餐飲策略規(guī)劃

1、p9w2z1g2l5; 餐飲業(yè)策略規(guī)劃 W1;一、創(chuàng)業(yè)診斷1.創(chuàng)業(yè)須知(1) 最能讓外行人發(fā)揮其特色的行業(yè)之一(2) 毛利及高、凈利及少(3) 資本回收時間，必須越短越好(4) 完全回收資本須五一六年的時間(5) 成本控制A.直接成本a. 主要材料、配味料、裝飾材料b. 約占營業(yè)額的3 5%，但不可超過40%c. 提高采購技術(shù)及庫存管理；壓低材料費(fèi)支出E. 間接成本a. 人事費(fèi)：約占營業(yè)額的2 0% ;與材料費(fèi)合并，不得高於營業(yè)額的6 0%b. 租金：約占營業(yè)額的10 12%c. 水電燃料費(fèi)：以5%為上限d. 消耗品費(fèi)：約占營業(yè)額的4 5%e. 稅金：約占營業(yè)額的5%f. 雜費(fèi)：包括交際、廣告

2、、保險、報章雜志，約占營業(yè)額的5 8%g. 資本利息：約占營業(yè)額的4%h. 設(shè)備折舊：保留5%資金，以備未來設(shè)備與裝璜之整修(6) 做好計算管理A.營業(yè)額=總席數(shù)*周轉(zhuǎn)率*每人平均消費(fèi)額*一個月營業(yè)天數(shù)E. 凈利=收益一費(fèi)用c. 營業(yè)額高，毛利多并不代表利潤也多2 生意興隆之要訣(1) 如何使店務(wù)欣欣向榮A.選擇有利的據(jù)點p9w1z1g2L5;E.卓越的經(jīng)營技巧一擬定經(jīng)營方針賣給誰 掌握顧客層面賣什麼 商品的內(nèi)容價格多少卜- 銷售的技巧(包括應(yīng)對、服務(wù)等)如何賣 C. 改正只要有資本和場地，任何人都可以開店做生意的觀念(2) 迎合善變的顧客A.更新店鋪設(shè)計E.積極開發(fā)新商品C. 加強(qiáng)人事改進(jìn)(

3、譬如：改善服務(wù)態(tài)度)D. 實際表現(xiàn)新的企劃(3) 確保店 生意興隆需：A.掌握合適之顧客層次E. 確實做好對顧客服務(wù)C. 信用3 .經(jīng)營者所需具備之條件(1) 具經(jīng)營能力(2) 掌握經(jīng)濟(jì)動向4開業(yè)的首要工作一擬定籌措資金計劃(1) 資金來源：本身、熟人、金融機(jī)構(gòu)(2) 必須資金A. 土地購買費(fèi)E.店建筑費(fèi)a. 硬建筑費(fèi)b. 電力工程費(fèi)c. 供排水工程費(fèi)d. 瓦斯工程費(fèi)e. 空調(diào)工程費(fèi)p9w1z1g2L5;C. 裝璜費(fèi)D. 廚房機(jī)械器具費(fèi)E. 冷暖氣機(jī)費(fèi)F. 桌椅等家具費(fèi)G. 雜物備品費(fèi)H. 消耗品費(fèi)I 其它費(fèi)用二、地點選擇1 .一般人最初會考慮的地點：(1) 車站前的商店街(2) 鬧區(qū)(3)

4、商業(yè)大樓內(nèi)的出租店(4) 購物中心內(nèi)(5) 批發(fā)商店街(6) 商業(yè)區(qū)(7) 學(xué)校附近(8) 鐵、公路沿線(9) 現(xiàn)有的商店街(10) 住宅區(qū)*并非絕對好的生意地點，因人口屬半固定性，缺乏長期發(fā)展?jié)摿Α? .最具發(fā)展?jié)摿Φ牡攸c：新興社區(qū)(譬如大片住宅區(qū)或以大工廠為中心, 發(fā)展出有車站、學(xué)校、行政機(jī)關(guān)、商店街等新興都市)(1) 因成敗風(fēng)險大，需事先詳細(xì)調(diào)查，并探討其發(fā)展?jié)摿Α?2) 著重新興社區(qū)的地點。3 .提高選擇地點的正確性：重視地點的商業(yè)環(huán)境(1) 由相對位置關(guān)系來探知某地點是否具有價值,譬如：距離車站的遠(yuǎn)近，附近商店之經(jīng)營型態(tài)，該地點是否擁有市場潛力招攬理想客戶之條件。p9w1z1g2L5

5、;(2) 年年記錄，觀察商業(yè)環(huán)境之變化：掌握環(huán)境動態(tài)，出前瞻性(3) 至市政府、區(qū)公所調(diào)查有關(guān)都市計劃、未來人口增減趨勢、公車路線是否 調(diào)動等。4.立地條件調(diào)查標(biāo)準(zhǔn)(1) 以質(zhì)、量關(guān)系作衡量質(zhì)：該地區(qū)人口之所得、購買力；即外食消費(fèi)在當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的所得中，所 占之比例。量：該地區(qū)商圈的大小 ，例如：面積大小、人口數(shù)多寡。(2) 包括：A.有無同業(yè)(銷售狀況、進(jìn)貨商狀況、對其它地區(qū)顧客之吸引力)E.商圈內(nèi)之人口(總?cè)丝跀?shù)、性別、年齡、動態(tài)、品質(zhì))C. 客戶階層(職業(yè)分布狀況及平均所得)D. 交通狀況(交通量、行人通行量、距公車站之距離)E. 商店街之知名度、形象F. 與該都市中心的關(guān)系G. 地價H.

6、 該街道的發(fā)展性、特性5 .車站前的商店街(1) 以流動顧客居多，顧客層復(fù)雜(2) 決定該地區(qū)繁榮與否之條件：A.商店與車站前馬路的關(guān)系E.車站前商店街的街道特性(如：馬路寬度、汽機(jī)車流量)C. 有無通道至市中心6 .住宅區(qū)(1) 新店是否生意興隆，取決於：A.顧客的選擇E.商品的內(nèi)容C.服務(wù)態(tài)度p9w1z1g2L5;(2) 使店面繁容的方法：A.選擇住宅區(qū)前或中間之道路a. 十字路口附近，行人流量大b. 附近無競爭商店E.向附近居民作促銷a. 制作特殊DMb. 突顯商店特性，內(nèi)部重點裝璜c. 將商品包裝成禮盒，以便送人d. 假日時，顧客增加，增加服務(wù)速度e. 為單身、公寓居民、遲歸者預(yù)備餐點

7、、宵夜.呈現(xiàn)出符合當(dāng)?shù)仫L(fēng)土民情之氣氛g.加強(qiáng)與居民的人際關(guān)系，閑話家常7商業(yè)大樓或百貨公司(1) 租用商業(yè)大樓應(yīng)注意：A.該餐飲店是否適合當(dāng)?shù)丨h(huán)境E.大樓內(nèi)之主要商品對顧客之吸引力及與本身店鋪設(shè)定之顧客是否重覆C. 開店位置最好設(shè)於通道處較隹D. 估計大樓內(nèi)可容納人數(shù)，若大樓內(nèi)6 0%已成為顧客，再觀察是否有 吸引樓外顧客之可能性。E. 其它店鋪之業(yè)種F. 有無電梯、照明、招牌等G. 設(shè)備費(fèi)、管理費(fèi)如何分?jǐn)侶. 營業(yè)時間有無限制I 營業(yè)保證金、租金(2) 詳加考慮資金運(yùn)用一事先準(zhǔn)備周轉(zhuǎn)金 因存在同類商型競爭商店，需等半年至一年生意方上軌道8頂?shù)曜⒁馐马?1) 找不同時段、多方面觀察該店面營業(yè)狀

8、況及風(fēng)評(2) 簽定合約前，先取得房東同意p9w1z1g2L5;A.合約上有"可轉(zhuǎn)讓"字樣E.租約期限5年以上(3) 核對財務(wù)明細(xì)A.以種類為單位，如工具類、餐具類等統(tǒng)一表格E.再估計個別項目價值C. 損壞、不需要者，事先扣除(4) 衡量頂讓權(quán)利金的價值A(chǔ).頂讓權(quán)利金與估計總額間有店名承讓費(fèi)(營業(yè)權(quán)利)之差距，須慎重 衡量E.將此筆費(fèi)用列入長期資金C. 請原店主提供進(jìn)貨商之資料比價決定是否繼續(xù)來往D. 頂?shù)赆幔鼡Q店名，并呈現(xiàn)不同風(fēng)格7簽定租貸契約時需注意(1) 租金、押金應(yīng)給付多少(2) 租貸契約應(yīng)該簽多長(3) 多久調(diào)一次租金、調(diào)幅多少(4) 租貸所得稅金由誰負(fù)擔(dān)(5)

9、 硬 設(shè)備是否完善8.購買營業(yè)兼住家之店面需核對(1) 賣主是否為店鋪所有人(2) 能否由所有人一人之意思出售、租借(3) 買下後能否轉(zhuǎn)賣或自由處理(4) 有無一屋兩賣之情形(5) 合約書所載范圍是否明確三、店鋪設(shè)計1 .風(fēng)水概念(1) 風(fēng)：外圍環(huán)境與門面的擺置水：內(nèi)部設(shè)備與衛(wèi)生的處理p9w1z1g2L5;(2) 常識性的風(fēng)水概念A(yù). 人潮就是錢潮E. 根據(jù)口味決定裝璜C. 門面清爽內(nèi)里寬敞D. 柜臺位置里外兼顧E. 廚房清潔用水衛(wèi)生F. 求神不如請人2. 施工規(guī)劃(1)將設(shè)計工作，交給專業(yè)設(shè)計師(2) 配合顧客層次，表現(xiàn)獨特個性(3) 設(shè)計費(fèi)約占總工程5 8%3 .桌椅空間搭配(1) 調(diào)查附

10、近同類型商店顧客入內(nèi)人數(shù)J決定店內(nèi)桌椅配置情況(2) 可以一坪容納34人之標(biāo)準(zhǔn)，估算出大概桌數(shù)(3) 設(shè)計時盡量擺設(shè)盆栽，更移化妝室位置，充份利用空間4廚房設(shè)計(1) 請教廚具供應(yīng)商或同行，了解各類廚房設(shè)備之優(yōu)缺點，做為規(guī)劃時之叁考(2) 縮短使用設(shè)備距離，以簡化工作人員取物動作(3) 建材易於清洗、維護(hù)，達(dá)到，)的目標(biāo)如：墻壁采壁磚、調(diào)理臺采不 鋼、地板需易清洗且防滑(4) 配合營業(yè)大小購置設(shè)備(5) 水電、瓦斯供應(yīng)充足(6) 注意排油煙口、餿水、廢棄物之設(shè)置，維護(hù)環(huán)境清潔(7) 廚房門窗設(shè)計應(yīng)當(dāng)緊密，避免蚊、蠅、鼠孳生(8) 做好防火措施，避免使用易燃建材(9) 一般而言，廚房面積占總面積

11、之2 0% ;若采開放式，更須注意其整齊、 清潔p9w1z1g2L5;5 保持清潔衛(wèi)生之設(shè)計 譬如地板采磨石地、設(shè)置員工專用盥洗室6 .壁面布置(1) 采用強(qiáng)烈色彩，加深顧客印象(2) 以無色彩為背景，做重點強(qiáng)調(diào)(3) 用造型設(shè)計突顯個性4)以材料、質(zhì)感強(qiáng)調(diào)個性7照明設(shè)備(1) 照明方式及器具A. 隱藏式照明E.垂直式照明C.間接式照明四、準(zhǔn)備工作1 .餐飲店之命名(1) 合潮流一人感到新鮮(2) 具地方口味一一看其名，便知其特色(3) 親切通俗一如：老張牛肉面(4) 吉祥高貴一聽起來吉祥、有派頭，如：富貴樓(5) 老店自號一連鎖經(jīng)營(6) 好聽好聯(lián)想的音義一如：老地方、舊情綿綿(7) 店名左

12、右排列是否有其它影響一如錢坑(坑錢)(8) 配合裝璜格調(diào)，排場與店名相符(9) 盡量不選少用的字2.營業(yè)時間(1) 一般狀況之營業(yè)時間A.都市鬧區(qū)一早上十點至晚上十點之間。E.車站或辦公大樓附近一早上八點至晚上九點之間。p9w1z1g2L5;C.以晚間為主要營業(yè)時段一將打烊時間盡量延後，以增加業(yè)積。但需考慮員工作習(xí)問題，合理調(diào)升人事費(fèi)用，以網(wǎng)羅員工。(2) 營業(yè)時間排定須依照：A.餐飲店經(jīng)營型態(tài)E.所在位置環(huán)境C.顧客層及顧客動機(jī)不同(3) 須有：營業(yè)時間內(nèi)第一位上門之顧客，便是最難得的顧客之觀念，做好完 善的服務(wù)，讓顧客留下良好印象。(4) 排定公休日：以營業(yè)之初的前2-3個月為緩沖期，找出

13、營業(yè)狀況較差的日 子，做為排定之叁考。3. 決定菜單的技巧(1) 盡可能順應(yīng)潮流、創(chuàng)造新點子、或利用餐具制造特別效果(2) 制作菜單應(yīng)考慮：A.調(diào)查商圈內(nèi)的顧客層E.調(diào)查商圈內(nèi)的競爭店C. 決定菜肴名稱、數(shù)量與價錢D. 設(shè)定各菜肴的成本比例與平均成本E. 調(diào)整主要商品與附屬商品之比例(3) 一份好的菜單，可增加業(yè)者利潤：提高原料之周轉(zhuǎn)率、減少損失、降低成本4. 采購與儲存管理(1)一位優(yōu)秀的采購人員需具備下列條件:A.能分辨貨品等級、季節(jié)性及價格的漲跌E. 了解貨品儲存情況、有效期間及適當(dāng)溫度C. 具備良好品德(2) 選定供應(yīng)商的途徑：A. 請同行或熟人介紹B. 叁考業(yè)界的報紙、廣告C. 向廠

14、商或供應(yīng)商的同業(yè)公會取得資料D. 親自走訪各供應(yīng)商叁觀選購E. 分析所花的錢是否值得p9w1z1g2L5;(3) 餐飲業(yè)經(jīng)常來往之供應(yīng)商食品類丨用品類卜+t米、面丨餐巾紙巾丨肉類丨紙器及免洗餐具丨海鮮類丨碗筷等餐具丨蔬果等生鮮食品丨洗潔劑丨冷凍食品丨清潔公司丨調(diào)味料丨盆景園藝商丨酒類及飲料丨壁畫畫廊丨油類及牛奶、奶制品丨印刷公司丨茶、咖啡丨餿水、垃圾處理丨L丄J(4) 進(jìn)貨注意事項A.采取合理的進(jìn)貨方式，排除低效率及損失B. 維持適當(dāng)庫存以減少損失C. 進(jìn)貨管理需注意:a. 確實執(zhí)行品質(zhì)、數(shù)量管制b. 研究何種付款方式最能夠節(jié)省成本c. 是否維持適當(dāng)庫存D. 注意商品特性，譬如a. 注意蔬果保

15、鮮，進(jìn)貨後應(yīng)放入冰箱，迅速降低其溫度b. 肉類海鮮在常溫下，品質(zhì)立刻下降，應(yīng)當(dāng)馬上放入冷凍庫E. 儲存順序 魚肉J蔬果J罐頭食品5 .宣傳和廣告(1) 有效的宣傳、廣告制作A.中、小餐飲店的廣告宣傳，以商圈內(nèi)的固定顧客為主即可，譬如：a. 張貼海報b. 與附近商店(如美容院)合作，代為宣傳c. 藉著開幕時間贈送小禮物d. 藉由服務(wù)帶來口碑，提高知名度E.常見宣傳途境有：車廂廣告、報紙夾帶宣傳單、DM、醒目店面招牌、 巨幅廣告布條、開幕紀(jì)念贈品、口碑、新聞稿p9w1z1g2L5;(2) 店招與外觀設(shè)計A.距店鋪不遠(yuǎn)處，設(shè)置小型的招牌，藉以吸引顧客入內(nèi)享用美食的雅興E.招牌設(shè)計最好能夠加深顧客印象

16、，達(dá)到宣傳效果(3) 寄發(fā)開幕邀請函A.以開幕之前十天寄發(fā)最適宜E.邀請函中，附上贈品券或優(yōu)待券，以達(dá)宣傳效果6 .開店法規(guī)(1) 取得使用執(zhí)照(2) 申請營利事業(yè)登記證A.可購買發(fā)票、合法開業(yè)E.需經(jīng)衛(wèi)生機(jī)關(guān)查核C.若面積在10 0平方公尺以上，需檢附建筑物竣工圖以及使用執(zhí)照送工 務(wù)局五、經(jīng)營規(guī)劃1 .合夥經(jīng)營(1) 排除個人自以為是的想法，或改正不正確的看法，求得與共事者之間的步調(diào) 與作法盡量一致。(2) 經(jīng)營餐飲店之初，經(jīng)營方針與員工教育兩者，是鞏固良好經(jīng)營的必要法則； 分層負(fù)責(zé)的計劃性措施，方能將經(jīng)營管理納入軌道。(3) 出錢不出口是合夥經(jīng)營的鐵則，避免濫用職權(quán)、擅自調(diào)動資金。2 .提

17、高附加價值(1)餐飲業(yè)屬服務(wù)業(yè)，不像制造業(yè)以自動化來大量生產(chǎn)。因此若不斷以低價政策 來經(jīng)營，終會達(dá)到極限而無法超越。(2) 以低價取勝的時代已經(jīng)過去，品質(zhì)、服務(wù)才是商場決勝關(guān)鍵。(3) 未來服務(wù)業(yè)經(jīng)營主流：以提供高品質(zhì)的服務(wù)來實現(xiàn)高附加價值的經(jīng)營政策。p9w1z1g2L5; 3突破經(jīng)營瓶頸：開源、節(jié)流(1) 提高平均消費(fèi)單價( AVERAGE CHECK)A.消費(fèi)觀念改變：重量重質(zhì)E.視顧客的消費(fèi)能力及意愿，合理介紹店內(nèi)著名且高價的菜肴。C.促銷酒類及飲料。(2) 突破賣場座位限制，增加營業(yè)收入：加強(qiáng)外賣之促銷A.外賣須注意：注重食品衛(wèi)生、食品保鮮、外包裝、取食方便、開發(fā)多樣化周邊產(chǎn)品。E.準(zhǔn)

18、備事項：a. 分送外賣用菜單b. 進(jìn)行促銷活動c. 使用免洗餐具、將餐具置於固定客處(3) 善用促銷手段：譬如A.制造熱鬧人潮E.有效分散尖鋒人潮，拉長營業(yè)的黃金時間，加強(qiáng)服務(wù)品質(zhì)。六、人事管理1. 管理者應(yīng)有要使顧客滿意，必先使服務(wù)顧客的員工感到滿意2 .雇用員工心態(tài)：A.總工時（全體員工一個月總工作時數(shù)）必要員工人數(shù)=勞基法規(guī)定時間（每人每月工作時間）E.人事費(fèi)用約占營業(yè)額的2 0% ;與材料費(fèi)合計，不得高於營業(yè)額的6 0%C. 尖鋒時間以高於平日的薪資作為報酬：a. 激發(fā)員工干勁、責(zé)任感b. 給予店本身便利D. 將員工薪資和與福利予以制度化a. 制定薪資須1. 以該店營業(yè)額為基礎(chǔ)。2.

19、叁考同行一般待遇。3. 叁考同地區(qū)的薪資行情。4. 考慮員工個人的能力、年齡、工作態(tài)度適時調(diào)整待遇。p9w1z1g2L5;b. 上班時間以外的加班時數(shù)或業(yè)績突破發(fā)給獎金。E. 重視員工教育和訓(xùn)練a. 提升員工素質(zhì)，使其在工作中有學(xué)習(xí)和成長機(jī)會。b. 教育訓(xùn)練綱領(lǐng)：1. 事先了解員工需要得到哪些知識、技能。2. 上司須以身作則，方能使員工心悅誠服。3. 顧及員工工作情緒 , 適時調(diào)整薪資。4. 耐心指導(dǎo)員工 , 反覆解說。5. 使店內(nèi)主管及資深員工體認(rèn)教育訓(xùn)練的重要 , 以便指導(dǎo)下屬。6. 聘請素質(zhì)好的指導(dǎo)人員訓(xùn)練員工。7. 褒貶員工要訣 : 贊美員工宜在大眾場合、責(zé)備員工宜在私人場所。七、待客之道