DB1310T 314-2023餐飲服務單位制止餐飲浪費服務規(guī)范

ICS03.080.30CCSA121310IDB1310/T314—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由廊坊市市場監(jiān)督管理局提出。本文件起草單位：廊坊市贏創(chuàng)企業(yè)管理咨詢有限公司、廊坊市標準化所、廊坊市二寬餐飲有限公司、安次區(qū)沈哥餐飲服務店、廊坊市藥品檢驗所、廊坊市食品檢驗所、廊坊市市場監(jiān)督管理綜合執(zhí)法局、新驛七修酒店、國際飯店。本文件主要起草人：邵俊艷、朱學海、沈曉兵、袁巍、張永慧、張艷莉、楊東梅、胡浩、何鵬、于學艷。1DB1310/T314—2023餐飲服務單位制止餐飲浪費服務規(guī)范本文件規(guī)定了餐飲服務單位制止餐飲浪費行為的術語和定義、總則、基本要求、餐飲制備、餐飲服務、差異化要求與監(jiān)督改進。本文件適用于廊坊市各類餐飲服務單位。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T39002餐飲分餐制服務指南GB/T40041外賣餐品信息描述規(guī)范GB/T40042-2021綠色餐飲經(jīng)營與管理GB/T42966餐飲業(yè)反食品浪費管理通則SB/T11070餐飲食品打包服務管理要求SB/T11166餐飲服務單位節(jié)約管理規(guī)范SB/T11228宴席節(jié)約服務規(guī)范DB1310/T253餐飲公勺公筷配置與使用規(guī)范3術語和定義SB/T11166界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1餐飲服務單位通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品或食品和消費場所的單位，包括社會餐飲、食堂和集體用餐配送單位。4總則4.1厲行節(jié)約、反對浪費建立并倡導“厲行節(jié)約、反對浪費”的理念，多措并舉弘揚中華民族傳統(tǒng)美德，營造科學管理、社會共治的消費環(huán)境。4.2節(jié)能環(huán)保、注重安全2DB1310/T314—2023建立健全節(jié)能、降耗、垃圾處理、食品安全管理體系等工作機制，減少資源浪費，減少環(huán)境污染，保證餐飲業(yè)的食品安全，履行社會責任。5基本要求5.1人員5.1.1應明確各崗位人員均負有制止餐飲浪費的職責，結合本職工作發(fā)現(xiàn)浪費行為及時進行引導和糾5.1.2應加強餐飲從業(yè)人員的教育培訓，制定培訓計劃，定期組織餐飲從業(yè)人員進行制止餐飲浪費教育培訓，每季度不少于1次。5.2管理5.2.1宜積極推行公勺公筷餐飲服務，將制止餐飲浪費納入到餐飲經(jīng)營全過程，按照GB/T40042-2021第5章節(jié)約餐飲和SB/T11166的相關要求執(zhí)行。5.2.2餐飲服務單位應根據(jù)自身情況建立和實施制止餐飲浪費管理制度，具體內(nèi)容按照GB/T42966反食品浪費管理制度的要求制定。5.2.3餐飲服務單位宜設置小份菜（飯）、半份菜（飯）供用餐者選擇。注：小份菜（飯）的規(guī)格指餐廳正常餐品的三分之一；半份菜（飯）的規(guī)格指餐廳正常餐品的二分之一。5.3服務5.3.1提供套餐服務的，應在菜單或點餐平臺注明建議消費人數(shù)。5.3.2提供宴席服務的，應符合SB/T11228的規(guī)定。5.3.3提供團餐服務的，應根據(jù)用餐人數(shù)和需求，結合自身餐品份量給出合理建議，科學備餐。5.3.4提供自助餐服務的，宜在顯著位置提示或主動告知用餐者自助餐浪費的處理規(guī)定和措施。5.4宣傳5.4.1應在就餐場所或網(wǎng)絡訂餐平臺醒目位置公開明示制止餐飲浪費宣傳語，如：在就餐場所張貼或者擺放“文明用餐”“適量點餐”“光盤行為”“反食品浪費”“愛惜糧食”等標識、標牌；在網(wǎng)絡訂餐平臺首頁標注“適量點餐”“反食品浪費”“愛惜糧食”等標語。5.4.2應積極配合主管部門、行業(yè)協(xié)會、媒體等組織的宣傳活動，參與制止餐飲浪費行動，引導員工、用餐人員自覺抵制餐飲浪費行為。6餐飲制備6.1概述餐飲服務單位宜采用明廚亮灶制備餐品，精準采購、科學加工，具備一定規(guī)模的餐飲服務單位宜采用中央廚房的處理模式進行餐品的初加工。6.2采購3DB1310/T314—20236.2.1應合理制定采購計劃，規(guī)范采購流程，建立合格供應商檔案。6.2.2應建立原、輔材料出入庫臺帳，科學測算每日原、輔材料需求，按需采購、精準采購，易腐食材即采即用。6.2.3宜根據(jù)本地風俗、時令節(jié)氣等用餐習慣，結合自身情況分析特定時期用餐食材需求。6.2.4應根據(jù)食材特點，選擇合適的運輸方式，防止食材腐爛、變質(zhì)。6.3儲存6.3.1應配備必備的冷藏、冷凍、分類分區(qū)和蟲害控制等貯存設施設備。6.3.2各類食材應科學分類、妥善儲存，使用時按照先進、先出、先用的原則，減少過期浪費現(xiàn)象。6.3.3應定期檢查庫存，每天至少1次，確保各類食材在保質(zhì)期內(nèi)使用，避免食材儲存過期。6.4制作6.4.1食材的清洗、初加工、烹飪等過程應符合GB31654的規(guī)定。6.4.2規(guī)范切配工具的使用，減少浪費，合理利用食材邊角料創(chuàng)新菜品，提高食材利用率。6.4.3合理規(guī)劃烹飪工序，不同菜品相同工序時可采取集中連續(xù)操作方式，降低能源消耗。6.4.4宜制定餐品烹飪加工標準，對食材切制、份量、烹飪方法、輔料添加、加工時長等進行規(guī)范，按標準操作，保證餐品的質(zhì)量、口感。6.4.5未經(jīng)使用的餐品和食材應按照生制品、熟制品、半成品分類存放，以備再次利用。6.5菜品設計6.5.1就餐場所或網(wǎng)絡訂餐平臺的菜單展示圖片應真實反映菜品的色、香、味以及配料，注重營養(yǎng)均衡，設計美觀。6.5.2宜對菜品的種類、規(guī)格等進行量化說明，如：口味、份量、建議食用人數(shù)等，有菜品套餐服務的，應合理按照標注建議消費人數(shù)配置菜品。6.5.3宜減少餐品裝飾物的使用，可回收利用的餐品裝飾物應對擺盤進行合理設計，避免重復交叉污7餐飲服務7.1用餐前7.1.1服務人員應根據(jù)用餐人數(shù)和本餐飲服務單位的菜品規(guī)格，主動提醒用餐者適量點餐、合理選餐，并給出菜品搭配的合理建議。7.1.2點餐時，應了解用餐者是否有特殊飲食習慣，對不符合用餐者需求的菜品應與后廚及時溝通解決方案，耐心解答用餐者問題，減少錯點，避免浪費。7.1.3主動提醒用餐者使用公勺公筷，按照DB1310/T253規(guī)定的內(nèi)容執(zhí)行。7.2用餐時7.2.1服務人員應結合用餐者實際用餐與上菜情況，及時、主動的提示用餐者是否加餐或退餐。7.2.2發(fā)現(xiàn)個別菜品剩余量大時，應主動詢問用餐者原因，及時與后廚和餐廳負責人溝通解決方案。7.2.3提供分餐服務的，應符合GB/T39002的要求。7.2.4對尚未烹飪或加工的餐品，用餐者提出退餐或換餐要求時，應與用餐者協(xié)商解決。對已經(jīng)烹飪4DB1310/T314—2023或加工的餐品，確實不便退餐或換餐的，應采取合理措施，降低浪費。7.3用餐后7.3.1應主動提示用餐者對剩余餐品進行打包，打包服務應符合SB/T11070的要求。7.3.2餐飲服務單位宜給予積極參與制止餐飲浪費行動的用餐者發(fā)放代金券、優(yōu)惠券、減免停車、餐后果品等獎勵。7.3.3廚余垃圾應進行分類處理，宜配備廚余垃圾就地處理設備，或交由具備廚余垃圾處理資質(zhì)的企業(yè)進行回收處理。7.4外賣7.4.1外賣餐品信息描述應符合GB/T40041的規(guī)定。7.4.2餐飲服務單位應根據(jù)外賣餐品的特點選擇合適的打包材料，配備合理的餐具數(shù)量。7.4.3餐飲服務單位應合理設置起送價格，并根據(jù)網(wǎng)絡訂餐平臺的反饋意見進行餐品的改進與服務。8差異化要求8.1食堂8.1.1食堂應按照科學營養(yǎng)、膳食平衡、綠色健康的原則合理搭配每日食譜。8.1.2食堂應根據(jù)每日用餐需求和用餐人數(shù)，合理規(guī)劃每日食材采購計劃。8.1.3實行點餐制的食堂，應提供小份菜（飯）、半份菜（飯），減少餐飲浪費。8.1.4實行分餐制的食堂，應引導用餐者根據(jù)個人情況合理取餐，可少量多次、勤拿少取，避免浪費。8.2集體用餐配送單位8.2.1應根據(jù)集體用餐人數(shù)和需求，做好食材的采購。8.2.2集體用餐配送單位宜規(guī)范操作流程，減少加工環(huán)節(jié)，降低食品損耗。8.2.3集體用餐配送單位集中供應的餐品如在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放，應在高于60℃或低于8℃的條件下存放、配送。如在8℃~60℃條件下存放超過2小時，且未發(fā)生感官性狀變化的餐品，食用前應進行再加熱后方可供餐、配送。9監(jiān)督改進餐飲服務單位應自覺接受主管部門、行業(yè)協(xié)會以及消費者的監(jiān)督，同時結合單