谷物蛋白生產(chǎn)培訓(xùn)課件

第九章谷物蛋白生產(chǎn)谷物蛋白主要是指從谷物的胚乳及胚中分離提取出來(lái)的蛋白質(zhì)。谷物種子是多種化學(xué)成分的復(fù)合體，它的主要有效成分是淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等。隨著食品科學(xué)的發(fā)展，對(duì)谷物的加工已由物理性加工進(jìn)入了化學(xué)加工和生物加工，由顆粒狀的研磨，進(jìn)入到有效成分的分離提取，因而大大地提高了谷物的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。在200多年前意大利科學(xué)家比凱里(Beceari)從小麥中分離出小麥蛋白質(zhì)——面筋，之后小麥面筋的生產(chǎn)技術(shù)得到了迅速發(fā)展。到目前為止，世界小麥面筋產(chǎn)量達(dá)到了20多萬(wàn)噸，其中美國(guó)年產(chǎn)約3萬(wàn)噸，而年消費(fèi)量是5—6萬(wàn)噸，并繼續(xù)以每年8％的消費(fèi)量增長(zhǎng)，目前需求量的40％由加拿大、澳大利亞提供，澳大利亞年產(chǎn)約3.5萬(wàn)噸，主要作為小麥粉和面包的添加劑，每年出口約2萬(wàn)噸，主要向美、日等國(guó)出日。歐洲共同體也大量生產(chǎn)活性面筋.。第一節(jié)小麥蛋白質(zhì)的提取

小麥?zhǔn)钱?dāng)今世界上人類重要的食糧之一。小麥面粉一般含有9—14％的蛋白質(zhì)，所以它是人們?nèi)粘Ｊ澄锏鞍踪|(zhì)的主要來(lái)源。蛋白質(zhì)在小麥粒中的分布并不均勻，外周部高而中心部低。即從皮混入概率高的外周部制取的小麥粉為：三等粉、四等粉；作為低品位粉大部分用于食用以外的用途。但這些粉的蛋白質(zhì)含量卻高于優(yōu)質(zhì)粉。低品位粉由于經(jīng)受反復(fù)的制粉操作，其中的蛋白質(zhì)可能不同程度地發(fā)生變性，以至大部分低品位粉的面筋形成力下降。

(一)小麥蛋白質(zhì)的分類早在1907年奧斯本(Osborne)根據(jù)小麥籽粒中蛋白質(zhì)的溶解特性，將它分成清蛋白(leu-cosin)、球蛋白(globulin)、小麥醇溶蛋白(gliadin)和麥谷蛋白(glutenin)等四種蛋白質(zhì)。它們?cè)谛←溩蚜Ｖ械姆植既鐖D9—1.面粉中的蛋白質(zhì)（占面粉重量的9－13％）非面筋15％不形成面團(tuán)面筋85％形成面團(tuán)白蛋白，球蛋白，肽，氨基酸溶于水或中性鹽溶液醇溶谷蛋白類谷蛋白發(fā)泡蛋白質(zhì)可凝固蛋白質(zhì)麥醇溶蛋白類(βγωα)谷蛋白類面粉中的酶類高度的伸展性低度的伸展性低彈性高彈性溶于70％乙醇可懸浮在酸、堿、氫酸，堿，氫鍵溶劑鍵溶劑與脂類成復(fù)合體

1.清蛋白占小麥蛋白質(zhì)總量的3—5％，主要存在于胚中，能溶于水和稀鹽溶液。熱穩(wěn)定性差，溫度達(dá)到60℃時(shí)就變性；2.球蛋白占小麥蛋白質(zhì)總量的6—10％。溶于10％的氯化鈉溶液，3.麥醇溶蛋白占小麥蛋白質(zhì)總量的40一50％，是小麥的主要蛋白，不溶于水及中性鹽溶液，而溶于70一80％的乙醇水溶液；4.麥谷蛋白也是小麥蛋白質(zhì)的主要成分，其含量為小麥蛋白質(zhì)總量的30—40％，不溶于水、稀鹽溶液和乙酵溶液，但能溶于稀酸稀堿溶液(0.2％)。小麥中各種蛋白質(zhì)的氨基酸成分見表9—1。氨基酸清蛋白球蛋白醇類蛋白谷蛋白全麥粒面粉麥胚糊粉層蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)丙氨酸5.64.32.33.13.42.75.24.7精氨酸7.514.52.74.24.83.97.010.5天冬氨酸7.96.33.03.95.04.07.37.3胱氨酸6.712.63.12.51.71.71.11.7谷氨酸17.75.940.034.130.434.615.715.0組氨酸4.32.22.32.42.01.92.23.6異亮氨酸4.11.44.53.93.84.03.42.8亮氨酸10.79.27.26.96.66.85.75.5賴氨酸11.012.20.72.32.72.05.04.2氨基酸清蛋白球蛋白醇類蛋白谷蛋白全麥粒面粉麥胚糊粉層

蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋氨酸00.41.51.71.71.71.81.4苯丙氨酸5.03.25.64.84.55.03.53.7脯氨酸8.43.314.711.010.111.75.63.6絲氨酸4.79.15.15.95.25.54.64.1蘇氨酸2.94.52.33.32.92.83.42.9色氨酸－－0.72.11.21.01.0－酪氨酸3.42.32.63.63.23.32.82.7纈氨酸8.12.24.44.54.74.54.95.0(二二)小小麥麥面面筋筋組組成成及及其其特特性性1.小小麥麥面面筋筋的的組組成成在在小小麥麥面面粉粉中中加加適適量量水水，，再再用用手手或或機(jī)機(jī)械械進(jìn)進(jìn)行行揉揉合合即即得得到到粘粘聚聚在在一一起起并并具具有有粘粘彈彈性性面面塊塊，，這這就就是是所所謂謂的的面面團(tuán)團(tuán)(dough)。。靜靜置置之之后后，，面面團(tuán)團(tuán)在在水水中中搓搓洗洗時(shí)時(shí)，，淀淀粉粉、、麩麩皮皮漸漸漸漸離離開開面面團(tuán)團(tuán)而而懸懸浮浮于于水水中中，，最最后后只只剩剩下下一一塊塊具具有有粘粘性性(cobesive)、、延延伸伸性性(extensible)和和’’橡橡膠膠似似的的(rubbery)物物質(zhì)質(zhì)。。這這就就是是所所謂謂的的面面筋筋(gluten)；；因因這這種種面面筋筋含含65——70％％的的水水分分，，所所以以又又稱稱為為濕濕面面筋筋(wetgluten)；；濕面面筋筋烘烘去去部部分分的的水水即即為為干干面面筋筋(drygluten)。。面面筋筋在在面面團(tuán)團(tuán)中中所所表表現(xiàn)現(xiàn)的的功功能能待待性性，，對(duì)對(duì)于于面面團(tuán)團(tuán)烤烤制制品品的的工工藝藝品品質(zhì)質(zhì)和和食食用用品品質(zhì)質(zhì)具具有有決決定定性性的的意意義義。。小麥麥蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)在在目目前前實(shí)實(shí)際際被被利利用用的的主主要要是是小小麥麥面面筋筋，，市市場(chǎng)場(chǎng)上上流流通通的的小小麥麥蛋蛋白白制制品品基基本本都都屬屬于于這這一一類類型型.化學(xué)學(xué)分分析析證證明明面面筋筋主主要要是是麥麥醇醇溶溶蛋蛋白白和和麥麥谷谷蛋蛋白白組組成成的的高高度度水水化化產(chǎn)產(chǎn)物物。。另另外外還還含含有有少少量量的的淀淀粉粉、、纖纖維維、、糖糖、、脂脂肪肪、、類類脂脂和和礦礦物物質(zhì)質(zhì)等等，，見見表表9——2。。表9－－2小小麥麥面面筋筋的的化化學(xué)學(xué)成成分分（（對(duì)對(duì)干干物物％％））麥醇醇麥麥谷谷麥麥清清蛋蛋白白和和淀淀粉粉糖糖纖纖維維脂脂肪肪灰灰份份來(lái)來(lái)源源溶蛋蛋白白蛋蛋白白麥麥球球蛋蛋白白39.0935.076.759.44－－2.024.202.48Norton43.0239.104.416.452.13－－2.802.00CMNPHOB2．．小小麥麥面面筋筋的的物物理理性性質(zhì)質(zhì)(1)面面筋筋的的物物理理性性質(zhì)質(zhì)小麥麥面面筋筋具具有有一一系系列列的的物物理理功功能能性性，，如如粘粘彈彈性性、、延延伸伸性性、、成成膜膜性性等等，，這這與與組組成成面面筋筋的的兩兩種種主主要要蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)在在分分子子形形狀狀、、大大小小和和存存在在狀狀態(tài)態(tài)上上有有所所不不同同密密切切相相關(guān)關(guān)。。小小麥麥面面筋筋由由麥麥醇醇溶溶蛋蛋白白和和麥麥谷谷蛋蛋白白組組成成見見表表9－－6。。由此此表表可可知知，，麥麥醇醇溶溶蛋蛋白白與與麥麥谷谷蛋蛋白白在在溶溶解解性性、、分分子子形形狀狀、、大大小小等等方方面面有有一一定定區(qū)區(qū)別別。。如如果果將將面面筋筋蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)溶溶于于稀稀醋醋酸酸中中，，添添加加乙乙醇醇使使其其濃濃度度達(dá)達(dá)到到70％％，，再再添添加加微微量量堿堿使使酸酸中和，面筋蛋白白質(zhì)就會(huì)會(huì)約有一一半沉淀淀。這種種沉淀部部分就是是麥谷蛋蛋白，溶溶解部分分是麥醇醇溶蛋白白。麥醇溶蛋蛋白分子子呈球形形，分子子量較小小(25，000—100，，000)，具具有延伸伸性，但但彈性小小；麥谷蛋白白分子為為纖維狀狀，分子子量較大大(100，000以以上)，，具有彈彈性，但但延伸性性小。這這些特性性都與蛋蛋白質(zhì)分分子中的的二硫鍵鍵有關(guān)。。如果切切斷麥谷谷蛋白的的二硫鍵鍵，即離離解為多多肽，從從中可以以清楚地地看出，，麥谷蛋白白是多肽肽，由二二硫鍵聚聚合的聚聚合體(如圖9—2所所示)，，麥谷蛋蛋白是聚聚合程度度不同的的各種大小分分子的混混合物。。麥谷蛋白白由于呈呈溶液狀狀態(tài)時(shí)的的粘性大大，沉淀淀速度慢慢，估計(jì)計(jì)其結(jié)構(gòu)構(gòu)接近交交聯(lián)較少少的線狀狀結(jié)構(gòu)。。面筋在液液體中即即使水分分過剩，，仍然具具有粘彈彈性。這這是小麥麥面筋與與其他一一切食用用蛋白的的最大區(qū)區(qū)別。這這種特異異性是由由于小麥麥面筋極極性低(10％％)，放放出正電電荷，而而其它蛋蛋白質(zhì)的的極性通通常為30一一45％％，放出出負(fù)電荷荷。因此此小麥面面筋能排排出過量量的游離離水，使使面筋互互相緊密密地結(jié)合合在一起起，而不不分散，，具有成成團(tuán)、成成膜和立立體網(wǎng)絡(luò)絡(luò)的功能能。①?gòu)椥悦婷娼罱畹膹椥孕允侵该婷娼钤诶L(zhǎng)或壓壓縮后恢恢復(fù)到原原始狀態(tài)態(tài)的能力力。根據(jù)據(jù)面筋彈彈性的強(qiáng)強(qiáng)弱，將將面筋分分為三等等：彈性良好好的面筋筋：面筋筋塊被拉拉長(zhǎng)時(shí)有有很大的的抵抗力力，用手手指按壓壓后能迅迅速恢復(fù)復(fù)原狀，，且不留留手指痕痕跡。彈性脆弱弱的面筋筋：拉長(zhǎng)長(zhǎng)時(shí)幾乎乎沒有抵抵抗力，，懸掛時(shí)時(shí)，因自自身的重重量而下下垂至斷斷裂；用用手指按按壓后，，很難或或不能恢恢復(fù)原狀狀，而且且留有較較深的指指印。彈性適中中的面筋筋：彈性性介于上上述兩種種面筋之之間。②延伸性性把把面筋塊塊拉到某某種長(zhǎng)度度而不致致斷裂的的性能，，可用面面筋塊拉拉到斷裂裂時(shí)的最最大長(zhǎng)度度來(lái)表示示。按面面筋延伸伸性強(qiáng)弱弱把其分分為三個(gè)個(gè)級(jí)別：：延伸性差差的面筋筋，延伸伸長(zhǎng)度為為＜8cm；延伸性中中等的面面筋，延延伸長(zhǎng)度度為8——15cm；延伸性好好的面筋筋，延伸伸長(zhǎng)度為為＞15cm。。③比延性面面筋筋在自然然懸掛下下，單位位時(shí)間的的伸長(zhǎng)度度叫面筋筋的比延延性。并并以每分分鐘伸長(zhǎng)長(zhǎng)的厘米米為量度度。如懸掛一一個(gè)2．．5克的的面團(tuán)，，并在其其下端掛掛上一個(gè)個(gè)5克重重的砝碼碼，就可可以測(cè)出出它的比比延性，，其結(jié)果果見表9—7所所示。④薄薄膜成型型性小小麥面面筋的薄薄膜成型型是其粘粘彈性的的直接表表現(xiàn)。由由于足夠夠壓力而而克服部部分彈性性，面筋筋內(nèi)部就就可形成成C02或水汽，，使面筋筋呈海綿綿狀或纖纖維結(jié)構(gòu)構(gòu)，所產(chǎn)產(chǎn)生的氣氣體被連連續(xù)蛋白白相所包包圍，孔孔內(nèi)充滿滿氣體，，形成薄薄膜面筋筋。。這種面筋筋如再加加足夠的的熱，就就會(huì)失去去活性，，不再恢恢復(fù)原來(lái)來(lái)的特性性。按加加熱后含含水量的的多少構(gòu)構(gòu)成膠體體或食物物脆性，，面包生生產(chǎn)就是是利用氣氣體被連連續(xù)蛋白白相包圍圍的原理理。利用用這一原原理，即即使面筋筋水解后后仍可制制作香腸腸外衣，，以及管管狀、殼殼狀、食食餡外皮皮等⑤吸水性性商商質(zhì)量的的面筋可可吸收二二倍面筋筋量的水水。小麥麥面筋的的這種吸吸水性可可增加產(chǎn)產(chǎn)品得率率，并可可延長(zhǎng)食食品的貨貨架期。。小麥面面筋的吸吸水性和和粘彈性性相結(jié)合合，就產(chǎn)產(chǎn)生“活活性”，，通話稱稱為“活活性面筋筋”(Vitalgluten)。小麥麥濕面筋筋在干燥燥前燒煮煮，則會(huì)會(huì)產(chǎn)生不不可逆的的變性，，不再具具有吸水水性和粘粘彈性，，而是一一種普通通植物蛋蛋白。我我國(guó)的烤烤麩水面面筋就是是這稱無(wú)無(wú)活性面面筋。⑥熱凝固性水水溶性蛋蛋白質(zhì)加熱到到臨界量度就就會(huì)變性，變變性后就不易易溶于水了，，這叫熱凝固固性。當(dāng)面筋筋蛋白質(zhì)含量量達(dá)到25——30％時(shí)，，加熱到85℃就會(huì)發(fā)生生熱凝固。將將面筋的熱變變性與面筋在在稀醋酸中的的溶解度進(jìn)行行比較，其結(jié)結(jié)果是，隨著著加熱溫度上上升和加熱時(shí)時(shí)間延長(zhǎng)，面面筋在稀醋酸酸中的溶解度度下降，而變變性度增加，，見圖9—3。用面筋和淀粉粉制作面包，，并根據(jù)面包包容積探討了了面筋的變性性度。其結(jié)果果仍是隨著溫溫度升高和加加熱時(shí)間延長(zhǎng)長(zhǎng)，面包容積積減小，表明明面筋的變性性度對(duì)面包容容積有很大影影響，見圖9—4所示。。面筋與其它蛋蛋白質(zhì)不同，，對(duì)熱的敏感感性差，如不不加熱到80℃左右，便便不會(huì)凝膠化化。這說(shuō)明面面筋中的分子子間多為S——S交聯(lián)，即即面筋是牢固固的三級(jí)或四四級(jí)結(jié)構(gòu)構(gòu)成成的。因此。。如果用還原原劑切斷面筋筋的S—S交交聯(lián)，其熱敏敏感性就會(huì)顯顯著提高。如如果將這種現(xiàn)現(xiàn)象應(yīng)用于面面筋制品，就就要降低其熱熱凝固溫度。。為了與肉蛋蛋白質(zhì)的凝固固溫度相一致致，在利用魚魚肉、畜肉制制品尤其是用用于后者時(shí)，，面筋的粘彈彈性便能有效效地發(fā)揮。pH值對(duì)變性性的影響如圖圖9—5所示示。當(dāng)加熱到到90℃時(shí)，，pH值為4的變性速度度最??；當(dāng)pH值接近5時(shí)，變性速速度迅速加快快；當(dāng)pH值值5—6時(shí)，，變性速度保保持不變；當(dāng)當(dāng)PH值為6—6．5，，變性速度急急劇上升；但但當(dāng)pH值為為6．5一7．5，變性性速度又保持持不變。當(dāng)加加熱到80℃℃時(shí)，面包容容積法(圖9—5曲線2)和稀醋酸酸溶解法(圖圖9—5曲線線3)出現(xiàn)了了同樣的傾向向。尤其是曲曲線3，pH值接近5，，變性速度最最小。當(dāng)90℃時(shí)，可以以認(rèn)為PH值值接近4，變變性速度呈最最小值?？紤]慮到活性面筋筋是將水面筋筋分散于酸或或堿中，再進(jìn)進(jìn)行噴霧干燥燥而成的，所所以pH值對(duì)對(duì)加熱性的影影響是重要的的。⑦酸值小小麥面筋是一一種絡(luò)合蛋白白質(zhì)，它沒有有明顯的等電電點(diǎn)。也就難難于找出其正正負(fù)電子正好好平衡的分辨辨點(diǎn)，這是因因?yàn)辂湽鹊鞍装撞蝗苡谒?，，它具有正常常的酸值范圍圍，而面筋則則趨向于反映映麥醇溶蛋白白在酸中溶解解的等離子現(xiàn)現(xiàn)象。研究麥麥醇溶蛋白質(zhì)質(zhì)在不同酸值值中的溶解度度時(shí)發(fā)現(xiàn)，在在酸值PH為為6—9時(shí)，，其溶解度最最小。這一范圍內(nèi)小小麥面筋的粘粘性、網(wǎng)絡(luò)張張力最強(qiáng)，因因而小麥面筋筋在酸或堿的的分散作用下下，加速溶解解是值得注意意的，有些生生產(chǎn)廠商就是是利用這一點(diǎn)點(diǎn)對(duì)小麥面筋筋進(jìn)行噴霧干干燥的。添加加的醋酸溶液液或氨水在干干燥過程中會(huì)會(huì)瞬時(shí)揮發(fā)，，生產(chǎn)的小麥麥面筋仍為““活性面筋””。因此，控控制面筋的酸酸值就能生產(chǎn)產(chǎn)許多含有面面筋的食品。。⑥口味加加工適當(dāng)而又又合理貯藏的的活性面筋具具有“清淡醇醇味”，或略略帶“谷物味味”，這都是是人們喜歡的的口味。小麥麥面筋與其它它谷物混合，，或摻入肉類類、魚類等，，即使大量加加入也不會(huì)產(chǎn)產(chǎn)生異味。(2)影響面面筋物理性質(zhì)質(zhì)的因素面筋性質(zhì)的強(qiáng)強(qiáng)弱，除了與與小麥本身的的品質(zhì)有關(guān)外外，還受許多多物理和化學(xué)學(xué)因素的影響響。一般的規(guī)律是是：凡能促進(jìn)蛋白白質(zhì)解膠或溶溶化的因素都都能使面筋弱弱化。例如稀稀酸溶液、還還原劑和蛋白白酶的作用等等。凡能阻礙蛋白白質(zhì)吸水膨脹脹的因素都能能使面筋強(qiáng)化化。例如，熱熱處理、不飽飽和脂肪酸、、親水性比蛋蛋白質(zhì)更強(qiáng)的的中性鹽及某某些氧化劑的的作用等。在小麥制粉過過程中，反復(fù)復(fù)精碾會(huì)使面面筋強(qiáng)化。如如果原來(lái)是弱弱力面筋，那那么受到強(qiáng)烈烈的機(jī)械作用用之后，就會(huì)會(huì)變成強(qiáng)力的的面筋。①面筋對(duì)于高高溫的敏感性性具有重要的的實(shí)際意義。。面筋和其它它水化狀態(tài)的的蛋白質(zhì)一樣樣，能夠在加加熱時(shí)發(fā)生變變性。如果變變性過分，則則面筋便無(wú)法法形成，如果果局部變性，，則只會(huì)使軟軟膠強(qiáng)化．因因此，通過適適當(dāng)熱處理，，就有可能改改進(jìn)具有缺陷陷性小麥的面面筋品質(zhì)。例例如，用日光光曝曬或水熱熱處理等方法法，只要溫度度適宜，就能能改善面筋的的品質(zhì)、增加加彈性、由弱弱變強(qiáng)。但是是，溫度過高高，反而有害害。②不飽和脂肪肪酸對(duì)面筋的的性質(zhì)有很大大的影響。少少量的油酸(例如0．5—1．0％％)加到面粉粉中，會(huì)異常常敏銳地改變變面筋原有的的性質(zhì)。如果果面筋原來(lái)具具有正常的韌韌性，油酸會(huì)會(huì)使面筋強(qiáng)化化過度，洗制制時(shí)就會(huì)特別別容易碎散。。如果面筋原原來(lái)韌性弱，，油酸也能使使它加強(qiáng)，變變得結(jié)實(shí)，但但洗制時(shí)并不不至于破碎。。③親水性比蛋白白質(zhì)更強(qiáng)的中中性鹽類，可可減小面筋的的水化作用，，使面筋軟膠膠的韌性有所所加強(qiáng)。④有幾種氧化化劑，如：高高錳酸鉀、過過硫酸鉀、過過氧化氫、碘碘酸鉀、溴酸酸鉀和抗壞血血酸等，也能能使面筋軟膠膠變得結(jié)實(shí)，，同時(shí)減小它它的水化能力力。其中高錳錳酸鉀的作用用特別強(qiáng)。這這些氧化劑的的濃度不同，，對(duì)面筋性質(zhì)質(zhì)的影響也不不同。例如；；用0.1N的高錳酸鉀鉀溶液處理面面粉，就會(huì)使使蛋白質(zhì)完全全凝固并失去去膨脹能力，，以致在洗制制時(shí)使面團(tuán)散散開成為微小小的粒子，得得不到面筋。。當(dāng)高錳酸鉀鉀的濃度減小小到0．05N時(shí)，產(chǎn)生生的面筋也散散開得很歷害害，但后來(lái)仍仍然形成有韌韌性的軟膠。。如果用0.003—0.005N的高錳酸鉀鉀溶液，僅僅僅使軟膠變得得結(jié)實(shí)。這對(duì)對(duì)弱面筋有良良好的影響。。⑤還應(yīng)當(dāng)指出出的是重金屬屬鹽類對(duì)面筋筋的影響。高高濃度的重金金屬鹽溶液能能引起蛋白質(zhì)質(zhì)的不可逆變變性，以致不不能得到整塊塊的均勻的面面筋。但是若若用量適當(dāng)，，則只會(huì)使面面筋變得更加加結(jié)實(shí)。（三)小麥面面筋的營(yíng)養(yǎng)小小麥面筋筋與其它谷物物蛋白質(zhì)一樣樣，主要是賴賴氨酸的含量量低，以酪蛋蛋白為標(biāo)準(zhǔn)(PER)，，經(jīng)生物試驗(yàn)驗(yàn)測(cè)得小麥面面筋的蛋白效效價(jià)為0．7－1．0，，僅為酪蛋白白的28—40％。小麥麥面筋中氨基基酸組成見表表9—8.表9－8小小麥面筋中中氨基酸組成成（100g蛋白質(zhì)中氨氨基酸克數(shù)））氨基酸美美國(guó)食食品協(xié)會(huì)、小小麥面面筋面面筋/大聯(lián)合國(guó)衛(wèi)生組組織標(biāo)準(zhǔn)豆豆粉以以40/60異亮氨酸4.04.24.4亮氨酸7.06.97.4賴氨酸5.51.64.1苯基丙氨酸3.53.42.1酪氨酸6.07.78.3蘇氨酸4.02.43.3色氨酸1.01.01.2纈氨酸5.04.34.5要改善小麥面面筋營(yíng)養(yǎng)成分分，可采用添添加賴氨酸的的方法，也可可采用與其它它動(dòng)植物蛋白白混合的方法法：如在小麥麥面筋中添加加一定量的賴賴氨酸，其蛋蛋白質(zhì)效價(jià)可可提高1倍以以上。當(dāng)面筋粉與大大豆蛋白混合合時(shí)，由于小小麥蛋白質(zhì)中中賴氨酸含量量低，而蛋氨氨酸和胱氨酸酸含量相對(duì)高高些，大豆粉粉中卻是賴氨氨酸含量高，，蛋氨酸含量量偏低，這兩兩種蛋白混合合互補(bǔ)后，其其蛋白質(zhì)效價(jià)價(jià)大大提高。。如以小麥面筋筋粉與大豆蛋蛋白粉以30：70的比比例配合，其其蛋白質(zhì)效價(jià)價(jià)可提高到2.4，是面面筋蛋白效價(jià)價(jià)的3倍。面面筋蛋白還可可與肉、奶等等配合，亦可可提高蛋白質(zhì)質(zhì)效價(jià)。二、小麥蛋白白質(zhì)分離提取取原理（一）面筋形形成的假說(shuō)1.酶作用的的見解2.粘液質(zhì)的的見解3.蛋白質(zhì)的的溶脹作用理理論（二）面筋形形成過程1.麥醇溶蛋蛋白和麥谷蛋蛋白在面筋形形成過程中作作用三、小麥蛋白白質(zhì)的分離提提取工藝(一)小麥面面筋的分離提提取工藝小麥面筋的分分離提取方法法依據(jù)原理不不同有濕法、、干法、溶劑劑法等多種，，而目前普遍遍采用的是濕濕法分離，其其基本的原理理是利用面筋筋蛋白與淀粉粉兩者比重不不同進(jìn)行離心心(或其它分分離技術(shù))來(lái)來(lái)將兩者分離離，以獲得所所需要的面筋筋產(chǎn)品。小麥麥面筋的一般般加工工藝流流程是：在小麥面筋的的加工過程中中，影響面筋筋質(zhì)量的因素素很多，如小小麥種類、產(chǎn)產(chǎn)地、種植季季節(jié)、貯藏條條件和期限、、制粉工藝、、面筋分離工工藝等；影響響面筋產(chǎn)出率率的因素也很很多，如靜置置時(shí)間、水溫溫、溶液酸堿堿度、食鹽量量等，另外與與分離工藝密密切相關(guān)，下下面介紹小麥麥面筋分離工工藝。1.馬丁法馬丁法又稱面面團(tuán)法，自從從1835年年在巴黎問世世以來(lái)，在世世界上得到普普遍使用，直直到目前，它它仍是最常用用的加工方法法。該方法是是用于小麥面面筋與小麥淀淀粉的分離，，即同時(shí)可獲獲得面筋和淀淀粉兩種產(chǎn)品品。馬丁法工工藝流程見圖圖9—9所示示。其加工過過程由五個(gè)基基本步驟組成成：和面、清清洗淀粉、干干躁面筋、淀淀粉提純和淀淀粉干燥。2.拜特法拜特法是一種種連續(xù)式提取取工藝，與馬馬丁法不同之之處是在于將將面團(tuán)浸在水水中切成面筋筋粒，過篩而而得面筋。其其工藝流程如如圖9－13所示。3.氨法用氫氧化銨分分離面筋得方方法是在1966年由加加拿大國(guó)家研研究中心發(fā)明明的。在劇烈烈的機(jī)械攪拌拌下將面粉噴噴入5％的氫氫氧化銨溶液液，然后用循循環(huán)磨進(jìn)行細(xì)細(xì)磨，經(jīng)振動(dòng)動(dòng)篩除去麥麩麩與粗纖維部部分，用連續(xù)續(xù)分離機(jī)將面面筋蛋白與淀淀粉分開，然然后對(duì)面筋蛋蛋白清夜進(jìn)行行噴霧干燥，，從而得到具具有良好烘烤烤性能、含蛋蛋白質(zhì)75％％的干粉狀產(chǎn)產(chǎn)品。4.拉西奧這是一種新型型的分離方法法。它不但可可以得到比較較純的面筋含含量在80％％以上，而且且還可以得到到純淀粉，降降低生產(chǎn)成本本，工藝時(shí)間間短，可以減減少細(xì)菌的污污染，用水量量也少，工藝藝水可循環(huán)使使用。其工藝藝流程見圖9－15所示示。5.水力旋流流法荷蘭的K.S.霍尼公司司提出一種水水力旋流法，，用于從面粉粉中提取面筋筋，見工藝流流程圖9－17所示。9、靜夜四四無(wú)鄰，，荒居舊舊業(yè)貧。。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、雨中黃葉葉樹，燈下下白頭人。。。21:07:0121:07:0121:0712/29/20229:07:01PM11、以我獨(dú)沈久久，愧君相見見頻。。12月-2221:07:0121:07Dec-2229-Dec-2212、故故人人江江海海別別，，幾幾度度隔隔山山川川。。。。21:07:0121:07:0121:07Thursday,December29,202213、乍見翻疑疑夢(mèng)，相悲悲各問年。。。12月-2212月-2221:07:0121:07:01December29,202214、他鄉(xiāng)生白發(fā)發(fā)，舊國(guó)見青青山。。29十二月月20229:07:01下午21:07:0112月-2215、比不了了得就不不比，得得不到的的就不要要。。。十二月229:07下午午12月-2221:07December29,202216、行動(dòng)動(dòng)出成成果，，工作作出財(cái)財(cái)富。。。2022/12/2921:07:0121:07:0129December202217、做前，能能夠環(huán)視四四周；做時(shí)時(shí)，你只能能或者最好好沿著以腳腳為起點(diǎn)的的射線向前前。。9:07:01下下午9:07下下午21:07:0112月-229、沒有失敗，，只有暫時(shí)停停止成功！。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、很多多事情情努力力了未未必有有結(jié)果果，但但是不不努力力卻什什么改改變也也沒有有。。。21:07:0121:07:0121:0712/29/20229:07:01PM11、成功就是日日復(fù)一日那一一點(diǎn)點(diǎn)小小努努力的積累。。。12月-2221:07:0121:07Dec-2229-Dec-2212、世間間成事事，不不求其其絕對(duì)對(duì)圓滿滿，留留一份份不足足，可