果酒果醋的制作(31張)

專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1果酒和果醋的制作葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回?！稕鲋菰~》王翰中國古代，酒也是詩人詩中的?？同F(xiàn)代人的酒文化：酒是人與人之間的粘合劑發(fā)酵概念廣義：是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程。包括有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）和無氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵）。狹義：是指微生物的無氧呼吸（包括酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵等）。所以：發(fā)酵≠無氧呼吸。應(yīng)用：釀酒、發(fā)饅頭、面包制作、酒精制造、生產(chǎn)藥用酵母片、生產(chǎn)維生素、生產(chǎn)抗菌素等。一、果酒的制作原理（1）菌種：酵母菌A.生物類型（真核or原核）：B.代謝類型：C.繁殖方式：D.來源：E.分布：單細胞真核生物異養(yǎng)兼性厭氧型出芽生殖（無性生殖主要）孢子生殖（有性生殖）附著在葡萄皮上的野生型酵母菌糖較高水果類土壤中酵母菌是一種腐生真菌，只能利用環(huán)境中有機物而不能將無機物合成為有機物，故為異養(yǎng)，酵母菌是真核生物，有線粒體，有氧氣存在是進行有氧呼吸，無氧氣時進行無氧呼吸，所以酵母菌為異養(yǎng)需氧型或異養(yǎng)厭氧型。關(guān)于異養(yǎng)兼性厭氧型（2）果酒制作的原理a.有氧條件下，進行有氧呼吸大量繁殖酵母菌C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O酶b.（提到酒精發(fā)酵或酵母菌發(fā)酵一定是密封或無氧條件下），酵母菌能進行酒精發(fā)酵。C6H12O62C2H5OH+2CO2酶（3）發(fā)酵需要適宜的條件：1.溫度：2.PH值：3.氧氣：一般18℃~25℃，20℃左右最適宜4.0~5.8為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時能生存，但生長極其緩慢而且容易死亡。前期：需氧。提供一定的氧氣，以便酵母菌迅速增殖，縮短發(fā)酵時間。后期（酒精發(fā)酵）：無氧。產(chǎn)生酒精階段嚴格的無氧條件。1.為什么發(fā)酵之后的葡萄酒呈現(xiàn)深紅色？2.為什么發(fā)酵時不需要滅菌？思考：紅葡萄皮的色素也進入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物無法生長。故酵母菌制酒，不需要滅菌。思考：3.酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？酵母菌首先進行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。二、果醋的制作：（1）菌種：醋酸菌A生物類型：B代謝類型：C繁殖方式：D來源：單細胞原核生物（無核膜）異養(yǎng)需氧型（沒有氧氣就死亡）二分裂變酸的酒的表面白色菌膜（醋酸菌）（2）發(fā)酵條件：①溫度：醋酸菌的最適生長溫度為

，（醋酸發(fā)酵時將溫度嚴格控制在此范圍內(nèi)）②氧氣：醋酸菌是好氧細菌，要供應(yīng)充足，要不斷通入氧氣。③PH：呈

。二、果醋的制作：30℃～35℃酸性（3）制作原理二、果醋的制作：a.方法一：若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸:C6H12O6+2O22CH3COOH+2CO2+2H2Ob.方法二：若缺少糖源、氧氣充足，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰胰┳優(yōu)榇姿?2C2H5OH+O22CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O22CH3COOH總：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O核心要點突破要點一酵母菌和醋酸菌的比較酵母菌醋酸菌生物學(xué)分類真核生物原核生物生活方式異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型最適生長繁殖溫度20℃左右30～35℃主要生殖方式出芽生殖二分裂生殖日常生活應(yīng)用釀酒、發(fā)面釀醋三、果酒的制作流程：挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋厭氧發(fā)酵需氧發(fā)酵時間：10-12天溫度18-25℃時間：7-8天溫度30-35℃特別提醒(1)酵母菌和醋酸菌二者最適生長溫度不同的原因是由于不同生物中不同酶的最適溫度不同。(2)名稱帶“菌”字的生物不一定是細菌，如酵母菌。(3)酵母菌在條件適宜時進行“出芽生殖”，在條件不利的情況下進行孢子生殖。關(guān)于沖洗步驟，請大家思考：1.你認為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？2.沖洗的目的？沖洗次數(shù)為什么不能過多？3.榨汁之前如何處理室驗用具？制作葡萄酒時，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機會。沖洗目的是：洗去浮塵。不能反復(fù)沖洗的目的是：防止菌種的流失a對榨汁機清洗消毒干凈并晾干b發(fā)酵瓶用體積分數(shù)70%的酒精擦拭消毒關(guān)于發(fā)酵思考以下問題：1.將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留大約

的空間(如圖右圖所示)，并封閉充氣口。（為什么？）1/3有利于發(fā)酵初期酵母菌的有氧呼吸。暫時存儲發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，起到緩沖作用。（一）實驗設(shè)計果酒的發(fā)酵裝置示意圖3.出料口?4.充氣口？1.排氣口？便于取樣檢查和放出發(fā)酵液制酒時關(guān)閉排出CO22.排氣口膠管長而彎曲的作用？防止空氣中雜菌感染在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣或釀酒初期泵入部分氣體（無菌空氣）（1）每隔12h左右將瓶蓋擰松一次的目的？（2）為什么不能打開瓶蓋？放出二氧化碳，防止瓶內(nèi)氣壓過高引起爆裂防止雜菌和氧氣進入使用裝置制酒和制醋時，分別應(yīng)該如何操作？（二）自制簡易發(fā)酵裝置②制葡萄醋的過程中，要適時通過充氣口充氣。將溫度嚴格控制在30℃～35℃，時間控制在7～8d左右。①制葡萄酒的過程中，要密閉，將溫度嚴格控制在18℃～25℃，時間控制在10～12d左右，可通過出料口對發(fā)酵的情況進行。及時的監(jiān)測。（1）果酒的制作是否成功的鑒定方法是：（2）果醋的制作是否成功的鑒定方法是：用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在①觀察菌膜的形成②嗅味和品嘗③比較發(fā)酵前后的PH值④顯微鏡觀察A.視覺觀察：①逐漸出現(xiàn)紅色（果皮中的色素溶解于其中）②出現(xiàn)氣泡：CO2③出現(xiàn)白色菌膜：反映酵母菌的數(shù)量B.嗅味和品嘗；顯微鏡觀察（三）結(jié)果分析與評價重鉻酸鉀法檢測發(fā)酵液中的酒精重鉻酸鉀酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)成灰綠色果酒和果醋的制作基礎(chǔ)知識實驗設(shè)計結(jié)果分析與評價果酒制作酵母菌的來源：表皮附著的酵母菌菌種來源果醋制作溫度：30－35℃時間：7-8天空氣：充足的氧氣條件酵母菌的生活方式好氧條件產(chǎn)生CO2、H2O厭氧條件產(chǎn)生C2H5OH、CO2酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在18-25℃醋酸菌C2H5OHCH3COOH直接購買或者用選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果酒課堂小結(jié)分析討論相關(guān)問題，加以評價。問題1：在制葡萄酒和葡萄醋過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天？你能分析引起變化的原因嗎？由于發(fā)酵作用，葡萄漿中糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和C2H5OH，及少量的發(fā)酵副產(chǎn)品。CO2排出越來越旺盛，使發(fā)酵液出現(xiàn)沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴格控制在18℃～25℃。問題2：你如何證實葡萄汁轉(zhuǎn)化為葡萄酒，是由于酵母菌的發(fā)酵作用？你能想出什么簡單易行的方法，證明葡萄醋中確實有醋酸生成嗎？設(shè)置對照組，將葡萄汁進行高壓滅菌，分別裝入A、B兩個發(fā)酵瓶，并各留有1/3空間，A組加入酵母菌，B組不加，進行發(fā)酵，可證明葡萄酒的產(chǎn)生是由于酵母菌的作用。證明葡萄醋中有醋酸生成，簡單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定。果酒與果醋的制作過程比較果酒制作果醋制作發(fā)酵菌種酵母菌醋酸菌反應(yīng)式C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2OC2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O對酸性環(huán)境耐酸性耐酸性最適發(fā)酵溫度18～25℃(酵母菌體內(nèi)酶的最適溫度)30～35℃(醋酸菌體內(nèi)酶的最適溫度)果酒制作果醋制作發(fā)酵時間10～12天7～8天對氧的需求前期需氧，后期不需氧(前期通氧，酵母菌進行有氧呼吸，使其迅速增殖，縮短發(fā)酵時間，后期嚴格厭氧，否則會抑制酒精發(fā)酵)一直需氧(醋酸菌對氧氣含量特別敏感，當(dāng)進行深層發(fā)酵時，短暫缺氧也會引起醋酸菌死亡)防止發(fā)酵液被污染榨汁機和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進行消毒處理酒精檢測方法操作試管甲試管乙發(fā)酵液2mL－蒸餾水－3mol/LH2SO