包裝印刷液態(tài)牛奶的無菌包裝技術(shù)講義

牛奶的無菌包裝技術(shù)液態(tài)奶的無菌包裝技術(shù)鮮奶的特性鮮奶的包裝現(xiàn)狀液態(tài)奶的殺菌技術(shù)利樂盒裝無菌包裝牛奶的全部包裝過程塑料袋裝無菌包裝牛奶的全部包裝過程鮮奶的特性人們所引用的鮮奶主要取自于奶牛和羊。生奶中含有大量的細(xì)菌，據(jù)統(tǒng)計(jì)，奶牛的奶液每毫升包含500個(gè)以上的細(xì)菌。而控制鮮奶的質(zhì)量關(guān)鍵在于及時(shí)冷卻，滅菌，加強(qiáng)容器的消毒并防止受到二次污染。由此可見，對(duì)鮮奶的飲用必不可少要先對(duì)其進(jìn)行殺菌操作。鮮奶的包裝現(xiàn)狀無菌鮮奶：以前，商業(yè)上生產(chǎn)的所謂的無菌鮮奶的方法，是將鮮奶在66℃左右均質(zhì)化后，罐裝在窄口瓶中。瓶?jī)?nèi)的余留空間約為8cm高。封瓶后，將瓶子和奶一起加熱到105~110℃不等，歷時(shí)20~40min。這里說的無菌鮮奶中并不是絕對(duì)無菌的，主要是消滅了細(xì)菌，可能殘留一些耐熱的孢子。這種鮮奶的貨架壽命通?？蛇_(dá)7天至1個(gè)月左右。當(dāng)然，真正意義上的無菌包裝，與上面是完全不同的。液態(tài)奶包裝材料的發(fā)展玻璃瓶單層聚乙烯塑料薄膜，10℃以下存放1~2天兩層聚乙烯復(fù)合容器，10℃以下存放3~4天三層復(fù)合紙盒（聚乙烯/紙/聚乙烯）低壓聚乙烯吹塑中空容器“屋形”紙質(zhì)包裝盒，保鮮期10天以上包裝方法都只適用于10℃以下的低溫保存，因此探索牛奶的常溫保存方法是十分必要的。無菌包裝（AP，AsepticPackaging)：主要用于鮮奶高溫短時(shí)殺菌或超高溫瞬時(shí)殺菌（UHT）后，在迅速冷卻至25℃左右，然后在無菌環(huán)境下充填入無菌的包裝容器內(nèi)并熱封。這種包裝方法稱為加熱-冷卻-充填包裝，常用于牛奶等流質(zhì)食品的無菌包裝。無菌罐裝的牛奶在常溫下可以存儲(chǔ)半年到一年。無菌包裝的牛奶不僅通過各種殺菌處理殺死了牛奶中的細(xì)菌，同時(shí)牛奶還保持了原有的色，香，味，且營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失很少，能在常溫下儲(chǔ)藏和流通，并有較長(zhǎng)的貨架期。液態(tài)奶的殺菌技術(shù)這里需要注意的是，從殺死微生物的觀點(diǎn)來看，牛奶的熱處理強(qiáng)度是越強(qiáng)越好。但是，強(qiáng)烈的熱處理對(duì)牛奶的外觀，味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生不良影響，牛奶中的蛋白質(zhì)在高溫下也會(huì)變性。因此，時(shí)間和溫度組合的選擇必須考慮微生物和產(chǎn)品質(zhì)量?jī)蓚€(gè)方面。三種殺菌技術(shù)的對(duì)比情況巴氏滅菌法（巴氏消毒奶）：4~6℃下，保質(zhì)期為1天。高溫滅菌法（保鮮奶）：經(jīng)過120℃，15s高溫短時(shí)間滅菌的方法。4~6℃下，保質(zhì)期為10天。超高溫滅菌法（UHT滅菌奶）：經(jīng)135~150℃，2~4s超高溫滅菌的方法。室溫下，保質(zhì)期為6個(gè)月。巴氏殺菌最常采用的巴氏殺菌法是高溫短時(shí)間殺菌（HTST），即把生奶加熱到70~72℃，歷經(jīng)12~15分鐘。它的工藝過程如下圖：值得一提的是，所有巴氏殺菌都把結(jié)核菌作為微生物的控制指標(biāo)。消滅了所有的結(jié)核菌，就意味著其它的病菌也會(huì)被消滅。同時(shí)，經(jīng)過巴氏滅菌處理以后的鮮奶，也仍然會(huì)發(fā)生腐敗。超高高溫溫滅滅菌菌法法超高高溫溫滅滅菌菌是是把把鮮鮮奶奶加加熱熱到到135℃℃或或更更高高的的溫溫度度，，經(jīng)經(jīng)過過1~2s，，可可以以把把所所有有的的植植物物細(xì)細(xì)胞胞和和孢孢子子殺殺死死，，同同時(shí)時(shí)可可以以去去除除鮮鮮奶奶中中的的飼飼料料味味和和畜畜舍舍味味。。超高高溫溫滅滅菌菌工工藝藝有有兩兩種種：：間接接加加熱熱法法，，是是通通過過熱熱交交換換器器器器壁壁之之間間的的介介質(zhì)質(zhì)間間接接加加熱熱制制品品的的方方法法。。冷冷卻卻也也是是間間接接通通過過各各種種冷冷卻卻介介質(zhì)質(zhì)來來實(shí)實(shí)現(xiàn)現(xiàn)。。直接接加加熱熱法法，，是是乳乳制制品品先先用用蒸蒸汽汽直直接接加加熱熱（（噴噴射射式式和和注注入入式式）），，接接著著急急劇劇冷冷卻卻。。超高高溫溫滅滅菌菌中中，，通通常常使使用用某某些些孢子子來檢檢驗(yàn)驗(yàn)各各種種超超高高溫溫處處理理的的效效果果，，并并采采用用““殺殺菌菌效效率率””這這一一概概念念。。一一般般““殺殺菌菌效效率率””值值大大于于9，，即即能能達(dá)達(dá)到到滅滅菌菌的的目目的的。。實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證證明明，，把把135℃℃和和4s殺殺菌菌條條件件結(jié)結(jié)合合起起來來，，達(dá)達(dá)到到了了含含菌菌量量不不超超過過1%的的要要求求。。這這時(shí)時(shí)““殺殺菌菌效效率率””的的值值大大于于9。。利樂樂盒盒裝裝無無菌菌包包裝裝牛牛奶奶的的全全部部包包裝裝過過程程無菌菌牛牛奶奶的的包包裝裝過過程程，，與與一一般般液液體體物物質(zhì)質(zhì)的的灌灌裝裝工工藝藝基基本本一一致致。。這里里僅僅介介紹紹無無菌菌牛牛奶奶包包裝裝中中的的滅滅菌菌過過程程。。機(jī)器器消消毒毒滅滅菌菌無菌菌包包裝裝開開始始前前，，所所有有與與無無菌菌物物料料直直接接或或間間接接接接觸觸的的機(jī)機(jī)器器部部件件都都必必須須進(jìn)進(jìn)行行消消毒毒滅滅菌菌。。一般般是是先先在在機(jī)機(jī)器器的的部部件件上上噴噴射射35%的的雙雙氧氧水水消毒毒滅滅菌菌（（電電子子控控制制噴噴霧霧量量和和噴噴霧霧時(shí)時(shí)間間）），，繼繼而而用用無菌菌熱熱空空氣氣干燥燥。。機(jī)器器滅滅菌菌過過程程需需要要大大約約45min。。包裝裝材材料料殺殺菌菌塑料料袋袋裝裝無無菌菌包包裝裝牛牛奶奶的的全全部部包包裝裝過過程程我國(guó)國(guó)的的塑塑料料袋袋包包裝裝占占整整個(gè)個(gè)液液態(tài)態(tài)奶奶市市場(chǎng)場(chǎng)的的70%。。塑塑料料袋袋無無菌菌包包裝裝設(shè)設(shè)備備主主要要以以加加拿拿大大的的““百百利利包包””和和芬芬蘭蘭的的““芬芬包包””為為代代表表。。同樣樣，，這這里里只只介介紹紹塑塑料料袋袋包包裝裝牛牛奶奶的的滅滅菌菌過過程程。。塑料料薄薄膜膜的的殺殺菌菌塑料料薄薄膜膜采采用用雙雙氧氧水水和和紫紫外外燈燈管管雙雙重重殺殺菌菌方方式式。。包裝裝塑塑料料薄薄膜膜先先經(jīng)經(jīng)1%的的雙雙氧氧水水浸浴浴殺殺菌菌，，接接著著進(jìn)進(jìn)入入包包裝裝機(jī)機(jī)上上部部的的紫外外燈燈照射射室室再再次次殺殺菌菌。。為了了保保證證紫紫外外燈燈室室不不受受外外界界環(huán)環(huán)境境污污染染，，同同時(shí)時(shí)要要噴噴入入0.1~0.2MPa壓壓力力的的無菌菌空空氣氣，使使室室內(nèi)內(nèi)的的無無菌菌空空氣氣對(duì)對(duì)外外界界保保持持正正壓壓。。機(jī)器器預(yù)預(yù)殺殺菌菌和和無無菌菌腔腔包裝裝機(jī)機(jī)的的物物料料管管道道，，閥閥門門和和充充填填部部件件用用電電阻阻式式UHT加加熱熱器器提提供供的的0.4MPa壓壓力力的的130℃過過熱熱水水在管管道道內(nèi)內(nèi)循循環(huán)環(huán)殺殺菌菌20min，當(dāng)當(dāng)表表面面溫溫度度升升到到120℃達(dá)達(dá)到到無無菌菌要要求求。。包裝裝機(jī)機(jī)的的紫紫外外燈燈滅滅菌菌室室，，無無菌菌空空氣氣管管和和無無菌菌腔腔內(nèi)內(nèi)用用0.15MPa的的高溫溫蒸蒸氣氣殺菌菌20min。同同時(shí)時(shí)因因?yàn)闉樗麄儌儾⒉⒉徊环夥忾]閉，，所所以以殺殺菌菌完完畢畢后后還還要要充充入入比比大大氣氣壓壓力力大大的的無無菌菌空空氣氣，，以以防防止止被被外外界界環(huán)環(huán)境境污污染染。?？諝鈿膺^過濾濾與與殺殺菌菌設(shè)設(shè)備備無菌菌空空氣氣采采用用特特制制的的過濾濾器器除除塵塵和高溫溫蒸蒸氣氣殺殺菌菌后獲獲得得。。經(jīng)過過以以上上的的殺殺菌菌過過程程后后，，如如一一般般一一樣樣進(jìn)進(jìn)行行灌灌裝裝，，熱熱封封，，裝裝箱箱等等等等操操作作。。滅菌菌發(fā)發(fā)酵酵酸酸奶奶滅菌菌發(fā)發(fā)酵酵酸酸奶奶鮮奶奶發(fā)發(fā)酵酵，，加加入入一一定定量量的的穩(wěn)穩(wěn)定定劑劑，，進(jìn)進(jìn)行行質(zhì)質(zhì)化化處處理理，，罐罐裝裝。。加加壓壓滅滅菌菌，，在在4~6℃℃下下冷冷藏藏24h。。不需需要要冷冷凍凍