《丙烯酰胺的安全性》課件

丙烯酰胺的安全性張國(guó)玉水產(chǎn)品加工與貯藏2009/04/15丙烯酰胺的安全性張國(guó)玉丙烯酰胺——發(fā)現(xiàn)2002年4月，瑞典國(guó)家食品管理局(NFA)和斯德哥爾摩大學(xué)的科學(xué)家經(jīng)過研究首次發(fā)現(xiàn)富含淀粉的食物在經(jīng)受高溫油炸或燒烤時(shí)能生成具有神經(jīng)毒性作用的潛在致癌物——丙烯酰胺(Acrylamide)2002年6月25日世界衛(wèi)生組織(WHO)和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)聯(lián)合緊急召開了食品中丙烯酰胺污染專家咨詢會(huì)議，對(duì)食品中丙烯酰胺的食用安全性進(jìn)行了探討。丙烯酰胺——發(fā)現(xiàn)2002年4月，瑞典國(guó)家食品管理局(NFA)2005年2月，F(xiàn)AO和WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)根據(jù)近兩年來的新資料，對(duì)食品中的丙烯酰胺進(jìn)行了系統(tǒng)的危險(xiǎn)性評(píng)估，審議丙烯酰胺等污染物的潛在健康危害。2005年3月2日，由FAO和WHO組成的一個(gè)聯(lián)合專家委員會(huì)今天發(fā)布了一份簡(jiǎn)要報(bào)告，警告某些食品中非故意性生成的丙烯酰胺可能引起公共衛(wèi)生關(guān)注，因?yàn)橐呀?jīng)表明丙烯酰胺能夠使動(dòng)物患上癌癥……對(duì)動(dòng)物的研究已經(jīng)表明，丙烯酰胺能夠引起生殖問題和癌癥。2005年2月，F(xiàn)AO和WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)根據(jù)近丙烯酰胺——性質(zhì)結(jié)構(gòu)式CH2=CHCONH2分子量71.08無(wú)色結(jié)晶，熔點(diǎn)為85.5℃。易溶于水、乙醇、甲醇、二甲醚、三氯甲烷中，在酸中穩(wěn)定。在堿中易分解，對(duì)光線敏感，暴露于紫外線時(shí)易發(fā)生聚合，形成聚丙烯酰胺。丙烯酰胺——性質(zhì)結(jié)構(gòu)式CH2=CHCONH2丙烯酰胺——來源丙烯酰胺含量較多的食品依次為薯類油炸食品、谷物類油炸食品、谷物類烘烤食品在食品加工前檢測(cè)不到丙烯酰胺；在加工溫度較低，如用水煮時(shí)，丙烯酰胺的水平也較低。水含量也是影響其形成的重要因素，特別是烘烤、油炸食品最后階段水分減少、表面溫度升高后，其丙烯酰胺形成量更高丙烯酰胺——來源丙烯酰胺含量較多的食品依次為薯類油炸食品、谷丙烯酰胺——產(chǎn)生機(jī)理天門冬酰胺參與丙烯酰胺形成反應(yīng)這一理論最初是由美國(guó)、加拿大、瑞典、德國(guó)以及英國(guó)幾家不同的研究機(jī)構(gòu)在2002年秋季同時(shí)提出來的。利用15N標(biāo)記的天門冬酰胺和質(zhì)譜檢測(cè)研究證實(shí)丙烯酰胺分子主鏈上的3個(gè)C原子和NH2基恰恰來自天門冬酰胺分子。丙烯酰胺——產(chǎn)生機(jī)理天門冬酰胺參與丙烯酰胺形成反應(yīng)這一理論最理論上，天門冬酰胺分子脫CO2、脫氨基后就形成了丙烯酰胺，但實(shí)驗(yàn)證明只有天門冬酰胺存在還不行，必須有還原性糖參與這個(gè)反應(yīng)，才能形成一定含量的丙烯酰胺，這就是大家熟悉的美拉德反應(yīng)。丙烯酰胺就是天門冬氨酸和葡萄糖反應(yīng)生成一種雜環(huán)化合物，在加熱后雜環(huán)化合物分裂脫CO2釋放了丙烯酰胺。理論上，天門冬酰胺分子脫CO2、脫氨基后就形成了丙烯酰胺，但丙烯酰胺——定量檢測(cè)我國(guó)對(duì)于丙烯酰胺的檢測(cè)，已經(jīng)在飲用水和空氣方面建立了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法和一些方便可行的實(shí)驗(yàn)方法。但是由于食品的成分復(fù)雜，各種組分之間互相干擾，且含量極其微量，故對(duì)食品中丙烯酰胺檢測(cè)方法集中于對(duì)丙烯酰胺的分離，提取與凈化方法是仍然是該研究的關(guān)鍵之一。丙烯酰胺——定量檢測(cè)我國(guó)對(duì)于丙烯酰胺的檢測(cè)，已經(jīng)在飲用水和空目前檢測(cè)手段方面主要是應(yīng)用現(xiàn)代色譜技術(shù)等與質(zhì)譜法(MS)串聯(lián)，如液-質(zhì)聯(lián)用法，氣-質(zhì)聯(lián)用法，液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜分析法等方法。GC-MS法將樣品預(yù)先用正己烷脫脂，并溴化生成的衍生物α-β-二溴丙酰胺經(jīng)毛細(xì)管色譜柱分離，質(zhì)譜檢測(cè)。不經(jīng)過衍生化直接分析也可以，但需要注意避免在進(jìn)樣過程中人為的形成丙烯酰胺。目前檢測(cè)手段方面主要是應(yīng)用現(xiàn)代色譜技術(shù)等與質(zhì)譜法(MS)串LC-MS法在各實(shí)驗(yàn)室用得比較多，主要是利用丙烯酰胺在水中的溶解性，經(jīng)色譜柱分離后質(zhì)譜分析。GC-MS分析樣品要求使用有機(jī)溶劑，而LC-MS可以直接分析水溶液樣品，對(duì)分析者的危害性相對(duì)較??；LC-MS的樣品處理相對(duì)GC利GC/MS較容易。LC-MS法在各實(shí)驗(yàn)室用得比較多，主要是利用丙烯酰胺在水中丙烯酰胺——安全性迄今為止，對(duì)于食用了含有丙烯酰胺的食品是否會(huì)對(duì)人體造成損害這一敏感問題，各方說法不一。世界衛(wèi)生組織認(rèn)為，丙烯酰胺造成人體損害的可能性是存在的，美國(guó)食品和藥物管理局(FDA)已開始了自己的檢測(cè)。丙烯酰胺——安全性迄今為止，對(duì)于食用了含有丙烯酰胺的食品是否國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）將致癌物分為三類，丙烯酰胺被列為第二類人類可疑致癌物。其主要依據(jù)為，丙烯酰胺在動(dòng)物和人體均可代謝轉(zhuǎn)化為致癌活性代謝產(chǎn)物環(huán)氧丙酰胺。但目前還沒有充足的人群流行病學(xué)證據(jù)證明，通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯的相關(guān)性。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）將致癌物分為三類，丙烯酰胺被列為丙烯酰胺——代謝丙烯酰胺可通過多種途徑被人體吸收，其中經(jīng)消化道吸收最快，在體內(nèi)各組織廣泛分布，包括母乳。丙烯酰胺進(jìn)入體內(nèi)后，在細(xì)胞色素的作用下，生成活性環(huán)氧丙酰胺。該環(huán)氧丙酰胺比丙烯酰胺更容易與DNA上的鳥嘌呤結(jié)合形成加合物，導(dǎo)致遺傳物質(zhì)損傷和基因突變。丙烯酰胺——代謝丙烯酰胺可通過多種途徑被人體吸收，其中經(jīng)消化丙烯酰胺——毒性急性毒性急性毒性試驗(yàn)結(jié)果表明，大鼠、小鼠、豚鼠和兔的丙烯酰胺經(jīng)口LD50為150-180mg/kg，屬中等毒性物質(zhì)。神經(jīng)毒性和生殖發(fā)育毒性神經(jīng)毒性作用主要為周圍神經(jīng)退行性變化和腦中涉及學(xué)習(xí)、記憶和其他認(rèn)知功能部位的退行性變化；生殖毒性作用表現(xiàn)為雄性大鼠精子數(shù)目和活力下降及形態(tài)改變和生育能力下降。丙烯酰胺——毒性急性毒性遺傳毒性

丙烯酰胺在體內(nèi)和體外試驗(yàn)均表現(xiàn)有致突變作用，可引起哺乳動(dòng)物體細(xì)胞和生殖細(xì)胞的基因突變和染色體異常致癌性

動(dòng)物試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺可致大鼠多種器官腫瘤，包括乳腺、甲狀腺、睪丸、腎上腺、中樞神經(jīng)、口腔、子宮、腦下垂體等。遺傳毒性丙烯酰胺——控制措施盡可能避免連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間或高溫烹飪淀粉類食品。提倡合理營(yíng)養(yǎng)，平衡膳食，改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣，減少因丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害。改進(jìn)食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，探討