù)《人體體成分分析技術(shù)》。掌握營養(yǎng)配餐的考核內(nèi)容、考核方式及考核要求。能熟練運(yùn)用營養(yǎng)相關(guān)政策，熟悉相關(guān)法規(guī)及行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀。（2）教學(xué)提示在健康中國2030背景下，采用案例教學(xué)，配合采用知識講解、小組討論方式，利用多媒體信息化的教學(xué)資源，介紹我國及世界營養(yǎng)的發(fā)展歷程，了解國家相關(guān)法律法規(guī)、政策新技術(shù)《人體體成分分析技術(shù)》。1）任務(wù)描述通過國民營養(yǎng)計劃（2017-2030）的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解國民營養(yǎng)計劃的主要內(nèi)容和主要目標(biāo)任務(wù)。通過“健康中國2030”規(guī)劃綱要的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解綱要的指導(dǎo)思想、戰(zhàn)略主體及戰(zhàn)略目標(biāo)。通過對中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告（2020）的解讀，使學(xué)生了解中國居民營養(yǎng)與慢性病之間的關(guān)系。通過對《中華人民共和國食品安全法》（2015）、預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則（GB28050-2011)、網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法（2016）等相關(guān)法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)，使學(xué)生樹立正確的價值導(dǎo)向和遵紀(jì)守法意識。2）任務(wù)分析使學(xué)生了解國民營養(yǎng)計劃的主要內(nèi)容和主要目標(biāo)任務(wù)，了解“健康中國2030”規(guī)劃綱要的指導(dǎo)思想、戰(zhàn)略主體及戰(zhàn)略目標(biāo)，了解我國居民營養(yǎng)現(xiàn)狀，了解我國現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)與政策。3）相關(guān)知識國民營養(yǎng)計劃的主要內(nèi)容和主要目標(biāo)任務(wù)：①生命早期1000天營養(yǎng)健康行動②學(xué)生營養(yǎng)改善行動③老年人群營養(yǎng)改善行動④臨床營養(yǎng)行動⑤貧困地區(qū)營養(yǎng)干預(yù)行動⑥吃動平衡行動?！敖】抵袊?030”規(guī)劃綱要的指導(dǎo)思想、戰(zhàn)略主體及戰(zhàn)略目標(biāo)：普及健康生活，優(yōu)化健康服務(wù)，完善健康保障，建設(shè)健康環(huán)境，發(fā)展健康產(chǎn)業(yè)，健全支撐與保障，強(qiáng)化組織實施。通過中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告（2020），了解中國居民營養(yǎng)與慢性病之間的關(guān)系。通過對營養(yǎng)相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及行政法規(guī)的了解，在保證食品安全的基礎(chǔ)上學(xué)習(xí)營養(yǎng)配餐相關(guān)知識。4）任務(wù)實現(xiàn)

通過對國家營養(yǎng)相關(guān)政策的解讀，使學(xué)生樹立愛國意識。熱愛黨，熱愛祖國，熱愛人民；努力學(xué)習(xí)思想理論，有較強(qiáng)的上進(jìn)心和人生遠(yuǎn)大理想；有求真務(wù)實，勇于創(chuàng)新的精神；遵紀(jì)守法，有較強(qiáng)的社會責(zé)任感；有正確的人生觀、世界觀、價值觀和道德觀。在思想政治態(tài)度端正的前提下，圍繞國家營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)相關(guān)政策，樹立合理膳食的意識，提升專業(yè)技能，提高專業(yè)素養(yǎng)。5）能力拓展

將營養(yǎng)相關(guān)政策結(jié)合學(xué)校的文化活動（如全國學(xué)生營養(yǎng)日等）、公益勞動（如營養(yǎng)宣教）、社會服務(wù)、社會實踐等各類活動，將營養(yǎng)配餐課程延伸至其他學(xué)科，滿足學(xué)生的全面、個性化的發(fā)展需要。項目二、膳食調(diào)查

（1）內(nèi)容要求了解膳食調(diào)查的目的意義。掌握各種膳食調(diào)查方法、使用范圍、優(yōu)缺點和具體的實施步驟。能進(jìn)行膳食營養(yǎng)素及能量計算、評價，并提出改進(jìn)的方法。（2）教學(xué)提示結(jié)合項目一的理論基礎(chǔ)，采用知識講解的方式使學(xué)生熟悉中國居民膳食指南和平衡膳食概念，配合分組討論讓學(xué)生學(xué)習(xí)自己總結(jié)膳食調(diào)查的方法和形式，整合現(xiàn)有的教學(xué)資源，介紹食物攝入量調(diào)查的方法和具體操作，掌握食物重量的估計，食物可食部和廢棄率的計算，如何使用中國食物成分表。任務(wù)1

膳食調(diào)查方法1）任務(wù)描述常見的膳食調(diào)查方法如下：稱重法、記賬法、詢問法、頻率法、膳食史法、化學(xué)分析法、24小時回顧法。2）任務(wù)分析稱重法是對某一膳食單位消耗的食物全部稱重的方法?？捎糜趫F(tuán)體、家庭或個人的膳食調(diào)查，根據(jù)食物消費(fèi)量計算出每人每天各種營養(yǎng)素的平均攝入量，調(diào)查時間為3—7天。稱重法比較準(zhǔn)確，但工作量較大，不適合大規(guī)模的調(diào)查。對某一個伙食單位或個人一日各餐食物食用量進(jìn)行稱重，計算每人每日的營養(yǎng)素攝入量。詢問法：適用于對散在居民的家庭膳食調(diào)查和了解門診病人的膳食情況。通過詢問可了解調(diào)查對象經(jīng)常性的每日各類食物的攝人量；或回顧24小時、3天或一周內(nèi)每日所攝入的食物種類和數(shù)量；長期的飲食習(xí)慣和膳食結(jié)構(gòu)；以了解飲食對生長發(fā)育及健康的長期影響。記賬法：查賬法是大規(guī)模進(jìn)行膳食調(diào)查的方法，適用于賬目清楚的機(jī)關(guān)、學(xué)校、部隊等集體食堂單位，可查閱某一時期內(nèi)各種食物消費(fèi)總量，并根據(jù)同一時期的進(jìn)餐人數(shù)，粗略計算每人每日各種食物的攝取量，再按照食物成分表計算這些食物所供給的能量和營養(yǎng)素數(shù)量。頻率法：食物頻率法調(diào)查對象過去1年內(nèi)所攝入的33類食物及油鹽和調(diào)味品的攝入頻率及攝入量。膳食史法：膳食史法對于許多慢性病患者,過去膳食狀況比現(xiàn)在更為重要,廣泛用于流行病學(xué)調(diào)查.

不詢問過去數(shù)日內(nèi)的食物消耗情況,而詢問一般的膳食方式和長時間(甚至一年以上)的膳食習(xí)慣等。一般在正常調(diào)查中較少用之?；瘜W(xué)分析法：是將調(diào)查對象的一日份全部熟食收集齊全，在實驗中進(jìn)行化學(xué)分析，測定其中能量和各種營養(yǎng)素含量的方法。該法手續(xù)復(fù)雜，除非特殊需要精確測定，一般不做。24小時回顧法：是通過詢問被調(diào)查者、對象回顧和描述在調(diào)查時刻以前24小時內(nèi)攝入的所有食物的數(shù)量和種類，借助食物模型、家用量具或食物圖譜對其食物攝入進(jìn)行計算和評價。3）相關(guān)知識稱重法準(zhǔn)確性高，可作為膳食調(diào)查的“金標(biāo)準(zhǔn)”，用以衡量其他方法的準(zhǔn)確性。查賬法簡便、快速，但不夠精確，因為對食物剩余量難以估算。帳目清楚、進(jìn)餐人數(shù)統(tǒng)計準(zhǔn)確是此方法實施的前提，如與稱重法結(jié)合使用可提高準(zhǔn)確性。詢問法簡便易行，但因受被調(diào)查對象的記憶力和對度量的判斷差異影響，其結(jié)果不夠準(zhǔn)確調(diào)查者必須接受專門的培訓(xùn)掌握詢問的技巧與方式，以鼓勵和幫助調(diào)查對象對膳食進(jìn)行回顧；同時調(diào)查者還必需借助食物模型（或?qū)嵨铮┖蜏y量工具，對食物攝入量定量核算。7歲以下兒童及70歲以上老年人不適宜。膳食史法已被廣泛用于：營養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)查研究，當(dāng)食物消耗種類多，隨季節(jié)變化大時，采用膳食史法可以更加全面地了解居民膳食的攝人情況。膳食史法的優(yōu)點是可以進(jìn)行具有代表性膳食模式的調(diào)查，并且樣本量大，費(fèi)用低，使用人力少，一般不影響被調(diào)查者的膳食習(xí)慣和進(jìn)餐方式。4）技能訓(xùn)練①稱重法：進(jìn)餐總?cè)藬?shù)統(tǒng)計:對群體進(jìn)行調(diào)查時：如年齡、性別、勞動強(qiáng)度構(gòu)成不同，應(yīng)作個人進(jìn)餐記錄，并使用加權(quán)法進(jìn)行平均供給量標(biāo)準(zhǔn)計算。如每餐進(jìn)餐人數(shù)不同，應(yīng)用人日數(shù)進(jìn)行計算：人日數(shù)是指一個人24小時所有餐次為一人日人日數(shù)=早餐餐次總?cè)藬?shù)×早餐餐次比+中餐餐次總?cè)藬?shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總?cè)藬?shù)×晚餐餐次比常規(guī)餐次比為0.2:0.4:0.4

或0.3:0.4:0.3稱重法步驟準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；準(zhǔn)確稱量食物的生重、熟重、剩余量、零食

從市場采購的樣品——市品

市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部

食品烹調(diào)后的重量——熟重

吃剩飯菜的重量——剩余量計算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；將調(diào)查期間所消耗的食物按品種分類、綜合，求得平均每人每日的食物消耗量；按食物成分表計算平均每人每日的營養(yǎng)素攝入量。②記賬法記錄食物消耗量：開始前食物結(jié)存量每天購入各種食物量每天各種食物廢棄量結(jié)束后的剩余量（液體可用量）注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。5）任務(wù)實現(xiàn)通過食物攝入量調(diào)查基本知識的學(xué)習(xí)，能夠進(jìn)行食物重量估計，食物可食部與廢棄率的計算，膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價。6）能力拓展

在掌握膳食調(diào)查結(jié)果的分析與評價基礎(chǔ)上，能夠提出改進(jìn)意見和建議。項目三、人體營養(yǎng)狀況評價1）任務(wù)描述了解人群營養(yǎng)狀況評價的意義

熟悉并掌握不同人群體格測量評價人體營養(yǎng)狀況的測量指標(biāo)及方法。2）任務(wù)分析人們通過科學(xué)合理的營養(yǎng)與平衡膳食可以使機(jī)體處于正常的健康狀態(tài)。而要做到合理營養(yǎng)，就要了解機(jī)體的營養(yǎng)狀況。因此，人群營養(yǎng)狀況評價是一切營養(yǎng)科研工作和營養(yǎng)處方設(shè)計的依據(jù)。人體營養(yǎng)狀況評價，一般包括膳食調(diào)查、體格測量和資料分析、人體營養(yǎng)水平的生化檢驗以及營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查等方面的綜合評價。3）相關(guān)知識人體體格測量是評價機(jī)體膳食營養(yǎng)狀況的常用方法。特別是對于學(xué)齡前兒童的測量結(jié)果，?？梢苑从骋粋€地區(qū)人群的的營養(yǎng)狀況。體格測量工作應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化。在進(jìn)行體格測量工作時，首先要做好相關(guān)的準(zhǔn)備工作：其一，準(zhǔn)備好體格測量工作所需要的各種測量工具其二，選定一名富有經(jīng)驗者或者測量組組長，帶領(lǐng)5至10名的測量工作人員參與體格測量工作，并填寫好相關(guān)的表格。第三，實施測量。第四，數(shù)據(jù)的計算與比較。第五，分析評價。任務(wù)1

嬰幼兒體格的測量——身長、頂-臀長、頭圍、胸圍和體重（一）嬰幼兒的生理特點在醫(yī)學(xué)上，嬰幼兒的年齡劃分一般是指0～3歲時期，其中嬰兒期是指1歲以內(nèi)，幼兒期是指1～3歲。嬰幼兒期是人一生中生長發(fā)育最為旺盛的階段之一（二）各項指標(biāo)的測量1.嬰幼兒身長和頂—臀長的測量（1）測量儀器：臥式標(biāo)準(zhǔn)量床或量板，用于3歲以下嬰幼兒（2）測量方法：進(jìn)行身長測量時，要求被測嬰幼兒脫去鞋子、襪子、帽子等，穿單衣仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量床底板中線上，由一名住手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板，如圖4-1-1所示建議測量人員位于嬰幼兒右側(cè)，左手握住其雙膝，使其腿伸直，右手移動滑板使其接觸嬰幼兒雙側(cè)足跟，讀取圍板上刻度讀數(shù)，即為嬰幼兒的身長，以CM為記錄單位，保留小數(shù)點后一位。然后，測試者左手提取嬰幼兒下肢，使膝關(guān)節(jié)屈曲，大腿與底板垂直，右手移動足板使其接觸嬰幼兒臀部，讀取圍板上的刻度讀數(shù)即為嬰幼兒的頂一臀長，以CM為記錄單位，保留小數(shù)點后一位。2．嬰幼兒頭圍的測量（1）頭圍：指頭的最大圍徑，即是從雙側(cè)眉弓上緣經(jīng)后腦勺枕骨粗隆繞頭一周的長度，可以間接反映顱內(nèi)容量的大小。頭圍也是嬰幼兒體格測量中常用的橫向發(fā)育的測量指標(biāo)。（2）頭圍測量方法：要求被測嬰幼兒取坐位或仰臥位，測量者位于嬰幼兒右側(cè)或前方，用左手拇指將軟尺零點固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處，軟尺經(jīng)枕骨粗隆及左側(cè)眉弓上緣回至零點，讀取軟尺與零點重合處的讀數(shù)，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點后一位，如圖4-1-2所示。測量時，嬰幼兒需脫帽，所用的測量軟尺（無伸縮性材料制成的卷尺）應(yīng)緊貼皮膚，不能打折；長發(fā)或梳辮者，應(yīng)先將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處向上、下分開，使軟尺緊貼頭皮。（3）頭圍測量的意義頭圍大的人大腦重量也較高。頭圍大小也與遺傳有一定關(guān)系。頭圍的大小還可能與佝僂病、腦積水、巨腦畸形等一些疾病有關(guān)。3.嬰幼兒胸圍的測量經(jīng)兩肩胛骨下緣繞胸圍一圈回至零點，讀取的數(shù)值即是胸圍。測量者應(yīng)立于嬰幼兒右方，用左手拇指將軟尺零點固定于被測幼兒胸前右側(cè)乳頭下緣，右手拉軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)后背以兩肩胛骨下角下緣為準(zhǔn)，經(jīng)左側(cè)回至零點，讀取軟尺與零點重合處的讀數(shù)，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點后一位。4．嬰幼兒體重的測量要在寶寶排去大小便后及空腹的情況下進(jìn)行，測量后減去衣服、尿布的重量即是。測量小兒的體重儀器：最好選用杠桿式秤，如鉤秤、磅秤等。嬰幼兒體重的測量方法，可以有以下幾種：①用嬰兒磅秤測量：這種嬰兒磅秤其最大稱重量一般不超過15千克，測量時將小兒放于秤盤中央即可讀取小兒的毛體重。②用嬰兒布兜加鉤秤測量：這種方法所用的秤一般為最大稱重不超過10千克的鉤秤；嬰兒布兜可用一塊較結(jié)實的邊長約50～60厘米的布制成，在其四角縫上較牢固的帶子。測量時將嬰兒放在布兜中央，拎起帶子將布兜掛在秤鉤上即可測量嬰兒的毛體重。測量時要注意防止秤砣滑脫以免砸傷孩子，也要注意不要將布兜提得太高以免小兒跌落受傷，最好在床上給嬰兒稱體重，這樣比較安全。③如無上述種類的秤時，可先由孩子媽媽抱著孩子站在普通大磅秤上稱體重，然后再稱媽媽的體重，用第一個重量減去第二個重量即為嬰兒的毛體重，但這種方法準(zhǔn)確性不如前面兩種方法。任務(wù)2

兒童體格的測量——身高、坐高、體重及體格圍度身長指臥位長度。測量身長可使用標(biāo)準(zhǔn)的量床或攜帶式量板；身高指立位長度。身高可用身長計或固定于墻壁上的立尺或軟尺測量。體重：新生兒用嬰兒磅秤，最大載重為15公斤，準(zhǔn)確讀數(shù)至10克；亦可用特制木桿式市秤，最大載重為10公斤，準(zhǔn)確讀數(shù)至50克。1個月至7歲兒童用桿式體重計，最大載重50公斤，準(zhǔn)確讀數(shù)至50克，亦可用經(jīng)鑒定的吊式木桿市秤，其載重限及準(zhǔn)確度同前。頭圍：取立位、坐位或仰臥位，測量者立于被測量者之前或右方，用左手拇指將軟尺零點固定于頭部齊眉弓上緣處，軟尺從頭部右側(cè)經(jīng)過枕眉粗隆最高處而同至零點，讀至0.1厘米。量時軟尺應(yīng)緊貼皮膚，左右對稱。長發(fā)者應(yīng)先將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處分開。胸圍：被測者處于平靜狀態(tài)，兩手自然平放或下垂，兩眼平視，測量者立于其前或右方。用左手拇指將軟尺零點固定于被測者胸前乳頭下緣(男孩及乳腺尚未突起的女孩)，乳腺已突起的女孩可以胸骨中線第四肋間高度為固定點，右手拉軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)后背以兩肩胛下角下緣為準(zhǔn)，經(jīng)左側(cè)而回至零點，使軟尺輕輕接觸皮膚(1歲以下皮下脂肪松厚兒童稍緊)，取呼氣及吸氣時的平均值，讀至0.1厘米。任務(wù)3

成人體格的測量——身高及體重、上臂圍、皮褶厚度①成人身高的測量測量時間：一般在上午10時左右進(jìn)行，此時身高為全天中間值。身高測量的儀器：電子身高計或機(jī)械身高計進(jìn)行測量，儀器的誤差不得大于0.5厘米。測量方法：是受試者赤足，背向立柱站立在身高計的底板上，軀干自然挺直，上肢自然下垂，兩腿伸直，兩足跟并攏，足尖分開約60°，頭部正直，兩眼平視前方，耳屏上緣與眼眶下緣最低點呈水平位（兩點呈水平）。與立柱相接觸，呈“三點靠立柱”站立姿，測試人員單手將水平壓板沿立柱向下滑動至受試者頭頂，讀數(shù)時，測試人員雙眼與水平壓板平面等高讀數(shù)。或等顯示屏上顯示的數(shù)值穩(wěn)定后，記錄顯示的數(shù)值。記錄以厘米為單位，精確到小數(shù)點后1位。測量誤差不得超過0.5厘米。記錄方式：將讀數(shù)（含小數(shù)點后1位）填入方格內(nèi)。如果受試者身高不足100厘米，則在方格首位加“0”，如：某受試者，身高測量值為99.6厘米，則記錄為099.6。②體重測量：體重的測量，反映蛋白質(zhì)和能量營養(yǎng)狀況的重要指標(biāo)。個體體重測量宜在早晨空腹排便之后進(jìn)行。體重測量的方法一般采用體重計，讀數(shù)以千克為單位，記錄至小數(shù)點后1位。常用的有機(jī)械磅秤、電子磅秤、刻度式體重計、電子式體重計等。測量前應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)砝碼檢驗和校對電子體重計的準(zhǔn)確度和靈敏度。準(zhǔn)確度要求誤差不超過0.1%，即每百千克誤差小于0.1千克。測量時，電子體重計應(yīng)放在平坦地面上，調(diào)整0點至刻度尺水平位。被測量者赤足，男性受試者身著短褲，女性受試者身著短褲、短袖衫，站在秤臺中央。測試人員讀數(shù)以千克為單位，精確到小數(shù)點后一位。記錄員復(fù)誦后將讀數(shù)記錄。測試誤差不超過0.1千克。③上臂圍的測量上臂圍的測量一般取上臂自肩峰與尺骨鷹嘴連線中點的臂周長。測試儀器采用無伸縮性材料制成的卷尺，刻度需讀至0.1cm。④皮褶厚度的測量皮褶厚度的測量不僅可以反映體脂分布情況，也可從不同部位的皮褶厚度推算出體脂總量，對判斷人體的營養(yǎng)狀況具有重要意義。人體的脂肪大約有2/3貯存在皮下組織，通過測量皮下脂肪的厚度，不僅可以了解皮下脂肪的厚度，判斷人的肥瘦情況，而且還可以用所測得的皮脂肪厚度推測全身的脂肪的數(shù)量，來評價人身組成。4）技能訓(xùn)練同學(xué)之間互為受試對象，練習(xí)成人常見體格指標(biāo)的測量，練習(xí)使用皮褶厚度儀測量皮褶厚度。在測量過程中注意測量的準(zhǔn)確性和數(shù)據(jù)記錄的準(zhǔn)確性。5）任務(wù)實現(xiàn)在了解人體營養(yǎng)狀況評價的意義的基礎(chǔ)上，熟悉并掌握不同個體體格測量評價人體營養(yǎng)狀況的測量指標(biāo)及測量方法。6）能力拓展在人體體格測量的基礎(chǔ)上，能更進(jìn)一步了解人體營養(yǎng)相關(guān)疾病的發(fā)病原因、臨床癥狀，并提出有效的預(yù)防措施。項目四、食譜編制及食譜調(diào)整（1）內(nèi)容要求掌握計算法編制食譜的方法、使用范圍、優(yōu)缺點和具體的實施步驟，能進(jìn)行膳食營養(yǎng)素及能量計算、評價，并提出改進(jìn)的方法。（2）教學(xué)提示在課堂教學(xué)模塊項目二的理論基礎(chǔ)上，采用案例教學(xué)和實訓(xùn)教學(xué)的方式，充分利用校內(nèi)營養(yǎng)配餐實訓(xùn)室、食品公共研發(fā)平臺等教學(xué)資源，掌握各種食譜編制方法的具體實施、營養(yǎng)素計算及評價等操作技能。任務(wù)1

計算法編制食譜1）任務(wù)描述掌握食譜設(shè)計中主食的計算方法、副食的計算方法、油脂的計算方法；掌握一般人群平衡膳食的設(shè)計原則、掌握食譜編制的原則及方法；2）任務(wù)分析人類對營養(yǎng)的需要，首先是對能量的需要。碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)為肌體提供能量，在配餐中占有重要地位。配餐中，膳食能量要保持兩個平衡：一是能量營養(yǎng)素之間的比例適宜和平衡，即他水化合物占55﹪--65﹪，脂肪占20﹪--30﹪，蛋白質(zhì)占10﹪--15﹪。二是攝入能量與機(jī)體消耗時的能量平衡，產(chǎn)能營養(yǎng)素供給過多，將引起肥胖、高血脂和心臟病，過少，則造成營養(yǎng)不良。蛋白質(zhì)以每日推薦攝入量的90﹪為合格，周平均量以不超過每日推薦攝入量的±5最為理想，其他營養(yǎng)素每日達(dá)到推薦攝入量的90﹪為合格。①能量

成人能量代謝與基礎(chǔ)代謝、食物熱效應(yīng)以及勞動強(qiáng)度有關(guān)。能量供給允許在±10﹪內(nèi)浮動。②蛋白質(zhì)

成人按沒千克體重1.2克蛋白質(zhì)作為食物攝入量計算依據(jù)。蛋白質(zhì)占能量的10﹪--15。③脂肪

一般不宜超過30﹪。④碳水化合物

占總能量的55﹪--60﹪為宜，每天攝入量以20—30g為宜。⑤礦物質(zhì)

鐵的參考攝入量女性較高與男性。維生素

維生素A的主要來源是胡蘿卜素。3）相關(guān)知識勞動分級：輕體力勞動、中等體力勞動、重體力勞動食物類別識別：第一類：谷類及薯類

主要含有多量的碳水化合物。第二類：動物性食物

主要含蛋白質(zhì)等物質(zhì)。第三類：大豆及其干制品

含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維。第四類：蔬菜、水果類

主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素。第五類：純能量食物

主要提供能量。食物選擇要點和膳食平衡原則：我國傳統(tǒng)飲食習(xí)慣比較合理，具有三大優(yōu)點：以谷類為主、蔬菜相輔；低糖；高膳食纖維。膳食平衡的原則是：包括食物種類的多樣化，營養(yǎng)素水平的齊全和適宜。4）技能訓(xùn)練①確定用餐對象全日能量供給量能量是維持生命活動正常進(jìn)行的基本保證，能量不足，人體中血糖下降，就會感覺疲乏無力，進(jìn)而影響工作、學(xué)習(xí)的效率；另一方面能量若攝入過多則會在體內(nèi)貯存，使人體發(fā)胖，也會引起多種疾病。因此，編制食譜首先應(yīng)該考慮的是保證能從食物中攝入適宜的能量。②計算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量

能量的主要來源為蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，為了維持人體健康，這三種能量營養(yǎng)素占總能量比例應(yīng)當(dāng)適宜，一般蛋白質(zhì)占10％。15％，脂肪占20％。30％，碳水化合物占55％～65％，具體可根據(jù)本地生活水平，調(diào)整上述三類能量營養(yǎng)素占總能量的比例，由此可求得三種能量營養(yǎng)素的一日能量供給量。③計算三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量

知道了三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給量，還需將其折算為需要量，即具體的質(zhì)量，這是確定食物品種和數(shù)量的重要依據(jù)。由于食物中的產(chǎn)能營養(yǎng)素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在以內(nèi)也不一定完全徹底被氧化分解產(chǎn)生能量。因此，食物中產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)生能量的多少按如下關(guān)系換算：即1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.Okcal)，lg

脂肪產(chǎn)生能量為37.6kJ(9.Okcal)，lg

蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.Okcal)。根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給量及其能量折算系數(shù)，可求出全日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量。④計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量知道了三種能量營養(yǎng)素全日需要量后，就可以根據(jù)三餐的能量分配比例計算出三大能量營養(yǎng)素的每餐需要量。一般三餐能量的適宜分配比例為：早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。⑤主副食品種和數(shù)量的確定已知三種能量營養(yǎng)素的需要量根據(jù)食物成分表，就可以確定主食和副食的品種和數(shù)量了。主食品種、數(shù)量的確定：由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。副食品種、數(shù)量的確定：根據(jù)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量，首先確定了主食的品種和數(shù)量，接下來就需要考慮蛋白質(zhì)的食物來源了。蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物性食物中，除了谷類食物能提供的蛋白質(zhì)，各類動物性食物和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。因此副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。⑥食譜的評價與調(diào)整

根據(jù)以上步驟設(shè)計出營養(yǎng)食譜后，還應(yīng)該對食譜進(jìn)行評價，確定編制的食譜是否科學(xué)合理。根據(jù)食譜的制訂原則，食譜的評價應(yīng)該包括以下幾個方面：(a)食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化?(b)各類食物的量是否充足?(c)全天能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜？(d)三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)?(e)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)?(f)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜?5）任務(wù)實現(xiàn)評價食譜是否科學(xué)、合理的過程：步驟1：首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量。步驟2：從食物成分表中查出每lOOg

食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，計算公式為：食物中某營養(yǎng)素含量=食物量(g)×可食部分比例×lOOg

食物中營養(yǎng)素含量／100步驟3：將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計相加，計算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量。步驟4：將計算結(jié)果與中國營養(yǎng)學(xué)會制訂的“中國居民膳食中營養(yǎng)素參考攝入量”中同年齡同性別人群的水平比較，進(jìn)行評價。步驟5：根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。步驟6：計算出動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。步驟7：計算三餐提供能量的比例。6）能力拓展以下為某10

歲男生一日食譜為例，對食譜進(jìn)行評價。早餐

面包

面粉150g

火腿

25g

牛奶

250g

蘋果l00g午餐

青椒肉片

青椒l00g瘦豬肉45g植物油6g熏干芹菜熏干30g芹菜l00g植物油5g

饅頭面粉150g晚餐

西紅柿炒雞蛋

西紅柿125g雞蛋60g植物油5g韭菜豆腐湯韭菜25g南豆腐30g植物油3g米飯大米125g任務(wù)2

食物交換份法編制食譜1）任務(wù)描述食物交換法簡單易行，易于被非專業(yè)人員掌握。2）任務(wù)分析該法是先將常用食物按其所含營養(yǎng)素量的特點歸類，計算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格供交換使用，最后，根據(jù)不同人群及個體能量需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計算出各類食物的交換份數(shù)和實際重量制作成模板，

并在實際食譜制作過程中按每份食物等值交換表選擇食物。本方法適用于各類人群。3）相關(guān)知識①

食物分類并建立各類食物的每份食物交換代量表根據(jù)膳食指南及平衡膳食寶塔對食物的歸類及論述，按常用食物所含營養(yǎng)素的特點劃分食物種類。將食物分為四個組九大類，每份食物所含熱量為90千卡。②確定食譜制作對象的每日消耗總熱量有兩種方法可以求得，其一可利用我國居民膳食能量及營養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)直接取得某個人群的一般口消耗做能量值；其二可通過計算法制作食譜過程中能夠體現(xiàn)個性的日能量消耗計算法取得。③建立不同能量建立階梯式食譜模板根據(jù)不同能量所需的各組食品交換份數(shù)，最后為選擇某一能量等級并按具體的飲食制度安排具體食譜。4）技能訓(xùn)練通過案例設(shè)計的形式進(jìn)行技能強(qiáng)化訓(xùn)練：女，40歲，165厘米，75公斤，工廠工人，中等體力勞動，根據(jù)以上試驗者的實際情況制定一日食譜，并在此基礎(chǔ)上采用食物交換份法制定出一周食譜。5）任務(wù)實現(xiàn)食物交換法的基本資料及簡單方法都整理并加以論述，該方法簡單易行，是現(xiàn)代營養(yǎng)師所必備的基本技能之一。6）能力拓展在掌握食物交換份法編制食譜的基礎(chǔ)上，掌握套餐設(shè)計的方法、原則及其烹調(diào)加工方法。項目五、營養(yǎng)咨詢與教育（1）內(nèi)容要求了解營養(yǎng)標(biāo)簽的編寫，了解營養(yǎng)成分表各指標(biāo)的意義；掌握營養(yǎng)標(biāo)簽的解讀和設(shè)計；能夠為特定個體和群體進(jìn)行營養(yǎng)咨詢和營養(yǎng)宣教。（2）教學(xué)提示在熟悉《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011）的基礎(chǔ)上，采用案例教學(xué)，配合采用知識講解、小組討論方式，利用多媒體信息化的教學(xué)資源，了解預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽的意義，熟悉預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽的內(nèi)容，掌握預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽的設(shè)計方法。采用知識講解、角色扮演的方式，使學(xué)生了解營養(yǎng)咨詢和教育的意義，并理解實施營養(yǎng)教育的方法。任務(wù)1營養(yǎng)標(biāo)簽的解讀1）任務(wù)描述

了解預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽的意義，熟悉預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽的內(nèi)容。2)任務(wù)分析食品營養(yǎng)標(biāo)簽及預(yù)包裝食品的定義，營養(yǎng)成分表，營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱各自的意義、應(yīng)用范圍和規(guī)范，營養(yǎng)成分的標(biāo)示及其標(biāo)示順序的確定，營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)值的表達(dá)如何做到科學(xué)、規(guī)范、簡明。3）相關(guān)知識

國家實施營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)最主要的目的，消費(fèi)者可以根據(jù)自身能量消耗，參考食品營養(yǎng)標(biāo)簽，科學(xué)選擇膳食，盡可能地均衡攝入營養(yǎng)，這是預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽的意義。食品營養(yǎng)標(biāo)簽是向消費(fèi)者提供食品營養(yǎng)成分信息和特性的說明，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱。消費(fèi)者能看懂預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽上標(biāo)示的內(nèi)容，能明白根據(jù)營養(yǎng)素挑選合適的健康的食品就達(dá)到了目的。4）技能訓(xùn)練

挑選市面不同類別食品，讓學(xué)生分組分類對營養(yǎng)標(biāo)簽進(jìn)行解讀，能夠根據(jù)營養(yǎng)標(biāo)簽的標(biāo)示算出某特定對象對某營養(yǎng)素的INQ值，學(xué)生挑選食品。其次，根據(jù)某產(chǎn)品的配方能夠進(jìn)行營養(yǎng)標(biāo)簽的設(shè)計和制作。5）任務(wù)實現(xiàn)通過本節(jié)課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽的意義和內(nèi)容，了解預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽上各指標(biāo)的標(biāo)示方法，能以營養(yǎng)師的身份指導(dǎo)消費(fèi)者正確選擇食品。6）技能拓展能為特定對象從眾多食品中選擇適合其營養(yǎng)素需要的食品，能夠制定預(yù)包裝食品的營養(yǎng)標(biāo)簽。能夠在掌握營養(yǎng)標(biāo)簽基礎(chǔ)知識的基礎(chǔ)上設(shè)計無糖、低糖、低脂、高維生素、高礦物質(zhì)等食品的營養(yǎng)標(biāo)簽，并能進(jìn)行準(zhǔn)確的營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱。任務(wù)2營養(yǎng)咨詢與教育1）任務(wù)描述營養(yǎng)咨詢是健康教育的一種形式，通過營養(yǎng)信息的交流，幫助個體和群體獲得食物與營養(yǎng)知識，培養(yǎng)健康生活方式的活動和過程。其目的在于提高各類人群對營養(yǎng)與健康的認(rèn)識，消除或減少不利于健康的膳食因素，改善營養(yǎng)狀況，預(yù)防營養(yǎng)性疾病的發(fā)生，提高人們的健康水平和生活質(zhì)量。2)任務(wù)分析了解營養(yǎng)咨詢和教育的意義，并理解實施營養(yǎng)教育的方法。熟悉營養(yǎng)師職業(yè)的特點和發(fā)展趨勢，能指導(dǎo)消費(fèi)者進(jìn)行食品的選購。理解營養(yǎng)教育中體重管理、食品衛(wèi)生及食品安全教育、普通人群運(yùn)動方案的教育等方法，并能在實踐中為個體和群體提供必要的營養(yǎng)知識、操作技能，具備一定的專業(yè)服務(wù)能力。3）相關(guān)知識

通過本項目的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握營養(yǎng)與食品安全知識，在此基礎(chǔ)上指導(dǎo)消費(fèi)者進(jìn)行食品飲品選購，并能對食材的烹飪過程和方法進(jìn)行烹飪營養(yǎng)指導(dǎo)。能通過合適的方式如調(diào)查問卷等形式指導(dǎo)幫助消費(fèi)者進(jìn)行健康生活方式測評、體力活動水平測評。了解營養(yǎng)教育的方法并且可以制作個性化的營養(yǎng)教育計劃。對體重控制人群、慢病控制人群等能提出行之有效的營養(yǎng)方案和運(yùn)動方案。4）技能訓(xùn)練

通過了解經(jīng)濟(jì)、文化與社會因素對膳食營養(yǎng)狀況的影響，掌握食品營養(yǎng)、配餐及食品衛(wèi)生學(xué)的專業(yè)理論知識，傳播營養(yǎng)知識。能夠使用SOAP營養(yǎng)咨詢方法給出合理的營養(yǎng)建議和營養(yǎng)方案。

5）任務(wù)實現(xiàn)

通過詢問飲食習(xí)慣、嗜好等飲食營養(yǎng)狀況，結(jié)合體格檢查及生化指標(biāo)，根據(jù)DRIs進(jìn)行膳食調(diào)查結(jié)果評價與分析，針對其主要的營養(yǎng)問題，綜合考慮咨詢對象的經(jīng)濟(jì)狀況和飲食習(xí)慣，提出切實可行的營養(yǎng)干預(yù)計劃。營養(yǎng)干預(yù)計劃執(zhí)行之后根據(jù)咨詢對象的反饋意見進(jìn)行調(diào)整，直到形成雙方滿意的營養(yǎng)干預(yù)計劃。6）技能拓展

針對食品選購中的注意事項和判斷標(biāo)準(zhǔn)，可現(xiàn)場指導(dǎo)特定對象進(jìn)行選購，直到營養(yǎng)咨詢成功。對烹飪營養(yǎng)的指導(dǎo)，比如烹飪過程中營養(yǎng)素的流失，可結(jié)合校內(nèi)實訓(xùn)室實際檢測，用事實說話更有說服力。體重管理和慢病管理可采用案例的形式進(jìn)行現(xiàn)場模擬咨詢，制定營養(yǎng)處方和運(yùn)動處方。（二）實踐轉(zhuǎn)化創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)模塊項目一、膳食調(diào)查（1）內(nèi)容要求掌握各種膳食調(diào)查方法、使用范圍、優(yōu)缺點和具體的實施步驟，能進(jìn)行膳食營養(yǎng)素及能量計算、評價，并提出改進(jìn)的方法。（2）教學(xué)提示

在課堂教學(xué)模塊項目二的理論基礎(chǔ)上，采用案例教學(xué)和實訓(xùn)教學(xué)的方式，充分利用校內(nèi)營養(yǎng)配餐實訓(xùn)室、食品公共研發(fā)平臺等教學(xué)資源，掌握各種常見膳食調(diào)查方法的具體實施、營養(yǎng)素計算及評價等操作技能。任務(wù)1

食物攝入量調(diào)查1）任務(wù)描述熟悉常用食物量具和容量。了解常見食物的份量，學(xué)會正確評估食物的重量。能準(zhǔn)確計算食物的可食部和廢棄率。2）任務(wù)分析目前市場上的食物種類繁多，并且不同食物的外形、大小、質(zhì)地均不一樣。因此，在膳食調(diào)查中，正確的評估食物重量是計算各種食物攝入量的基礎(chǔ)。在估計食物重量時，由于不是所有食物都可以直接食用，如香蕉要去皮，雞蛋要去殼，這就需要學(xué)生掌握食物可食部和廢棄率的計算方法。3）相關(guān)知識①常用食物量具和容量估算一般而言，容量指的是一個容器內(nèi)所裝的最大液體的量，當(dāng)內(nèi)容物充滿容器時，內(nèi)容物的體積即為容器的容量。所以可以根據(jù)食物在容器內(nèi)所占的容積估計出該食物的重量。在膳食調(diào)查中，最常用的稱量器具有碗、盤、勺和杯等。在開始詢問膳食狀況之前，應(yīng)提前使用標(biāo)準(zhǔn)的稱量器具稱量一些常見的食物重量，做到心中有數(shù)。在詢問開始的時候，給被調(diào)查對象展示這些標(biāo)準(zhǔn)稱量器具，幫助他們回憶攝人各類食物的量，這樣可以較準(zhǔn)確地估計食物重量。②常見食物的份食物的份:單位食物或常用單位量具中食物具體的數(shù)量和份額。這個份額常根據(jù)大多數(shù)個體食入的食物量或自然份量而確定。對于包裝食品則是根據(jù)出售的自然獨(dú)立包裝的量來確定。如，通常我們食用的吐司面包一片是25～30g；而一袋牛奶約為250mL，一個中等大小的雞蛋約為55g等。這里的“一片吐司面包’、“一袋牛奶”、“一個雞蛋”指的就是單位食物份的重量。估算這些常見食物的分量，對膳食調(diào)查中估計食品的重量是很重要的。若估計食物重量不準(zhǔn)確，將導(dǎo)致膳食調(diào)查的數(shù)據(jù)不真實或失敗。③常見量具和食物份的量日常生活中，居民消費(fèi)習(xí)慣和市場產(chǎn)品常見的量具分量有：湯勺的容量一般為10ml，中等常見盤子的直徑一般為21cm

，中等常見碗的直徑一般為13cm。4）技能訓(xùn)練準(zhǔn)備食物稱、常見膳食器具，以及常見食物5--10種。

收集各種食物：主食類，如饅頭、米飯、面條、粥。副食類，如煮雞蛋、炒菜。飲料類，如牛奶、橘汁。瓜果類，如蘋果、西瓜、梨。調(diào)料類，如食用油、鹽。

準(zhǔn)備記錄表：應(yīng)包括容器尺寸、食品種類、估計重量等項內(nèi)容。

測量和記錄尺寸，進(jìn)行食物重量的估計。根據(jù)各種食物的估計重量和實際稱量重量，計算出食物重量估計誤差。如果估計的平均誤差超過±20%,則需要重新選擇食物再估計和稱量。5）任務(wù)實現(xiàn)通過實際動手操作，使學(xué)生熟悉常見食物的份量，能快速計算食物的可食部和廢棄率，為后續(xù)膳食調(diào)查結(jié)果的準(zhǔn)確性打下基礎(chǔ)。6）能力拓展對以上主要結(jié)果進(jìn)行重點描述，得出結(jié)論；對結(jié)果的分析與判斷提出改善的措施和建議。任務(wù)2

膳食調(diào)查與評價1）任務(wù)描述獲得某對象平均每天實際攝入各類食物的重量，查閱食物成分表，得出各種食物提供的能量以及營養(yǎng)素；將所有數(shù)據(jù)相加，得出平均每日的膳食攝入總能量以及營養(yǎng)素攝入量，再與參考攝入量（DRIs）相比較。2）任務(wù)分析食物成分表中營養(yǎng)素含量均為100g食物中的含量，注意換算。計算蛋白質(zhì)來源比例（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例不少于30％），能量來源分配比例，一日三餐的能量分配。3）相關(guān)知識食物攝入類別及攝入量評價：參照膳食指南及膳食寶塔進(jìn)行；膳食能量攝入評價：與推薦攝入量比較，相差在±10％以內(nèi)為正常。4）技能訓(xùn)練采用案例的形式進(jìn)行膳食調(diào)查及評價的訓(xùn)練。①能量攝入量評價例：某個體熱能供給量推薦值為2243kcal，實際攝入為2050kcal，熱能攝入占供給量標(biāo)準(zhǔn)的%＝(2050÷2243)×100%＝91.4%，評價：能量供給合理。②三大營養(yǎng)素供能比平均而言，碳水化合物（CHO）供能比為60％；蛋白質(zhì)（PRO）供能比為15％；脂肪（FAT）供能比為25％。將實際供能比與理論供能比相比較，以評價膳食結(jié)構(gòu)；優(yōu)質(zhì)蛋白占總攝入蛋白的1/3以上；脂肪攝入（動物性食品、油脂類）是否平衡。③三餐能量分配比

結(jié)合制定對象具體情況，按早：中：晚＝3：4：3或2：4：4的標(biāo)準(zhǔn)評價。三餐是否定時、定量；結(jié)合制定對象的工作情況、生活規(guī)律進(jìn)行指導(dǎo)。④維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維攝入評價：其它營養(yǎng)素攝入受食物來源影響，一般評價其周平均攝入水平，與DRIs相差在10％以內(nèi)為合理；結(jié)合制定對象的身體所需，有針對性地從膳食中進(jìn)行補(bǔ)充，以改善機(jī)能狀態(tài)；總體把握、合理搭配。

5）任務(wù)實現(xiàn)能量來源是否合理：碳水化合物占55％～65％,脂肪占25％～30％,蛋白質(zhì)為10％～15％。

一日三餐的能量分配是否合理：一般來說，這早、中、晚餐的熱量在一天總能量中的合理分配分別應(yīng)該是：25～30％、40％，30～35％。蛋白質(zhì)來源是否合理：完全蛋白質(zhì)是營養(yǎng)價值較高的蛋白質(zhì)，主要是指動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)；不完全蛋白質(zhì)是營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)，主要是指植物性蛋白質(zhì)(除大豆蛋白質(zhì)外)。從營養(yǎng)角度講，一般要求每日膳食中完全蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)的1/3以上。6）能力拓展案例描述：成年男性，55歲，輕體力勞動者，通過膳食調(diào)查了解到他某日攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚100g、菜油50g、豆?jié){100g、蘋果200g，重量均為可食部的重量。請回答以下問題：該男性的膳食能量和主要宏量營養(yǎng)素攝入量能否滿足其需要？他的膳食結(jié)構(gòu)是否合理，應(yīng)如何改進(jìn)？項目二、食譜編制及食譜調(diào)整（1）內(nèi)容要求掌握計算法編制食譜的方法、使用范圍、優(yōu)缺點和具體的實施步驟，能進(jìn)行膳食營養(yǎng)素及能量計算、評價，并提出改進(jìn)的方法。（2）教學(xué)提示在課堂教學(xué)模塊項目二的理論基礎(chǔ)上，采用案例教學(xué)和實訓(xùn)教學(xué)的方式，充分利用校內(nèi)營養(yǎng)配餐實訓(xùn)室、食品公共研發(fā)平臺等教學(xué)資源，掌握各種食譜編制方法的具體實施、營養(yǎng)素計算及評價等操作技能。任務(wù)1

計算法編制食譜1）任務(wù)描述掌握食譜設(shè)計中主食的計算方法、副食的計算方法、油脂的計算方法；掌握一般人群平衡膳食的設(shè)計原則、掌握食譜編制的原則及方法；2）任務(wù)分析人類對營養(yǎng)的需要，首先是對能量的需要。碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)為肌體提供能量，在配餐中占有重要地位。配餐中，膳食能量要保持兩個平衡：一是能量營養(yǎng)素之間的比例適宜和平衡，即他水化合物占55﹪--65﹪，脂肪占20﹪--30﹪，蛋白質(zhì)占10﹪--15﹪。二是攝入能量與機(jī)體消耗時的能量平衡，產(chǎn)能營養(yǎng)素供給過多，將引起肥胖、高血脂和心臟病，過少，則造成營養(yǎng)不良。蛋白質(zhì)以每日推薦攝入量的90﹪為合格，周平均量以不超過每日推薦攝入量的±5最為理想，其他營養(yǎng)素每日達(dá)到推薦攝入量的90﹪為合格。3）相關(guān)知識勞動分級：輕體力勞動、中等體力勞動、重體力勞動食物類別識別：第一類：谷類及薯類

主要含有多量的碳水化合物。第二類：動物性食物

主要含蛋白質(zhì)等物質(zhì)。第三類：大豆及其干制品

含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維。第四類：蔬菜、水果類

主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素。第五類：純能量食物

主要提供能量。食物選擇要點和膳食平衡原則：我國傳統(tǒng)飲食習(xí)慣比較合理，具有三大優(yōu)點：以谷類為主、蔬菜相輔；低糖；高膳食纖維。膳食平衡的原則是：包括食物種類的多樣化，營養(yǎng)素水平的齊全和適宜。4）技能訓(xùn)練①確定用餐對象全日能量供給量②計算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量

③計算三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量

④計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量⑤主副食品種和數(shù)量的確定已知三種能量營養(yǎng)素的需要量⑥食譜的評價與調(diào)整

根據(jù)以上步驟設(shè)計出營養(yǎng)食譜后，還應(yīng)該對食譜進(jìn)行評價，確定編制的食譜是否科學(xué)合理。將經(jīng)過調(diào)整后的食譜在實訓(xùn)室進(jìn)行技能訓(xùn)練強(qiáng)化，做成真實的成品。5）任務(wù)實現(xiàn)

能夠通過食譜編制的實訓(xùn)操作將理論和實踐聯(lián)系起來，使學(xué)生能真正制作營養(yǎng)餐，掌握營養(yǎng)餐制作的方法、步驟、流程及操作要點。6）能力拓展以某特定對象為例，為其編制食譜，并能舉一反三、觸類旁通掌握營養(yǎng)餐制作的基本原則。任務(wù)2

食物交換份法編制食譜1）任務(wù)描述食物交換法簡單易行，易于被非專業(yè)人員掌握。2）任務(wù)分析該法是先將常用食物按其所含營養(yǎng)素量的特點歸類，計算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格供交換使用，最后，根據(jù)不同人群及個體能量需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計算出各類食物的交換份數(shù)和實際重量制作成模板，

并在實際食譜制作過程中按每份食物等值交換表選擇食物。本方法適用于各類人群。3）相關(guān)知識①

食物分類并建立各類食物的每份食物交換代量表②確定食譜制作對象的每日消耗總熱量③建立不同能量建立階梯式食譜模板4）技能訓(xùn)練通過案例設(shè)計的形式進(jìn)行技能強(qiáng)化訓(xùn)練，根據(jù)試驗者的實際情況制定一日食譜，并在此基礎(chǔ)上采用食物交換份法制定出一周食譜。5）任務(wù)實現(xiàn)食物交換法的基本資料及簡單方法都整理并加以論述，該方法簡單易行，是現(xiàn)代營養(yǎng)師所必備的基本技能之一。6）能力拓展在掌握食物交換份法編制食譜的基礎(chǔ)上，掌握套餐設(shè)計的方法、原則及其烹調(diào)加工方法。項目三、特殊人群營養(yǎng)配餐設(shè)計（1）內(nèi)容要求了解嬰幼兒、兒童、孕婦、乳母、老年人等人群的營養(yǎng)需求；掌握嬰幼兒、兒童、孕婦、乳母、老年人等人群的配餐原則；能夠為特殊人群設(shè)計營養(yǎng)餐譜并掌握制作方法。（2）教學(xué)提示在掌握計算法和食物交換份法編制食譜的基礎(chǔ)上，采用案例教學(xué)，配合采用知識講解、小組討論方式，利用多媒體信息化的教學(xué)資源，掌握特殊人群的營養(yǎng)配餐方法及設(shè)計原則。任務(wù)1

嬰幼兒的營養(yǎng)配餐設(shè)計1）任務(wù)描述在學(xué)習(xí)嬰幼兒的生理特點和營養(yǎng)需求的基礎(chǔ)上，掌握嬰幼兒的配餐原則及營養(yǎng)供給，能夠制作適合該人群的營養(yǎng)餐譜，并結(jié)合前期學(xué)習(xí)的膳食調(diào)查對該餐譜進(jìn)行評價和調(diào)整。2）任務(wù)分析

非常熟悉嬰幼兒期的生理特點、喂養(yǎng)方式、營養(yǎng)需求和配餐原則，需要非常熟練地運(yùn)用中國食物成分表（2018）、中國居民膳食指南（2016）、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013）、中國婦幼人群膳食指南（2016）等工具對嬰幼兒進(jìn)行平衡膳食的設(shè)計。3）相關(guān)知識

嬰幼兒的生理特點，嬰幼兒的營養(yǎng)需求，嬰幼兒的配餐原則，營養(yǎng)餐的制作過程及制作中的注意事項，營養(yǎng)餐的營養(yǎng)素計算分析與食譜調(diào)整。4）技能訓(xùn)練

以案例和分組形式制作嬰幼兒經(jīng)典營養(yǎng)菜品。在實訓(xùn)中，使學(xué)生充分了解主料和輔料的營養(yǎng)特點，制作適合嬰幼兒的營養(yǎng)菜品。5）任務(wù)實現(xiàn)

學(xué)生通過短視頻平臺、網(wǎng)絡(luò)平臺、教學(xué)數(shù)據(jù)庫等資源自己搜集資料，先自行設(shè)計該人群某特定對象的營養(yǎng)菜品，掌握原料組配、操作步驟、營養(yǎng)分析的重點知識，能熟練操作制作營養(yǎng)餐。6）能力拓展將該實訓(xùn)環(huán)節(jié)結(jié)合學(xué)校的文化活動、公益勞動、社會服務(wù)、社會實踐等各類活動，將營養(yǎng)配餐課程延伸至其他學(xué)科，滿足學(xué)生的個性化發(fā)展需要。任務(wù)2

兒童的營養(yǎng)配餐設(shè)計1）任務(wù)描述在學(xué)習(xí)兒童的生理特點和營養(yǎng)需求的基礎(chǔ)上，掌握兒童的配餐原則及營養(yǎng)供給，能夠制作適合該人群的營養(yǎng)餐譜，并結(jié)合前期學(xué)習(xí)的膳食調(diào)查對該餐譜進(jìn)行評價和調(diào)整。2）任務(wù)分析

非常熟悉兒童的生理特點、營養(yǎng)需求和配餐原則，需要非常熟練地運(yùn)用中國食物成分表（2018）、中國居民膳食指南（2016）、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013）、中國學(xué)齡兒童膳食指南（2016）、中國婦幼人群膳食指南（2016）等工具對兒童進(jìn)行平衡膳食的設(shè)計。3）相關(guān)知識

兒童的生理特點，兒童的營養(yǎng)需求，兒童的配餐原則，營養(yǎng)餐的制作過程及制作中的注意事項，營養(yǎng)餐的營養(yǎng)素計算分析與食譜調(diào)整。4）技能訓(xùn)練

以案例和分組形式制作兒童經(jīng)典營養(yǎng)菜品。在實訓(xùn)中，使學(xué)生充分了解主料和輔料的營養(yǎng)特點，制作適合兒童的營養(yǎng)菜品。5）任務(wù)實現(xiàn)

學(xué)生通過短視頻平臺、網(wǎng)絡(luò)平臺、教學(xué)數(shù)據(jù)庫等資源自己搜集資料，先自行設(shè)計該人群某特定對象的營養(yǎng)菜品，掌握原料組配、操作步驟、營養(yǎng)分析的重點知識，能熟練操作制作營養(yǎng)餐。6）能力拓展將該實訓(xùn)環(huán)節(jié)結(jié)合學(xué)校的文化活動、公益勞動、社會服務(wù)、社會實踐等各類活動，將營養(yǎng)配餐課程延伸至其他學(xué)科，滿足學(xué)生的個性化發(fā)展需要。任務(wù)3

孕婦及乳母的營養(yǎng)配餐設(shè)計1）任務(wù)描述在了解孕婦及乳母的生理特點和營養(yǎng)需求的基礎(chǔ)上，掌握孕婦及乳母的配餐原則及營養(yǎng)供給，能夠制作適合該人群的營養(yǎng)餐譜，并結(jié)合前期學(xué)習(xí)的膳食調(diào)查對該餐譜進(jìn)行評價和調(diào)整。2）任務(wù)分析

非常熟悉孕婦及乳母的生理特點、營養(yǎng)需求和配餐原則，需要非常熟練地運(yùn)用中國食物成分表（2018）、中國居民膳食指南（2016）、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013）、中國婦幼人群膳食指南（2016）等工具對孕婦及乳母進(jìn)行平衡膳食的設(shè)計。3）相關(guān)知識

孕婦及乳母的生理特點，孕婦及乳母的營養(yǎng)需求，孕婦及乳母的配餐原則，營養(yǎng)餐的制作過程及制作中的注意事項，營養(yǎng)餐的營養(yǎng)素計算分析與食譜調(diào)整。4）技能訓(xùn)練

以案例和分組形式制作孕期各階段及乳母的經(jīng)典營養(yǎng)菜品。在實訓(xùn)中，使學(xué)生充分了解主料和輔料的營養(yǎng)特點，制作適合孕期各階段及乳母的營養(yǎng)菜品。5）任務(wù)實現(xiàn)

學(xué)生通過短視頻平臺、網(wǎng)絡(luò)平臺、教學(xué)數(shù)據(jù)庫等資源自己搜集資料，先自行設(shè)計該人群某特定對象的營養(yǎng)菜品，掌握原料組配、操作步驟、營養(yǎng)分析的重點知識，能熟練操作制作營養(yǎng)餐。6）能力拓展將該實訓(xùn)環(huán)節(jié)結(jié)合學(xué)校的文化活動、公益勞動、社會服務(wù)、社會實踐等各類活動，將營養(yǎng)配餐課程延伸至其他學(xué)科，滿足學(xué)生的個性化發(fā)展需要。任務(wù)4

老年人的營養(yǎng)配餐設(shè)計1）任務(wù)描述在了解老年人的生理特點和營養(yǎng)需求的基礎(chǔ)上，掌握老年人的配餐原則及營養(yǎng)供給，能夠制作適合該人群的營養(yǎng)餐譜，并結(jié)合前期學(xué)習(xí)的膳食調(diào)查對該餐譜進(jìn)行評價和調(diào)整。2）任務(wù)分析

非常熟悉老年人的生理特點、營養(yǎng)需求和配餐原則，需要非常熟練地運(yùn)用中國食物成分表（2018）、中國居民膳食指南（2016）、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013）等工具對老年人進(jìn)行平衡膳食的設(shè)計。3）相關(guān)知識

老年人的生理特點，老年人的營養(yǎng)需求，老年人的配餐原則，營養(yǎng)餐的制作過程及制作中的注意事項，營養(yǎng)餐的營養(yǎng)素計算分析與食譜調(diào)整。4）技能訓(xùn)練

以案例和分組形式制作老年人的經(jīng)典營養(yǎng)菜品。在實訓(xùn)中，使學(xué)生充分了解主料和輔料的營養(yǎng)特點，制作適合老年人的營養(yǎng)菜品。5）任務(wù)實現(xiàn)

學(xué)生通過短視頻平臺、網(wǎng)絡(luò)平臺、教學(xué)數(shù)據(jù)庫等資源自己搜集資料，先自行設(shè)計該人群某特定對象的營養(yǎng)菜品，掌握原料組配、操作步驟、營養(yǎng)分析的重點知識，能熟練操作制作營養(yǎng)餐。6）能力拓展將該實訓(xùn)環(huán)節(jié)結(jié)合學(xué)校的文化活動、公益勞動、社會服務(wù)、社會實踐等各類活動，將營養(yǎng)配餐課程延伸至其他學(xué)科，滿足學(xué)生的個性化發(fā)展需要。項目四

慢性病人群營養(yǎng)配餐設(shè)計（1）內(nèi)容要求了解慢性病人群的營養(yǎng)需求；掌握慢性病人群的配餐原則；能夠為慢性病人群設(shè)計營養(yǎng)餐譜并掌握制作方法。（2）教學(xué)提示在掌握計算法和食物交換份法編制食譜的基礎(chǔ)上，采用案例教學(xué)，配合采用知識講解、小組討論方式，利用多媒體信息化的教學(xué)資源，掌握慢性病人群的營養(yǎng)配餐方法及設(shè)計原則。任務(wù)1

高血壓患者的營養(yǎng)配餐設(shè)計1）任務(wù)描述在了解高血壓的疾病特點和高血壓患者營養(yǎng)需求的基礎(chǔ)上，掌握高血壓患者的配餐原則及營養(yǎng)供給，能夠制作適合該人群的營養(yǎng)餐譜，并結(jié)合前期學(xué)習(xí)的膳食評價知識對該餐譜進(jìn)行評價和調(diào)整。2）任務(wù)分析

非常熟悉高血壓的疾病特點、高血壓患者的營養(yǎng)需求、營養(yǎng)素與疾病之間的關(guān)系和配餐原則，需要非常熟練地運(yùn)用中國中青年高血壓管理專家共識（2019）、老年高血壓的診斷與治療中國專家共識（2019）、中國食物成分表（2018）、中國居民膳食指南（2016）、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013）等工具對高血壓患者進(jìn)行平衡膳食的設(shè)計。3）相關(guān)知識

高血壓的疾病特點，高血壓患者的營養(yǎng)需求，高血壓患者的配餐原則，營養(yǎng)餐的制作過程及制作中的注意事項，營養(yǎng)餐的營養(yǎng)素計算分析與食譜調(diào)整。4）技能訓(xùn)練

以案例和分組形式制作高血壓患者的經(jīng)典營養(yǎng)菜品。在實訓(xùn)中，使學(xué)生充分了解主料和輔料的營養(yǎng)特點，制作適合高血壓患者的營養(yǎng)菜品。5）任務(wù)實現(xiàn)

學(xué)生通過短視頻平臺、網(wǎng)絡(luò)平臺、教學(xué)數(shù)據(jù)庫等資源自己搜集資料，先自行設(shè)計該人群某特定對象的營養(yǎng)菜品，掌握原料組配、操作步驟、營養(yǎng)分析的重點知識，能熟練操作制作營養(yǎng)餐。6）能力拓展將該實訓(xùn)環(huán)節(jié)結(jié)合學(xué)校的文化活動、公益勞動、社會服務(wù)、社會實踐等各類活動，將營養(yǎng)配餐課程延伸至其他學(xué)科，滿足學(xué)生的個性化發(fā)展需要。任務(wù)2

糖尿病患者的營養(yǎng)配餐設(shè)計1）任務(wù)描述了解糖尿病的分類、患病癥狀及致病機(jī)制的基礎(chǔ)上，結(jié)合糖尿病患者的營養(yǎng)需求，掌握糖尿病患者的配餐原則及營養(yǎng)供給，能夠制作適合該人群的營養(yǎng)餐譜，并結(jié)合前期學(xué)習(xí)的膳食評價知識對該餐譜進(jìn)行評價和調(diào)整。2）任務(wù)分析

非常熟悉糖尿病的疾病特點、糖尿病患者的營養(yǎng)需求、營養(yǎng)素與代謝類疾病之間的關(guān)系和糖尿病患者的配餐原則，需要非常熟練地運(yùn)用中國2型糖尿病防治指南（2020）、中國老年糖尿病診療指南（2021）、中國成人糖尿病前期干預(yù)的專家共識（2021）、中國食物成分表（2018）、中國居民膳食指南（2016）、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013）等工具對糖尿病患者進(jìn)行平衡膳食的設(shè)計。3）相關(guān)知識

糖尿病的疾病特點，糖尿病患者的營養(yǎng)需求，糖尿病患者的配餐原則，營養(yǎng)餐的制作過程及制作中的注意事項，營養(yǎng)餐的營養(yǎng)素計算分析與食譜調(diào)整。4）技能訓(xùn)練

以案例和分組形式制作糖尿病患者的經(jīng)典營養(yǎng)菜品。在實訓(xùn)中，使學(xué)生充分了解主料和輔料的營養(yǎng)特點，制作適合糖尿病患者的營養(yǎng)菜品。5）任務(wù)實現(xiàn)

學(xué)生通過短視頻平臺、網(wǎng)絡(luò)平臺、教學(xué)數(shù)據(jù)庫等資源自己搜集資料，先自行設(shè)計該人群某特定對象的營養(yǎng)菜品，掌握原料組配、操作步驟、營養(yǎng)分析的重點知識，能熟練操作制作營養(yǎng)餐。6）能力拓展將該實訓(xùn)環(huán)節(jié)結(jié)合學(xué)校的文化活動、公益勞動、社會服務(wù)、社會實踐等各類活動，將營養(yǎng)配餐課程延伸至其他學(xué)科，滿足學(xué)生的個性化發(fā)展需要。任務(wù)3

痛風(fēng)患者的營養(yǎng)配餐設(shè)計1）任務(wù)描述了解痛風(fēng)的病理特點、患病癥狀及致病機(jī)制的基礎(chǔ)上，結(jié)合痛風(fēng)患者的營養(yǎng)需求，掌握痛風(fēng)患者的配餐原則及營養(yǎng)供給，能夠制作適合該人群的營養(yǎng)餐譜，并結(jié)合前期學(xué)習(xí)的膳食評價知識對該餐譜進(jìn)行評價和調(diào)整。2）任務(wù)分析

非常熟悉痛風(fēng)的疾病特點、痛風(fēng)患者的營養(yǎng)需求、營養(yǎng)素與代謝類疾病之間的關(guān)系和痛風(fēng)患者的配餐原則，需要非常熟練地運(yùn)用高尿酸血癥和高心血管風(fēng)險患者的診斷和治療（2021）、高尿酸血癥和痛風(fēng)中國專家共識（2014）、中國食物成分表（2018）、中國居民膳食指南（2016）、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013）等工具對痛風(fēng)患者進(jìn)行平衡膳食的設(shè)計。3）相關(guān)知識

痛風(fēng)的疾病特點，痛風(fēng)患者的營養(yǎng)需求，痛風(fēng)患者的配餐原則，營養(yǎng)餐的制作過程及制作中的注意事項，營養(yǎng)餐的營養(yǎng)素計算分析與食譜調(diào)整。4）技能訓(xùn)練

以案例和分組形式制作痛風(fēng)患者的經(jīng)典營養(yǎng)菜品。在實訓(xùn)中，使學(xué)生充分了解主料和輔料的營養(yǎng)特點，能綜合考慮食物的嘌呤含量，制作適合痛風(fēng)患者的營養(yǎng)菜品。5）任務(wù)實現(xiàn)

學(xué)生通過短視頻平臺、網(wǎng)絡(luò)平臺、教學(xué)數(shù)據(jù)庫等資源自己搜集資料，先自行設(shè)計該人群某特定對象的營養(yǎng)菜品，掌握原料組配、操作步驟、營養(yǎng)分析的重點知識，能熟練操作制作營養(yǎng)餐。6）能力拓展將該實訓(xùn)環(huán)節(jié)結(jié)合學(xué)校的文化活動、公益勞動、社會服務(wù)、社會實踐等各類活動，將營養(yǎng)配餐課程延伸至其他學(xué)科，滿足學(xué)生的個性化發(fā)展需要。六、學(xué)業(yè)質(zhì)量（一）學(xué)業(yè)質(zhì)量內(nèi)涵學(xué)業(yè)質(zhì)量是學(xué)生在完成本課程學(xué)習(xí)后的學(xué)業(yè)成就表現(xiàn)。

高等職業(yè)教育?？茖W(xué)生學(xué)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是以本課程學(xué)科核心素養(yǎng)內(nèi)涵及具體表現(xiàn)為主要維度（見下表），結(jié)合課程內(nèi)容，對學(xué)生學(xué)業(yè)成就表現(xiàn)的總體刻畫。表

1

營養(yǎng)配餐學(xué)科核心素養(yǎng)及表現(xiàn)核心素養(yǎng)內(nèi)涵具體表現(xiàn)思想意識自覺地把熱愛祖國、熱愛社會主義貫穿于營養(yǎng)配餐的全過程，樹立高度的食品安全法紀(jì)觀念，認(rèn)真學(xué)習(xí)并模范遵守國家有關(guān)營養(yǎng)的法律法規(guī)和各類標(biāo)準(zhǔn)，遵守行業(yè)規(guī)章，嚴(yán)格執(zhí)行食品行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)守國家機(jī)密和商業(yè)秘密，維護(hù)國家和人民群眾的利益。思想政治方面，有正確的政治導(dǎo)向。在學(xué)習(xí)內(nèi)容上，有健康向上性。有高尚的職業(yè)道德和服務(wù)意識。擁有職業(yè)責(zé)任感，職業(yè)道德觀念。要誠實守信，以禮待人。營養(yǎng)配餐科學(xué)運(yùn)算思維專業(yè)知識的學(xué)習(xí)中要尊重事實和證據(jù)，崇尚嚴(yán)謹(jǐn)和務(wù)實的求知態(tài)度，運(yùn)用科學(xué)的思維方法解決營養(yǎng)素計算和實際配餐中的實際問題。精準(zhǔn)計算個體和特定群體的能量和營養(yǎng)素需要量；準(zhǔn)確計算主食和副食的種類和需要量；在平衡膳食的基礎(chǔ)上進(jìn)行健康人群的營養(yǎng)配餐；配餐成果應(yīng)用創(chuàng)新與轉(zhuǎn)化以生產(chǎn)現(xiàn)場的具體問題為導(dǎo)向，將配餐結(jié)果應(yīng)用于營養(yǎng)配餐實訓(xùn)室、學(xué)校食堂以及校外企業(yè)中。創(chuàng)新思維不僅靠技術(shù)理論的支撐，而且源于生產(chǎn)現(xiàn)場實踐的積累。能在基礎(chǔ)配餐的基礎(chǔ)上進(jìn)行個性化餐譜的設(shè)計；能借助校內(nèi)外資源，運(yùn)用配餐知識針對特定人群研制特定食物，如低GI食物，無糖低脂食品等，真正實現(xiàn)成果轉(zhuǎn)化。營養(yǎng)宣教社會責(zé)任通過營養(yǎng)信息的交流，幫助個體和群體獲得食物與營養(yǎng)知識、培養(yǎng)健康的生活方式。其目的在于提高各類人群對營養(yǎng)與健康的認(rèn)識，消除或減少不利于健康的膳食因素，改善營養(yǎng)狀況，預(yù)防營養(yǎng)性疾病的發(fā)生，提高人們的健康水平和生活質(zhì)量，助力健康中國2030。解讀并設(shè)計營養(yǎng)標(biāo)簽；會設(shè)計和制定針對某特定對象或群體的營養(yǎng)宣教計劃書；掌握應(yīng)用膳食寶塔、膳食指南及DRIs等工具評估膳食的方法；理解營養(yǎng)教育中體重管理、營養(yǎng)評估等基本方法，并能運(yùn)用于實踐中。（二）學(xué)業(yè)質(zhì)量水平學(xué)業(yè)質(zhì)量是教育質(zhì)量的重要組成部分，依據(jù)國家課程標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行學(xué)業(yè)質(zhì)量水平測試，有助于全面了解學(xué)生在本學(xué)科學(xué)業(yè)質(zhì)量現(xiàn)狀，對教育質(zhì)量的改進(jìn)和提升具有促進(jìn)作用。營養(yǎng)配餐課程學(xué)業(yè)質(zhì)量水平分為兩級，每級水平主要表現(xiàn)為學(xué)生對該學(xué)科核心素養(yǎng)，在不同程度的情境中運(yùn)用各種重要概念、思維、方法和技能解決問題的關(guān)鍵特征。水平一：掌握營養(yǎng)配餐中基礎(chǔ)模塊的基本知識和基本技能，能夠掌握各個部分所要求掌握的知識點，能簡單講解實際生活現(xiàn)象和處理一些現(xiàn)實問題。水平二：在水平一的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步掌握拓展模塊的知識技能，能運(yùn)用所用模塊知識較好的支持專業(yè)學(xué)習(xí)，對課程中每個知識模塊在現(xiàn)實生活中的應(yīng)用有