乳酸發(fā)酵工藝流程_第1頁
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文檔簡介

1、v1.0可編輯可修改工藝流程：淀粉重水解反響葡萄糖預(yù)處理液倉淀粉乳鹽酸酸化調(diào)配 ,預(yù)熱85 C90C均質(zhì)300500KP3 殺菌100 C, 10min 冷卻50 C左右菌種保藏 一菌種活化 一菌種擴培接種 發(fā)酵終點冷卻15c20C溶解殺菌混合Av1.0可編輯可修改氮源、中和劑 (碳酸鈣)別離V提純?nèi)樗岢善繁３掷滏溬A存或銷售4.2.1.2 操作要點說明(1)預(yù)處理凈化可以除去原料中的雜質(zhì),使淀粉到達最高的純潔度.(2)水解淀粉是葡萄糖以Q-1, 4-糖甘鍵連接起來的多聚體,在催化劑存在和適宜溫 度等條件下,易于水解成葡萄糖、麥芽糖、糊精等單體或低聚物.合理限制水解, 盡可能減少副反響發(fā)生,那么

2、是糖化工藝所要限制的關(guān)鍵.(3)預(yù)熱預(yù)熱一方面可以殺菌,而且由于適當加熱,可以使葡萄糖液化,并完全去除 淀粉和多聚糖的存在,增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性.預(yù)熱溫度限制在85 C-90 Co(4)均質(zhì)均質(zhì)主要是使原料充分混合均勻,阻止分層,提升葡萄糖的穩(wěn)定性和稠度, 并保證單體均勻分布,從而獲得質(zhì)地細膩、口感良好的產(chǎn)品.均質(zhì)壓力限制在 300500KP&(5)殺菌殺菌目的在于殺滅原料中的雜菌保證乳酸桿菌的正常生長和繁殖,鈍化原料 中的天然抑制物.殺菌溫度限制在 100C,保溫10min進行殺菌.(6) 冷卻冷卻主要是為接種的需要.經(jīng)過熱處理的糖乳需要冷卻到一個適宜的接種溫 度,此溫度限制在50 c左

3、右.2v1.0可編輯可修改(7)接種接種是造成糖乳受微生物污染的主要環(huán)節(jié)之一,因此嚴格注意操作衛(wèi)生,防止細菌、酵母、霉菌、噬菌體及其他有害微生物的污染.接種時充分攪拌,使發(fā) 酵菌與原料混合均勻.(8)發(fā)酵發(fā)酵溫度限制在50c左右,從而為微生物代謝提供最適的溫度環(huán)境,發(fā)酵 時間24h,且期間不攪拌.發(fā)酵終點判定：發(fā)酵時罐口敞開,讓 CO自由逃逸.當殘?zhí)墙档?g/1時, 就識為發(fā)酵已經(jīng)完成,再測定 pH時即可停止發(fā)酵.(9) 冷卻冷卻目的是抑制乳酸菌的生長、 降低酶的活性、預(yù)防產(chǎn)酸過度、使糖液逐漸 凝固、降低和穩(wěn)定CO析出的速度.將發(fā)酵乳迅速降溫至 15C20C.(10)混合將經(jīng)溶解和殺菌的氮源、中和劑與發(fā)酵乳進行混合.(11)別離提純由于乳酸在發(fā)酵過程中參加碳酸鈣,因此,發(fā)酵最終的醪液懸乳酸與碳酸鈣 形成的乳酸鈣,以水和形式存在.根據(jù)這一特性,采取相應(yīng)的過濾介質(zhì)和方法, 即離子交換脫鹽轉(zhuǎn)酸方式及其

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