餐飲原料管理課件

第四章餐飲原料管理原料采購(gòu)管理原料驗(yàn)收管理原料貯存管理原料發(fā)放管理第四章餐飲原料管理原料采購(gòu)管理1教學(xué)目的掌握餐飲原料采購(gòu)的組織形式、方式及控制掌握餐飲原料驗(yàn)收程序，懂得控制原料驗(yàn)收了解餐飲食品倉(cāng)庫(kù)的管理要求及方法掌握原料的發(fā)放原則與發(fā)放程序教學(xué)目的掌握餐飲原料采購(gòu)的組織形式、方式及控制2教學(xué)重、難點(diǎn)1、原料采購(gòu)的價(jià)格控制、質(zhì)量控制、數(shù)量控制；2、原料驗(yàn)收的依據(jù)、原料驗(yàn)收的程序及控制3、原料的發(fā)放原則與發(fā)放程序；教學(xué)重、難點(diǎn)1、原料采購(gòu)的價(jià)格控制、質(zhì)量控制、數(shù)量控制；3餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的目的是提供符合顧客需求的食品，同時(shí)伴隨優(yōu)良的服務(wù)，以獲取利潤(rùn)。要做出好的食品，必須有好的原料。原料的好壞與采購(gòu)直接相關(guān)，畢竟“巧婦難為無(wú)米之炊”。做好餐飲原料管理，首先要做好原料的采購(gòu)管理，達(dá)到“以最合理的價(jià)格，購(gòu)買到最好的原料”3.1餐飲采購(gòu)管理餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的目的是提供符合顧客需求的食品，同時(shí)伴隨優(yōu)良的服4一、餐飲原料采購(gòu)的組織形式P38（一）飯店采購(gòu)部負(fù)責(zé)采購(gòu)

（二）餐飲部負(fù)責(zé)采購(gòu)（三）餐飲部和采購(gòu)部分工采購(gòu)（四）集中采購(gòu)一、餐飲原料采購(gòu)的組織形式P38（一）飯店采購(gòu)部負(fù)責(zé)采購(gòu)5二、采購(gòu)的目標(biāo)找到正確的商品（制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)）得到最好的價(jià)格得到最佳的品質(zhì)找到最佳的供應(yīng)商在最適當(dāng)?shù)臅r(shí)間進(jìn)貨二、采購(gòu)的目標(biāo)找到正確的商品（制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)）6

采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)指餐飲企業(yè)根據(jù)各自的特殊需要，對(duì)所采購(gòu)的各種原料都作出詳細(xì)而具體的規(guī)定如原料的產(chǎn)地、等級(jí)、包裝要求、切割要求、新鮮度、成熟度、純度、清潔衛(wèi)生情況、固有的質(zhì)地等。

將這些規(guī)定寫成書(shū)面的形式（即質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)如P39表3-1）作為訂貨、購(gòu)買與供應(yīng)商之間溝通的依據(jù)，既利于控制質(zhì)量，又助于控制采購(gòu)價(jià)格。采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)指餐飲企業(yè)根據(jù)各自的特殊需要，對(duì)所采購(gòu)的各種原7示例名稱：豬外脊肉規(guī)格：1.5－2.0kg/條質(zhì)量要求：每條豬外脊肉不得超過(guò)規(guī)格范圍，不得有脂肪層，新鮮的或凍結(jié)良好的，無(wú)異味備注：送貨時(shí)應(yīng)以低溫冷凍示例名稱：豬外脊肉8質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的幾種形式肉類采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表品

名：豬里脊肉規(guī)

格：1.5～2千克/條質(zhì)量要求：每條豬里脊肉不得超過(guò)規(guī)格范圍，不得帶有脂肪層，新鮮的或凍結(jié)良好的，無(wú)異味備

注：送貨時(shí)應(yīng)予以低溫冷凍品

名：豬肋排規(guī)

格：25千克/箱質(zhì)量要求：帶肋排骨，不帶大排肥膘、奶脯。塊形完整，不夾碎肉，凈重與商標(biāo)規(guī)定相符備

注：送貨時(shí)予以低溫冷凍質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的幾種形式肉類采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表9禽類采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表品

名：箱裝肉用雞規(guī)

格：1000～1250克/只質(zhì)量說(shuō)明：去頭頸爪、內(nèi)臟，并將肫、肝、心整理后裝入腹腔內(nèi)，凍結(jié)良好，外觀白凈無(wú)異味備

注：低溫運(yùn)輸品名：活老母雞規(guī)

格：1250～1500克/只質(zhì)量說(shuō)明：兩眼有神，羽毛緊貼、不掉毛、叫聲響亮，爪子細(xì)，2年半至3年生的散養(yǎng)老雞（草雞）備注：無(wú)

禽類采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表10水產(chǎn)品采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表品

名規(guī)

格質(zhì)量要求備

注鯽

魚(yú)300～350克/條鮮活<草鯽>帶水送貨青

魚(yú)1.5～2千克/條新鮮、鱗片完整，腹不鼓低溫冷凍脹，無(wú)異味螃

蟹200～250克/只鮮活，陽(yáng)澄湖大閘蟹，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，殼硬，背青腹白

甲

魚(yú)500～550克/只鮮活，爬行利落、肥壯，腹部無(wú)紅印、無(wú)針孔，禁止注射水

黑

魚(yú)1～1.5千克/條鮮活

水產(chǎn)品采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表11加工制品采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)品

名規(guī)

格質(zhì)量要求備

注金華火腿

2.5～4千克/只特級(jí)，表送貨時(shí)防污染皮黃亮、整齊、干爽，腿爪細(xì)、腿心飽滿、油頭小，無(wú)哈喇味番茄沙司凈重397克/瓶梅林商標(biāo)，上海梅林罐頭廠出品，出廠期在6—8個(gè)月之內(nèi)

加工制品采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)12

使用采購(gòu)原料質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的作用

1.可防止采購(gòu)人員盲目或不恰當(dāng)?shù)夭少?gòu)，以便于產(chǎn)品質(zhì)量的控制。2.把它分發(fā)給有關(guān)供貨商，能使供貨商掌握企業(yè)的質(zhì)量要求，避免可能產(chǎn)生的誤解和不必要的損失。3.便于采購(gòu)的順利進(jìn)行。訂貨時(shí)沒(méi)有必要向供貨單位重復(fù)解釋原料的質(zhì)量要求。4.有利于引起供貨單位之間的競(jìng)爭(zhēng)。5.有利于原料的驗(yàn)收。6.有利于做好領(lǐng)料工作。7.可以提高廚師的工作效率，減少浪費(fèi)。使用采購(gòu)原料質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的作用13三、餐飲原料采購(gòu)的方式P40-42市場(chǎng)采購(gòu)招標(biāo)采購(gòu)定點(diǎn)采購(gòu)代銷方式成本加價(jià)采購(gòu)三、餐飲原料采購(gòu)的方式P40-42市場(chǎng)采購(gòu)14四、餐飲原料采購(gòu)的控制餐飲原料采購(gòu)的控制指飯店為達(dá)到最佳經(jīng)營(yíng)效果和控制食品成本，對(duì)所需原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)和采購(gòu)數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行控制。

四、餐飲原料采購(gòu)的控制餐飲原料采購(gòu)的控制指飯店為達(dá)到最佳經(jīng)營(yíng)15餐飲原料采購(gòu)應(yīng)抓的七個(gè)環(huán)節(jié)選好采購(gòu)人員明確供貨單位的標(biāo)準(zhǔn)制定采購(gòu)規(guī)格書(shū)建立標(biāo)準(zhǔn)的采購(gòu)程序?qū)嵭卸~采購(gòu)掌握市場(chǎng)信息建立監(jiān)控系統(tǒng)餐飲原料采購(gòu)應(yīng)抓的七個(gè)環(huán)節(jié)選好采購(gòu)人員16

餐飲采購(gòu)人員應(yīng)具備的基本素質(zhì)掌握一般的技術(shù)常識(shí)具有高超的溝通技巧

具有豐富的餐館采購(gòu)經(jīng)驗(yàn)

了解市場(chǎng)的基本情況熟悉采購(gòu)程序及對(duì)原料質(zhì)量的鑒定與有關(guān)人員保持合作與良好的關(guān)系具有良好的職業(yè)道德餐飲采購(gòu)人員應(yīng)具備的基本素質(zhì)掌握一般的技術(shù)常識(shí)17明確供貨單位的標(biāo)準(zhǔn)供貨單位的地理位置、交易條件、服務(wù)精神如何對(duì)本飯店餐飲經(jīng)營(yíng)策略是否理解，并且是否愿意全力協(xié)助供貨單位的信譽(yù)如何、是否穩(wěn)定、是否可長(zhǎng)期合作能否提供有關(guān)商品和消費(fèi)的情報(bào)能否提供本飯店餐飲經(jīng)營(yíng)所必需的品種、數(shù)量和質(zhì)量有保證的商品明確供貨單位的標(biāo)準(zhǔn)供貨單位的地理位置、交易條件、服務(wù)精神如何18標(biāo)準(zhǔn)化的采購(gòu)程序主要通過(guò)表單的傳遞來(lái)實(shí)施基本表單有請(qǐng)購(gòu)單：使用部門提出（采購(gòu)的依據(jù)）定購(gòu)單：向供貨單位發(fā)出（供貨和驗(yàn)收的依據(jù)）進(jìn)貨單（進(jìn)貨回執(zhí)）：驗(yàn)收人員填寫（供貨單位的結(jié)算憑證）每日食品采購(gòu)一覽表：全面控制采購(gòu)和結(jié)存標(biāo)準(zhǔn)化的采購(gòu)程序主要通過(guò)表單的傳遞來(lái)實(shí)施19采購(gòu)程序

廚房或酒吧儲(chǔ)藏室驗(yàn)收部采購(gòu)部供貨單位財(cái)會(huì)部領(lǐng)料12發(fā)料物料入庫(kù)63申請(qǐng)訂購(gòu)發(fā)貨單6訂購(gòu)單4訂貨單/發(fā)貨單交和/交貨單5訂貨單48付款4訂購(gòu)單7發(fā)貨票采購(gòu)程序廚房或儲(chǔ)藏室驗(yàn)收部采購(gòu)部供貨財(cái)領(lǐng)料12發(fā)料物料入庫(kù)20實(shí)行定額采購(gòu)餐飲原料的采購(gòu)，不僅要保證質(zhì)量，也要保證數(shù)量適中。因而必須對(duì)餐飲原料采用限額控制。餐飲原料采購(gòu)數(shù)量的依據(jù)：廚房的定貨數(shù)量倉(cāng)庫(kù)定貨數(shù)量實(shí)行定額采購(gòu)餐飲原料的采購(gòu)，不僅要保證質(zhì)量，也要保證數(shù)量適中21廚房定貨廚房定貨一般為鮮活原料，易變質(zhì)，不宜庫(kù)存。由廚房根據(jù)業(yè)務(wù)需要每天提出定貨，其定貨數(shù)量來(lái)自于第二天的接待任務(wù)和銷售預(yù)測(cè)廚房定貨廚房定貨一般為鮮活原料，易變質(zhì)，不宜庫(kù)存。22鮮貨類原料采購(gòu)數(shù)量的確定鮮貨類原料采購(gòu)數(shù)量的確定應(yīng)采購(gòu)數(shù)量＝需使用數(shù)量－現(xiàn)有數(shù)量需使用數(shù)量：指在進(jìn)貨間隔期間內(nèi)對(duì)某種原料的需要量?，F(xiàn)有數(shù)量：指某種原料的現(xiàn)有庫(kù)存量。鮮貨類原料采購(gòu)數(shù)量的確定鮮貨類原料采購(gòu)數(shù)量的確定231）日常采購(gòu)法適用于采購(gòu)消耗量變化較大，有效保存期短、必須經(jīng)常采購(gòu)的鮮貨類原料。如：新鮮蔬菜、肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料。方法較簡(jiǎn)單，但要求原料管理員每天巡視貯藏室和冷庫(kù)，對(duì)各種原料進(jìn)行盤點(diǎn)，記錄實(shí)際庫(kù)存量，并根據(jù)營(yíng)業(yè)量預(yù)測(cè)和具體情況決定所需原料使用數(shù)量，從而計(jì)算出應(yīng)采購(gòu)的具體數(shù)量。1）日常采購(gòu)法適用于采購(gòu)消耗量變化較大，有效保存期短、必須經(jīng)24原料名稱現(xiàn)有量應(yīng)備量需購(gòu)量市場(chǎng)報(bào)價(jià)/kg甲乙丙肉類ABC禽類ABC魚(yú)類海鮮ABC果蔬類ABC市場(chǎng)訂貨與報(bào)價(jià)單年月日食品原料管理員：廚師長(zhǎng)：采購(gòu)主管：原料名稱現(xiàn)有量應(yīng)備量需購(gòu)量市場(chǎng)報(bào)價(jià)/kg甲乙丙肉類禽類魚(yú)類252）長(zhǎng)期定貨法適用于一些消耗量變化不大的原料。如：面包、奶制品、某些蔬菜、水果等鮮貨類原料的采購(gòu)。可分為兩種形式：

2）長(zhǎng)期定貨法適用于一些消耗量變化不大的原料。如：面包、奶制26（1）、餐飲企業(yè)與供應(yīng)商商定，由供應(yīng)商以固定的價(jià)格每天或每隔數(shù)天向企業(yè)供應(yīng)規(guī)定數(shù)量的某種或某幾種食品原料。

特點(diǎn)：價(jià)格預(yù)先商定好，數(shù)量固定不變，直到雙方感到有必要增加或減少價(jià)格或數(shù)量時(shí)再重新商議協(xié)定。（1）、餐飲企業(yè)與供應(yīng)商商定，由供應(yīng)商以固定的價(jià)格每天或每隔27（2）要供應(yīng)商每天或每隔幾天把餐廳的某種或某幾種原料補(bǔ)充到一定數(shù)量。特點(diǎn)：要求企業(yè)要對(duì)各種原料逐一確定最高儲(chǔ)備量。為了防止超過(guò)最高儲(chǔ)備量，企業(yè)通常使用“采購(gòu)定量卡”。要有專人負(fù)責(zé)每天盤點(diǎn)，記錄各種原料的庫(kù)存量，在供應(yīng)商送貨前，通知各原料的需購(gòu)量。（2）要供應(yīng)商每天或每隔幾天把餐廳的某種或某幾種原料補(bǔ)充到一28原料名稱最高儲(chǔ)備量現(xiàn)存量需購(gòu)量ABCD..100kg75kg10箱20kg10kg4箱80kg65kg6箱采購(gòu)定量卡示例采購(gòu)定量卡年月日原料名稱最高儲(chǔ)備量現(xiàn)存量需購(gòu)量A100kg20kg80kg采29倉(cāng)庫(kù)定貨倉(cāng)庫(kù)定貨一般為不易變質(zhì)可以貯存的原料。定貨數(shù)量可根據(jù)不同的存貨定額即最高和最低的庫(kù)存量來(lái)決定采購(gòu)原料的數(shù)量。公式：原料采購(gòu)量＝標(biāo)準(zhǔn)貯存量-最低貯存量+日需要量×發(fā)貨天數(shù)倉(cāng)庫(kù)定貨倉(cāng)庫(kù)定貨一般為不易變質(zhì)可以貯存的原料。30

干貨類原料采購(gòu)數(shù)量的確定主要有兩種方法：

1）.定期訂貨法指定貨間隔時(shí)間不變，但每次采購(gòu)數(shù)量根據(jù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況靈活確定。倉(cāng)庫(kù)保管員定期庫(kù)存量進(jìn)行清點(diǎn)，確定為維持到下一個(gè)訂貨所需的原料訂貨量。干貨類原料采購(gòu)中最常用的方法。干貨類原料采購(gòu)數(shù)量的確定主要有兩種方法：31計(jì)算方法訂貨數(shù)量＝下期需用量－實(shí)際庫(kù)存量＋期末需存量期末庫(kù)存量：指每一個(gè)定貨期末飯店必須剩下的足以維持到下一次送貨日的原料儲(chǔ)備量?？紤]因素：日消耗、訂購(gòu)天數(shù)（發(fā)出通知到原料入庫(kù)所需的天數(shù)）、天氣、運(yùn)輸、以及下期內(nèi)可以發(fā)生的消耗量增加。一般在期末需存量中加上50%的保險(xiǎn)儲(chǔ)備量。期末需存量＝（日平均消耗量×訂購(gòu)天數(shù)）×150%計(jì)算方法322）.永續(xù)盤存訂貨法（訂貨點(diǎn)訂貨法或定量定貨法）每一種原料都必須建立一份永續(xù)盤存卡，記錄每一種原料的每次進(jìn)貨量和發(fā)貨量及最高儲(chǔ)備量和訂貨總量訂貨總量＝每日消耗數(shù)×訂購(gòu)天數(shù)×150%永續(xù)盤存卡由成本管理員保管，用來(lái)記錄每種原料的訂貨和發(fā)貨數(shù)量。根據(jù)表中數(shù)字，當(dāng)結(jié)余數(shù)降至或接近訂貨總量時(shí)，便可發(fā)出訂貨通知。缺點(diǎn)：這種存貨卡的擬定和執(zhí)行需要一些時(shí)間和費(fèi)用。一般適用于大型餐飲企業(yè)。2）.永續(xù)盤存訂貨法（訂貨點(diǎn)訂貨法或定量定貨法）33例如：某餐飲企業(yè)采購(gòu)番茄醬，日平均消耗量為2斤，訂貨期為6天，則定貨總量為18斤。最高儲(chǔ)備量為36斤。9月6日，管理員發(fā)現(xiàn)該原料永續(xù)盤存卡上現(xiàn)存量降至訂貨總量，他即發(fā)出了訂貨通知。訂貨數(shù)量＝最高儲(chǔ)備量－（訂貨總量－日平均消耗量×訂貨天數(shù)）＝36－（18－2×6）＝30斤

6天后該天訂貨運(yùn)抵：該原料儲(chǔ)備量又回升到最高儲(chǔ)備量。例如：某餐飲企業(yè)采購(gòu)番茄醬，日平均消耗量為2斤，訂貨期為6天34示例永續(xù)盤存卡永續(xù)盤存卡編號(hào)：1234品名：番茄醬最高儲(chǔ)備量：36聽(tīng)規(guī)格：訂貨總量：18聽(tīng)價(jià)格：日期訂貨貨號(hào)進(jìn)貨量發(fā)貨量現(xiàn)存量承前6/9NO.56T82187/92168/921410/921211/921012/92813/930236示例永續(xù)盤存卡353.2原料驗(yàn)收管理餐飲原料的驗(yàn)收，就是對(duì)餐飲原料的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、價(jià)格等方面進(jìn)行核實(shí)檢查倉(cāng)庫(kù)保管的主要任務(wù)之一，也是倉(cāng)庫(kù)保管的第一道工作程序。3.2原料驗(yàn)收管理餐飲原料的驗(yàn)收，就是對(duì)餐飲原料的品種、數(shù)量36

一、原料驗(yàn)收目的1.減少餐飲經(jīng)營(yíng)失敗2.有利于餐飲食品成本控制3.有利于保證餐飲質(zhì)量4.杜絕給不法分子有可乘之機(jī)一、原料驗(yàn)收目的1.減少餐飲經(jīng)營(yíng)失敗37二.

驗(yàn)收人員及場(chǎng)地（一）對(duì)驗(yàn)收?qǐng)龅匾?.位置設(shè)在靠近貯藏貨物進(jìn)出較方便的地方。最好也能靠近廚房的加工場(chǎng)所。便于貨物的搬運(yùn)，縮短貨物搬運(yùn)的距離，減少工作失誤。2.要有足夠的場(chǎng)地，以免貨物堆積，影響驗(yàn)收。3.還需驗(yàn)收工具、設(shè)備，所以要有驗(yàn)收辦公室。二.驗(yàn)收人員及場(chǎng)地（一）對(duì)驗(yàn)收?qǐng)龅匾?8（二）對(duì)驗(yàn)收設(shè)備、工具的要求驗(yàn)收設(shè)備要定期校準(zhǔn)，保持精確度；工具要保持清潔、安全保險(xiǎn)。（二）對(duì)驗(yàn)收設(shè)備、工具的要求39（三）對(duì)驗(yàn)收人員的要求驗(yàn)收人員由受過(guò)專職培訓(xùn)的或由廚師中責(zé)任心強(qiáng)、豐富專業(yè)知識(shí)的人來(lái)?yè)?dān)任。要求：1.身體健康，講究清潔衛(wèi)生2.熟悉驗(yàn)收所使用的各種設(shè)備和工具3.熟知本企業(yè)物品的采購(gòu)規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，4.具有鑒別原料品質(zhì)的能力5.熟悉企業(yè)的財(cái)務(wù)制度，懂得處理各種票據(jù)的方法和程序6.上有保護(hù)企業(yè)利益的意愿，有良好的職業(yè)道德，有堅(jiān)持原則的公心。7.做到驗(yàn)收后的物品項(xiàng)目和供貨發(fā)票和定購(gòu)單項(xiàng)目相符，供貨發(fā)票上開(kāi)列的重量和數(shù)量要與實(shí)際的物品重量、數(shù)量相符，物品的質(zhì)量要與采購(gòu)規(guī)格相符，物品的價(jià)格與企業(yè)所規(guī)定的限價(jià)相符。8.忠于職守，秉公驗(yàn)收（三）對(duì)驗(yàn)收人員的要求40三、貨物入庫(kù)驗(yàn)收的內(nèi)容和方法（一）驗(yàn)收內(nèi)容審查單據(jù)（核對(duì)價(jià)格）驗(yàn)收數(shù)量檢查質(zhì)量檢查包裝物三、貨物入庫(kù)驗(yàn)收的內(nèi)容和方法（一）驗(yàn)收內(nèi)容41審查單據(jù)（核對(duì)價(jià)格）

驗(yàn)收，首先是依據(jù)訂購(gòu)單或訂購(gòu)記錄來(lái)檢查貨物。對(duì)未辦理過(guò)訂購(gòu)手續(xù)的物品不予受理，以防止盲目進(jìn)貨或有意多進(jìn)貨的現(xiàn)象。當(dāng)供貨單位送來(lái)餐飲原料時(shí)，須首先對(duì)供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應(yīng)訂購(gòu)單進(jìn)行核對(duì)。審查單據(jù)（核對(duì)價(jià)格）驗(yàn)收，首先是依據(jù)訂購(gòu)單或訂購(gòu)記錄來(lái)檢查42驗(yàn)收數(shù)量根據(jù)定購(gòu)單對(duì)照送貨單，通過(guò)點(diǎn)數(shù)、過(guò)稱等方法，對(duì)所有到貨的數(shù)量進(jìn)行核對(duì)。驗(yàn)收數(shù)量根據(jù)定購(gòu)單對(duì)照送貨單，通過(guò)點(diǎn)數(shù)、過(guò)稱等方法，對(duì)所有到43檢查質(zhì)量在驗(yàn)質(zhì)量時(shí)，要做到以下幾點(diǎn)：

1.對(duì)照采購(gòu)規(guī)格書(shū)及請(qǐng)購(gòu)單、定購(gòu)單的要求，檢查原料的質(zhì)量是否符合要求。2.抽樣檢查箱裝、匣裝、桶裝原料，檢查質(zhì)量是否一樣。3.注意各類食品的有效期及保質(zhì)期。4.發(fā)現(xiàn)原料質(zhì)量不符合要退貨時(shí)，應(yīng)填寫原料退貨單，并由送貨人簽字。將運(yùn)貨單同發(fā)票副頁(yè)退回供貨單位。檢查質(zhì)量在驗(yàn)質(zhì)量時(shí)，要做到以下幾點(diǎn)：44檢查包裝物對(duì)帶有包裝的原料進(jìn)行檢查時(shí)的基本要求為：一般性貨物少驗(yàn)，貴重易碎的多驗(yàn)包裝完整的少驗(yàn)，破損的多驗(yàn)本地產(chǎn)的少驗(yàn)，外地產(chǎn)的多驗(yàn)易受潮的多驗(yàn)，混裝的物品全驗(yàn)檢查包裝物對(duì)帶有包裝的原料進(jìn)行檢查時(shí)的基本要求為：45（二）驗(yàn)收的方法P46按發(fā)票驗(yàn)收按自制表單驗(yàn)收（二）驗(yàn)收的方法P46按發(fā)票驗(yàn)收46四、驗(yàn)收的操作規(guī)程票單核對(duì)檢查原料的質(zhì)量核對(duì)原料的數(shù)量簽名填單送貨分發(fā)填寫有關(guān)報(bào)表四、驗(yàn)收的操作規(guī)程票單核對(duì)47檢查原料的質(zhì)量根據(jù)采購(gòu)單上的要求，對(duì)原料質(zhì)量、規(guī)格、品種、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保持期等進(jìn)行認(rèn)真檢查。出現(xiàn)以下情況應(yīng)予拒收未辦理訂貨手續(xù)的原料規(guī)格未達(dá)到采購(gòu)規(guī)格書(shū)要求的原料未經(jīng)檢疫或檢疫不合格的畜、禽、肉類原料已化凍變軟的冰凍原料檢查原料的質(zhì)量根據(jù)采購(gòu)單上的要求，對(duì)原料質(zhì)量、規(guī)格、品種、產(chǎn)48核對(duì)原料的數(shù)量在驗(yàn)數(shù)量時(shí)，要做到以下幾點(diǎn)：1.按單據(jù)所列單位，核實(shí)單據(jù)數(shù)量與實(shí)際數(shù)量及訂單數(shù)量是否相符，做到計(jì)量驗(yàn)收2.凡可數(shù)的物品，必須逐件清點(diǎn)，記錄下正確的實(shí)收數(shù)量。3.以重量計(jì)的物品，必須逐件過(guò)稱，記錄下正確的重量，水產(chǎn)原料去水稱量。4.抽樣檢查箱裝、匣裝、桶裝原料，檢查是否足重

5.要注意有無(wú)注水、摻雜、多余包裝物及表里不一的現(xiàn)象6.發(fā)現(xiàn)原料重量不足要退貨時(shí)，應(yīng)填寫原料退貨單，并由送貨人簽字。將運(yùn)貨單同發(fā)票副頁(yè)退回供貨單位。核對(duì)原料的數(shù)量在驗(yàn)數(shù)量時(shí)，要做到以下幾點(diǎn)：49簽名填單驗(yàn)收發(fā)票物品后，驗(yàn)收人員要在供貨發(fā)票上簽名或加蓋驗(yàn)收章，并填寫驗(yàn)收單。驗(yàn)收單一式四份：1份倉(cāng)庫(kù)；1份會(huì)計(jì)；1份采購(gòu)或供應(yīng)商；1份自存在已驗(yàn)的物品上附驗(yàn)收單。在供貨發(fā)票上也附上驗(yàn)收單。如到貨無(wú)發(fā)票，驗(yàn)收員就應(yīng)填寫無(wú)供貨發(fā)票收貨單簽名填單50送貨分發(fā)驗(yàn)收完畢，對(duì)要入庫(kù)進(jìn)行保藏的原料，要使用雙聯(lián)標(biāo)簽注明進(jìn)貨日期、名稱、重量、單價(jià)等，并及時(shí)送倉(cāng)庫(kù)保藏。部分鮮活原料直接進(jìn)入廚房，由廚房開(kāi)領(lǐng)料單。注意分發(fā)和入庫(kù)均需有領(lǐng)用和入庫(kù)手續(xù)，并貼上必要的標(biāo)簽。送貨分發(fā)51

填寫有關(guān)報(bào)表填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表和其他報(bào)表。并將各種驗(yàn)收記錄呈交有關(guān)部門填寫驗(yàn)收?qǐng)?bào)表目的是保證不發(fā)生重復(fù)付款，可作進(jìn)貨的控制依據(jù)和計(jì)算每日經(jīng)營(yíng)成本的依據(jù)。填寫有關(guān)報(bào)表52五、原料驗(yàn)收的控制

完善表單管理體系強(qiáng)化制度加強(qiáng)檢查五、原料驗(yàn)收的控制完善表單管理體系53完善表單管理體系P47-49建立表單管理應(yīng)先做好以下三件事設(shè)計(jì)科學(xué)的表單制定表單的填報(bào)規(guī)定建立表單傳遞的程序和處理方法完善表單管理體系P47-49建立表單管理應(yīng)先做好以下三件事54餐飲驗(yàn)收的主要表單驗(yàn)收單冷藏魚(yú)肉食品標(biāo)簽驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表退貨通知單無(wú)購(gòu)貨發(fā)票收貨單餐飲驗(yàn)收的主要表單驗(yàn)收單55注意事項(xiàng)1.餐飲企業(yè)的管理者應(yīng)定期與不定期地對(duì)驗(yàn)收工作進(jìn)行督導(dǎo)，有利于驗(yàn)收工作順利進(jìn)行2.指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收工作3.驗(yàn)收工作應(yīng)與采購(gòu)工作分開(kāi)，不能由同一個(gè)人或同一個(gè)部門來(lái)?yè)?dān)任。4.對(duì)于做其他工作的驗(yàn)收員，驗(yàn)收時(shí)間應(yīng)與其他時(shí)間分開(kāi)。5.驗(yàn)收要在指定的驗(yàn)收處進(jìn)行6.原料一經(jīng)驗(yàn)收，立即入庫(kù)或進(jìn)入廚房，不可在驗(yàn)收處停留太久，以防失竊。7.發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨有質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)督促驗(yàn)收人員退貨注意事項(xiàng)1.餐飲企業(yè)的管理者應(yīng)定期與不定期地對(duì)驗(yàn)收工作進(jìn)行督568.在下列情況，應(yīng)給予退貨：A.冷凍食品：檢查紙箱內(nèi)有無(wú)熔化過(guò)的跡象，冷凍食品是否結(jié)有大的冰塊，如有，應(yīng)退貨。B.凍魚(yú)：如發(fā)現(xiàn)魚(yú)已化開(kāi)或化開(kāi)后又重新凍結(jié)的，應(yīng)退貨。重新凍結(jié)的魚(yú)，肉質(zhì)松軟，有酸味，顏色不正，包裝紙潮濕、發(fā)粘，褪色，紙箱底部有冰塊等。C.家禽肉：如發(fā)粘、顏色不正，有異味應(yīng)退貨。質(zhì)量好的牛肉切開(kāi)時(shí)顏色鮮紅，不新鮮的牛肉呈暗色。D.雞鴨：不新鮮的翅尖上發(fā)暗，頸脖周圍發(fā)綠或全身發(fā)綠，退貨。E.乳制品：過(guò)有效期應(yīng)退貨。盛裝黃油，奶酪的包裝紙殘破或骯臟，顏色不符合標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)退貨F.罐裝食品：凡有銹斑，凹鼓或有小孔都是受到污染的跡象。罐頭打開(kāi)后有異味，顏色不正，應(yīng)退貨退款。G.干貨：顏色不正或有異味，包裝有洞口或有裂口，均應(yīng)退貨。H.對(duì)于一些蔬菜、水果也應(yīng)注意新鮮，它們應(yīng)具有固有的顏色和氣味。對(duì)鮮活的家禽、I.水產(chǎn)品等原料凡發(fā)現(xiàn)有灌水、灌沙、灌其它物料情況下均應(yīng)退貨。8.在下列情況，應(yīng)給予退貨：573.3原料貯存管理P50目的：為了使生產(chǎn)和銷售活動(dòng)能均衡，不間斷地正常進(jìn)行。貯存必須占用資本支出費(fèi)用，增加銷售成本。餐飲工作要實(shí)現(xiàn)最低成本、最快的周轉(zhuǎn)速度、最佳的經(jīng)濟(jì)效益，使賓客需求得到充分滿足，必須擬定合理的貯存量，并對(duì)貯存進(jìn)行有效的控制管理。3.3原料貯存管理P50目的：為了使生產(chǎn)和銷售活動(dòng)能均衡，不58一、食品倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)要求

P50-51（自學(xué)）位置、面積及分類溫度、濕度及光線安全衛(wèi)生一、食品倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)要求

P50-51（自學(xué)）位置、面積及分類59二、食品貯存管理要求P52-56入庫(kù)要求存放要求

建立庫(kù)存卡制度食品原料盤存管理二、食品貯存管理要求P52-56入庫(kù)要求60

原料存放的一般要求

1.分類存放2.科學(xué)擺放3.保持清潔4.保證安全原料存放的一般要求1.分類存放61

干貨原料的貯存要求

1.干貨貯存處應(yīng)該安裝性能良好的溫度計(jì)和濕度計(jì)，并定時(shí)檢查倉(cāng)庫(kù)溫度、濕度是不適宜。防止倉(cāng)庫(kù)溫度、濕度超過(guò)許可范圍。2.每一種原料必須有其固定的存放時(shí)間，任何原料的貯存應(yīng)至少離地面25cm,離墻壁5cm。3.貯存原料須在其包裝上注明進(jìn)貨日期，以利于直接按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，保證原料質(zhì)量。4.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，預(yù)防和杜絕蟲(chóng)害、鼠害。5.盡量控制進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)的人員數(shù)量6.使用頻率高的干貨原料應(yīng)存放在容易取拿的下層架上，貨架應(yīng)接近倉(cāng)庫(kù)入口處。7.干貨原料的放置應(yīng)遠(yuǎn)離自來(lái)水管道、排水管道和蒸汽管道。8.所有有毒的物品，如：殺蟲(chóng)劑、去污劑、肥皂及清掃用具不準(zhǔn)存放在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)干貨原料的貯存要求1.干貨貯存處應(yīng)該安裝性能良好的溫度計(jì)62干貨原料貯存的擺放方法

1.四號(hào)定位法－－－－庫(kù)號(hào)、架號(hào)、層號(hào)、位號(hào)特點(diǎn)：便于存料發(fā)料、盤點(diǎn)清倉(cāng)，也便于新手較快地掌握庫(kù)存業(yè)務(wù)干貨原料貯存的擺放方法1.四號(hào)定位法－－－－庫(kù)號(hào)、架號(hào)、層632.五五擺放法以五為計(jì)算單位進(jìn)行擺放，做到“五五成堆，五五成行，五五成排，五五成捆，五五成層等。特點(diǎn)：能使堆放的物資整齊美觀，也便于清點(diǎn)發(fā)放，充分利用庫(kù)容。適用于儲(chǔ)存包裝規(guī)范的貨物。2.五五擺放法643.其他堆放法：外形不規(guī)則物品1）.散堆法：為無(wú)包裝散裝物品堆放方法2）.堆垛法：除了“五五擺放法”外，還有尖頂垛、辮形垛、通風(fēng)垛等擺放3）.托盤堆碼法：以托盤為堆貨基本單元，用手托式鏟車作業(yè)的一種新型方法。現(xiàn)有平托盤、箱式托盤、立柱式托盤擺放法3.其他堆放法：外形不規(guī)則物品65

鮮活原料的貯存

（一）低溫貯存方法1.凍藏法－－－－冷凍法

(1)凍藏食品到貨后應(yīng)及時(shí)置于－18℃以下的冷庫(kù)中，并應(yīng)連同防水汽的包裝箱一起放入。(2)所有需凍藏的新鮮食品應(yīng)先速凍，然后涂上冰層或妥善包裹后再儲(chǔ)存，以防止干耗和表面受到污染。(3)存放時(shí)要使食品周圍的空氣自由流動(dòng)。(4)冷庫(kù)的開(kāi)啟要有計(jì)劃，所需要的東西一次拿出，以減少氣流和溫度變動(dòng)(5)除霜時(shí)將食品移入另一冷庫(kù)，以利于徹底清洗冷庫(kù)，除霜時(shí)間一般在庫(kù)存最少時(shí)進(jìn)行。(6)取用實(shí)行先進(jìn)先出的原則，輪流交替存貨。(7)保持貨架整齊、清潔，定期檢查溫度情況。鮮活原料的貯存（一）低溫貯存方法662、冷藏法將冷庫(kù)或冰箱的溫度控制在2－5℃，使儲(chǔ)存的食品冷卻而不凍結(jié)的一種低溫儲(chǔ)存方法。要控制冷藏時(shí)間。2、冷藏法673、微凍法也叫“部分凍結(jié)法”、“淺度凍結(jié)法”，是將食品保存在－3℃左右的溫度，使表層水分處于微凍狀態(tài)的一種低溫儲(chǔ)存方法。比冷藏法的保藏期長(zhǎng)，多用于魚(yú)類和肉類的短期儲(chǔ)存。3、微凍法68(二)高溫儲(chǔ)藏法利用高溫殺滅食品中的細(xì)菌和破壞酶的活性，既防止食品腐敗變質(zhì)，從而達(dá)到儲(chǔ)存食品的目的。高溫滅菌的溫度一般在120℃以上，常用于制作罐頭食品。對(duì)于液態(tài)的果汁、牛奶、啤酒、調(diào)味料等食品，為防止蒸發(fā)和對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的過(guò)多破壞，則采用65℃，30min的低溫消毒或80－90℃，0.5－1min的瞬時(shí)高溫消毒消毒后的食品應(yīng)注意包裝和貯存條件。(二)高溫儲(chǔ)藏法69(三)鹽腌、糖漬貯存法鹽腌或糖漬能在食品中產(chǎn)生高滲透壓而使食品中的水分析出，造成微生物細(xì)胞原生質(zhì)收縮、脫水、促使其停止活動(dòng)或死亡?？稍邴}腌液中添加各種不同的香辛料和調(diào)料，增加產(chǎn)品保存性和獨(dú)特風(fēng)味。(三)鹽腌、糖漬貯存法70(四)酸漬貯存法在蘿卜、黃瓜等蔬菜中加入濃度為1.7－2％的醋酸，可以提高食品氫離子濃度以抑制細(xì)菌的繁殖，從而達(dá)到防止食品腐敗變質(zhì)的目的。(四)酸漬貯存法71

常用原料的貯存與保管（一）、米面的儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)清潔干燥，有良好的通風(fēng)設(shè)備。墻板、地板應(yīng)堅(jiān)實(shí)，沒(méi)有空隙堆放不宜過(guò)高、過(guò)擠，以保證空氣流通。大米、面粉的含水量應(yīng)控制在13％以下。常用原料的貯存與保管（一）、米面的儲(chǔ)存72（二）、果蔬及其加工品的儲(chǔ)存基本原理：制造適宜的外界環(huán)境條件，以保持其正常而最低的呼吸作用，充分利用它們的耐貯性和抗病性，從而達(dá)到保證質(zhì)量和減少損耗的目的?；疽螅旱蜏亍⒏邼?、通風(fēng)

（二）、果蔬及其加工品的儲(chǔ)存731、按果蔬品種嚴(yán)格控制溫度條件低溫能抑制呼吸、延緩后熟、衰老過(guò)程，又能抑制微生物的活動(dòng)。但不適宜的低溫又會(huì)造成冷害。原產(chǎn)地不同的果蔬發(fā)生冷害的臨界溫度是不相同的。香蕉、菠蘿受冷害的臨界T=10℃西紅柿8℃左右梨、桃、柑、桔為0－4℃1、按果蔬品種嚴(yán)格控制溫度條件742、應(yīng)保證貯存庫(kù)內(nèi)有較高的空氣濕度條件貯存庫(kù)內(nèi)有較高的溫度，可以防止果蔬的蒸騰與萎蔫現(xiàn)象，從而保持其鮮嫩品質(zhì)。洋蔥、大蒜要求的相對(duì)濕度較低，在70％－80％綠葉類的蔬菜如白菜、菠蘿、芹菜等在85％－90％其他如瓜類、豆類、水果類要求的相對(duì)濕度在85％左右2、應(yīng)保證貯存庫(kù)內(nèi)有較高的空氣濕度條件753、庫(kù)房有良好的通風(fēng)換氣條件通風(fēng)良好可以防止因空氣濕度過(guò)大而造成蔬果腐爛。庫(kù)內(nèi)堆放果蔬不宜太多，要預(yù)留通氣空間或設(shè)置通風(fēng)設(shè)備。3、庫(kù)房有良好的通風(fēng)換氣條件764、排除庫(kù)房?jī)?nèi)的刺激性氣體由果蔬組織中產(chǎn)生的內(nèi)源乙烯危害性最大，可以用活性炭或經(jīng)高錳酸鉀溶液泡過(guò)的磚塊作為吸收劑，而將其排除，從而推遲其后熟、衰老過(guò)程。4、排除庫(kù)房?jī)?nèi)的刺激性氣體775、當(dāng)前我國(guó)餐飲業(yè)儲(chǔ)存果蔬的主要方法(1)通風(fēng)庫(kù)儲(chǔ)存：成本低廉，儲(chǔ)存量大，便于人工控制，是大型飯店適宜，采用的主要儲(chǔ)存方法之一。(2)機(jī)械冷：人工控制溫度，是在炎熱地區(qū)和炎熱季節(jié)大量?jī)?chǔ)存果蔬的主要方法。(3)堆藏：中小型，中低擋飯店通常使用此法，堆藏法適于貯有洋蔥、大蒜、土豆、洋白菜等。(4)天然凍藏：在寒冷地區(qū)和氣溫降至零下的寒冷季節(jié)可以采用此法。5、當(dāng)前我國(guó)餐飲業(yè)儲(chǔ)存果蔬的主要方法78（三）肉類及肉制品的保管儲(chǔ)存1、鮮豬肉冷藏溫度為-1~1℃，相對(duì)濕度要求在60-80%，可存10-20日2、凍豬肉

-23℃凍結(jié)——-18℃，相對(duì)濕度在95-98%長(zhǎng)期貯存3、鮮牛羊肉冬季保管時(shí)要防風(fēng)吹，防忽冷忽熱，以免肉面變黑發(fā)干夏季則應(yīng)貯入冷柜，貯入前，柜中要先加底水凍成冰，在冰上蓋上塑料薄膜后再放肉，再隔一層塑料膜，上面壓冰。（三）肉類及肉制品的保管儲(chǔ)存79（四）水產(chǎn)品的貯存水產(chǎn)品特別是鮮魚(yú)的保管多采用冷卻海水的微凍法以降低魚(yú)體溫度，抑制微生物和酶的活動(dòng)。

“層冰存魚(yú)法”

“冰鹽保存法”：冰鹽比通常為10：2與10：3之間冰窯保存法：鮮魚(yú)冷藏溫度為0--1℃，相對(duì)濕度95%--98%，t=1-2d（四）水產(chǎn)品的貯存80（五）乳及乳制品的儲(chǔ)存1、鮮乳的儲(chǔ)存鮮乳應(yīng)置于低溫避光處，盡快使用需存放1-2d的鮮乳應(yīng)冷藏（溫度為1－2℃，相對(duì)濕度為70－75％），貯存溫度過(guò)低時(shí)脂肪易分離，溫度過(guò)高易變酸凝結(jié)。2、甜煉乳的儲(chǔ)存甜煉乳利用高濃度蔗糖防腐，如包裝衛(wèi)生、嚴(yán)密，在8-10℃以下長(zhǎng)期貯存。我國(guó)規(guī)定，甜煉乳的貯存溫度不宜高于20℃。若條件差，不能控溫，可將煉乳瓶倒置，以防溢出。（五）乳及乳制品的儲(chǔ)存81（六）鮮蛋的儲(chǔ)存1、冷藏法：一般以-2℃—2℃為宜，溫度不得低于-3.5℃，否則內(nèi)容物會(huì)凍結(jié)膨脹，造成蛋破裂。相對(duì)濕度在80%-85%。2、石灰水保存法濃度2%-3%，冷卻后澄清，環(huán)境溫度為25℃，t=3-6個(gè)月3、泡花堿保管法泡花堿即硅酸鈉，又名水玻璃，用水將其稀釋25-30倍，用缸或水泥池作容器保存，在外界溫度較低的環(huán)境下，所浸泡蛋類保存時(shí)間長(zhǎng)。（六）鮮蛋的儲(chǔ)存82（七）食糖的儲(chǔ)存食糖易受潮溶化或干縮結(jié)塊，受潮后的食糖還會(huì)發(fā)生變味現(xiàn)象。食糖水分含量正常時(shí)，保管的溫度在30℃以下，相對(duì)濕度不超過(guò)70-75%，應(yīng)采取密封貯存，防潮排潮措施，及時(shí)掌握水分和溫度變化，發(fā)現(xiàn)水分升高，立即加以控制。（七）食糖的儲(chǔ)存83建立庫(kù)存卡制度庫(kù)存卡內(nèi)容包括貨物進(jìn)貨信息貨物的發(fā)貨信息結(jié)存量信息采購(gòu)信息貨品位置信息建立庫(kù)存卡制度庫(kù)存卡內(nèi)容包括84食品原料盤存管理餐飲企業(yè)每月至少要庫(kù)存盤點(diǎn)一次。通過(guò)庫(kù)存盤點(diǎn)，核實(shí)清點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)存貨、檢查原料的帳面數(shù)字與實(shí)際貯存數(shù)是否一致計(jì)算和核實(shí)每月月末的庫(kù)存額和餐飲成本消耗，為編制每月的資金平衡表和經(jīng)營(yíng)情況表提供依據(jù)。食品原料盤存管理餐飲企業(yè)每月至少要庫(kù)存盤點(diǎn)一次。85（一）庫(kù)有原料的計(jì)價(jià)方法1、實(shí)際進(jìn)價(jià)法：按庫(kù)存原料上粘貼的標(biāo)牌價(jià)格上標(biāo)明的進(jìn)貨單價(jià)

2、先進(jìn)先出法：按原料庫(kù)存卡上進(jìn)料日期的先后，先購(gòu)進(jìn)的在發(fā)料時(shí)先計(jì)價(jià)發(fā)出，月末庫(kù)存的則以最近價(jià)計(jì)。3、后進(jìn)先出法可使記入餐飲成本的價(jià)值較高，使經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)偏低，少交所得稅，但發(fā)料還是要先進(jìn)先出，只是價(jià)值計(jì)算采用后進(jìn)先出法。4、平均價(jià)格法將全月可動(dòng)用原料的總價(jià)值除以總數(shù)量計(jì)算出單價(jià)，較為費(fèi)時(shí)5、最后進(jìn)價(jià)法一律以最后一次進(jìn)貨的價(jià)格來(lái)計(jì)算庫(kù)存的價(jià)值。最簡(jiǎn)單的一種計(jì)價(jià)方法，但結(jié)果不太精確（一）庫(kù)有原料的計(jì)價(jià)方法86（二）庫(kù)存原料的控制庫(kù)存帳面庫(kù)存額的核算方法是

月末帳面庫(kù)存額=月初庫(kù)房庫(kù)存額+本月庫(kù)房采購(gòu)額-本月庫(kù)房發(fā)料總額庫(kù)存短缺額=帳面庫(kù)存額-實(shí)際庫(kù)存額庫(kù)存短缺額庫(kù)存短缺率=——————×100%

發(fā)料總額（二）庫(kù)存原料的控制87

根據(jù)國(guó)際慣例，庫(kù)存短缺率不應(yīng)超過(guò)1/100，超過(guò)1/100為不正常短缺，須查明原因。

合理的原因：1、領(lǐng)料單統(tǒng)計(jì)的發(fā)料額和月末實(shí)物盤點(diǎn)的庫(kù)存額不是要全按實(shí)際進(jìn)價(jià)計(jì)價(jià)，從而帶來(lái)人為的金額之差。2、原料發(fā)放時(shí)，重量的衡量有允許范圍內(nèi)的誤差。3、有些原料自然干燥，失重。根據(jù)國(guó)際慣例，庫(kù)存短缺率不應(yīng)超過(guò)1/100，超過(guò)1/10088不合理原因1、對(duì)某些部門或個(gè)人發(fā)料，不憑或不記入領(lǐng)料單，或者發(fā)放的原料量與領(lǐng)料單記錄不一致。2、因管理不妥，食品變質(zhì)腐敗或飲料瓶打碎而流失等。3、因管理不嚴(yán)，食品飲料丟失、被盜或私自享用等。不合理原因893.4原料的發(fā)放管理

目的：保證廚房用料得到及時(shí)，充分的供應(yīng)。控制廚房用料數(shù)量。正確記錄廚房用料成本。3.4原料的發(fā)放管理目的：90一、原料發(fā)放的基本要求1、原料發(fā)放須通過(guò)規(guī)定的手續(xù)，做到“五不發(fā)貨”，即沒(méi)有領(lǐng)料單不發(fā)貨；領(lǐng)料單沒(méi)有審批不發(fā)貨；領(lǐng)料單有涂改或不清楚的不發(fā)貨；手續(xù)不全的不發(fā)貨；腐敗變質(zhì)的不發(fā)貨。2、發(fā)貨員要熟悉本部門管理者的簽名筆跡，發(fā)料人必須在領(lǐng)料單上簽字。3、發(fā)料應(yīng)做到及時(shí)、準(zhǔn)確：用料部門提前開(kāi)好領(lǐng)料單，以便發(fā)貨人員提前準(zhǔn)備，提高領(lǐng)料速度。4、發(fā)料人不得隨意涂改領(lǐng)料單：遇缺貨需在領(lǐng)料單上注明“缺貨”字樣。5、做好原料的發(fā)放記錄和存貨記錄，使庫(kù)中實(shí)物與帳目一致，倉(cāng)庫(kù)的帳目與成本控制員或成本會(huì)計(jì)手中的帳目一致。一、原料發(fā)放的基本要求1、原料發(fā)放須通過(guò)規(guī)定的手續(xù)，做到“五91二、發(fā)放食品原料的原則1、定時(shí)發(fā)放：規(guī)定固定的領(lǐng)料時(shí)間；只要有可能，應(yīng)規(guī)定領(lǐng)料部門提前一天送交領(lǐng)料單。

二、發(fā)放食品原料的原則1、定時(shí)發(fā)放：規(guī)定固定的領(lǐng)料時(shí)間；只要922、憑領(lǐng)料單發(fā)放功用：（1）控制庫(kù)房的庫(kù)存，是控制庫(kù)存短缺，計(jì)算帳面存額的工具。（2）是核算各廚房的餐飲成本的工具。（3）控制領(lǐng)料量，無(wú)領(lǐng)料單，不能領(lǐng)取原料。領(lǐng)料單應(yīng)一式三份，一聯(lián)隨發(fā)出的原料交領(lǐng)料部門，一聯(lián)轉(zhuǎn)財(cái)務(wù)部，一聯(lián)由分庫(kù)留存，以匯總每月的領(lǐng)料總額。庫(kù)房發(fā)料后，發(fā)料人和領(lǐng)料人都要簽字，領(lǐng)料單上如有空處，應(yīng)當(dāng)著領(lǐng)料人的面劃掉，以免管理員私自填寫。2、憑領(lǐng)料單發(fā)放93品名規(guī)格單位數(shù)量金額請(qǐng)領(lǐng)數(shù)實(shí)發(fā)數(shù)單價(jià)小計(jì)合計(jì)備注領(lǐng)料單示例領(lǐng)用部門：年月日編號(hào)：廚師長(zhǎng)/部門主管：領(lǐng)料人：發(fā)料人：品名規(guī)格單位數(shù)量金額請(qǐng)領(lǐng)數(shù)實(shí)發(fā)數(shù)單價(jià)小計(jì)備注領(lǐng)料單示例廚師長(zhǎng)943、先進(jìn)先出即食品原料入庫(kù)時(shí)必須注明入庫(kù)日期，并做到先入庫(kù)的食品原料先發(fā)放。注意食品原料的保質(zhì)期，保證食品原料在有效期之前使用3、先進(jìn)先出954、準(zhǔn)確計(jì)價(jià)庫(kù)房管理員有責(zé)任在領(lǐng)料單上列出各項(xiàng)原料的單價(jià)，算出各項(xiàng)原料的金額，并匯總領(lǐng)取原料的總金額。肉類及其他冷凍原料發(fā)出后，解下系在貨物上的標(biāo)牌，按牌上的單價(jià)和金額記在領(lǐng)料單上。對(duì)價(jià)格穩(wěn)定的原料，在發(fā)放時(shí)只需填寫數(shù)量。4、準(zhǔn)確計(jì)價(jià)965、正確如實(shí)記錄原料使用情況如果有的原料不在領(lǐng)取日使用，則必須在原料領(lǐng)用單上注明該原料消耗日期，以便把該原料的價(jià)值記入其使用日的原料成本。5、正確如實(shí)記錄原料使用情況976、內(nèi)部原料調(diào)拔的處理廚房之間、廚房與酒吧之間會(huì)發(fā)生食品和飲料原料的互相調(diào)拔。堅(jiān)持使用調(diào)拔單以記錄所有調(diào)拔往來(lái)，調(diào)拔單應(yīng)一式四份，除原料調(diào)出、調(diào)入部門各需一份外，一份應(yīng)及時(shí)交財(cái)務(wù)部，一份由倉(cāng)庫(kù)記帳。6、內(nèi)部原料調(diào)拔的處理98品名規(guī)格單位數(shù)量金額請(qǐng)拔數(shù)實(shí)拔數(shù)單價(jià)小計(jì)合計(jì)備注原料調(diào)拔單示例調(diào)入部門調(diào)出部門：年月日編號(hào)：調(diào)入部門經(jīng)手人：主管：調(diào)出部門經(jīng)手人：主管：倉(cāng)庫(kù)保管員：品名規(guī)格單位數(shù)量金額請(qǐng)拔數(shù)實(shí)拔數(shù)單價(jià)小計(jì)備注原料調(diào)拔單示例調(diào)99三、原料發(fā)放的程序（一）直接進(jìn)料的發(fā)放

鮮活及立即使用的易壞性原料，直接從驗(yàn)收區(qū)輸送到廚房等用貨單位。發(fā)放程序：依據(jù)請(qǐng)購(gòu)單，通知廚師長(zhǎng)，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)派專人領(lǐng)用→填寫領(lǐng)料單→進(jìn)價(jià)發(fā)出→其價(jià)值按進(jìn)料價(jià)格直接記入當(dāng)日的食品成本。成本核算員計(jì)算當(dāng)日直接進(jìn)料的成本時(shí)，只需抄錄驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表中的直接采購(gòu)原料總金額即可。用不完的，第二天或第三天接著用的話，原料的發(fā)放和成本的計(jì)算按當(dāng)天廚房的進(jìn)料額計(jì)算三、原料發(fā)放的程序（一）直接進(jìn)料的發(fā)放100（二）庫(kù)房原料的發(fā)放P57庫(kù)房原料經(jīng)采購(gòu)驗(yàn)收后進(jìn)入庫(kù)房，其價(jià)值記錄在流動(dòng)資產(chǎn)的原材料庫(kù)存項(xiàng)目入餐飲成本中。發(fā)料程序：審核領(lǐng)料單→憑單付貨。發(fā)料要記錄在庫(kù)房發(fā)料日?qǐng)?bào)表中。庫(kù)房發(fā)料日?qǐng)?bào)表上匯總每日庫(kù)房發(fā)料的品名、數(shù)量和金額，并注明領(lǐng)料單據(jù)的號(hào)碼，以便日后核對(duì)月末將每日庫(kù)房發(fā)料日?qǐng)?bào)表上的發(fā)料總額匯總，便得到每月庫(kù)房發(fā)料總額（二）庫(kù)房原料的發(fā)放P57101第四章餐飲原料管理原料采購(gòu)管理原料驗(yàn)收管理原料貯存管理原料發(fā)放管理第四章餐飲原料管理原料采購(gòu)管理102教學(xué)目的掌握餐飲原料采購(gòu)的組織形式、方式及控制掌握餐飲原料驗(yàn)收程序，懂得控制原料驗(yàn)收了解餐飲食品倉(cāng)庫(kù)的管理要求及方法掌握原料的發(fā)放原則與發(fā)放程序教學(xué)目的掌握餐飲原料采購(gòu)的組織形式、方式及控制103教學(xué)重、難點(diǎn)1、原料采購(gòu)的價(jià)格控制、質(zhì)量控制、數(shù)量控制；2、原料驗(yàn)收的依據(jù)、原料驗(yàn)收的程序及控制3、原料的發(fā)放原則與發(fā)放程序；教學(xué)重、難點(diǎn)1、原料采購(gòu)的價(jià)格控制、質(zhì)量控制、數(shù)量控制；104餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的目的是提供符合顧客需求的食品，同時(shí)伴隨優(yōu)良的服務(wù)，以獲取利潤(rùn)。要做出好的食品，必須有好的原料。原料的好壞與采購(gòu)直接相關(guān)，畢竟“巧婦難為無(wú)米之炊”。做好餐飲原料管理，首先要做好原料的采購(gòu)管理，達(dá)到“以最合理的價(jià)格，購(gòu)買到最好的原料”3.1餐飲采購(gòu)管理餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的目的是提供符合顧客需求的食品，同時(shí)伴隨優(yōu)良的服105一、餐飲原料采購(gòu)的組織形式P38（一）飯店采購(gòu)部負(fù)責(zé)采購(gòu)

（二）餐飲部負(fù)責(zé)采購(gòu)（三）餐飲部和采購(gòu)部分工采購(gòu)（四）集中采購(gòu)一、餐飲原料采購(gòu)的組織形式P38（一）飯店采購(gòu)部負(fù)責(zé)采購(gòu)106二、采購(gòu)的目標(biāo)找到正確的商品（制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)）得到最好的價(jià)格得到最佳的品質(zhì)找到最佳的供應(yīng)商在最適當(dāng)?shù)臅r(shí)間進(jìn)貨二、采購(gòu)的目標(biāo)找到正確的商品（制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)）107

采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)指餐飲企業(yè)根據(jù)各自的特殊需要，對(duì)所采購(gòu)的各種原料都作出詳細(xì)而具體的規(guī)定如原料的產(chǎn)地、等級(jí)、包裝要求、切割要求、新鮮度、成熟度、純度、清潔衛(wèi)生情況、固有的質(zhì)地等。

將這些規(guī)定寫成書(shū)面的形式（即質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)如P39表3-1）作為訂貨、購(gòu)買與供應(yīng)商之間溝通的依據(jù)，既利于控制質(zhì)量，又助于控制采購(gòu)價(jià)格。采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)指餐飲企業(yè)根據(jù)各自的特殊需要，對(duì)所采購(gòu)的各種原108示例名稱：豬外脊肉規(guī)格：1.5－2.0kg/條質(zhì)量要求：每條豬外脊肉不得超過(guò)規(guī)格范圍，不得有脂肪層，新鮮的或凍結(jié)良好的，無(wú)異味備注：送貨時(shí)應(yīng)以低溫冷凍示例名稱：豬外脊肉109質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的幾種形式肉類采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表品

名：豬里脊肉規(guī)

格：1.5～2千克/條質(zhì)量要求：每條豬里脊肉不得超過(guò)規(guī)格范圍，不得帶有脂肪層，新鮮的或凍結(jié)良好的，無(wú)異味備

注：送貨時(shí)應(yīng)予以低溫冷凍品

名：豬肋排規(guī)

格：25千克/箱質(zhì)量要求：帶肋排骨，不帶大排肥膘、奶脯。塊形完整，不夾碎肉，凈重與商標(biāo)規(guī)定相符備

注：送貨時(shí)予以低溫冷凍質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的幾種形式肉類采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表110禽類采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表品

名：箱裝肉用雞規(guī)

格：1000～1250克/只質(zhì)量說(shuō)明：去頭頸爪、內(nèi)臟，并將肫、肝、心整理后裝入腹腔內(nèi)，凍結(jié)良好，外觀白凈無(wú)異味備

注：低溫運(yùn)輸品名：活老母雞規(guī)

格：1250～1500克/只質(zhì)量說(shuō)明：兩眼有神，羽毛緊貼、不掉毛、叫聲響亮，爪子細(xì)，2年半至3年生的散養(yǎng)老雞（草雞）備注：無(wú)

禽類采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表111水產(chǎn)品采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表品

名規(guī)

格質(zhì)量要求備

注鯽

魚(yú)300～350克/條鮮活<草鯽>帶水送貨青

魚(yú)1.5～2千克/條新鮮、鱗片完整，腹不鼓低溫冷凍脹，無(wú)異味螃

蟹200～250克/只鮮活，陽(yáng)澄湖大閘蟹，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，殼硬，背青腹白

甲

魚(yú)500～550克/只鮮活，爬行利落、肥壯，腹部無(wú)紅印、無(wú)針孔，禁止注射水

黑

魚(yú)1～1.5千克/條鮮活

水產(chǎn)品采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表112加工制品采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)品

名規(guī)

格質(zhì)量要求備

注金華火腿

2.5～4千克/只特級(jí)，表送貨時(shí)防污染皮黃亮、整齊、干爽，腿爪細(xì)、腿心飽滿、油頭小，無(wú)哈喇味番茄沙司凈重397克/瓶梅林商標(biāo)，上海梅林罐頭廠出品，出廠期在6—8個(gè)月之內(nèi)

加工制品采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)113

使用采購(gòu)原料質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的作用

1.可防止采購(gòu)人員盲目或不恰當(dāng)?shù)夭少?gòu)，以便于產(chǎn)品質(zhì)量的控制。2.把它分發(fā)給有關(guān)供貨商，能使供貨商掌握企業(yè)的質(zhì)量要求，避免可能產(chǎn)生的誤解和不必要的損失。3.便于采購(gòu)的順利進(jìn)行。訂貨時(shí)沒(méi)有必要向供貨單位重復(fù)解釋原料的質(zhì)量要求。4.有利于引起供貨單位之間的競(jìng)爭(zhēng)。5.有利于原料的驗(yàn)收。6.有利于做好領(lǐng)料工作。7.可以提高廚師的工作效率，減少浪費(fèi)。使用采購(gòu)原料質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的作用114三、餐飲原料采購(gòu)的方式P40-42市場(chǎng)采購(gòu)招標(biāo)采購(gòu)定點(diǎn)采購(gòu)代銷方式成本加價(jià)采購(gòu)三、餐飲原料采購(gòu)的方式P40-42市場(chǎng)采購(gòu)115四、餐飲原料采購(gòu)的控制餐飲原料采購(gòu)的控制指飯店為達(dá)到最佳經(jīng)營(yíng)效果和控制食品成本，對(duì)所需原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)和采購(gòu)數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行控制。

四、餐飲原料采購(gòu)的控制餐飲原料采購(gòu)的控制指飯店為達(dá)到最佳經(jīng)營(yíng)116餐飲原料采購(gòu)應(yīng)抓的七個(gè)環(huán)節(jié)選好采購(gòu)人員明確供貨單位的標(biāo)準(zhǔn)制定采購(gòu)規(guī)格書(shū)建立標(biāo)準(zhǔn)的采購(gòu)程序?qū)嵭卸~采購(gòu)掌握市場(chǎng)信息建立監(jiān)控系統(tǒng)餐飲原料采購(gòu)應(yīng)抓的七個(gè)環(huán)節(jié)選好采購(gòu)人員117

餐飲采購(gòu)人員應(yīng)具備的基本素質(zhì)掌握一般的技術(shù)常識(shí)具有高超的溝通技巧

具有豐富的餐館采購(gòu)經(jīng)驗(yàn)

了解市場(chǎng)的基本情況熟悉采購(gòu)程序及對(duì)原料質(zhì)量的鑒定與有關(guān)人員保持合作與良好的關(guān)系具有良好的職業(yè)道德餐飲采購(gòu)人員應(yīng)具備的基本素質(zhì)掌握一般的技術(shù)常識(shí)118明確供貨單位的標(biāo)準(zhǔn)供貨單位的地理位置、交易條件、服務(wù)精神如何對(duì)本飯店餐飲經(jīng)營(yíng)策略是否理解，并且是否愿意全力協(xié)助供貨單位的信譽(yù)如何、是否穩(wěn)定、是否可長(zhǎng)期合作能否提供有關(guān)商品和消費(fèi)的情報(bào)能否提供本飯店餐飲經(jīng)營(yíng)所必需的品種、數(shù)量和質(zhì)量有保證的商品明確供貨單位的標(biāo)準(zhǔn)供貨單位的地理位置、交易條件、服務(wù)精神如何119標(biāo)準(zhǔn)化的采購(gòu)程序主要通過(guò)表單的傳遞來(lái)實(shí)施基本表單有請(qǐng)購(gòu)單：使用部門提出（采購(gòu)的依據(jù)）定購(gòu)單：向供貨單位發(fā)出（供貨和驗(yàn)收的依據(jù)）進(jìn)貨單（進(jìn)貨回執(zhí)）：驗(yàn)收人員填寫（供貨單位的結(jié)算憑證）每日食品采購(gòu)一覽表：全面控制采購(gòu)和結(jié)存標(biāo)準(zhǔn)化的采購(gòu)程序主要通過(guò)表單的傳遞來(lái)實(shí)施120采購(gòu)程序

廚房或酒吧儲(chǔ)藏室驗(yàn)收部采購(gòu)部供貨單位財(cái)會(huì)部領(lǐng)料12發(fā)料物料入庫(kù)63申請(qǐng)訂購(gòu)發(fā)貨單6訂購(gòu)單4訂貨單/發(fā)貨單交和/交貨單5訂貨單48付款4訂購(gòu)單7發(fā)貨票采購(gòu)程序廚房或儲(chǔ)藏室驗(yàn)收部采購(gòu)部供貨財(cái)領(lǐng)料12發(fā)料物料入庫(kù)121實(shí)行定額采購(gòu)餐飲原料的采購(gòu)，不僅要保證質(zhì)量，也要保證數(shù)量適中。因而必須對(duì)餐飲原料采用限額控制。餐飲原料采購(gòu)數(shù)量的依據(jù)：廚房的定貨數(shù)量倉(cāng)庫(kù)定貨數(shù)量實(shí)行定額采購(gòu)餐飲原料的采購(gòu)，不僅要保證質(zhì)量，也要保證數(shù)量適中122廚房定貨廚房定貨一般為鮮活原料，易變質(zhì)，不宜庫(kù)存。由廚房根據(jù)業(yè)務(wù)需要每天提出定貨，其定貨數(shù)量來(lái)自于第二天的接待任務(wù)和銷售預(yù)測(cè)廚房定貨廚房定貨一般為鮮活原料，易變質(zhì)，不宜庫(kù)存。123鮮貨類原料采購(gòu)數(shù)量的確定鮮貨類原料采購(gòu)數(shù)量的確定應(yīng)采購(gòu)數(shù)量＝需使用數(shù)量－現(xiàn)有數(shù)量需使用數(shù)量：指在進(jìn)貨間隔期間內(nèi)對(duì)某種原料的需要量?，F(xiàn)有數(shù)量：指某種原料的現(xiàn)有庫(kù)存量。鮮貨類原料采購(gòu)數(shù)量的確定鮮貨類原料采購(gòu)數(shù)量的確定1241）日常采購(gòu)法適用于采購(gòu)消耗量變化較大，有效保存期短、必須經(jīng)常采購(gòu)的鮮貨類原料。如：新鮮蔬菜、肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料。方法較簡(jiǎn)單，但要求原料管理員每天巡視貯藏室和冷庫(kù)，對(duì)各種原料進(jìn)行盤點(diǎn)，記錄實(shí)際庫(kù)存量，并根據(jù)營(yíng)業(yè)量預(yù)測(cè)和具體情況決定所需原料使用數(shù)量，從而計(jì)算出應(yīng)采購(gòu)的具體數(shù)量。1）日常采購(gòu)法適用于采購(gòu)消耗量變化較大，有效保存期短、必須經(jīng)125原料名稱現(xiàn)有量應(yīng)備量需購(gòu)量市場(chǎng)報(bào)價(jià)/kg甲乙丙肉類ABC禽類ABC魚(yú)類海鮮ABC果蔬類ABC市場(chǎng)訂貨與報(bào)價(jià)單年月日食品原料管理員：廚師長(zhǎng)：采購(gòu)主管：原料名稱現(xiàn)有量應(yīng)備量需購(gòu)量市場(chǎng)報(bào)價(jià)/kg甲乙丙肉類禽類魚(yú)類1262）長(zhǎng)期定貨法適用于一些消耗量變化不大的原料。如：面包、奶制品、某些蔬菜、水果等鮮貨類原料的采購(gòu)?？煞譃閮煞N形式：

2）長(zhǎng)期定貨法適用于一些消耗量變化不大的原料。如：面包、奶制127（1）、餐飲企業(yè)與供應(yīng)商商定，由供應(yīng)商以固定的價(jià)格每天或每隔數(shù)天向企業(yè)供應(yīng)規(guī)定數(shù)量的某種或某幾種食品原料。

特點(diǎn)：價(jià)格預(yù)先商定好，數(shù)量固定不變，直到雙方感到有必要增加或減少價(jià)格或數(shù)量時(shí)再重新商議協(xié)定。（1）、餐飲企業(yè)與供應(yīng)商商定，由供應(yīng)商以固定的價(jià)格每天或每隔128（2）要供應(yīng)商每天或每隔幾天把餐廳的某種或某幾種原料補(bǔ)充到一定數(shù)量。特點(diǎn)：要求企業(yè)要對(duì)各種原料逐一確定最高儲(chǔ)備量。為了防止超過(guò)最高儲(chǔ)備量，企業(yè)通常使用“采購(gòu)定量卡”。要有專人負(fù)責(zé)每天盤點(diǎn)，記錄各種原料的庫(kù)存量，在供應(yīng)商送貨前，通知各原料的需購(gòu)量。（2）要供應(yīng)商每天或每隔幾天把餐廳的某種或某幾種原料補(bǔ)充到一129原料名稱最高儲(chǔ)備量現(xiàn)存量需購(gòu)量ABCD..100kg75kg10箱20kg10kg4箱80kg65kg6箱采購(gòu)定量卡示例采購(gòu)定量卡年月日原料名稱最高儲(chǔ)備量現(xiàn)存量需購(gòu)量A100kg20kg80kg采130倉(cāng)庫(kù)定貨倉(cāng)庫(kù)定貨一般為不易變質(zhì)可以貯存的原料。定貨數(shù)量可根據(jù)不同的存貨定額即最高和最低的庫(kù)存量來(lái)決定采購(gòu)原料的數(shù)量。公式：原料采購(gòu)量＝標(biāo)準(zhǔn)貯存量-最低貯存量+日需要量×發(fā)貨天數(shù)倉(cāng)庫(kù)定貨倉(cāng)庫(kù)定貨一般為不易變質(zhì)可以貯存的原料。131

干貨類原料采購(gòu)數(shù)量的確定主要有兩種方法：

1）.定期訂貨法指定貨間隔時(shí)間不變，但每次采購(gòu)數(shù)量根據(jù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況靈活確定。倉(cāng)庫(kù)保管員定期庫(kù)存量進(jìn)行清點(diǎn)，確定為維持到下一個(gè)訂貨所需的原料訂貨量。干貨類原料采購(gòu)中最常用的方法。干貨類原料采購(gòu)數(shù)量的確定主要有兩種方法：132計(jì)算方法訂貨數(shù)量＝下期需用量－實(shí)際庫(kù)存量＋期末需存量期末庫(kù)存量：指每一個(gè)定貨期末飯店必須剩下的足以維持到下一次送貨日的原料儲(chǔ)備量?？紤]因素：日消耗、訂購(gòu)天數(shù)（發(fā)出通知到原料入庫(kù)所需的天數(shù)）、天氣、運(yùn)輸、以及下期內(nèi)可以發(fā)生的消耗量增加。一般在期末需存量中加上50%的保險(xiǎn)儲(chǔ)備量。期末需存量＝（日平均消耗量×訂購(gòu)天數(shù)）×150%計(jì)算方法1332）.永續(xù)盤存訂貨法（訂貨點(diǎn)訂貨法或定量定貨法）每一種原料都必須建立一份永續(xù)盤存卡，記錄每一種原料的每次進(jìn)貨量和發(fā)貨量及最高儲(chǔ)備量和訂貨總量訂貨總量＝每日消耗數(shù)×訂購(gòu)天數(shù)×150%永續(xù)盤存卡由成本管理員保管，用來(lái)記錄每種原料的訂貨和發(fā)貨數(shù)量。根據(jù)表中數(shù)字，當(dāng)結(jié)余數(shù)降至或接近訂貨總量時(shí)，便可發(fā)出訂貨通知。缺點(diǎn)：這種存貨卡的擬定和執(zhí)行需要一些時(shí)間和費(fèi)用。一般適用于大型餐飲企業(yè)。2）.永續(xù)盤存訂貨法（訂貨點(diǎn)訂貨法或定量定貨法）134例如：某餐飲企業(yè)采購(gòu)番茄醬，日平均消耗量為2斤，訂貨期為6天，則定貨總量為18斤。最高儲(chǔ)備量為36斤。9月6日，管理員發(fā)現(xiàn)該原料永續(xù)盤存卡上現(xiàn)存量降至訂貨總量，他即發(fā)出了訂貨通知。訂貨數(shù)量＝最高儲(chǔ)備量－（訂貨總量－日平均消耗量×訂貨天數(shù)）＝36－（18－2×6）＝30斤

6天后該天訂貨運(yùn)抵：該原料儲(chǔ)備量又回升到最高儲(chǔ)備量。例如：某餐飲企業(yè)采購(gòu)番茄醬，日平均消耗量為2斤，訂貨期為6天135示例永續(xù)盤存卡永續(xù)盤存卡編號(hào)：1234品名：番茄醬最高儲(chǔ)備量：36聽(tīng)規(guī)格：訂貨總量：18聽(tīng)價(jià)格：日期訂貨貨號(hào)進(jìn)貨量發(fā)貨量現(xiàn)存量承前6/9NO.56T82187/92168/921410/921211/921012/92813/930236示例永續(xù)盤存卡1363.2原料驗(yàn)收管理餐飲原料的驗(yàn)收，就是對(duì)餐飲原料的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、價(jià)格等方面進(jìn)行核實(shí)檢查倉(cāng)庫(kù)保管的主要任務(wù)之一，也是倉(cāng)庫(kù)保管的第一道工作程序。3.2原料驗(yàn)收管理餐飲原料的驗(yàn)收，就是對(duì)餐飲原料的品種、數(shù)量137

一、原料驗(yàn)收目的1.減少餐飲經(jīng)營(yíng)失敗2.有利于餐飲食品成本控制3.有利于保證餐飲質(zhì)量4.杜絕給不法分子有可乘之機(jī)一、原料驗(yàn)收目的1.減少餐飲經(jīng)營(yíng)失敗138二.

驗(yàn)收人員及場(chǎng)地（一）對(duì)驗(yàn)收?qǐng)龅匾?.位置設(shè)在靠近貯藏貨物進(jìn)出較方便的地方。最好也能靠近廚房的加工場(chǎng)所。便于貨物的搬運(yùn)，縮短貨物搬運(yùn)的距離，減少工作失誤。2.要有足夠的場(chǎng)地，以免貨物堆積，影響驗(yàn)收。3.還需驗(yàn)收工具、設(shè)備，所以要有驗(yàn)收辦公室。二.驗(yàn)收人員及場(chǎng)地（一）對(duì)驗(yàn)收?qǐng)龅匾?39（二）對(duì)驗(yàn)收設(shè)備、工具的要求驗(yàn)收設(shè)備要定期校準(zhǔn)，保持精確度；工具要保持清潔、安全保險(xiǎn)。（二）對(duì)驗(yàn)收設(shè)備、工具的要求140（三）對(duì)驗(yàn)收人員的要求驗(yàn)收人員由受過(guò)專職培訓(xùn)的或由廚師中責(zé)任心強(qiáng)、豐富專業(yè)知識(shí)的人來(lái)?yè)?dān)任。要求：1.身體健康，講究清潔衛(wèi)生2.熟悉驗(yàn)收所使用的各種設(shè)備和工具3.熟知本企業(yè)物品的采購(gòu)規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，4.具有鑒別原料品質(zhì)的能力5.熟悉企業(yè)的財(cái)務(wù)制度，懂得處理各種票據(jù)的方法和程序6.上有保護(hù)企業(yè)利益的意愿，有良好的職業(yè)道德，有堅(jiān)持原則的公心。7.做到驗(yàn)收后的物品項(xiàng)目和供貨發(fā)票和定購(gòu)單項(xiàng)目相符，供貨發(fā)票上開(kāi)列的重量和數(shù)量要與實(shí)際的物品重量、數(shù)量相符，物品的質(zhì)量要與采購(gòu)規(guī)格相符，物品的價(jià)格與企業(yè)所規(guī)定的限價(jià)相符。8.忠于職守，秉公驗(yàn)收（三）對(duì)驗(yàn)收人員的要求141三、貨物入庫(kù)驗(yàn)收的內(nèi)容和方法（一）驗(yàn)收內(nèi)容審查單據(jù)（核對(duì)價(jià)格）驗(yàn)收數(shù)量檢查質(zhì)量檢查包裝物三、貨物入庫(kù)驗(yàn)收的內(nèi)容和方法（一）驗(yàn)收內(nèi)容142審查單據(jù)（核對(duì)價(jià)格）

驗(yàn)收，首先是依據(jù)訂購(gòu)單或訂購(gòu)記錄來(lái)檢查貨物。對(duì)未辦理過(guò)訂購(gòu)手續(xù)的物品不予受理，以防止盲目進(jìn)貨或有意多進(jìn)貨的現(xiàn)象。當(dāng)供貨單位送來(lái)餐飲原料時(shí)，須首先對(duì)供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應(yīng)訂購(gòu)單進(jìn)行核對(duì)。審查單據(jù)（核對(duì)價(jià)格）驗(yàn)收，首先是依據(jù)訂購(gòu)單或訂購(gòu)記錄來(lái)檢查143驗(yàn)收數(shù)量根據(jù)定購(gòu)單對(duì)照送貨單，通過(guò)點(diǎn)數(shù)、過(guò)稱等方法，對(duì)所有到貨的數(shù)量進(jìn)行核對(duì)。驗(yàn)收數(shù)量根據(jù)定購(gòu)單對(duì)照送貨單，通過(guò)點(diǎn)數(shù)、過(guò)稱等方法，對(duì)所有到144檢查質(zhì)量在驗(yàn)質(zhì)量時(shí)，要做到以下幾點(diǎn)：

1.對(duì)照采購(gòu)規(guī)格書(shū)及請(qǐng)購(gòu)單、定購(gòu)單的要求，檢查原料的質(zhì)量是否符合要求。2.抽樣檢查箱裝、匣裝、桶裝原料，檢查質(zhì)量是否一樣。3.注意各類食品的有效期及保質(zhì)期。4.發(fā)現(xiàn)原料質(zhì)量不符合要退貨時(shí)，應(yīng)填寫原料退貨單，并由送貨人簽字。將運(yùn)貨單同發(fā)票副頁(yè)退回供貨單位。檢查質(zhì)量在驗(yàn)質(zhì)量時(shí)，要做到以下幾點(diǎn)：145檢查包裝物對(duì)帶有包裝的原料進(jìn)行檢查時(shí)的基本要求為：一般性貨物少驗(yàn)，貴重易碎的多驗(yàn)包裝完整的少驗(yàn)，破損的多驗(yàn)本地產(chǎn)的少驗(yàn)，外地產(chǎn)的多驗(yàn)易受潮的多驗(yàn)，混裝的物品全驗(yàn)檢查包裝物對(duì)帶有包裝的原料進(jìn)行檢查時(shí)的基本要求為：146（二）驗(yàn)收的方法P46按發(fā)票驗(yàn)收按自制表單驗(yàn)收（二）驗(yàn)收的方法P46按發(fā)票驗(yàn)收147四、驗(yàn)收的操作規(guī)程票單核對(duì)檢查原料的質(zhì)量核對(duì)原料的數(shù)量簽名填單送貨分發(fā)填寫有關(guān)報(bào)表四、驗(yàn)收的操作規(guī)程票單核對(duì)148檢查原料的質(zhì)量根據(jù)采購(gòu)單上的要求，對(duì)原料質(zhì)量、規(guī)格、品種、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保持期等進(jìn)行認(rèn)真檢查。出現(xiàn)以下情況應(yīng)予拒收未辦理訂貨手續(xù)的原料規(guī)格未達(dá)到采購(gòu)規(guī)格書(shū)要求的原料未經(jīng)檢疫或檢疫不合格的畜、禽、肉類原料已化凍變軟的冰凍原料檢查原料的質(zhì)量根據(jù)采購(gòu)單上的要求，對(duì)原料質(zhì)量、規(guī)格、品種、產(chǎn)149核對(duì)原料的數(shù)量在驗(yàn)數(shù)量時(shí)，要做到以下幾點(diǎn)：1.按單據(jù)所列單位，核實(shí)單據(jù)數(shù)量與實(shí)際數(shù)量及訂單數(shù)量是否相符，做到計(jì)量驗(yàn)收2.凡可數(shù)的物品，必須逐件清點(diǎn)，記錄下正確的實(shí)收數(shù)量。3.以重量計(jì)的物品，必須逐件過(guò)稱，記錄下正確的重量，水產(chǎn)原料去水稱量。4.抽樣檢查箱裝、匣裝、桶裝原料，檢查是否足重

5.要注意有無(wú)注水、摻雜、多余包裝物及表里不一的現(xiàn)象6.發(fā)現(xiàn)原料重量不足要退貨時(shí)，應(yīng)填寫原料退貨單，并由送貨人簽字。將運(yùn)貨單同發(fā)票副頁(yè)退回供貨單位。核對(duì)原料的數(shù)量在驗(yàn)數(shù)量時(shí)，要做到以下幾點(diǎn)：150簽名填單驗(yàn)收發(fā)票物品后，驗(yàn)收人員要在供貨發(fā)票上簽名或加蓋驗(yàn)收章，并填寫驗(yàn)收單。驗(yàn)收單一式四份：1份倉(cāng)庫(kù)；1份會(huì)計(jì)；1份采購(gòu)或供應(yīng)商；1份自存在已驗(yàn)的物品上附驗(yàn)收單。在供貨發(fā)票上也附上驗(yàn)收單。如到貨無(wú)發(fā)票，驗(yàn)收員就應(yīng)填寫無(wú)供貨發(fā)票收貨單簽名填單151送貨分發(fā)驗(yàn)收完畢，對(duì)要入庫(kù)進(jìn)行保藏的原料，要使用雙聯(lián)標(biāo)簽注明進(jìn)貨日期、名稱、重量、單價(jià)等，并及時(shí)送倉(cāng)庫(kù)保藏。部分鮮活原料直接進(jìn)入廚房，由廚房開(kāi)領(lǐng)料單。注意分發(fā)和入庫(kù)均需有領(lǐng)用和入庫(kù)手續(xù)，并貼上必要的標(biāo)簽。送貨分發(fā)152

填寫有關(guān)報(bào)表填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表和其他報(bào)表。并將各種驗(yàn)收記錄呈交有關(guān)部門填寫驗(yàn)收?qǐng)?bào)表目的是保證不發(fā)生重復(fù)付款，可作進(jìn)貨的控制依據(jù)和計(jì)算每日經(jīng)營(yíng)成本的依據(jù)。填寫有關(guān)報(bào)表153五、原料驗(yàn)收的控制

完善表單管理體系強(qiáng)化制度加強(qiáng)檢查五、原料驗(yàn)收的控制完善表單管理體系154完善表單管理體系P47-49建立表單管理應(yīng)先做好以下三件事設(shè)計(jì)科學(xué)的表單制定表單的填報(bào)規(guī)定建立表單傳遞的程序和處理方法完善表單管理體系P47-49建立表單管理應(yīng)先做好以下三件事155餐飲驗(yàn)收的主要表單驗(yàn)收單冷藏魚(yú)肉食品標(biāo)簽驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表退貨通知單無(wú)購(gòu)貨發(fā)票收貨單餐飲驗(yàn)收的主要表單驗(yàn)收單156注意事項(xiàng)1.餐飲企業(yè)的管理者應(yīng)定期與不定期地對(duì)驗(yàn)收工作進(jìn)行督導(dǎo)，有利于驗(yàn)收工作順利進(jìn)行2.指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收工作3.驗(yàn)收工作應(yīng)與采購(gòu)工作分開(kāi)，不能由同一個(gè)人或同一個(gè)部門來(lái)?yè)?dān)任。4.對(duì)于做其他工作的驗(yàn)收員，驗(yàn)收時(shí)間應(yīng)與其他時(shí)間分開(kāi)。5.驗(yàn)收要在指定的驗(yàn)收處進(jìn)行6.原料一經(jīng)驗(yàn)收，立即入庫(kù)或進(jìn)入廚房，不可在驗(yàn)收處停留太久，以防失竊。7.發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨有質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)督促驗(yàn)收人員退貨注意事項(xiàng)1.餐飲企業(yè)的管理者應(yīng)定期與不定期地對(duì)驗(yàn)收工作進(jìn)行督1578.在下列情況，應(yīng)給予退貨：A.冷凍食品：檢查紙箱內(nèi)有無(wú)熔化過(guò)的跡象，冷凍食品是否結(jié)有大的冰塊，如有，應(yīng)退貨。B.凍魚(yú)：如發(fā)現(xiàn)魚(yú)已化開(kāi)或化開(kāi)后又重新凍結(jié)的，應(yīng)退貨。重新凍結(jié)的魚(yú)，肉質(zhì)松軟，有酸味，顏色不正，包裝紙潮濕、發(fā)粘，褪色，紙箱底部有冰塊等。C.家禽肉：如發(fā)粘、顏色不正，有異味應(yīng)退貨。質(zhì)量好的牛肉切開(kāi)時(shí)顏色鮮紅，不新鮮的牛肉呈暗色。D.雞鴨：不新鮮的翅尖上發(fā)暗，頸脖周圍發(fā)綠或全身發(fā)綠，退貨。E.乳制品：過(guò)有效期應(yīng)退貨。盛裝黃油，奶酪的包裝紙殘破或骯臟，顏色不符合標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)退貨F.罐裝食品：凡有銹斑，凹鼓或有小孔都是受到污染的跡象。罐頭打開(kāi)后有異味，顏色不正，應(yīng)退貨退款。G.干貨：顏色不正或有異味，包裝有洞口或有裂口，均應(yīng)退貨。H.對(duì)于一些蔬菜、水果也應(yīng)注意新鮮，它們應(yīng)具有固有的顏色和氣味。對(duì)鮮活的家禽、I.水產(chǎn)品等原料凡發(fā)現(xiàn)有灌水、灌沙、灌其它物料情況下均應(yīng)退貨。8.在下列情況，應(yīng)給予退貨：1583.3原料貯存管理P50目的：為了使生產(chǎn)和銷售活動(dòng)能均衡，不間斷地正常進(jìn)行。貯存必須占用資本支出費(fèi)用，增加銷售成本。餐飲工作要實(shí)現(xiàn)最低成本、最快的周轉(zhuǎn)速度、最佳的經(jīng)濟(jì)效益，使賓客需求得到充分滿足，必須擬定合理的貯存量，并對(duì)貯存進(jìn)行有效的控制管理。3.3原料貯存管理P50目的：為了使生產(chǎn)和銷售活動(dòng)能均衡，不159一、食品倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)要求

P50-51（自學(xué)）位置、面積及分類溫度、濕度及光線安全衛(wèi)生一、食品倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)要求

P50-51（自學(xué)）位置、面積及分類160二、食品貯存管理要求P52-56入庫(kù)要求存放要求

建立庫(kù)存卡制度食品原料盤存管理二、食品貯存管理要求P52-56入庫(kù)要求161

原料存放的一般要求

1.分類存放2.科學(xué)擺放3.保持清潔4.保證安全原料存放的一般要求1.分類存放162

干貨原料的貯存要求

1.干貨貯存處應(yīng)該安裝性能良好的溫度計(jì)和濕度計(jì)，并定時(shí)檢查倉(cāng)庫(kù)溫度、濕度是不適宜。防止倉(cāng)庫(kù)溫度、濕度超過(guò)許可范圍。2.每一種原料必須有其固定的存放時(shí)間，任何原料的貯存應(yīng)至少離地面25cm,離墻壁5cm。3.貯存原料須在其包裝上注明進(jìn)貨日期，以利于直接按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，保證原料質(zhì)量。4.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，預(yù)防和杜絕蟲(chóng)害、鼠害。5.盡量控制進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)的人員數(shù)量6.使用頻率高的干貨原料應(yīng)存放在容易取