【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】白羽烏雞軟罐頭生產(chǎn)工藝

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】白羽烏雞軟罐頭生產(chǎn)工藝

白羽烏雞是湖北省一個(gè)優(yōu)良雞種，原產(chǎn)于湖北省鄖縣，其味道鮮美、肉質(zhì)細(xì)嫩，并且具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，是湖北的地方名產(chǎn)。根據(jù)《中華人民共和國藥典》介紹，白羽烏雞可治療氣血兩虛、身體瘦弱，月經(jīng)不調(diào)，崩漏帶白等疾病。為了使國內(nèi)外廣大消費(fèi)者隨時(shí)隨地品嘗到白羽烏雞的美味，在傳統(tǒng)加工方法的基礎(chǔ)上，研究將白羽烏雞進(jìn)行真空軟包裝加工，生產(chǎn)出味道鮮美，貨架期長，食用方便的優(yōu)質(zhì)食品，為白羽烏雞資源的開發(fā)利用，提高其商品價(jià)值開辟了一條新途徑。1材料與方法1．1材料白羽烏雞、精鹽、色拉油、生姜、香辛料及復(fù)合薄膜高溫蒸煮袋等。1．2設(shè)備真空充氣包裝機(jī)，高壓殺菌鍋，夾層鍋，刀具等。1．3產(chǎn)品配方白羽烏雞500g、精鹽30g、花椒5g、桂皮2g、味精5g、蔥結(jié)25g、姜絲15g、陳皮5g、丁香3g、白胡椒粉2g。1．4工藝流程原料→選料→宰殺→腌制→燙漂→鹵制→油炸→裝袋→真空封口→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品。2工藝技術(shù)要求2．1選料選擇每只重量在500g左右的新鮮優(yōu)質(zhì)白羽烏雞作原料。2．2宰殺將白羽烏雞宰殺后在70～80℃熱水中稍燙(以能去毛為準(zhǔn))，后進(jìn)行去毛，并去掉雞表面的雜物(注意不要弄破雞皮)，用清水清洗雞表面后進(jìn)行雞內(nèi)臟及雜物的清理。采用三刀法，一刀在雞氣管處，一刀在食囊處，一刀在雞腹中，在挖取內(nèi)臟時(shí)不要將膽囊弄破，以免帶苦味。在清洗內(nèi)臟時(shí)必須將背骨處的血、肺及殘留內(nèi)臟洗掉。2．3腌制將原料晾干皮面水分后進(jìn)行腌制。其目的一是賦予制品咸味，避免成品偏淡；二是“拔出”肌肉組織中的部分水分，增加胴體硬度；三是使皮膚收縮，提高韌性。方法為：將花椒鹽敷擦于雞體表面和體腔內(nèi)壁，注意肌肉較厚處多擦鹽，用鹽量為雞重的2.5％，在常溫下腌制3～4h，腌制完畢后用清水洗凈瀝干。2．4燙漂將白羽烏雞放入沸水中燙漂3～5min取出，可除掉雞肉表面的腥氣，并使雞肉表層的蛋白質(zhì)迅速變性凝固板結(jié)，從而有效的防止雞肉的水分、營養(yǎng)素和鮮香之味的逸出。2．5鹵制把按配方稱取的各種香辛科破碎，用紗布包扎放在鍋底。將原料放入后使鹵湯浸沒全部雞身。用旺火燒至鹵湯冒小氣泡，水溫達(dá)到95～98℃時(shí)(不宜沸騰)，改用文火悶煮，溫度保持在70℃左右，約經(jīng)3～4h即可熟透。鹵制的時(shí)間和火候至關(guān)重要，掌握適當(dāng)，可使原料在浸煮過程中充分吸收各種香辛科的精華，產(chǎn)生濃郁的香味，達(dá)到風(fēng)味獨(dú)特之目的。2．6油炸油炸的關(guān)鍵在于掌握油溫和火候，先將色拉油在鍋中加熱到180℃，再把雞只放入翻炸2min左右迅速撈出，依次擺放在盤中涼透。油炸時(shí)動(dòng)作要敏捷，防止弄破雞皮，避免造成次品。2．7裝袋選擇PET／AL／CPP復(fù)合薄膜高溫蒸煮袋，每袋裝入一只白羽烏雞，注意封口處切忌被油污染，以免影響封口質(zhì)量。2．8真空封口真空度以0.093Mpa為宜，檢查是否漏氣。2．9殺菌蒸煮袋封口后，應(yīng)盡快殺菌，其間隔時(shí)間不得超過0.5h。殺菌公式為：15min～50min～20min／121℃，反壓0.09Mpa冷卻。殺菌過程中，必須以反壓進(jìn)行冷卻，以保持殺菌過程中壓力平衡，使蒸煮袋不致變形破裂。2．10冷卻殺菌后迅速冷卻至37℃以下，小心取出。擦干袋外水分，點(diǎn)數(shù)入庫，袋子必須平整碼放，不得折損。2．11檢驗(yàn)在37℃保溫一周后檢查有無胖袋，檢驗(yàn)合格后即為成品。3產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3．1感觀指標(biāo)色澤：內(nèi)容物具有正宗白羽烏雞加工后的烏黑色。滋味及氣味：滋味清淡鮮香，肥美細(xì)嫩，具有白羽烏雞特有滋味及香氣，無異味。組織形態(tài)：雞體外形完整，組織緊密富有彈性，軟硬適度，不松散，不允許雜質(zhì)存在。3．2理化指標(biāo)凈重：每袋凈重500g，允許凈重誤差±3％，每批產(chǎn)品重量不低于標(biāo)明重量。固形物：含量≥90％以上。氯化鈉：含量0.5％～1.5％。重金屬含量：銅(以Cu計(jì))≤5mg／kg，鉛(以Pb計(jì))≤1mg／kg，汞(以Hg計(jì))≤0.