食品化學期末考研復習題

1、食品化學期末、考研復習題及答案食品化學習題集第2章水分習題一、填空題1從水分子構造來看，水分子中氧的_個價電子參加雜化，形成_個_雜化軌道，有_的構造。冰在轉變成水時，凈密度_，當連續(xù)升溫至_時密度可達到_，連續(xù)升溫密度漸漸_。3液體純水的構造其實不是天真的由_組成的_形狀，經過_的作用，形成短暫存在的_構造。4離子效應付水的影響主要表現在_、_、_等幾個方面。5在生物大分子的兩個部位或兩個大分子之間，由于存在可產生生物大分子之間可形成由幾個水分子所組成的_。_作用的基團，6當蛋白質的非極性基團裸露在水中時，會促進疏水基團_或發(fā)生_，惹起_；若降低溫度，會使疏水互相作用_，而氫鍵_。食品系統(tǒng)中

2、的雙親分子主要有_、_、_、_、_等，其特點是_。當水與雙親分子親水部位_、_、_、_、_等基團締合后，會致使雙親分子的表觀_。8一般來說，食品中的水分可分為_和_兩大類。其中，前者可依照被聯合的牢固程度細分為_、_、_，后者可依照其食品中的物理作用方式細分為食品中過去所說的水分含量，一般是指_。_、_。9水在食品中的存在狀態(tài)主要取決于_、_、_。水與不同樣種類溶質之間的互相作用主要表現在_、_、_等方面。一般來說，大部分食品的等溫線呈_形，而水果等食品的等溫線為_形。吸著等溫線的制作方法主要有_和_兩種。對于同同樣品而言，等溫線的形狀和地點主要與_、_、_、_、_等因素有關。13食品中水分對

3、脂質氧化存在_和_作用。當食品中W值在_左右時，水分對脂質起_作用；當食品中W值_時，水分對脂質起_作用。食品中W與美拉德褐變的關系表現出_形狀。當W值處于_區(qū)間時，大部分食品會發(fā)生美拉德反應；隨著W值增大，美拉德褐變_；連續(xù)增大W，美拉德褐變_。15冷凍是食品儲蓄的最理想的方式，其作用主要在于_。冷凍對反應速率的影響主要表現在_和_兩個相反的方面。16隨著食品原料的凍結、細胞內冰晶的形成，會致使細胞_、食品汁液_、食品聯合水_。一般可采用_、_等方法可降低凍結給食品帶來的不利影響。大部分食品一般采用_法和_法來測定食品狀態(tài)圖，但對于簡單的高分子系統(tǒng)，過去采用_法來測定。玻璃態(tài)時，系統(tǒng)黏度_而

4、自由體積_，受擴散控制的反應速率_；而在橡膠態(tài)時，其系統(tǒng)黏度_而自由體積_，受擴散控制的反應速率_。對于高含水量食品，其系統(tǒng)下的非催化慢反應屬于_，但當溫度降低到_和水分含量減少到_狀態(tài)時，這些反應可能會由于黏度_而轉變成_。當溫度低于Tg時，食品的限制擴散性質的牢固性_，若增添小分子質量的溶劑或提高溫度，食品的牢固性_。二、選擇題1水分子經過_的作用可與另4個水分子配位聯合形成正周圍體構造。（A）范德華力（B）氫鍵（C）鹽鍵（D）二硫鍵2對于冰的構造及性質描繪有誤的是_。（A）冰是由水分子有序排列形成的結晶（B）冰結晶其實不是完滿的晶體，過去是有方向性或離子型弊端的。（C）食品中的冰是由純水

5、形成的，其冰結晶形式為六方形。（D）食品中的冰晶因溶質的數量和種類等不同樣，可表現不同樣形式的結晶。稀鹽溶液中的各樣離子對水的構造都有著必然程度的影響。在下述陽離子中，會損壞水的網狀構造效應的是-1-食品化學習題集_。（A）Rb（B）Na（C）Mg（D）Al4若稀鹽溶液中含有陰離子_，會有助于水形成網狀構造。-（A）Cl（B）IO3（C）ClO4（D）F食品中有機成分上極性基團不同樣，與水形成氫鍵的鍵合作用也有所差別。在下面這些有機分子的基團中，_與水形成的氫鍵比較牢固。（A）蛋白質中的酰胺基（B）淀粉中的羥基（C）果膠中的羥基（D）果膠中未酯化的羧基6食品中的水分分類好多，下面哪個選項不屬于

6、同一類_。（A）多層水（B）化合水（C）聯合水（D）毛細管水7以下食品中，哪種食品的吸著等溫線呈S型？_（A）糖制品（B）肉類（C）咖啡提取物（D）水果8對于等溫線差別區(qū)間內水的主要特點描繪正確的選項是_。（A）等溫線區(qū)間中的水，是食品中吸附最牢固和最不簡單搬動的水。線區(qū)間中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子聯合水。（B）等溫（C）等溫線區(qū)間中的水，是食品中吸附最不牢固和最簡單流動的水。品的牢固性主要與區(qū)間中的水有著親密的關系。9對于水分活度描繪有誤的是_。（D）食（A）W能反應水與各樣非水成分締合的強度。（B）W比水分含量更能可靠的預示食品的牢固性、安全性等性質。W值總在01之間。（D）不同樣溫

7、度下W均能用P/P0來表示。（C）食品的對于BET（單分子層水）描繪有誤的是_。（A）BET在區(qū)間的高水分尾端地點。（B）BET值能夠正確的展望干燥產品最大牢固性時的含水量?；磻猓溆喾磻钥杀３肿钚〉乃俾?。（C）該水分下除氧（D）單分子層水見解由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論。11當食品中的W值為0.40時，下面哪一種狀況一般不會發(fā)生？_（A）脂質氧化速率會增大。（B）多半食品會發(fā)生美拉德反應。12（C）微生物能有效生殖（D）酶促反應速率高于對食品凍結過程中出現的濃縮效應描繪有誤的是_W值為0.25下的反應速率。（A）會使非結冰相的pH、離子強度等發(fā)生顯

8、然變化。（B）形成低共熔混淆物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反應速率13下面對系統(tǒng)自由體積與分子流動性二者表達正確的選項是_。（A）當溫度高于Tg時，系統(tǒng)自由體積小，分子流動性較好。（B）經過增添小分子質量的溶劑來改變系統(tǒng)自由體積，可提高食品的牢固性。（C）自由體積與Mm呈正有關，故可采用其作為展望食品牢固性的定量指標。溫度低于Tg時，食品的限制擴散性質的牢固性較好。14對Tg描繪有誤的是（D）當_。（A）對于低水分食品而言，其玻璃化轉變溫度一般高于等水分食品來說，更簡單實現完滿玻璃化。0。（B）高水分食品或中（C）在無其余因素影響下，水分含量是影響玻璃化轉變溫度的主要因素

9、。（D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白質對Tg有重視要的影響。15下面對于食品牢固性描述有誤的是_（A）食品在低于Tg溫度下儲蓄，對于受擴散限制影響的食品有利。（B）食品在低于Tg?溫度下儲蓄，對于受擴散限制影響的食品有利。（C）食品在高于Tg和Tg?溫度下儲蓄，可提高食品的貨架期。（D）W是判斷食品的牢固性的有效指標。16肪酸當向水中加入哪一種物質，不會出現疏水水合作用？（C）無機鹽類（D）氨基酸類_（A）烴類（B）脂-2-+3食品化學習題集對籠形化合物的微結晶描繪有誤的是？_（A）與冰晶構造相像。（B）當形成較大的晶體時，原來的多面體構造會漸漸變成周圍體構造。（C）在0以上和適合壓力下還

10、可以保持牢固的晶體構造。（D）天然存在的該構造晶體，對蛋白質等生物大分子的構象、牢固有重要作用。周邊水是指_。18（A）屬自由水的一種。分。（C）親水基團周圍聯合的第一層水。19對于食品冰點以下溫度的W描繪正確的選項是（B）聯合最牢固的、組成非水物質的水（D）沒有被非水物質化學聯合的水。_。（A）樣品中的成分組成是影響W的主要因素。（B）W與樣品的成分和溫度沒關。（C）W與樣品的成分沒關，只取決于溫度。（D）該溫度下的W可用來展望冰點溫度以上的同一種食品的W。20對于分子流動性表達有誤的是？_（A）分子流動性與食品的牢固性親密有關。（B）分子流動性主要受水合作用及溫度高低的影響。（C）相態(tài)的轉

11、變也會影響分子流動性。（D）一般來說，溫度越低，分子流動性越快。三、名詞講解1離子水合作用；2疏水水合作用；3疏水互相作用；4籠形水合物；5聯合水；化合水；7狀態(tài)圖；8玻璃化轉變溫度；9自由水；10自由流動水；11水分活度；12水分吸著等溫線；13解吸等溫線；14回吸等溫線；15滯化水；16滯后現象；17單分子層水。離子水合作用在水中增添可解離的溶質，會使純水經過氫鍵鍵合形成的周圍體排列的正常構造碰到損壞，對于不擁有氫鍵受體和給體的簡單無機離子，它們與水的互相作用可是是離子-偶極的極性聯合。這種作用過去被稱為離子水合作用。2疏水水合作用向水中加入疏水性物質，如烴、脂肪酸等，由于它們與水分子產生

12、斥力，進而使疏水基團周邊的水分子之間的氫鍵鍵合增強，處于這種狀態(tài)的水與純水構造相像，甚至比純水的構造更加有序，使得熵下降，此過程被稱為疏水水合作用。3疏水互相作用若是在水系統(tǒng)中存在多個分其余疏水性基團，那么疏水基團之間互相合集，進而使它們與水的接觸面積減小，此過程被稱為疏水互相作用。4籠形水合物指的是水經過氫鍵鍵合形成像籠同樣的構造，經過物理作用方式將非極性物質截留在籠中。過去被截留的物質稱為“客體”，而水稱為“宿主”。5聯合水過去是指存在于溶質或其余非水成分周邊的、與溶質分子之間經過化學鍵聯合的那部分水?；纤侵改切┞摵献罾喂痰摹⒔M成非水物質組成的那些水。狀態(tài)圖就是描繪不同樣含水量的食品在

13、不同樣溫度下所處的物理狀態(tài)，它包括了平衡狀態(tài)和非平衡狀態(tài)的信息。玻璃化轉變溫度對于低水分食品，其玻璃化轉變溫度一般大于0，稱為Tg；對于高水分或中等水分食品，除了極小的食品，降溫速率不能能達到很高，因此一般不能夠實現完滿玻璃化，此時玻璃化轉變溫度指的是最大凍結濃縮溶液發(fā)生玻璃化轉變時的溫度，定義為Tg。9自由水又稱游離水或體相水，是指那些沒有被非水物質化學聯合的水，主若是經過一些物理作用而滯留的水。自由流動水指的是動物的血漿、植物的導管和細胞內液泡中的水，由于它能夠自由流動，因此被稱為自由流動水。水分活度水分活度能反應水與各樣非水成分締合的強度，其定義可用下式表示：-3-食品化學習題集aw?p

14、ERH?p0100其中，P為某種食品在密閉容器中達到平衡狀態(tài)時的水蒸汽分壓；P0表示在同一溫度下純水的飽和蒸汽壓；ERH是食品樣品周圍的空氣平衡相對濕度。12水分吸著等溫線在恒溫條件下，食品的含水量（用每單位干物質質量中水的質量表示）與W的關系曲線。13解吸等溫線對于高水分食品，經過測定脫水過程中水分含量與W的關系而獲得的吸著等溫線，稱為解吸等溫線。14回吸等溫線對于低水分食品，經過向干燥的樣品中漸漸加水來測定加水過程中水分含量與W的關系而獲得的吸著等溫線，稱為回吸等溫線。15滯化水是指被組織中的顯微構造和亞顯微構造及膜所阻留的水，由于這部分水不能夠自由流動，因此稱為滯化水或不搬動水。16滯后

15、現象MSI的制作有兩種方法，即采用回吸或解吸的方法繪制的MSI，同一食品按這兩種方法制作的MSI圖形其實不一致，不互相重疊，這種現象稱為滯后現象。17單分子層水在MSI區(qū)間的高水分尾端（區(qū)間和區(qū)間的分界限，W=0.20.3）地點的這部分水，過去是在干物質可湊近的強極性基團周圍形成1個單分子層所需水的近似量，稱為食品的“單分子層水（BET）”。四、簡答題簡要歸納食品中的水分存在狀態(tài)。食品中的水分有著多種存在狀態(tài)，一般可將食品中的水分分為自由水（或稱游離水、體相水）和聯合水（或稱拘束水、固定水）。其中，聯合水又可依照被聯合的牢固程度，可細分為化合水、周邊水、多層水；自由水可依照這部分水在食品中的物

16、理作用方式也可細分為滯化水、毛細管水、自由流動水。但重申的是上述對食品中的水分差別可是相對的。簡述食品中聯合水和自由水的性質差別？食品中聯合水和自由水的性質差別主要在于以下幾個方面：食品中聯合水與非水成分締合強度大，其蒸汽壓也比自由水低得好多，隨著食品中非水成分的不同樣，聯合水的量也不同樣，要想將聯合水從食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且若是強行將聯合水從食品中除去，食品的風味、質構等性質也將發(fā)生不能逆的改變；聯合水的冰點比自由水低得多，這也是植物的種子及微生物孢子由于幾乎不含自由水，可在較低溫度生計的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水很多，冰點相對較高，且易結冰損壞其組織；聯合水不能夠

17、作為溶質的溶劑；自由水能被微生物所利用，聯合水則不能夠，因此自由水很多的食品簡單腐敗。3比較冰點以上和冰點以下溫度的W差別。在比較冰點以上和冰點以下溫度的W時，應注意以下三點：在冰點溫度以上，W是樣品成分和溫度的函數，成分是影響W的主要因素。但在冰點溫度以下時，W與樣品的成分沒關，只取決于溫度，也就是說在有冰相存在時，W不受系統(tǒng)中所含溶質種類和比率的影響，因此不能夠依照W值來正確地展望在冰點以下溫度時的系統(tǒng)中溶質的種類及其含量對系統(tǒng)變化所產生的影響。因此，在低于冰點溫度時用W值作為食品系統(tǒng)中可能發(fā)生的物理化學和生理變化的指標，遠不如在高于冰點溫度時更有應用價值；食品冰點溫度以上和冰點溫度以下時

18、的W值的大小對食品牢固性的影響是不同樣的；低于食品冰點溫度時的W不能夠用來展望冰點溫度以上的同一種食品的W。-4-食品化學習題集4MSI在食品工業(yè)上的意義MSI即水分吸著等溫線，其含義為在恒溫條件下，食品的含水量（每單位干物質質量中水的質量表示）與的關系曲線。它在食品工業(yè)上的意義在于：在濃縮和干燥過程中樣品脫水的難易程度與W有關；配制混淆食品必定預防水分在配料之間的轉移；測定包裝資料的阻濕性的必要性；測定什么樣的水分含量能夠控制微生物的生長；展望食品的化學和物理牢固性與水分的含量關系。5滯后現象產生的主要原因。MSI的制作有兩種方法，即采用回吸或解吸的方法繪制的MSI，同一食品按這兩種方法制作

19、的MSI圖形其實不一致，不互相重疊，這種現象稱為滯后現象。產生滯后現象的原因主要有：解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無法放出水分；不規(guī)則形狀產生毛細管現象的部位，欲填滿或抽閑水分需不同樣的蒸汽壓；解吸作用時，因組織改變，當再吸水時無法親密聯合水，由此能夠致回吸同樣水分含量時處于較高的W；溫度、解吸的速度和程度及食品種類等都影響滯后環(huán)的形狀。簡要說明W比水分含量能更好的反應食品的牢固性的原因。W比用水分含量能更好地反應食品的牢固性，究其原因與以下因素有關：對微生物生長有更加親密的關系；（1）W2）W與惹起食質量量下降的諸多化學反應、酶促反應及質構變化有高度的有關性；3）用W比用水分含量更清楚地表示水分在不同樣地區(qū)搬動狀況；4）從MSI圖中所示的單分子層水的W（0.200.30）所對應的水分含量是干燥食品的最正確要求；（5）W比水分含量易測，且又不損壞試樣。簡述食品中W與化學及酶促反應之間的關系。W與化學及酶促反應之間的關系較為復雜，主要由于食品中水分經