均衡營(yíng)養(yǎng)與健康課件

1、均衡營(yíng)養(yǎng)與健康 提綱 健康教育 喚醒健康能量與營(yíng)養(yǎng)素食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值合理營(yíng)養(yǎng)平衡膳食第一節(jié)能量能量單位能量來(lái)源能量消耗0.239kcal1kcal 4.1841克碳水化合物4.0kcal1克蛋白質(zhì)4.0kcal克脂肪.0kcal克酒精.0kcal基礎(chǔ)代謝：維持基本生命的能量熱效應(yīng)：蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物品體力活動(dòng)：活動(dòng)強(qiáng)度決定能量水平一、概述（一）能量單位1kcal=4.184kJ,1kJ=0.239kcal（二）產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素及生熱系數(shù)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：包括r、at、生熱系數(shù)：每克碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值，稱為生熱系數(shù)或能量卡價(jià)。分別為（kJ）：碳水化合物16.81；脂肪37.56；

2、蛋白質(zhì)：16.74二、人體能量消耗（一）基礎(chǔ)代謝（basal metabolism，BM）基礎(chǔ)代謝：是維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下（1825）,禁食12小時(shí)后，靜臥、放松、清醒時(shí)的能量消耗。基礎(chǔ)代謝率（basal metabolic rate, BMR）：是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積的能量消耗?；A(chǔ)代謝體力活動(dòng)熱效應(yīng) 人體基礎(chǔ)代謝率BMRkJ/(m2h)年齡（歲） 男 女 年齡（歲） 男 女 1 221.8 221.8 30 154.0 146.93 214.6 214.2 35 152.7 146.45 206.3 202.5 40 151.9 14

3、6.07 197.9 200.0 45 151.5 144.39 189.1 179.1 50 149.8 139.711 179.9 175.7 55 148.1 139.313 177.0 168.6 60 146.0 136.815 174.9 158.8 65 143.9 134.717 170.7 151.9 70 141.4 132.619 164.0 148.5 75 138.9 131.020 161.5 147.7 80 138.1 129.325 156.9 147.3 （1）體型、體表面積與機(jī)體構(gòu)成（2）生理、病理狀況：兒童孕婦BMR男女甲亢BMR 。（3）環(huán)境條件：炎熱

4、、寒冷、過(guò)多攝食、精神緊張時(shí)能量消耗增加。“適應(yīng)性生熱作用（adaptive thermogenesis）”（4）其它：如尼古丁、咖啡因等可使基礎(chǔ)代謝耗能增加。影響基礎(chǔ)代謝的因素：體格狀況體重勞動(dòng)強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間工作的熟練程度影響體力活動(dòng)的因素主要有：中國(guó)成人活動(dòng)水平分級(jí) 活動(dòng) 職業(yè)工作時(shí)間分配 工作內(nèi)容舉例 _ PAL_ 水平 男 女輕 75%時(shí)間坐或站立 辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員 1.55 1.56 25%時(shí)間站著活動(dòng) 酒店服務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等中 25%時(shí)間坐或站立 學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛、電工安裝1.78 1.64 75%時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng) 車床操作、金工切割等重 40%時(shí)

5、間坐或站立 非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、 2.10 1.82 60%時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng) 舞蹈、體育運(yùn)動(dòng)、裝卸、采礦等 定義：指由于攝食而引起的額外的熱能消耗。脂肪：45%；碳水化物：56%；蛋白質(zhì)：30%40%。攝入普通混合膳食所產(chǎn)生的食物熱效應(yīng)約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10%。（四）生長(zhǎng)發(fā)育（三）食物熱效應(yīng)（thermic effect of food,TEF）解：（）基礎(chǔ)代謝能量BEE（15.367679）951619千卡（）總需能量查表得其PAL為1.78，總需能量BEEPAL16191.782882千卡（）每日能量扣去年齡減量2882（170.55）2771千卡例1： 37歲，男，67公斤，司機(jī)，計(jì)

6、算每日能量需求量解：（）基礎(chǔ)代謝能量BEE （14.756496）951252千卡（）總需能量查表得其PAL為1.56 ，總需能量BEEPAL12531.561955千卡（）每日能量扣去年齡減量1955（150.55）1901千卡例 35歲女，體重56公斤，文員，計(jì)算每日能量需求量表1-21 調(diào)節(jié)攝食和能量代謝的主要信號(hào)因子 促進(jìn)攝食因子 抑制攝食因子 神經(jīng)肽Y 瘦素 增食因子 飽食因子 阿片肽 膽囊收縮素 胰多肽 蛙皮素（胃泌素釋放肽） 生長(zhǎng)激素釋放肽 促皮質(zhì)激素釋放因子 甘丙肽 胰高血糖素樣肽-1 多巴胺 黑色素皮質(zhì)素受體-4 去甲腎上腺素 促阿片-黑素細(xì)胞皮質(zhì)素原 糖皮質(zhì)激素 甲狀腺素

7、谷氨酸脫羧酶2 神經(jīng)降壓素五、能量供給供給量：中國(guó)居民膳食熱能推薦攝入量RNI成年男性： 輕體力勞動(dòng) 10.04 MJ/d (2400 kcal/d ) 中等體力勞動(dòng) 11.30 MJ/d （2700 kcal/d ） 重體力勞動(dòng) 13.38 MJ/d （3200 kcal/d ）成年女性： 輕體力勞動(dòng) 8.80 MJ/d （2100 kcal/d ） 中等體力勞動(dòng) 9.62 MJ/d （2300 kcal/d ） 重體力勞動(dòng) 11.30 MJ/d （2700 kcal/d ）第二節(jié) 碳水化合物一、碳水化合物營(yíng)養(yǎng)學(xué)分四類：?jiǎn)翁牵阂粋€(gè)單糖分子，提供能量雙糖：二個(gè)單糖分子，提供能量寡糖： 39個(gè)單

8、糖分子，低聚糖多糖：淀粉、纖維素，由10個(gè)及10個(gè)以上單糖組成。1.特定人群（如肥胖、糖尿病患者）飲食甜味劑；2.促進(jìn)體內(nèi)有益菌生長(zhǎng)繁殖：“結(jié)腸發(fā)酵”3.抗齲齒作用；4.具有與膳食纖維類似的功能，如降低血清膽固醇、吸附腸內(nèi)有毒物質(zhì)、預(yù)防結(jié)腸癌等。低聚糖的生理功能：二、多糖1.糖原2.淀粉 是熱能的主要來(lái)源。（1）可吸收淀粉淀粉可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉 直鏈淀粉易使食物老化支鏈淀粉易使食物糊化定義：“健康者小腸中不吸收淀粉及其降解產(chǎn)物”。4類RS1為生理上不接受淀粉，如谷粒和較大淀粉顆粒RS2為特殊晶體結(jié)構(gòu)淀粉，如生土豆和青香蕉RS3為老化的淀粉，如煮熟的冷土豆等RS4為改性淀粉，指對(duì)普通淀粉經(jīng)

9、理化處理后,其某個(gè)或某些理化特性發(fā)生改變的淀粉。如高黏度淀粉、低黏度淀粉、氧化淀粉等（2）抗性淀粉RS增強(qiáng)機(jī)體免疫功能：RS可以控制腸道細(xì)菌增殖和細(xì)菌凋亡。為雙岐桿菌增殖因子：RS比膳食纖維更易被大腸中的微生物發(fā)酵。降低血清中總膽固醇和甘油三酯，預(yù)防脂肪肝。防止便秘、盲腸炎、痔瘡、結(jié)腸直腸癌的發(fā)生。概念：膳食纖維是指存在于植物性食物中的不能被人體小腸消化吸收的非淀粉多糖和木質(zhì)素。目前認(rèn)為膳食纖維主要包括以下成分：（1）非淀粉多糖包括：纖維素、半纖維素、果膠、樹膠及海藻多糖等；（2）木質(zhì)素3、纖維WHO 碳水化合物的分類根據(jù)聚合度1.糖（12）（1）單糖：葡萄糖、半乳糖、果糖（2）雙糖：蔗糖、乳

10、糖、海藻糖（3）糖醇：山梨醇、甘露糖醇等2.寡糖（39）（1）異麥芽低聚寡糖：麥芽糊精（2）其他寡糖：棉子糖、水蘇糖、低聚果糖等3.多糖（10）（1）淀粉：直鏈淀粉、支鏈淀粉、抗性淀粉（2）非淀粉多糖：纖維素、半纖維素、果膠、樹膠等。三、碳水化合物的功能1.氧化供能 16.7kJ(4kcal)/g2.構(gòu)成組織3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用4.抗生酮作用5.改變食物的色香味型6.提供膳食纖維（1）改善腸道功能，包括：增加糞便量和體積，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，防止便秘和腸道憩室病的發(fā)生，以及減少有害物質(zhì)對(duì)腸道及機(jī)體的作用；結(jié)腸發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸：乙酸鹽、丙酸鹽、丁酸鹽。（2）控制體重和減肥（3）降低血糖和血膽固醇（4）

11、可能具有預(yù)防結(jié)腸癌作用膳食纖維的生理功能原因： （1）先天性缺少或不能分泌乳糖酶；（2）某些藥物或腸道感染使乳糖酶分泌少（3）隨著年齡增加乳糖酶水平降低。乳糖不耐受的處理原則：（1）盡量避免單獨(dú)空腹飲奶；（2）合理使用乳制品：少量多次；（3）選用酸奶、低乳糖奶。乳糖不耐受癥第三節(jié)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)氨基酸生理功能、蛋白質(zhì)的元素組成元素CHONSP其他百分比50-556-720-2316（12-19）0-30-3蛋白質(zhì)由種氨基酸構(gòu)成，分子量幾萬(wàn)至上千萬(wàn)生命體系中的核心（生物進(jìn)化信息DNA負(fù)責(zé)）食品工業(yè)：營(yíng)養(yǎng)；色、香、味；蛋白質(zhì)功能蛋白質(zhì)分類簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白等結(jié)合蛋白質(zhì)：其中的

12、非蛋白質(zhì)部分稱為輔助因子。按輔助因子成分分為核蛋白、 脂蛋白、糖蛋白、磷蛋白、血紅素蛋白、黃素蛋白、金屬蛋白等等、氨基酸必需氨基酸賴氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸組氨酸是兒童必須氨酸限制AA：蛋白質(zhì)中濃度（含量）低于參考蛋白質(zhì)中相應(yīng)水平的必需氨基酸、蛋白質(zhì)功能構(gòu)成機(jī)體組織器官的重要成分細(xì)胞干重的調(diào)節(jié)生理功能：酶、免疫蛋白維持體液平衡與酸堿平衡白蛋白、球蛋白提供能量、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和來(lái)源、消化率：動(dòng)物與植物蛋白、利用率：是生物價(jià)值，優(yōu)質(zhì)蛋白、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用、來(lái)源：魚禽干豆蛋奶粉一、脂類的主要生理功能儲(chǔ)能及氧化供能；是細(xì)胞膜的重要組分；參與細(xì)胞識(shí)別及信息傳遞；第四節(jié)脂

13、類定義：是脂肪和類脂的總稱，是人體營(yíng)養(yǎng)互、重要組成部分。脂類脂肪（一分子甘油和三分子脂肪酸）類脂磷脂糖脂膽固醇及其酯磷酸甘油酯鞘磷脂腦苷脂神經(jīng)節(jié)苷脂鞘脂二、分類高脂血癥肥胖糖尿病脂肪肝冠心病膽石癥肥胖阻塞性睡眠呼吸暫停綜合癥三、脂肪酸脂肪酸是最簡(jiǎn)單的一種脂，它是更復(fù)雜脂的組成成分?？裳趸纸釩O2和H2O，釋放大量能量，是機(jī)體主要能量來(lái)源之一。 分類和功能：飽和脂肪酸：動(dòng)物脂肪棕櫚油單不飽和脂肪酸：荼油橄欖油多不飽和脂肪酸和必需脂肪酸：亞麻油魚油降低膽固醇甘油三酯低密度脂蛋白升高膽固醇亞油酸亞麻酸生長(zhǎng)發(fā)育前列腺素四、生理功能、提供能量、構(gòu)成組織成分：細(xì)胞膜、供給必須脂肪酸：亞油酸、亞麻酸、脂溶

14、性維生素重要來(lái)源：提供吸收、必需脂肪酸必需脂肪酸缺乏時(shí)會(huì)引起肝細(xì)胞脂肪浸潤(rùn)在大量進(jìn)食膽固醇的情況下，膽固醇競(jìng)爭(zhēng)性地與必需脂肪酸結(jié)合成膽固醇醋，影響了磷脂的合成，是誘發(fā)脂肪肝的原因之一。食物中缺乏卵磷脂、膽堿，或是甲基供體如蛋氨酸等，皆可引起脂肪肝。、卵磷脂防止脂肪肝，有利于膽固醇的溶解排泄磷的重要來(lái)源。磷脂有降血脂、防動(dòng)脈粥樣硬化的作用大豆卵磷脂降血脂的作用更優(yōu)于蛋黃中的卵磷脂，因其更易于運(yùn)輸膽固醇，使膽固醇不沉積于動(dòng)脈壁。第五節(jié)、維生素和微量元素一、維生素 維生素是機(jī)體維持正常生命活動(dòng)所必不可少的一類有機(jī)物質(zhì)。 二、維生素的分類 一般習(xí)慣分為脂溶性和水溶性兩大類。三、維生素的研究歷史唐代孫思

15、邈用肝治夜盲癥，用谷皮治腳氣病。1897年荷蘭醫(yī)生C. Eijkman證明米糠可治腳氣病。1906年英國(guó)的F. G. Hopkins發(fā)現(xiàn)大鼠喂飼純化飼料（包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、和礦質(zhì)）和水，不能存活；添加微量牛奶就能正常生長(zhǎng)。牛奶中存在的營(yíng)養(yǎng)輔助因素也就是維生素。他們兩人因發(fā)現(xiàn)維生素而獲諾貝爾獎(jiǎng)。四、維生素的功能維生素對(duì)生物代謝過(guò)程所必需，多作為輔酶或輔基的功能、或影響酶的活性、或影響一些特殊的生理功能影響到正常代謝而影響正常生命活動(dòng)和生長(zhǎng)發(fā)育。嚴(yán)重缺乏時(shí)會(huì)引發(fā)病變。脂溶性維生素在體內(nèi)可直接參與代謝的調(diào)節(jié)作用水溶性維生素是通過(guò)轉(zhuǎn)變成輔酶在代謝過(guò)程中起原子、電子、基團(tuán)的載體，調(diào)節(jié)代謝。重要的脂

16、溶性維生素1. 維生素A： 視黃醇（retinol）2. 維生素D：麥角鈣化(甾)醇（ergocalciferol，即維生素D2）膽鈣化(甾)醇（cholecalciferol，即維生素D3）3. 維生素E ：生育粉（tecopherol） 4. 維生素K：凝血維生素主要脂溶性維生素的輔酶形式及主要功能 維生素 輔酶 功能 缺乏癥1. 維生素A 1順視黃醛視循環(huán) 夜盲癥2. 維生素D，二羥膽鈣甾醇調(diào)節(jié)鈣、磷代謝 軟骨病 佝僂病3. 維生素E 保護(hù)膜脂質(zhì)，抗氧化劑4. 維生素K參與氧化還原反應(yīng)羧化反應(yīng)的輔助因子主要可溶性維生素和相應(yīng)輔酶 維生素 輔酶 功能1. B1(硫胺素) TPP 醛基轉(zhuǎn)移、

17、 -酮酸脫羧2. B2(核黃素 ) FMN、FAD 氧化還原反應(yīng)、 氫轉(zhuǎn)移3. PP 尼克酸（酰胺） NAD+、NADP+ 氧化還原反應(yīng)、 氫轉(zhuǎn)移4. 泛酸（遍多酸） CoASH ?；D(zhuǎn)移5. B6 吡哆醇（醛、酸） 磷酸吡哆醇（醛） 轉(zhuǎn)氨、脫羧、消旋6. 葉酸 FH4(THFA) 傳遞一碳基團(tuán)7. 生物素 羧化輔酶8. C（抗壞血酸） 氧化還原作用9. 硫辛酸 ?；D(zhuǎn)移、氧化還原反應(yīng)10. B12（氰鈷氨素） 分子重排、甲基化重要的水溶性維生素及相應(yīng)輔酶 1 維生素C 2 維生素B1：焦磷酸硫胺素（TTP） 3 維生素pp：尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD+） 尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NA

18、DP+） 4 維生素B2：黃素單核苷酸（FMN） 黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD） 5 泛酸： 輔酶 A（CoA） 6 葉酸： 四氫葉酸（FH4） 7 生物素 8 硫辛酸維生素B6：磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺10 維生素B12微量元素及其生物化學(xué)功能 元素生物化學(xué)功能的例子鐵血紅素酶的輔基碘甲狀腺素結(jié)構(gòu)中需要銅細(xì)胞色素氧化酶的輔基錳精氨酸酶和其它酶的輔因子鋅脫氨酶類、DNA聚合酶的輔因子鈷維生素B12的組分鉬黃嘌呤氧化酶的輔因子硒谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的輔因子釩硝酸還原酶的輔因子鎳脲酶的輔因子 鉻血糖的適當(dāng)利用錫骨的形成氟骨的形成硅結(jié)締組織和骨的形成砷不清楚第六節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食膳食安排遵照“營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生

19、、科學(xué)、合理”的原則，堅(jiān)持以谷類食物為膳食主體，適當(dāng)增加動(dòng)物性食物，提高優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入比例。增強(qiáng)科學(xué)安排一日三餐的意識(shí)，提高維生素、礦物質(zhì)和微量元素對(duì)強(qiáng)健身體、預(yù)防疾病的重要性的觀念一、我國(guó)人群的營(yíng)養(yǎng)狀況營(yíng)養(yǎng)狀況大為改善：能量和蛋白質(zhì)攝入得到基本滿足。營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩同時(shí)存在營(yíng)養(yǎng)缺乏：營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩碘缺乏 4.25億 維生素A缺乏 9% 鐵缺乏 15% 缺鈣和佝僂病超重和肥胖（23%,7.1%） 高血壓（18.8%） 糖尿?。?.6%） 血脂異常（19%） 脂肪肝等二、營(yíng)養(yǎng)的核心：合理合理營(yíng)養(yǎng)是指全面而平衡的營(yíng)養(yǎng)。合理營(yíng)養(yǎng)是健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，而平衡膳食是合理營(yíng)養(yǎng)的唯一途徑。合理營(yíng)養(yǎng)指人們通過(guò)膳食得

20、到保證人體生理需要量的熱能和營(yíng)養(yǎng)素，并且在各種營(yíng)養(yǎng)素之間建立起一種生理上平衡。推薦攝入量：設(shè)計(jì)和評(píng)價(jià)膳食的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并作為制定食物發(fā)展計(jì)劃和指導(dǎo)食品加工的參考依據(jù)三、營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化物礦物質(zhì) 維生素 水膳食纖維能量四、如何做到合理營(yíng)養(yǎng)？1，合理的膳食調(diào)配除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素。2，合理的膳食制度指一天內(nèi)的食物，進(jìn)行定量、定質(zhì)、定時(shí)地分配。3，合理的烹調(diào)方式食物美味、可口4,講究飲食衛(wèi)生，把住病從口入關(guān)。五、食物第一類谷類及薯類：提供碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。第二類動(dòng)物性食物：提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。第三類豆類及其

21、制品：提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。第四類蔬菜水果類：提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。第五類純熱能：主要提供能量。六、膳食調(diào)配的原則1，膳食的主副搭配 少吃飯 多吃菜2，膳食的葷素搭配 營(yíng)養(yǎng)素分布不同3，膳食的生熟搭配 生蛋清4，膳食的粗細(xì)搭配 膳食纖維5，膳食的海陸搭配 碘 6，膳食的多樣搭配七、合理的膳食制度1、餐次與間隔：三次 4-6小時(shí) 根據(jù)情況確定2、數(shù)量分配早餐占總熱能25%-30% ，主食外，至少包括奶豆蛋肉中的一種，并搭配適量蔬菜或水果 中餐總熱能35%-40% 晚餐總熱能30%-35%夜宵、熱量分配：蛋白質(zhì)10%-14%脂肪20%-25%

22、 碳水化物55%-65%八、合理膳食食譜編制的方法編制食譜是為了把食物結(jié)構(gòu)，膳食指南等要求納入一日三餐，是社會(huì)營(yíng)養(yǎng)微觀的具體體現(xiàn)1，食譜編制的步驟根據(jù)年齡 性別 勞動(dòng)強(qiáng)度等及其生理狀態(tài)，對(duì)照RDA標(biāo)準(zhǔn)確定每日熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量根據(jù)用膳者具體情況確定全日餐數(shù)和各占全天總熱能的百分比結(jié)合當(dāng)?shù)厥称饭?yīng)與經(jīng)濟(jì)情況，選擇食品種類一般先考慮三大營(yíng)養(yǎng)素 與RDA比較10% 一周食譜舉例請(qǐng)為成年男子輕體力勞動(dòng)者配制食譜。RDA：2600kcal/d 蛋白質(zhì)占總熱能14%，脂肪23%，碳水化物63% ；早餐25% 中餐40% 晚餐35%早餐：中餐：晚餐：饅頭（100克） 牛奶（鮮純牛奶200克） 稀飯（大

23、米25克） 椒鹽花生米（20克）米飯（大米200克） 炒三片（豬肉50克 豆腐干50克 柿子椒100克） 蝦皮紫菜湯（蝦皮5克 紫菜10克）米飯（大米150克） 豌豆炒腰花（豌豆100克 豬腰 50克） 西紅柿蛋湯（西紅柿100克 雞蛋50克） 水果（西瓜500克）蛋白質(zhì)：23 .8+34.5+33.7=92脂肪：16.9+21.5+7.2=45.6+22（植物油）=67.6碳水化物：101.3+163.8+140.3=405.4熱能：651.7+986.1+759.0=2396.8+198=2594.8kcal熱能：早餐：651/2600=25% 中餐：968+54/2600=40% 晚餐：759+144/