河包粉條生產(chǎn)加工技術規(guī)范征求意見稿-編制說明

《河包粉條加工技術規(guī)范》編制說明一、任務來源及簡要起草過程(一)任務來源根據(jù)重慶市榮昌區(qū)河包粉條產(chǎn)業(yè)協(xié)會《關于<河包粉條加工技術規(guī)范>團體標準立項通知》河包粉協(xié)〔2023〕02號的要求，由重慶市榮昌區(qū)河包粉條產(chǎn)業(yè)協(xié)會和重慶萬標檢測技術有限公司共同起草團體標準《河包粉條加工技術規(guī)范》。(二)簡要起草過程本標準的修訂工作從2023年8月開始籌備，由重慶市榮昌區(qū)河包粉條產(chǎn)業(yè)協(xié)會、重慶市榮昌區(qū)順溜食品廠、重慶市黃海食品有限公司、重慶萬標檢測技術有限公司、榮昌區(qū)市場監(jiān)督管理局、重慶市榮昌區(qū)河包鎮(zhèn)人民政府。共同承擔。主要起草人：黃廷剛、毛興志、何杰、張益銘、朱鴻、李微波、鄧美林。本標準按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則》標準格式及結(jié)構要求進行編寫。起草小組根據(jù)目前重慶市河包粉條的產(chǎn)業(yè)政策和現(xiàn)狀，廣泛進行調(diào)研，查閱、收集有關粉條行業(yè)情況及資料，并對加工工藝的相關參數(shù)進行搜集和整理。通過對收集材料的比對和總結(jié)，確定了標準文本內(nèi)容，力求符合實際情況，規(guī)范河包粉條生產(chǎn)行為，并結(jié)合實地情況，起草工作小組編寫了征求意見稿，并廣泛征求政府機構、企事業(yè)單位、高校的意見。在以上工作的基礎上，形成了本送審稿。二、標準修訂的目的和意義“千年河包，百年粉條?！焙影?zhèn)素有“粉條之鄉(xiāng)”的美譽，河包粉條是一種傳統(tǒng)的特色美食，起源于重慶市榮昌區(qū)河包鎮(zhèn)。河包粉條生產(chǎn)始于1672年，其粉條生產(chǎn)歷史長達300多年。河包粉條質(zhì)量上乘，風味獨特，加工工藝別具一格，并形成了完善的產(chǎn)、供、銷網(wǎng)絡。河包粉條已取取得長足發(fā)展，在我國粉條產(chǎn)業(yè)中具有重要影響力，本標準的制定對河包粉條的發(fā)展具有重要的意義。（一）促進產(chǎn)業(yè)發(fā)展，傳承匠人精神作為中國著名的“粉條之鄉(xiāng)”，是我國西南地區(qū)最大的粉條集散地?！昂影蹢l”在當?shù)乇环Q為“捶出來的產(chǎn)業(yè)”，采用“先成型后熟化”的手工工藝，傳承十二道精功工序精制而成，具有彈糯爽滑、不斷條、不渾湯等特點，深受市場消費者的歡迎，于2018年入選重慶市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。截止目前，河包鎮(zhèn)成規(guī)模的粉條生產(chǎn)企業(yè)共24家，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值已達10億元，其中出產(chǎn)的火鍋粉條和酸辣粉占川渝兩地80%的份額，占全國的40%以上。河包粉條產(chǎn)業(yè)先后被重慶市中小企業(yè)局命名為“市特色產(chǎn)業(yè)基地”“市中小企業(yè)基地”“市農(nóng)產(chǎn)品加工基地”，被國家農(nóng)業(yè)部命名為“全國農(nóng)產(chǎn)品加工示范基地”。河包粉條雖取得長足發(fā)展，并取得了較大的市場份額，但隨著技術的變革及產(chǎn)品的創(chuàng)新，粉條行業(yè)早已進入激烈競爭時代，在激烈競爭中勝出和保持長足發(fā)展，需更加明確河包粉條的產(chǎn)品定位及產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，需要標準的指引和約束。新舊事物的激烈碰撞已經(jīng)成為當下的常態(tài)，傳統(tǒng)工藝必須傳承，但也應適應時代的要求，創(chuàng)新與發(fā)展，現(xiàn)代化加工工藝與傳統(tǒng)工藝目標是一致的，生產(chǎn)高品質(zhì)的河包粉條。目前，河包粉條暫無相關標準，本標準的制定將為河包粉條的發(fā)展注入新的能量，一是保證河包粉條的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，二是促進產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新，三是統(tǒng)一思想，更高質(zhì)量發(fā)展河包粉條。（二）規(guī)范生產(chǎn)行為，提高產(chǎn)品質(zhì)量粉條加工進入門檻較低，河包鎮(zhèn)除取得生產(chǎn)資質(zhì)的生產(chǎn)廠家外，還存在一定數(shù)量小作坊企業(yè)和私人手工業(yè)者，各個企業(yè)之間人員的從業(yè)人員的素質(zhì)良莠不齊，缺乏品牌意識及質(zhì)量意識，管理上存在較大漏洞，生產(chǎn)上隨意性較大，在關鍵控制點上不嚴謹，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。河包粉條作為區(qū)域性支柱性產(chǎn)業(yè)，具有典型的一榮俱榮、一損俱損的特點，全行業(yè)素質(zhì)的提高才能保障河包粉條的可持續(xù)良性發(fā)展，這就需要各個廠家樹立品牌意識、標準意識，規(guī)范生產(chǎn)行為。本標準為加工技術規(guī)范，將規(guī)范行業(yè)內(nèi)生產(chǎn)行為，保障產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性。（三）從源頭保證食品安全保證產(chǎn)品的食品安全，需要從源頭抓起。產(chǎn)品質(zhì)量的不斷提升是河包粉條保持長久競爭力的根本，食品安全就是河包粉條保持生存的基石。粉條加工技術簡單，原料相對單一，河包粉條歷經(jīng)數(shù)百年發(fā)展，從業(yè)者心理上對其食品安全較為松懈。影響河包粉條食品安全有眾多因素，例如淀粉原料、飲用水及食品添加劑等。淀粉原料在一般情況下其安全性是可以保證的，但是部分淀粉制品中存在菌落總數(shù)、大腸桿菌、重金屬超標的問題，這直接影響到產(chǎn)品的安全。另外，部分從業(yè)者對食品添加劑的選擇及限量使用標準不熟悉，為追求粉條的質(zhì)量或降低成本，過量或違規(guī)添加，給產(chǎn)品造成了一定的安全隱患。在當今市場經(jīng)濟下，價格是產(chǎn)品競爭力的重要因素，原物料的穩(wěn)定供應成為企業(yè)的較大難題，這不僅需要加工環(huán)節(jié)的精益求精，也需配套企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的提升，更需從紅薯種植環(huán)節(jié)開始抓起，從源頭上保證粉條的質(zhì)量安全。另外，目前的河包粉條生產(chǎn)業(yè)態(tài)，已從傳統(tǒng)的手工制作轉(zhuǎn)變?yōu)闄C械化、規(guī)模化制作，這就更需要上下游加工產(chǎn)業(yè)鏈的完善以形成閉環(huán)，杜絕食品質(zhì)量安全問題。本標準是對加工環(huán)節(jié)、加工物料等最基本的要求，明確了從淀粉生產(chǎn)到成品出庫的加工細節(jié)，結(jié)構完整?？傊?，本標準的制定可規(guī)范、引導、促進河包粉條的高質(zhì)量發(fā)展，規(guī)范生產(chǎn)行為，提高產(chǎn)品質(zhì)量，并提高從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)，提高河包粉條市場占有率和知名度，擴大河包粉條的影響力。三、與我國有關法律、法規(guī)和標準情況的說明1、法律、法規(guī)情況本標準與現(xiàn)行法律、法規(guī)和強制性標準沒有沖突。四、標準主要內(nèi)容1、范圍本文件規(guī)定了河包粉條的術語和定義、原輔料要求、加工技術要求、標志和標簽、貯存和運輸。本文件適用于河包粉條的生產(chǎn)。2、術語和定義以紅薯、木薯等為主要原料，添加或不添加其他輔料，經(jīng)河包粉條傳統(tǒng)工藝加工而成的干、濕粉條。3、原輔料要求（1）原料應無異味、臭味、腐爛和霉變，紅薯應符合LS/T3104的規(guī)定，木薯應符合NY/T1520的規(guī)定。（2）食品添加劑、生產(chǎn)用水及生產(chǎn)加工過程要求食品添加劑應符合GB2760的規(guī)定；生產(chǎn)用水符合GB5749規(guī)定。生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應符合GB14881的規(guī)定。加工技術要求（1）加工流程淀粉基本生產(chǎn)流程見圖1。干燥沉淀過干燥沉淀過濾制漿清洗圖1淀粉基本生產(chǎn)流程圖干粉條基本生產(chǎn)流程參見圖2，濕粉條基本生產(chǎn)流程無“干燥”工藝。淀粉包裝老化淀粉包裝老化冷卻打芡漏粉包裝包裝干燥圖2河包粉條基本生產(chǎn)流程圖加工要求清洗用清水洗凈紅薯、木薯等表面的泥沙和其他雜物至水清澈。制漿將清洗干凈的紅薯、木薯等用工具破碎成漿，漿液細膩。過濾將漿液過濾2-3次。沉淀將過濾完的的濾液靜置6-8小時，提取淀粉。脫水將取出的淀粉通過曬、烘等方式進行干燥至水分低于18%，水分根據(jù)GB31637-2016《食品安全國家標準食用淀粉》3.3中薯類水分含量要求而定。打芡將干燥后淀粉根據(jù)重量適量添加水，和勻攪拌，并加熱直至糊化。漏粉將糊化的淀粉通過模具漏入沸水鍋中煮熟定型，煮熟水溫為97℃～100℃，煮熟時間為1min～2min，水溫處于微沸狀態(tài)，有利于粉條不斷條。冷卻將煮熟的粉條送至常溫水中迅速降溫，冷卻水溫≤35℃。干燥在室溫狀態(tài)下，自然干燥?；?qū)⑸蠗U后的粉條-25℃冷凍48h，然后自然干燥。干燥后的粉條水分應≤15%，濕粉條水分含量應低于60%。根據(jù)GB/T23587-2009《粉條》規(guī)定的水分而定。包裝將粉條按照相應規(guī)格進行包裝。。5、標志和標簽5.1地理標志商標的使用應符合《地理標志專用標志使用管理辦法》(試行)的規(guī)定；獲得批準的企業(yè)應在其產(chǎn)品外包裝上使用地理標志產(chǎn)品專用標志。5.2預包裝產(chǎn)品標簽應符合GB7718的規(guī)定，包裝運輸標志應符合GB/T191的規(guī)定。5.3散裝銷售產(chǎn)品的標簽應符合GB31621的規(guī)定。6、貯存和運輸6.1貯存6.1.1品庫房周圍環(huán)境應清潔和衛(wèi)生，并遠離污染源。用于儲存粉條的成品倉庫，應做好防蟲、防鼠、防雀，并能保證庫房的陰涼干燥。成品庫房其容量應與其生產(chǎn)能力相適應。6.1.2產(chǎn)品應整齊、分區(qū)存放，標識清楚，留出運輸通道，保證產(chǎn)品的“先入先出”。貯存的產(chǎn)品還應與墻壁、地面保持相當距離。6.1.3濕粉條應冷藏（0~4℃）或冷凍（-18℃以下）貯存。6.2運輸6.2.1運輸過程中應輕裝、輕卸，防止擠壓和劇烈震動。應防止日曬、雨淋和污染。6.2.2在運輸、裝卸過程中，外包裝、產(chǎn)品標簽及有關地理標志專用標志，不應被玷污和損毀。五、重大意見分歧的處理結(jié)果和依據(jù)本標準在編寫過程中沒有重大意見分歧。六、其他應予以說明的事項無其他需要說明的事項。附件1：參考文件目錄附件2：征求意見匯總表附件1：參考文件目錄序號文件號文件名稱1GB/T1.1-2020標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構和起草規(guī)則2GB/T191-2008包裝儲運圖示標志3GB2713-2015食品安全國家標準淀粉制品4GB2760-2014食品安全國家標準食品添加劑使用標準5GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標準6GB7718-2011食品安全國家標準預包裝食品標簽通則7GB14881-2013食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范8GB/T23587-2009粉條9GB28050-2011食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則10GB31621-2014食品安全國家標準食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范11GB31637-2016食品安全國家標準食用淀粉12LS/T3104-1985甘薯(地瓜、紅薯、白薯、紅苕、番薯)13NY/T1520-2021木薯14DBS50/029-2020食品安全地方標準食品生產(chǎn)加工小作坊通用衛(wèi)生規(guī)范等標準和規(guī)范15/《地理標志專用標志使用管理辦法》(試行）16/《中華人民共和國標準化法實施條例》17/《中華人民共和國食品安全法實施條例》18/《中華人民共和國標準化法》19/《中華人民共和國食品安全法》附件3重慶市榮昌區(qū)河包粉條產(chǎn)業(yè)協(xié)會團體標準征求意見匯總處理表2023年10月12日填寫標準名稱：《河包