DB51-T 2948-2022 小曲清香型白酒生產(chǎn)技術規(guī)范

DB51Xiaoquqingxiangxingbaijiucodeforproductiontech四川省市場監(jiān)督管理局發(fā)布I 1 1 1 2 2 4 4 5本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定公司、瀘州華明酒業(yè)集團有限公司、瀘州巴蜀液酒業(yè)1小曲清香型白酒生產(chǎn)技術規(guī)范GB2757食品安全國家標準蒸餾酒及其GB2762食品安全國家標準食品中污染GB7718食品安全國家標準預包裝食品標GB8951食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生24基本要求4.1廠房設計要求4.2工器具、設備及人員要求應符合《食品生產(chǎn)許可證審查通則》和GB14881應配備并規(guī)范安裝足夠的消防設備、設施，并符合GB50016和GB5064.4衛(wèi)生要求5.1原輔料要求5.1.2糧食5.2生產(chǎn)工藝要求3 5.2.2泡糧18h。泡糧后可干發(fā)一段時間(≤10h），使糧粒中水分分布更均勻、糧粒受熱后膨脹較大。泡糧結束時要求糧食吸水適量、透心均勻，水分含量達355.2.3蒸糧初蒸：主要是糧粒受熱的一個過程，初蒸時間20min～40mi復蒸：為使糧食達到糊化效果，復蒸時間60mi蒸糧后的感官標準：透心、柔熟、皮薄、無硬瓣、大減少雜菌感染，攤晾溫度20℃~24℃為宜（夏季平地溫）。培菌：在熟糧入箱12h內(nèi)，應保持一定限度的品溫，以后每隔2h約升保溫措施。培菌時間18h～24h為宜，出箱溫度32℃~36℃為宜。有濃郁的曲香、甜酒香，口嘗略有甜味，箱床內(nèi)各區(qū)域的糧食糖適當調(diào)節(jié)配糟比例，配糟的用量控制在原料的2.5倍～4.0倍為宜，配糟的溫度應低于培菌熟糧1℃~2℃以達到團燒溫度的要求，團燒溫度以22℃~24℃為宜（夏季平室溫），發(fā)酵周期以5天及以上為宜。勻鋪、穿汽均勻，上甑時間控制在30min～45435℃為宜，餾酒速度3kg/min～5kg/min為宜，餾酒時間40min～60min為宜，應確保中段主體酒酒精度≥55%vol。回收酒尾至無酒汽為止。根據(jù)季節(jié)而定，蒸餾完畢后應敞開蓋子繼續(xù)蒸5min～15min，以保證配糟水分、酸度適宜，作為下一輪配5.2.9勾調(diào)經(jīng)貯存后的原酒可按需求進行勾調(diào)，并可按酒5.2.10定量包裝凈含量要求5.2.11生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求6.2標簽應以“%vol”為單位標示酒精度，酒精度的實測值與標簽標示值允許差為±1.0%vol。墻離地，嚴禁與有毒