餐飲成本核算第二章-1

1、【課題】第二章 餐飲成本核算第一節(jié) 凈料與凈料率【教學目標】知識目標：（1） 了解餐飲業(yè)經營特點；（2） 理解凈料和凈料率的定義；（3）理解成本核算和餐飲成本核算的區(qū)別；（4）掌握凈料率計算公式能力目標：（1） 培養(yǎng)凈料率計算的能力；（2） 靈活運用公式進行毛料重量、凈料重量計算的能力?！窘虒W重點】 (1) 成本核算和餐飲成本核算的區(qū)別(2) 凈料率的計算【教學難點】凈料率計算公式的運用【教學方法】啟發(fā)式、講授式、探究式【教學手段】教學課件【課時安排】1課時(45分鐘)【教學過程】第二章 餐飲成本核算（教案）教學環(huán)節(jié)教學內容教師行為學生行為教學意圖時間設置問題 導入新課問題為何要學習餐飲成本核

2、算？分析我國餐飲業(yè)現(xiàn)狀要想在激烈的市場競爭中立于不敗之地，除了保證菜肴質量，提高服務質量外，搞好成本控制工作，做到既不侵害消費者利益，又不影響企業(yè)利潤，是至關重要的。 今天，我們就來學習第二章餐飲成本核算的第一節(jié)凈料與凈料率提出問題分析歸納思考回答傾聽了解引領學生了解餐飲成本核算的意義5新課講授一、基本概念和教學重點（一）通過餐飲業(yè)與一般工商企業(yè)的比較突出餐飲業(yè)經營特點，再由餐飲業(yè)經營特點引出概念成本核算：就是通過記帳、算帳，對企業(yè)在一定時期生產的各種產品的費用支出進行匯總、分配，從而確定各項產品的成本。餐飲成本核算：是指對餐飲企業(yè)生產餐飲產品所耗用的原材料進行計算，從而求出某種產品的成本。餐

3、飲成本核算與一般成本核算的根本區(qū)別在于：餐飲成本只計算原材料成本，而企業(yè)產品成本除原材料成本外，還包括工資、水電、燃料等費用問題烹飪原料從采購到切配一般都要經過哪一道工序？我們把沒經加工處理的原材料叫做毛料；把經過初步加工可以用來切配的原材料稱為凈料。講解播放課件設置問題傾聽觀看理解思考回答讓學生理解基本概念10第二章 餐飲成本核算（教案）二、教學重點（二）原料從毛料到凈料，重量往往會發(fā)生變化。比如蔬菜經過初加工會變輕，干貨原料漲發(fā)后重量會增加。如何計算這種變化的程度，就是我們這節(jié)課學習的 重點凈料率的計算問題500克荸薺經過去皮、洗滌后得到荸薺肉300克，荸薺的凈料率是 %。0.5千克干香菇

4、，漲發(fā)后得水發(fā)香菇1.25千克，干香菇的凈料率為 %。凈料率就是凈料重量與毛料重量之間的比率。用公式表示為：凈料率（%）= 凈料重量毛料重量100%講解設置問題分析歸納總結傾聽思考傾聽理解通過問題解決引導學生理解掌握教學重點10三、教學難點問題已知荸薺的凈料率為60%，500克荸薺經過去皮、洗滌后可得荸薺肉多少克？已知干香菇的凈料率為250%，要得到1.25千克的水發(fā)香菇，需要多少千克干香菇？凈料率公式運用：凈料重量 = 毛料重量凈料率毛料重量 =凈料重量凈料率設置問題分析歸納總結思考傾聽理解領會知識的運用10 課堂練習練習P32（7）巡視分析練習掌握鞏固知識5歸納小結問題：這堂課我們學習了哪些內容？通過學習我們明白了原料的凈料率越高，菜肴的成本就越低，凈料率越低，菜肴的成本就會越高。問題：凈料率的高低受哪些因素的影響？原料本身的質量 操作者的技術水平因此，練好基本功不僅能保證菜肴的質量，還直接影響菜肴的成本，關系到消費者利益和企業(yè)效益。提問歸納提問分析總結回顧傾聽思考領會培養(yǎng)學生總結學習過程能力引導學生重視技能練 習4