餐飲成本核算第二章-1

1、【課題】第二章 餐飲成本核算第一節(jié) 凈料與凈料率【教學(xué)目標(biāo)】知識目標(biāo)：（1） 了解餐飲業(yè)經(jīng)營特點；（2） 理解凈料和凈料率的定義；（3）理解成本核算和餐飲成本核算的區(qū)別；（4）掌握凈料率計算公式能力目標(biāo)：（1） 培養(yǎng)凈料率計算的能力；（2） 靈活運用公式進行毛料重量、凈料重量計算的能力?！窘虒W(xué)重點】 (1) 成本核算和餐飲成本核算的區(qū)別(2) 凈料率的計算【教學(xué)難點】凈料率計算公式的運用【教學(xué)方法】啟發(fā)式、講授式、探究式【教學(xué)手段】教學(xué)課件【課時安排】1課時(45分鐘)【教學(xué)過程】第二章 餐飲成本核算（教案）教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)內(nèi)容教師行為學(xué)生行為教學(xué)意圖時間設(shè)置問題 導(dǎo)入新課問題為何要學(xué)習(xí)餐飲成本核

2、算？分析我國餐飲業(yè)現(xiàn)狀要想在激烈的市場競爭中立于不敗之地，除了保證菜肴質(zhì)量，提高服務(wù)質(zhì)量外，搞好成本控制工作，做到既不侵害消費者利益，又不影響企業(yè)利潤，是至關(guān)重要的。 今天，我們就來學(xué)習(xí)第二章餐飲成本核算的第一節(jié)凈料與凈料率提出問題分析歸納思考回答傾聽了解引領(lǐng)學(xué)生了解餐飲成本核算的意義5新課講授一、基本概念和教學(xué)重點（一）通過餐飲業(yè)與一般工商企業(yè)的比較突出餐飲業(yè)經(jīng)營特點，再由餐飲業(yè)經(jīng)營特點引出概念成本核算：就是通過記帳、算帳，對企業(yè)在一定時期生產(chǎn)的各種產(chǎn)品的費用支出進行匯總、分配，從而確定各項產(chǎn)品的成本。餐飲成本核算：是指對餐飲企業(yè)生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品所耗用的原材料進行計算，從而求出某種產(chǎn)品的成本。餐

3、飲成本核算與一般成本核算的根本區(qū)別在于：餐飲成本只計算原材料成本，而企業(yè)產(chǎn)品成本除原材料成本外，還包括工資、水電、燃料等費用問題烹飪原料從采購到切配一般都要經(jīng)過哪一道工序？我們把沒經(jīng)加工處理的原材料叫做毛料；把經(jīng)過初步加工可以用來切配的原材料稱為凈料。講解播放課件設(shè)置問題傾聽觀看理解思考回答讓學(xué)生理解基本概念10第二章 餐飲成本核算（教案）二、教學(xué)重點（二）原料從毛料到凈料，重量往往會發(fā)生變化。比如蔬菜經(jīng)過初加工會變輕，干貨原料漲發(fā)后重量會增加。如何計算這種變化的程度，就是我們這節(jié)課學(xué)習(xí)的 重點凈料率的計算問題500克荸薺經(jīng)過去皮、洗滌后得到荸薺肉300克，荸薺的凈料率是 %。0.5千克干香菇

4、，漲發(fā)后得水發(fā)香菇1.25千克，干香菇的凈料率為 %。凈料率就是凈料重量與毛料重量之間的比率。用公式表示為：凈料率（%）= 凈料重量毛料重量100%講解設(shè)置問題分析歸納總結(jié)傾聽思考傾聽理解通過問題解決引導(dǎo)學(xué)生理解掌握教學(xué)重點10三、教學(xué)難點問題已知荸薺的凈料率為60%，500克荸薺經(jīng)過去皮、洗滌后可得荸薺肉多少克？已知干香菇的凈料率為250%，要得到1.25千克的水發(fā)香菇，需要多少千克干香菇？凈料率公式運用：凈料重量 = 毛料重量凈料率毛料重量 =凈料重量凈料率設(shè)置問題分析歸納總結(jié)思考傾聽理解領(lǐng)會知識的運用10 課堂練習(xí)練習(xí)P32（7）巡視分析練習(xí)掌握鞏固知識5歸納小結(jié)問題：這堂課我們學(xué)習(xí)了哪些內(nèi)容？通過學(xué)習(xí)我們明白了原料的凈料率越高，菜肴的成本就越低，凈料率越低，菜肴的成本就會越高。問題：凈料率的高低受哪些因素的影響？原料本身的質(zhì)量 操作者的技術(shù)水平因此，練好基本功不僅能保證菜肴的質(zhì)量，還直接影響菜肴的成本，關(guān)系到消費者利益和企業(yè)效益。提問歸納提問分析總結(jié)回顧傾聽思考領(lǐng)會培養(yǎng)學(xué)生總結(jié)學(xué)習(xí)過程能力引導(dǎo)學(xué)生重視技能練 習(xí)4