細(xì)菌性食物中毒1課件

山西省疾病(jíbìng)預(yù)防控制中心王三桃細(xì)菌性食物中毒(shíwùzhòngdú)第一頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒1內(nèi)容概述幾種(jǐzhǒnɡ)常見的細(xì)菌性食物中毒小結(jié)第二頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒1一、概述(ɡàishù)第三頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒1定義：是指攝入含有細(xì)菌或其毒素(dúsù)的食物后發(fā)生的急性或亞急性疾病特點(diǎn)

--發(fā)病率高，病死率低（肉毒梭菌除外）

--全年均可發(fā)生，好發(fā)于夏秋季，一般是5-10月

--常呈暴發(fā)起病，潛伏期短，一般都在72小時(shí)以內(nèi)，很快達(dá)到高峰

--常突然起病，病人臨床表現(xiàn)類似，以急性胃腸炎為主，肉毒梭菌中毒以眼肌、咽肌癱瘓為主

--病程較短，多在2-3天內(nèi)自愈

--引起的主要食品：動(dòng)物性食品最多（肉及肉制品多，魚、奶、蛋），其次是植物性食品（剩飯、米糕、米飯），厭氧發(fā)酵制品

--無人與人的直接傳染第四頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒1發(fā)生原因

--采購環(huán)節(jié)：食物不新鮮、病死

--生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)：生熟交叉污染、未燒熟煮透、涼拌菜被污染等

--餐飲環(huán)節(jié)：進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品、經(jīng)長時(shí)間儲(chǔ)存的食品進(jìn)食前未經(jīng)徹底再加熱

--存儲(chǔ)環(huán)節(jié)：食品儲(chǔ)存不當(dāng)、存儲(chǔ)條件差、混合存放等

--從業(yè)人員：從業(yè)人員中的帶菌者污染食品分類

--按照發(fā)病機(jī)理：感染型、毒素型、混合型、過敏型

--按照臨床表現(xiàn)：胃腸型、神經(jīng)(shénjīng)型

--按照病原體的種類分：沙門氏菌、變形桿菌……第五頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒1細(xì)菌性食物中毒發(fā)病(fābìng)機(jī)理和類型圖腸粘膜(zhānmó)

充血、水腫、上皮細(xì)胞變性、壞死、脫落，并形成(xíngchéng)潰瘍細(xì)菌破裂，釋放內(nèi)毒素膿血、粘液便體溫升高胃腸道癥狀感染型ATP/GTP變?yōu)閏AMP/cGMP，促進(jìn)液體和氯離子分泌，抑制鈉和水的吸收腹瀉中毒型腸毒素細(xì)菌小腸混合型第六頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒1過敏(guòmǐn)型

--莫根變形桿菌能使蛋白質(zhì)中的組氨酸脫羧而成組織胺，引起過敏反應(yīng)（顏面潮紅、頭痛、蕁麻疹等）。其病理改變輕微，由于細(xì)菌不侵入組織，故可無炎癥改變第七頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒1胃腸炎型：

--主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重者可出現(xiàn)脫水、酸中毒直至休克

--常見的細(xì)菌為沙門氏菌、副溶血性弧菌(hújūn)、變形桿菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等

--預(yù)后較好神經(jīng)型：

--主要由肉毒梭菌引起

--表現(xiàn)為腦神經(jīng)支配的神經(jīng)麻痹，如眼肌、咽肌、呼吸肌麻痹

--如不及時(shí)治療，病死率較高第八頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒1臨床表現(xiàn)

--胃腸道癥狀

--神經(jīng)系統(tǒng)癥狀診斷(zhěnduàn):《細(xì)菌性和真菌性食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)總則》

--流行病學(xué)調(diào)查資料；

--病人的潛伏期和特有的中毒表現(xiàn)；

--實(shí)驗(yàn)室診斷資料，對中毒食品或與中毒食品有關(guān)的物品或病人的標(biāo)本進(jìn)行檢驗(yàn)的資料。第九頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒1治療

--排出毒物：催吐、洗胃，對肉毒中毒的早期患者可用清水或1：4000高錳酸鉀溶液洗胃

--對癥治療：治療腹痛、腹瀉，糾正酸中毒，搶救循環(huán)(xúnhuán)衰竭及呼吸衰竭的中毒患者

--對因治療：及時(shí)、準(zhǔn)確的判斷中毒細(xì)菌對治療很重要

--對于細(xì)菌性食物中毒可選用合適的抗生素

--葡萄球菌腸毒素引起的中毒，一般不用抗生素，以補(bǔ)液、調(diào)節(jié)飲食為主

--肉毒中毒患者應(yīng)盡早使用多價(jià)抗毒血清，并可用鹽酸胍，以促進(jìn)神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿第十頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒1預(yù)防

--保證食品新鮮

--防止食品污染：生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售、餐飲等各個(gè)環(huán)節(jié)都要防止細(xì)菌污染

--控制細(xì)菌繁殖：及時(shí)加工食品、縮短存放(cúnfàng)時(shí)間、妥善保存第十一頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒1二、幾種常見(chánɡjiàn)的細(xì)菌性食物中毒第十二頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒11.沙門氏菌(shāménshìjūn)食物中毒—WS/T3-1996病原菌

--G-桿菌，多數(shù)有鞭毛和菌毛，能運(yùn)動(dòng)，兼性厭氧，產(chǎn)生內(nèi)毒素，不產(chǎn)生外毒素

--在外界存活力較強(qiáng)，普通水中不易繁殖，但可存活2-3周，在蛋及蛋制品中可存活數(shù)月

--煮沸立即死亡，70°水中5分鐘可被殺滅

--常見(chánɡjiàn)的菌為豬霍亂沙門氏菌（致病性最強(qiáng)）、鼠傷寒沙門氏菌（食品中最常見(chánɡjiàn)）、腸炎沙門氏菌（可產(chǎn)生腸毒素）

--不分解蛋白質(zhì)，不產(chǎn)生靛基質(zhì)，污染食品后可無感官性狀變化

HE平板(píngbǎn)上沙門氏菌落第十三頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒1流行病學(xué)特點(diǎn)

--引起中毒的食品：主要為動(dòng)物性食品，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、乳類及其制品，由植物性食品引起者很少。

--中毒患者均食用過某些可疑食品

--出現(xiàn)的臨床癥狀基本相同

--潛伏期多為4-48小時(shí)(xiǎoshí)

--全年均有發(fā)生，6-9月份居多

--病人癥狀消失后，仍可排菌數(shù)月甚至1年來源：生前感染、宰后污染、沙門氏菌奶牛的牛奶、蛋類污染、烹調(diào)后的熟食再次污染、再食時(shí)沒有(méiyǒu)充分加熱、水產(chǎn)品被污染水源所污染第十四頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒1中毒機(jī)理---感染型臨床特征

--潛伏期：平均12-24小時(shí)，最短4小時(shí)，最長48小時(shí)

--臨床表現(xiàn)：急性胃腸炎發(fā)熱（38-40℃）、寒戰(zhàn)、全身無力、頭及全身痛、惡心、嘔吐、腹痛（上腹部，伴壓痛）、腹瀉（黃色或黃綠色水樣便為主，惡臭，間有粘液或血）

重癥可出現(xiàn)痙攣、脫水、休克，甚至死亡

--病程：3-7天診斷

1.符合流行病學(xué)特點(diǎn)和臨床癥狀

2.實(shí)驗(yàn)室診斷：符合以下一條即可

2.1在可疑食品、病人嘔吐物或腹瀉便中檢出血清型別相同的沙門氏菌，如無可疑食品，在幾個(gè)病人吐瀉物中檢出血清型別相同的也可

2.2分離出的菌與病人血清的凝集效價(jià)，恢復(fù)期的是初期的4倍

2.3符合1，不符合2者，按照(ànzhào)GB14938執(zhí)行由于采樣不及時(shí)或已用藥或其他技術(shù)、學(xué)術(shù)上的原因而未能取得實(shí)驗(yàn)室診斷資料時(shí)，可以判定為原因不明(bùmínɡ)食物中毒第十五頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒12.葡萄球菌(pútáoqiújūn)食物中毒—WS/T80-1996病原菌

--G+菌，無鞭毛，需氧或兼性厭氧

--可產(chǎn)生腸毒素，可產(chǎn)生溶血素

--耐干燥(gānzào)，耐熱。（70°C需1h滅活）流行病學(xué)特點(diǎn)

--夏秋季高發(fā)，有健康帶菌者

--引起中毒的食品：最常見乳及乳制品、蛋及蛋制品、熟肉制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個(gè)別也有含淀粉類食品，如剩飯、涼糕

--起病急，潛伏期一般為2-4小時(shí)

--食品被污染原因

--食品加工人員污染

--患有乳房炎的奶牛的奶或制品

--食品加工前被污染

掃描電鏡照片(zhàopiàn)血平板上的菌落照片第十六頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒1中毒機(jī)理---毒素型

腸毒素作用于迷走神經(jīng)內(nèi)臟分支而引起反射性嘔吐，作用于腸粘膜引起充血、水腫、糜爛等炎性改變及水電解質(zhì)代謝紊亂而致腹瀉(fùxiè)臨床特征

--潛伏期：起病急，1-6小時(shí)（平均2-4小時(shí)）

--臨床表現(xiàn)：惡心、嘔吐（頻繁而劇烈，嘔吐物可有膽汁）、腹瀉（水樣便，出現(xiàn)晚于沙門氏菌，且次數(shù)較少）、中上腹疼痛、體溫大多正?；蚵杂猩?/p>

--病程：1--2天第十七頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒1診斷

1.符合流行病學(xué)特點(diǎn)和臨床癥狀

2.實(shí)驗(yàn)室診斷：符合以下一條就可確診

2.1中毒食品中檢出腸毒素

2.2在中毒食品、患者吐瀉物中培養(yǎng)出金葡，菌株經(jīng)腸毒素檢測證實(shí)在不同樣品(yàngpǐn)中檢出同一型腸毒素

2.3從不同患者吐瀉物中檢出金葡，其腸毒素為同一型別第十八頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒1預(yù)防措施

--手指受傷、感染(gǎnrǎn)或患有其它化膿性皮膚病及急性呼吸道感染(gǎnrǎn)的食品加工人員應(yīng)禁止從事直接的食品加工工作和食品供應(yīng)工作

--患有乳房炎奶牛的奶不得供飲用或制成奶制品

--剩余飯菜要及時(shí)低溫儲(chǔ)存，或放到陰涼通風(fēng)處

--盡量縮短剩菜、飯存放時(shí)間，最好不要超過4小時(shí)，食用時(shí)必須充分加熱第十九頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒13.副溶血性弧菌(hújūn)食物中毒病原菌

--G-菌，單鞭毛，需氧或兼性厭氧

--嗜鹽菌（無鹽或含10%以上(yǐshàng)鹽的培養(yǎng)基均不生長），畏酸菌

--不耐熱，90度1分鐘可殺滅

--對酸敏感，普通食醋中5分鐘可殺死

--神奈川（Kanagawa)試驗(yàn)陽性。副溶血性弧菌能使人或家兔的紅細(xì)胞發(fā)生溶血，使血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)β溶血環(huán)第二十頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒1流行病學(xué)

--季節(jié)性很強(qiáng)，大多發(fā)于5-11月，6-9月為高峰期，寒冷季節(jié)很少發(fā)生

--引起中毒的食品主要是海產(chǎn)品（魚、蝦、蟹、貝類及其制品），其他直接或間接被副溶污染的食品

--本菌有健康帶菌者，排菌期為2周左右

--食品被污染原因

--烹調(diào)時(shí)未燒熟煮透

--儲(chǔ)存不當(dāng)，且再次(zàicì)食用時(shí)沒有徹底加熱

--不衛(wèi)生的涼拼

--生食或半生食海產(chǎn)品

--廚具或容器被污染砧板、菜筐、菜刀污染率較高第二十一頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒1中毒機(jī)制—感染型+毒素型臨床特征

--潛伏期：2-40小時(shí)，一般為10-24小時(shí)

--臨床表現(xiàn)：發(fā)病急驟，主要癥狀為上腹部陣發(fā)性絞痛（上腹部和肚臍周圍）、腹瀉（大部分為水樣便或糊樣，部分可有血水樣便，重者為粘液便和黏血便）、惡心、嘔吐、發(fā)熱（39℃左右），部分有頭疼、出汗、口渴(kǒukě)癥狀

--病程：1--3天診斷

1.符合流行病學(xué)特點(diǎn)和臨床表現(xiàn)2.從中毒食品、加工工具、患者吐瀉物中檢出生物學(xué)特性或血清型別相同的副溶血性弧菌，有條件時(shí)，也可包括動(dòng)物（小鼠）實(shí)驗(yàn)具有毒性或與患者血清有抗體反應(yīng)第二十二頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒14.變形桿菌食物中毒(shíwùzhòngdú)—WS/T9-1996病原菌（條件致病菌）

--G-菌，周身鞭毛，需氧或兼性厭氧

--菌落(jūnluò)常有爬行特點(diǎn)，不形成單個(gè)菌落(jūnluò)，培養(yǎng)物有特殊臭味

--抵抗力弱，煮沸數(shù)分鐘就可死亡

--包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌、潘氏變形桿菌、粘化變形桿菌等，其中，前兩種引起食物中毒多見第二十三頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒1流行病學(xué)

--多發(fā)于夏秋季節(jié)

--引起中毒的食品主要是動(dòng)物性食品，豆制品、涼拌菜和剩飯也有可能引起

--潛伏期多數(shù)為5-18小時(shí)，過敏型為30分鐘到2小時(shí)

--食品被污染原因

--生熟交叉污染

--熟食品保存不當(dāng)

--剩飯菜食用前未充分加熱中毒機(jī)制：發(fā)病與否與攝入細(xì)菌的量有關(guān)系(guānxì)，一般認(rèn)為105個(gè)/g以上有意義毒素型、感染型、過敏型（莫根氏變形桿菌）第二十四頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒1臨床表現(xiàn)

--潛伏期5-18小時(shí)，過敏型為30分鐘到2小時(shí)，病程1-3天

--急性胃腸炎型：上腹部(fùbù)刀絞樣腹痛、急性腹瀉（每天幾次到幾十次，水樣常伴有粘液、惡臭），有的伴有惡心、嘔吐、發(fā)熱（38-39℃）、頭痛、頭暈

--過敏性中毒：皮膚潮紅（面部及上身），可有結(jié)膜充血，頭暈、頭疼，似酒醉狀態(tài)，可有蕁麻疹，多見于水產(chǎn)品引起的

--有時(shí)會(huì)出現(xiàn)混合中毒的情況，多由莫根氏菌引起第二十五頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒1診斷

--符合流行病學(xué)特點(diǎn)和臨床癥狀(zhèngzhuàng)

--實(shí)驗(yàn)室各項(xiàng)檢測結(jié)果與變形桿菌特點(diǎn)相符

--中毒食品和患者吐瀉物中檢出占優(yōu)勢、且生化及血清型別相同的變形桿菌

--取患者急性期（2-3d）和恢復(fù)期（12-15d)的血清，用分離的菌株做血清凝集效價(jià)測定，恢復(fù)期滴度高于急性期滴度4倍。同時(shí)以健康人作為對照，應(yīng)為陰性第二十六頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒15.蠟樣芽胞桿菌(gǎnjūn)食物中毒—WS/T82-1996病原菌

--G+菌，有芽孢，需氧或兼性厭氧，周身有鞭毛(biānmáo)

--廣泛存在于土壤、塵埃、河水和植物中，多以芽孢方式生活

--抵抗力較強(qiáng)，15-50℃適于生長

--可產(chǎn)生嘔吐型腸毒素和腹瀉型腸毒素。前者耐熱，126℃加熱90分鐘，仍穩(wěn)定；后者56℃加熱5分鐘即滅活第二十七頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒1致病機(jī)理、污染食物及臨床表現(xiàn)

A.嘔吐型胃腸炎腸毒素（耐熱、米飯類食品中形成）

--致嘔吐的毒素是該菌在食物中預(yù)先產(chǎn)生的，該毒素非常穩(wěn)定，進(jìn)入人體后在胃中導(dǎo)致人嘔吐

--潛伏期一般為0.5～6h--中毒食品限于(xiànyú)富含淀粉質(zhì)的食品，特別是炒飯和米飯

--主要癥狀為惡心、嘔吐，有時(shí)有頭暈、四肢無力等癥狀，與金黃色葡萄球菌引發(fā)的食物中毒相似

--病程為8-10個(gè)小時(shí)

第二十八頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒1

B.致腹瀉型腸毒素（在各種食品中均可產(chǎn)生）

--一般認(rèn)為腸毒素在胃中會(huì)被破壞，所以腹瀉型食物中毒是由殘留下來的蠟狀芽孢桿菌（芽孢或菌體）在小腸中生長、產(chǎn)腸毒素引起的

--在各種食品中均可產(chǎn)生（芽孢在自然界廣泛存在）

--潛伏期為8-16小時(shí)

--主要癥狀為腹痛(fùtònɡ)、腹瀉，主要為水樣瀉

--病程為16-36小時(shí)

本中毒也有嘔吐型和腹瀉型混合發(fā)生，癥狀交錯(cuò)出現(xiàn)的情況。兩種中毒病程一般都極少超過24小時(shí)。因其癥狀相對溫和，且很少超過24小時(shí)，故該中毒漏報(bào)較多第二十九頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒1流行病學(xué)

--多發(fā)于7-9月份

--引起中毒的食品主要是剩飯?zhí)貏e是炒米飯、米粉、甜酒釀、剩菜、甜點(diǎn)心及乳、肉類食品

--引起中毒的原因常因食前保存溫度較高（20度以上）和放置時(shí)間較長診斷

--符合流行病學(xué)特點(diǎn)和臨床癥狀(zhèngzhuàng)

--中毒食品中蠟樣芽胞桿菌菌數(shù)≥105cfu/g或者病人吐瀉物中檢出的蠟樣芽胞桿菌與中毒食品中檢出的菌株，生化性狀或血清型相同第三十頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒16.肉毒梭菌食物中毒(shíwùzhòngdú)—WS/T83-1996病原學(xué)

--G+菌，有鞭毛，有芽孢(yábāo)，厭氧菌

--該菌具有芽胞，芽孢抵抗力強(qiáng)

--在缺氧條件下和含水分較多的中性或弱堿性的食品上適合生長，并產(chǎn)生外毒素即肉毒毒素

--產(chǎn)生的肉毒毒素在胃內(nèi)24小時(shí)不被破壞，但對熱和堿敏感

--是已知毒性最強(qiáng)的急性毒物，毒性比KCN強(qiáng)1萬倍，對人的致死劑量約為0.1μg--廣泛分布于土壤、江河湖海的淤泥、塵土和動(dòng)物糞便中第三十一頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒1流行特點(diǎn)

--一年四季都可發(fā)生，以冬春季為多

--發(fā)生與特殊的飲食習(xí)慣有關(guān)(yǒuguān)，多由于食用家庭自制的發(fā)酵豆谷類食品，如臭豆腐、豆瓣醬、豆豉、面醬等，其次為肉類和罐頭食品

--潛伏期一般為1-7d，病死率較高

--發(fā)生原因

--制備食品的衛(wèi)生條件差，原料污染或加工不衛(wèi)生

--自制食品放置時(shí)間長，且伴有缺氧環(huán)境

--食用時(shí)加熱不徹底或未加熱，毒素未被破壞中毒機(jī)制：毒素型，神經(jīng)毒素第三十二頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒1臨床表現(xiàn)

--潛伏期：1-7天，潛伏期越短，病情越嚴(yán)重

--癥狀：肌肉遲緩性癱瘓

--初期：頭疼、頭暈、乏力

--隨后：眼部癥狀（模糊、復(fù)視、眼瞼下垂、瞳孔(tóngkǒng)不等大、對光反射減退）、張口困難、咀嚼無力、伸舌困難、咽喉阻塞感、飲水嗆咳、吞咽困難、頭頸無力、垂頭

--最后：因呼吸麻痹、衰竭或合并感染死亡

--體溫正常，神志清楚，無感覺障礙，脊髓液正常

--病程：4-10天診斷

--符合流行病學(xué)特點(diǎn)和臨床表現(xiàn)

--中毒食品（或患者糞便、血液）中檢出肉毒毒素，并確定其型別（如中毒食品未能采到，可采取患者糞便或血液進(jìn)行檢測）第三十三頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒1預(yù)防

--加強(qiáng)宣傳教育，促進(jìn)改變飲食習(xí)慣和制備食品方法

--加工后的熟制品應(yīng)低溫保存，防止細(xì)菌繁殖并產(chǎn)生毒素

--對可疑食品進(jìn)行徹底加熱(jiārè)，至少100°加熱1小時(shí)

--吃了可疑食品而未發(fā)病者，要及時(shí)皮下或肌肉注射A、B、E肉毒抗毒素10000-20000個(gè)單位，已知中毒型別，則注射同型別肉毒抗毒素即可第三十四頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒17.致瀉性大腸(dàcháng)埃希氏菌食物中毒—WS/T8-1996病原學(xué)

--G-桿菌，有鞭毛(biānmáo)，有菌毛，需氧或兼性厭氧

--按菌體抗原O、鞭毛抗原H和包膜抗原K的不同可分為百余個(gè)血清型。

--按致病機(jī)理可以分為四大類：腸致病性大腸桿菌EPEC、腸侵襲性大腸桿菌EIEC、腸產(chǎn)毒性大腸桿菌ETEC、腸出血性大腸桿菌EHEC--抵抗力較強(qiáng)，55℃經(jīng)60分鐘或60℃加熱15分鐘仍有部分細(xì)菌存活。在自然界的水中可存活數(shù)周至數(shù)月，在溫度較低的糞便中存活更久在麥康凱瓊脂(qióngzhī)上形態(tài)第三十五頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒1四種菌致病機(jī)制(jīzhì)、侵襲部位、主要癥狀比較第三十六頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒1臨床表現(xiàn)

--感染到發(fā)病的潛伏期為3至8天，平均為3至4天

--出血性腸炎：鮮血樣便，腹部痙攣性疼痛(téngtòng)、低熱或不發(fā)熱。先期水樣腹瀉，數(shù)小時(shí)或1天后轉(zhuǎn)為血性腹瀉。部分可發(fā)展為溶血性尿毒綜合癥、血小板減少性紫癜

--溶血性尿毒綜合征：主要發(fā)于兒童，常出現(xiàn)在腹瀉后數(shù)天或1-2周內(nèi)。主要表現(xiàn)為血小板減少、溶血性貧血、急性腎衰三大特征，大多數(shù)發(fā)生在急性腹瀉之后，兒童和老人易感，病死率在10%，個(gè)別可高達(dá)50%。約30%幸存者可表現(xiàn)出慢性腎衰、高血壓、神經(jīng)系統(tǒng)損害等

--血栓性血小板減少性紫癜：主要發(fā)生于成年人身上，尤其是老年人。表現(xiàn)為發(fā)熱、血小板減少、溶貧、微血管異常、腎功能異常（血尿、蛋白尿、肌酐升高）、神經(jīng)系統(tǒng)損害，病情發(fā)展迅速，病死率高，90天內(nèi)可有70%的病人死亡第三十七頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒1流行特點(diǎn)

--常見中毒食品為各類熟肉制品及冷葷，其次為蛋及蛋制品，乳酪等食品。

--本菌引起的食物中毒多發(fā)生在3～9月，潛伏期8～44h。

--感染途徑：糞-口

--潛伏期：EPEC、ETEC為12-72H，EIEC為1-5日，EHEC為3-5日臨床癥狀

--癥狀一般輕微(qīngwēi)，因菌型不同呈現(xiàn)不同程度的胃腸道癥狀診斷標(biāo)準(zhǔn)

--符合本菌的流行病學(xué)特點(diǎn)與臨床表現(xiàn)

--由中毒食品中和患者吐瀉物中均檢出生化及血清型別相同的大腸埃希氏菌

--侵襲性大腸埃希氏菌應(yīng)進(jìn)行豚鼠角膜實(shí)驗(yàn)，產(chǎn)毒性大腸埃希氏菌應(yīng)進(jìn)行腸毒素測定第三十八頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒18.產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒(shíwùzhòngdú)—WS/T7-1996病原學(xué)

--G+菌，有芽孢，厭氧

--能產(chǎn)生強(qiáng)烈的外毒素，又有多種侵襲(qīnxí)性酶、莢膜，構(gòu)成其強(qiáng)大的侵襲(qīnxí)力。毒素毒性雖不如肉毒毒素強(qiáng)，但種類多，有α、β等12種

--對人致病的主要是a型，引起氣性壞疽和食物中毒，c型則引起壞死性腸炎致病機(jī)理：毒素型第三十九頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒1流行病學(xué)特點(diǎn)

--好發(fā)于夏秋季

--中毒食品多為同批大量加熱烹煮后在較高溫度下長時(shí)間（數(shù)小時(shí)）緩慢冷卻且不經(jīng)再加熱而直接共餐的肉、雞、鴨、魚或其他(qítā)菜肴及其湯汁

--多發(fā)生于集體用餐者，或廣泛散發(fā)于進(jìn)食同一中毒食品的人群中

--潛伏期一般為8-24小時(shí)（A型，C型潛伏期僅幾小時(shí)），短時(shí)間內(nèi)集中發(fā)病，除老幼體弱者外，一般預(yù)后良好第四十頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒1臨床表現(xiàn)

--A型多見，以腹痛(fùtònɡ)、腹瀉為主，一般不發(fā)熱，1-2日即可恢復(fù)

--C型嘔吐、腹痛及腹瀉嚴(yán)重，膿血便，甚至發(fā)生出血壞死性腸炎，有一定的病死率診斷標(biāo)準(zhǔn)

--符合本病流行病學(xué)特點(diǎn)及臨床表現(xiàn)

--實(shí)驗(yàn)室診斷能從多數(shù)患者的糞便中檢出產(chǎn)氣莢膜梭菌腸毒素，或者能從多數(shù)患者的糞便與可疑食品檢出血清型相同且數(shù)量異常多的產(chǎn)腸毒素性產(chǎn)氣莢膜梭菌第四十一頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒19.椰毒假單胞菌酵米面(mǐmiàn)亞種食物中毒—WS/T12-1996病原學(xué)

--G-菌,無芽孢

--生長(shēngzhǎng)溫度：25-37℃，最適宜生長溫度37℃，最適產(chǎn)毒溫度26℃--其產(chǎn)生的毒素耐熱，100℃20分鐘不被破壞

--對金霉素高度敏感

--產(chǎn)生米酵菌酸和毒黃素流行病學(xué)特點(diǎn)

--主要中毒食品為發(fā)酵玉米面制品、變質(zhì)鮮銀耳及其他變質(zhì)淀粉類（糯米、小米、高粱米和馬鈴薯粉等）制品

--夏秋季多發(fā)，食品因潮濕、陰雨天氣，儲(chǔ)存不當(dāng)變質(zhì)

--中毒與進(jìn)食量有關(guān)，未食用者不發(fā)病第四十二頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒1臨床表現(xiàn)

--發(fā)病急，潛伏期多數(shù)為2-24小時(shí)

--癥狀：上腹部不適，惡心、嘔吐(嘔吐物為胃內(nèi)容物，重者呈咖啡色樣物)，輕微腹瀉、頭暈、全身無力等。繼之出現(xiàn)肝、腎、腦、心等實(shí)質(zhì)臟器受損害癥狀，中毒重的病人可出現(xiàn)皮膚變黃、肝脾腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識(shí)不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克。部分病人可在發(fā)病數(shù)日后病情突然加重(jiāzhòng)而死亡，死亡率一般在50％以上。體溫一般不高。診斷

--符合本菌的流行病學(xué)與臨床表現(xiàn)

--實(shí)驗(yàn)室診斷符合以下三點(diǎn)要求

--從可疑中毒食品中檢出椰毒假單胞菌酵米面亞種

--從可疑中毒食品或菌株培養(yǎng)物中檢出米酵菌酸

--動(dòng)物（小鼠）實(shí)驗(yàn)具有毒性

第四十三頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒110.單核細(xì)胞增多(zēnɡduō)性李斯特菌食物中毒W(wǎng)HO已經(jīng)將李斯特菌列為食品四大病原菌病原學(xué)

--G+菌,耐鹽、耐亞硝酸鹽

--生長溫度范圍：0-45oC，最適溫度37oC，具有嗜冷性，5oC下生長,-20oC可存活一年流行病學(xué)特點(diǎn)

--好發(fā)食品：牛奶和乳制品；肉類(特別是牛肉)；蔬菜；沙拉；海產(chǎn)品；冰淇凌等

--人類李斯特菌病感染對象(duìxiàng)主要是新生兒、孕婦、老年人和免疫功能低下者，免疫正常人群很少感染LM--發(fā)病呈逐年上升趨勢，有神經(jīng)癥狀者，病死率接近30%--夏末秋初多發(fā)第四十四頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒1中毒機(jī)制：感染型臨床表現(xiàn)

--潛伏期：8-24小時(shí)

--癥狀：發(fā)病突然，初期像感冒，有急性胃腸炎癥狀。免疫功能低下者會(huì)使病情加重，出現(xiàn)中樞神經(jīng)系統(tǒng)感染癥，腦膜炎、敗血癥、膿毒血癥等，表現(xiàn)為發(fā)病急、發(fā)熱39℃以上、意識(shí)障礙、昏迷、肢體麻痹及小腦功能障礙

--妊娠婦女可造成流產(chǎn)、死胎

--新生兒感染可出現(xiàn)細(xì)菌性腦膜炎

--嬰兒感染可出現(xiàn)肉芽腫毒癥、腦膜炎、肺炎、呼吸系統(tǒng)障礙

--有神經(jīng)(shénjīng)癥狀者和年老體弱者，預(yù)后差診斷

--依據(jù)流行病學(xué)資料、臨床癥狀、可疑食品和病人糞便中檢出李斯特菌確診

第四十五頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒1三、小結(jié)(xiǎojié)第四十六頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒1沙門氏菌：愛在肉食中搗亂；潛伏在食物中的壞蛋金黃色葡萄球菌：躲在人和動(dòng)物的化膿性感染處肉毒梭菌：不喜歡氧氣，產(chǎn)生的毒素毒性極強(qiáng)，愛在罐頭、臘腸(làcháng)、臭豆腐中躲藏副溶血性弧菌：特別喜歡海產(chǎn)品，喜歡不咸不淡的環(huán)境李斯特菌：不怕冷，即使在冰箱中也能作怪蠟樣芽孢桿菌：愛躲在剩菜、剩飯，尤其是剩米飯中放毒，還不讓飯產(chǎn)生難聞的氣味，不容易發(fā)現(xiàn)病原性大腸桿菌：家族成員很多，吃了它，就像“拉痢疾”一樣變形桿菌：喜歡藏在熟肉和內(nèi)臟制品冷盤中椰毒假單胞菌酵米面亞種：躲在臭米面和變質(zhì)銀耳中搗亂引起(yǐnqǐ)食物中毒的常見細(xì)菌的特點(diǎn)第四十七頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒1名稱潛伏期主要臨床表現(xiàn)可采生物性標(biāo)本常見食物診斷主要或最初癥狀為上消化道癥狀（惡心、嘔吐）金葡1-6h，平均2-4h惡心、嘔吐（頻繁而劇烈）、腹瀉（水樣便，出現(xiàn)晚于沙門氏菌，且次數(shù)較少）、腹痛糞便或肛拭子、嘔吐物、皮膚病變拭子、鼻拭子乳及制品、蛋及蛋制品、熟肉；其次含有乳制品的冷凍食品1.食品中檢出腸毒素或2.食品、吐瀉物檢出同型腸毒素或3.不同患者吐瀉物中檢出同型腸毒素蠟樣（嘔吐型）0.5-5h惡心、嘔吐、頭暈、四肢無力糞便或肛拭子剩米飯、米粉、炒米、炒飯1.每克食品中≥105或2.食品、吐瀉物檢出同型菌酵米面亞種2-24h惡心、嘔吐（重者嘔吐物呈咖啡色）、輕微腹瀉、頭暈、全身無力。重者出現(xiàn)黃疸、肝腫大、皮下出血、血尿、少尿、意識(shí)不清、煩躁不安、抽搐、驚厥、休克、死亡。一般無發(fā)熱糞便或肛拭子、嘔吐物發(fā)酵玉米面制品、變質(zhì)銀耳、變質(zhì)淀粉類制品1.食品中檢出菌2.食品或菌株培養(yǎng)物中檢出米酵菌酸3.動(dòng)物實(shí)驗(yàn)具有毒性常見(chánɡjiàn)細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)第四十八頁，共五十二頁。細(xì)菌性食物中毒1名稱潛伏期主要臨床表現(xiàn)可采生物性標(biāo)本常見食物診斷主要或最初癥狀為下消化道癥狀（腹痛、腹瀉）沙門氏4-48h，常見12-36h發(fā)熱（38-40℃）、腹瀉（黃色或黃綠色水樣便、有時(shí)有膿血和粘液、惡臭）、腹痛（上腹部，伴壓痛）、惡心、嘔吐、頭及全身痛，重者有寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐、休克糞便或肛