第一章稻谷制米

糧油加工學(xué)李鳳霞參考文獻(xiàn)[1]姚惠源主編.谷物加工工藝學(xué).北京：中國(guó)財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社，1999[2]石彥國(guó)等.大豆制品工藝學(xué)（第一版）.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1996[3]楊福偉等.農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué).西安：西北農(nóng)業(yè)大學(xué)食科系油印，1992[4]雕鴻蓀.食用油脂（上、中、下）.無錫：無錫輕工學(xué)院（油?。?，1989[5]朱天欽.制粉工藝與設(shè)備.成都：四川科學(xué)技術(shù)出版社，1988.6[6]編寫組.碾米工藝與設(shè)備.北京：中國(guó)財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社，1993.11[7]劉心恕主編.農(nóng)產(chǎn)品（糧油）加工工藝學(xué).北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1998理論內(nèi)容學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目學(xué)時(shí)

緒論1一、濕米切粉的制作2第一章稻谷制米4二、掛面加工工藝2第二章稻谷精加工3三、日處理量250噸小麥制粉廠生產(chǎn)線的設(shè)計(jì)4第三章小麥制粉4四、蛋黃醬的制作2第四章麥類食品加工1.5第五章植物油脂制取4第六章油脂精煉2.5緒論一、糧油加工學(xué)的范疇糧油原料的化學(xué)組成是以碳水化合物(主要是淀粉)、蛋白質(zhì)和脂肪為主。按加工轉(zhuǎn)化的程度不同，可分為糧食、油脂加工業(yè)；糧油食品制造業(yè)；糧油化工產(chǎn)品制造業(yè)。綜上所述，以糧食、油料為基本原料加工成為糧食、油脂成品，進(jìn)一步制得各種食品和工業(yè)及化工產(chǎn)品的過程都屬于糧油加工的范疇。糧油加工學(xué)以化學(xué)、機(jī)械工程和生物工程學(xué)為基礎(chǔ)，研究糧油精深加工和轉(zhuǎn)化的基本原理、工藝和產(chǎn)品質(zhì)量的科學(xué)即為糧油加工學(xué)。二、糧油加工的歷史和現(xiàn)狀中國(guó)人飲食中大約有90％的熱能和80％的蛋白質(zhì)由糧食提供。中國(guó)人的食用油也絕大多數(shù)來自植物油料。七八千年前，中國(guó)就開始栽種稷黍稻谷和馴養(yǎng)豬羊，以精耕細(xì)作著稱的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)也有了3000～4000年的歷史。制米、制粉及豆制品的生產(chǎn)，從古代勞動(dòng)人民運(yùn)用杵臼法、石臼法開始到水磨加工、磨樓加工，再到近代的機(jī)械化、自動(dòng)化生產(chǎn)，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歷史過程。杵臼石臼中國(guó)在公元前841年《易·系辭下》中記載了杵和臼組成的加工工具漢代磨坊圖碾子和石磨《農(nóng)政全書·水利》中敘述了公元284年已有水輪傳動(dòng)的連機(jī)碓。中國(guó)的糧食加工一直沿用竹、泥制的礱，杵和臼，碾子,石磨和手篩等工具?！短旃ら_物·碎精篇》中說明了1637年以前，碾米工藝和機(jī)具已初步完善，形成礱谷、谷糙分離和碾米各工序?！秶?guó)際百科全書》記載歐洲在12世紀(jì)使用風(fēng)磨，18世紀(jì)采用粗篩；鋼輥磨于18世紀(jì)發(fā)源于匈牙利，1870年才被大規(guī)模采用，并發(fā)展了長(zhǎng)達(dá)20～30道工序的制粉流程。20世紀(jì)初開始采用礱谷機(jī)、碾米機(jī)、鋼輥磨和多道碾米、制粉工序。在1949年以后為了提高單機(jī)產(chǎn)量，創(chuàng)造和發(fā)展了流程很短的“前路出粉法”和一機(jī)碾白工藝。1980年以后，為了提高成品糧精度，又適當(dāng)延長(zhǎng)了加工工藝流程。非洲、拉丁美洲落后，缺衣短食糧油食品產(chǎn)值占工業(yè)總產(chǎn)值比例0.2%發(fā)展中國(guó)家產(chǎn)品基本自給自足糧油食品產(chǎn)值占工業(yè)總產(chǎn)值比例4—5%發(fā)達(dá)國(guó)家產(chǎn)品生產(chǎn)過剩糧油食品產(chǎn)值占工業(yè)總產(chǎn)值比例15--20%三、糧油加工學(xué)的主要內(nèi)容

糧食、油料就其組織結(jié)構(gòu)、理化特性各異的特點(diǎn)，根據(jù)加工方法和加工產(chǎn)品，研究?jī)?nèi)容包括以下7個(gè)方面：(1)糧食的碾磨加工(2)以米、面為主要原料的食品加工(3)植物油脂的提取、精煉和加工(4)淀粉生產(chǎn)(5)淀粉的深加工與轉(zhuǎn)化(6)植物蛋白質(zhì)產(chǎn)品的生產(chǎn)(7)糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用四、開創(chuàng)糧油加工業(yè)的新局面1、提高原料品質(zhì)2、高新技術(shù)的應(yīng)用3、開展生物技術(shù)在糧油加工中的應(yīng)用研究4、研究開發(fā)糧食與食品色、香、味及營(yíng)養(yǎng)素的保存和使用品質(zhì)改良與提高的新工藝和新技術(shù)5、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的最新成就的應(yīng)用6、糧油制品的保藏方法7、糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用8、積極開展以玉米為主的糧油深加工與轉(zhuǎn)化技術(shù)研究9、面向國(guó)際市場(chǎng)，提高產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。10、加強(qiáng)糧油加工的科學(xué)研究和人才培養(yǎng)第一章稻谷制米（4學(xué)時(shí)）【教學(xué)目標(biāo)】掌握稻谷的清理、礱谷、碾米工藝及相應(yīng)設(shè)備的結(jié)構(gòu)、特點(diǎn)【重點(diǎn)難點(diǎn)】重點(diǎn)為礱谷，谷糙分離和碾米；難點(diǎn)為礱谷機(jī)，谷糙分離設(shè)備及輥式碾米機(jī)的結(jié)構(gòu)及特點(diǎn)第一節(jié)稻谷的清理第二節(jié)礱谷及礱下物分離第三節(jié)碾米第四節(jié)成品及副產(chǎn)品整理第一節(jié)稻谷的清理

1．清理的目的與要求目的

清除糧食中的雜質(zhì)。

要求第一，要根據(jù)稻谷中的含雜種類和含雜量，合理的選用除雜設(shè)備，以充分發(fā)揮設(shè)備的除雜效率；第二，要根據(jù)各種雜質(zhì)的物理特性，本著先易后難的原則，加以清除；第三，清除的雜質(zhì)要分別歸類，以便集中處理；第四，稻谷經(jīng)過清理后（即凈谷），其含量應(yīng)符合下列要求：含雜總量不應(yīng)超過0.6%，其中含砂石粒數(shù)不應(yīng)超過1粒/千克；含稗粒數(shù)不應(yīng)超過130粒/千克。稻谷雜質(zhì)按其化學(xué)性質(zhì)可分為：無機(jī)雜質(zhì)有機(jī)雜質(zhì)按其粒度大小可分大、中、小型雜質(zhì)和并肩石雜質(zhì)。大雜是留存在直徑為5mm圓孔篩上的雜質(zhì)中雜是留存在直徑為2mm圓孔篩上的雜質(zhì)小雜是通過直徑為2mm圓孔篩上的雜質(zhì)按其比重不同可分為輕型雜質(zhì)、重型雜質(zhì)輕型雜質(zhì)：如繩頭、布片、秸桿、雜草、紙屑），重型雜質(zhì)：如石塊、金屬等以及細(xì)小雜質(zhì)（泥砂、塵土）2．清理的方法及機(jī)理風(fēng)選篩選密度分選精選磁選光電分選清理方法2.1風(fēng)選風(fēng)選的基本原理根據(jù)原料和雜質(zhì)空氣動(dòng)力學(xué)性質(zhì)的差別，利用氣流將其分離的方法。在風(fēng)選設(shè)備中垂直氣流分選根據(jù)氣流的運(yùn)動(dòng)方向可分為水平氣流分選傾斜氣流分選風(fēng)選的應(yīng)用垂直風(fēng)選可除去輕雜傾斜風(fēng)選可除去輕雜和并肩石用于中間產(chǎn)物分離帶走加工中產(chǎn)生的熱量起到降溫作用風(fēng)選的典型設(shè)備根據(jù)空氣流動(dòng)方式的不同風(fēng)選設(shè)備可分為吸式吹式循環(huán)式垂直吸風(fēng)分離器震動(dòng)篩吸風(fēng)裝置2.2篩選基本原理利用被篩物料之間粒度的差別，借助篩孔分離雜質(zhì)或?qū)⑽锪线M(jìn)行分級(jí)的方法，留在篩面上的物質(zhì)為篩上物，通過篩孔的物料稱為篩下物。篩選法必備3個(gè)基本條件過篩物必須與篩面接觸選擇合適的篩孔形狀及大小篩選物料與篩面應(yīng)有相對(duì)運(yùn)動(dòng)篩面形式有沖孔篩和編制篩篩孔的排列方式有平行排列和交錯(cuò)排列沖孔篩示意圖篩孔排列方式示意圖長(zhǎng)方形典型篩選圓筒初清篩高效振蕩篩平面回轉(zhuǎn)篩2.3密度分選密度分選的基本原理

密度分選是根據(jù)物料之間的比重、容重、摩擦系數(shù)及懸浮速度等物理性質(zhì)的不同，利用它們?cè)谶\(yùn)動(dòng)過程中產(chǎn)生的自動(dòng)分級(jí)，借助適當(dāng)?shù)墓ぷ髅孢M(jìn)行分選。密度分選的應(yīng)用典型的密度去石設(shè)備吸式比重去石機(jī)循環(huán)氣流去石機(jī)2.4精選精選法的基本原理

精選法是根據(jù)谷粒與雜質(zhì)長(zhǎng)度的不同,利用有一定形狀和大小的袋孔的工作面進(jìn)行分離的方法。碟片分離原理滾筒分離原理長(zhǎng)度分選的應(yīng)用分離原理長(zhǎng)度分選典型設(shè)備2.5磁選磁選的基本原理根據(jù)磁性的不同，利用磁力分離混入谷物中的磁性金屬雜質(zhì)的方法。應(yīng)用典型設(shè)備磁筒永磁滾筒2.6光電分選法原理利用谷物和雜質(zhì)對(duì)光的吸收或反射、介電常數(shù)的不同進(jìn)行分離的方法。3．常規(guī)稻谷清理流程評(píng)價(jià)清理工藝效果的指標(biāo)有凈糧提取率和雜質(zhì)去除率。

清理后凈谷量?jī)艏Z提取率=×100%

清理前稻谷量

清理前物料含雜量-清理后物料含雜量雜質(zhì)去除率=×100%

清理前物料含雜量常規(guī)稻谷加工清理流程圖

稻谷（計(jì)量）篩選風(fēng)選組合密度分選（去石）磁選精選凈谷（計(jì)量）第二節(jié)礱谷及礱下物分離稻谷制米工藝示意圖前稻谷制米工藝示意圖后1.礱谷在稻谷加工中，去除稻谷穎殼的過程稱為礱谷，使稻谷脫殼的機(jī)器稱為礱谷機(jī)。礱谷機(jī)理礱谷是根據(jù)稻谷結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，由礱谷機(jī)施加一定的機(jī)械力而實(shí)現(xiàn)的。根據(jù)脫殼時(shí)的受力和脫殼方式，稻谷脫殼可分為擠壓搓撕脫殼、端壓搓撕脫殼和撞擊脫殼三種。

未脫殼谷?！?/p>

↑凈谷→礱谷機(jī)→谷殼分離→谷糙分離→糙米分級(jí)→凈糙

↓↓

稻殼整理碎糙米

礱谷工藝流程膠輥礱谷機(jī)影響礱谷工藝效果的主要因素稻谷的工藝品質(zhì)礱谷機(jī)的工作參數(shù)膠輥溫度流量谷殼分離

稻谷分離的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：礱下物經(jīng)谷殼分離后，每100公斤稻殼中含飽滿糧粒不應(yīng)超過30粒，谷糙混合物中含稻殼不超過1.0%，糙米含稻殼量不應(yīng)超過0.1%。根據(jù)各組分物理特性的不同，可利用風(fēng)選法。稻殼的收集：①離心沉降；②重力沉降。谷糙分離礱谷后得到的谷糙混合物需要進(jìn)行分離，純凈糙米去碾米工序，稻谷回入礱谷機(jī)再脫殼。影響谷糙分離的主要因素：谷糙混合物的物理特性設(shè)備的工作參數(shù)流量第三節(jié)

碾米

碾米是利用物理、機(jī)械或化學(xué)的方法，將糙米表面的皮層部分或全部剝除的工序。一、碾米的目的：碾除糙米的皮層，使之成為符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的成品米。二、碾米的基本方法1、機(jī)械碾米主要是依靠碾米機(jī)碾白室構(gòu)件與米粒間產(chǎn)生的機(jī)械物理作用，將糙米碾白。噴風(fēng)碾米碾米過程中不斷的碾米機(jī)的碾白室中噴入氣流，讓氣流參與碾白，稱為噴風(fēng)碾米。

噴風(fēng)碾米的作用降溫降濕增加米粒的翻滾迅速排糠水碾米碾米時(shí)糙米經(jīng)噴霧著水等方法增加少量水分，以潤(rùn)濕米皮增大摩擦力，提高碾米效果的碾米方法。2、化學(xué)碾米是先用溶劑對(duì)皮層進(jìn)行處理，然后對(duì)糙米進(jìn)行輕碾，獲得白米。溶劑浸提法：米糠油軟化糙米皮層→米糠油+乙烷碾白→白米+脫脂米糠+米糠油纖維素酶分解糙米皮層法三、碾米的基本原理根據(jù)在碾去糙米皮層時(shí)的作用力特性分為:1、摩擦擦離碾白碾米時(shí)依靠米機(jī)棍筒對(duì)米的推進(jìn)和翻動(dòng)，造成米粒與米粒，米粒與碾白室構(gòu)件發(fā)生碰撞、擠壓和磨擦，使糙米皮層與胚乳脫離而達(dá)到碾白的目的。碾米過程中容易產(chǎn)生碎米。不宜用于碾制皮層干硬，籽粒極脆，強(qiáng)度較差的秈米。成品表面光潔、色澤明亮，擦離碾白由于米機(jī)內(nèi)部壓力較大，也稱壓力式碾白。2、研削碾白碾米時(shí)，借助高速轉(zhuǎn)動(dòng)的金剛砂碾輥表面無數(shù)堅(jiān)硬、微小、鋒利的沙粒，對(duì)米粒皮層進(jìn)行不斷碾削，使米粒皮層分割、剝落、將糙米碾白。這種去皮方式稱為碾削碾白。去皮壓力較小，產(chǎn)生碎米較少。適宜于碾削皮層干硬、結(jié)構(gòu)松弛，強(qiáng)度較差的粉質(zhì)米粒。米粒表面留下砂粒去皮洼痕，成品表面光潔度和色澤較差。米糠中含有細(xì)小的淀粉粒，如用于榨油，會(huì)降低出油率。四、碾米機(jī)主要工作構(gòu)件有進(jìn)料機(jī)構(gòu)、碾白室、出料機(jī)構(gòu)、傳動(dòng)機(jī)構(gòu)以及機(jī)座等部分。組合碾米機(jī)還有擦米室，米糠分離機(jī)構(gòu)等。噴風(fēng)米機(jī)還有噴風(fēng)機(jī)構(gòu)。碾白室是碾米機(jī)的心臟，是影響碾米工藝效果的關(guān)鍵因素。碾白室由螺旋輸送器、碾輥和米篩組成。1、擦離型碾米機(jī)碾米機(jī)的碾輥為鐵輥，碾米機(jī)的線速度一般在5米/秒左右。常用于高精度米加工。多采用多機(jī)組合，輕碾多道碾白，碾白壓力大而常用于飼料碾軋，菜籽磨泥，小麥剝皮等。2．碾削式碾米機(jī)碾輥為圓錐形或截圓錐形砂輥。碾輥線速度一般在15米/秒左右。機(jī)形較大，碾白壓力較小。3．混合式碾米機(jī)碾輥為砂輥或砂鐵輥結(jié)合，碾輥線速度一般在10米/秒左右。其碾白作用以碾削為主，擦離為輔。工藝效果較好。我國(guó)碾米定型設(shè)備NS型碾米機(jī)4、單位產(chǎn)量碾白運(yùn)動(dòng)面積單位產(chǎn)量碾白運(yùn)動(dòng)面積：指碾制單位產(chǎn)量白米所用的碾白運(yùn)動(dòng)面積。A=F/Q=60πNDL/QA大，以研削為主。A小，以擦離為主。五、影響碾米工藝效果的因素糙米的工藝品質(zhì)碾白室的結(jié)構(gòu)碾白機(jī)的工作參數(shù)碾白道數(shù)和出糠比例流量六、碾米工藝效果的評(píng)定1．碾白精度：感官鑒定2．碾減率：糙米在碾白過程中，因皮層及胚的脫落，其體積重量均有減少，而減少的百分?jǐn)?shù)稱為碾減率，又稱脫糠率。3．糙出白率：是指出機(jī)的白米數(shù)量占進(jìn)機(jī)糙米數(shù)量的百分率。4．含碎米：指出機(jī)白米中，含碎米的百分?jǐn)?shù)。5．糙白不均：指碾制的白米精度不一致的程度。6．完整率：指出機(jī)白米內(nèi)完整籽粒所占的百分率。7．含糠率：指白米或成品米試樣中，糠粉占試樣重量的百分?jǐn)?shù)。8．經(jīng)濟(jì)指標(biāo)：米機(jī)的產(chǎn)量、電耗等。第四節(jié)成品及副產(chǎn)品整理一、成品整理1、擦米擦除白米表面的糠粉以及米粒間混雜的糠塊。2、涼米目的是降低米溫，以利儲(chǔ)藏。3、白米分級(jí)目的是根據(jù)成品質(zhì)量要