【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】泡鴨掌的制作

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】泡鴨掌的制作

泡鴨掌的制作泡鴨掌是選用優(yōu)質(zhì)鴨掌為原料，依據(jù)獨(dú)特的腌制秘方，采用山奈、八角、花椒、大蒜等天然草本材料及上等白醋，結(jié)合傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)泡制而成，產(chǎn)品色澤金黃誘人，香辣純正，略帶香甜的酸味，口感鮮香脆爽。泡鴨掌能有效促進(jìn)食欲、降低脂肪，甚而美顏肌膚，可謂是色、香、味俱全，嘗完之后口齒留香彌久難以忘懷，是一種娛樂、休閑、酒宴、居家旅游必備的好食品。傳統(tǒng)制作泡鴨掌工藝復(fù)雜，用材繁多，因此批量生產(chǎn)較難控制穩(wěn)定的質(zhì)量。采用泡鴨掌調(diào)味料制作涼菜泡鴨掌，操作簡單，風(fēng)味穩(wěn)定，產(chǎn)品香味撲鼻，鮮香爽脆，吃一口，有點(diǎn)酸，帶點(diǎn)甘甜，還有一點(diǎn)點(diǎn)辣，獨(dú)一無二的味道讓你越吃越不想?？冢秤箝_，回味無窮。現(xiàn)將泡鴨掌的制作方法作如下介紹：一、工藝流程凍鴨掌→解凍→清洗→整形→清洗→汆水→鹵制→冷卻→配料→泡制→裝罐→成品二、原輔料參考配比鹵制10公斤鴨掌的配料原料名稱用量原料名稱用量水20KG乙基麥芽酚15G生姜100G桂皮25G花椒10G甘草15G八角25G香葉10G小茴25G丁香5G泡制10KG鴨掌所需原料的配比原料名稱用量調(diào)配水10KG泡鴨掌香料800G醬油800G大蒜300G雙乙酸鈉+己二烯酸鉀按GB2760-1996的規(guī)定添加調(diào)配水：制作方法見后述三、操作要點(diǎn)1在選鴨掌時(shí)，應(yīng)挑選肉質(zhì)較厚，顏色微黃白凈、掌心無黑繭的鴨掌，將鴨掌用水解凍清洗干凈備用。2鹵制：在煮鍋內(nèi)加入表一的所有配料加熱至沸騰后放入解凍后的鴨掌，鹵制時(shí)間視鴨掌的多少及火候的大小而定，一般情況下，10-20分鐘即可，防止鴨掌出現(xiàn)軟爛不脆的現(xiàn)象，鹵煮時(shí)要不斷祛除浮沫，防止出鍋時(shí)鴨掌表面沾上油沫，影響浸泡效果。3冷卻：將鹵制好的鴨掌瀝干，充分冷卻至鴨掌中心溫度降至15℃以下后，方可進(jìn)入下一工序。4泡制：泡制前，將表二的所有配料加入配制水中，充分?jǐn)嚢杈鶆颉Ｈ缓髮⒁牙鋮s的鴨掌加入調(diào)味液中泡制，加上蓋子，至鴨掌入味即為成品，一般在12小時(shí)后即可入味。5裝罐：入味后即可裝罐。生產(chǎn)中各環(huán)節(jié)應(yīng)注意衛(wèi)生條件的控制，防止泡鴨掌產(chǎn)品在生產(chǎn)的過程中因微生物感染而造成產(chǎn)品變質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)生。6殺菌：鑒于泡鴨掌產(chǎn)品的特殊性，采用常規(guī)的加熱殺菌方式對(duì)產(chǎn)品的口感影響極大，一般采用輻照殺菌的方式對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理，或者采用低溫冷藏（0-10度）的方式進(jìn)行儲(chǔ)存。四、調(diào)配水的配制方法在泡鴨掌的制作中，控制調(diào)配水的PH值是關(guān)鍵工序，現(xiàn)擬采用以下方法配制調(diào)配水。1原料配比〔表三〕原料名稱用量原料名稱用量水（香料水）100KG乳酸400ml-600ml食用白醋適量2配制方法①將準(zhǔn)確稱量的飲用水加入干凈的容器里備用。為增加風(fēng)味，也可加入少量的香辛料入沸水中，用小火煮沸20-30分鐘后停火，再取此香料水用于制作調(diào)配水。②將配制的水冷卻至室溫，再加入食用白醋及乳酸，攪拌均勻，再測(cè)試所配制調(diào)配水的酸度，直到水的PH值為2.5-3.0時(shí)，即可按表二所示原料配比調(diào)配用于泡鴨掌的溶液。備注：在加酸調(diào)整鹽水的酸度時(shí)，應(yīng)視食用白醋及乳酸的濃度適當(dāng)調(diào)整，以調(diào)配水的最后酸度為PH值在2.5―3.0較合適。當(dāng)然，在泡鴨掌的制作中，還可以根據(jù)個(gè)人的喜好，根據(jù)銷售對(duì)象和地