粗加工切配管理制度

粗加工切配管理制度?一、目的為規(guī)范餐飲粗加工切配工作流程，確保食材的安全、衛(wèi)生和質量，滿足菜品制作要求，特制定本管理制度。

二、適用范圍本制度適用于餐飲企業(yè)內所有涉及粗加工切配工作的崗位和人員。

三、崗位職責粗加工廚師1.負責各類食材的初步清洗、去除雜質、整理等粗加工工作。2.按照規(guī)定的標準和要求，對食材進行切割、切片、切絲、剁塊等切配操作，確保形狀、大小符合菜品制作要求。3.及時清理粗加工區(qū)域的衛(wèi)生，保持工作環(huán)境整潔。4.對粗加工過程中發(fā)現的變質、損壞食材及時報告上級。

切配領班1.負責組織和安排切配人員的工作任務，合理分配食材加工量。2.監(jiān)督切配人員的工作質量，確保切配的食材符合標準和要求。3.檢查食材的庫存情況，及時補充所需食材，避免食材積壓或短缺。4.協調粗加工與切配工作之間的銜接，保證工作流程順暢。5.定期對切配設備進行檢查和維護，確保設備正常運行。

四、食材采購與驗收1.采購的食材應新鮮、無變質、無污染，符合國家食品安全標準。選擇具有合法資質的供應商，簽訂采購合同，明確食材質量、數量、價格、交貨期等條款。2.食材到貨后，驗收人員應根據采購合同和質量標準進行嚴格驗收。檢查食材的品種、規(guī)格、數量、質量等是否與合同一致，同時檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質地等。3.對驗收合格的食材，驗收人員應填寫驗收記錄，包括食材名稱、規(guī)格、數量、供應商名稱、驗收日期等信息，并簽字確認。對驗收不合格的食材，應及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續(xù)。

五、粗加工流程與標準蔬菜類1.去除蔬菜表面的泥土、雜質、黃葉、爛葉等，確保蔬菜干凈整潔。2.根據蔬菜的種類和菜品要求進行清洗。葉菜類蔬菜應采用流水沖洗或浸泡清洗的方式，去除農藥殘留；根莖類蔬菜應去皮后再進行清洗；花菜類蔬菜應切成小朵后清洗。3.清洗后的蔬菜應瀝干水分，避免因水分過多影響后續(xù)切配和烹飪。4.按照菜品要求對蔬菜進行切配，如切絲、切片、切段、切塊等。切配后的蔬菜應大小均勻、長短一致、薄厚適中，符合菜品制作標準。

肉類1.檢查肉類的外觀，確保肉質新鮮，無異味、無淤血、無病變。2.將肉類表面的毛發(fā)、污垢等清理干凈，然后用流動水沖洗。3.根據菜品要求對肉類進行切割。切割時應注意刀法，保證肉塊大小均勻、形狀規(guī)則。對于帶骨的肉類，應先去除骨頭，再進行切割。4.切割好的肉類應按照不同的菜品需求進行分類存放，避免交叉污染。

禽類1.宰殺禽類時應按照正確的流程進行操作，確保放血完全、去毛干凈。2.去除禽類的內臟、頭、爪等部位，將禽類清洗干凈。3.根據菜品要求對禽類進行切配，如切塊、切絲等。切配后的禽類應大小適中，便于烹飪。4.禽類切配過程中產生的廢棄物應及時清理，保持工作區(qū)域清潔衛(wèi)生。

水產類1.活魚應先進行宰殺，放血后去除魚鱗、魚鰓、內臟等，然后用清水沖洗干凈。2.蝦類應剪去蝦須、蝦腳，挑去蝦線，再進行清洗。3.貝類應吐盡泥沙后進行清洗。4.蟹類應刷洗干凈，去除蟹腮、蟹胃等不能食用的部位。5.水產類切配應根據菜品特點進行，如魚片應切得薄厚均勻，蝦肉應保持完整等。切配后的水產類食材應立即進行烹飪或妥善保存，防止變質。

六、切配流程與標準1.根據菜品的配方和制作要求，準確領取所需的食材。領取食材時應檢查食材的質量和數量，確保與領料單一致。2.對領取的食材進行再次整理和清洗，去除可能殘留的雜質。3.按照標準的切配方法和規(guī)格對食材進行切割。例如，肉絲應粗細均勻，長度一般為58厘米；土豆片應厚度一致，約為23毫米等。切配過程中要注意刀法的運用，保證食材的形狀美觀，便于烹飪和入味。4.切配好的食材應按照菜品類別和烹飪順序進行分類擺放，放置在專用的容器或貨架上，做好標識，防止混淆。例如，準備炒的食材放在一個容器中，準備燉的食材放在另一個容器中，并標明菜品名稱。5.切配過程中產生的邊角料、廢棄物等應及時清理，放入指定的垃圾桶內，保持工作區(qū)域整潔。嚴禁將廢棄物隨意丟棄在工作臺上或地面上。6.在切配過程中，如發(fā)現食材有質量問題，如變質、異味等，應立即停止切配，并報告上級處理。

七、衛(wèi)生要求1.粗加工切配區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，每天工作結束后，應對工作區(qū)域進行全面清掃，包括地面、臺面、設備等，清除殘留的食材、垃圾和污漬。2.加工設備和工具應定期清洗和消毒。刀具、案板、盛器等每天使用后應及時清洗，每周至少進行一次全面消毒。消毒可采用煮沸消毒、化學消毒等方法，確保消毒效果符合食品安全要求。3.加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。勤洗手，操作前、操作后以及接觸污染物后都應及時洗手，洗手時間不少于20秒。4.食材應分類存放，避免交叉污染。易腐食材應存放在冷藏或冷凍設備中，保持適宜的溫度。5.垃圾桶應加蓋，及時清理垃圾，防止異味滋生和蚊蟲叮咬。垃圾應按照規(guī)定的時間和地點進行處理，避免在加工區(qū)域長時間存放。

八、設備與工具管理1.配備齊全粗加工切配所需的設備和工具，如切菜機、slicer、刀具、案板、盛器等，并確保設備和工具性能良好，能夠正常使用。2.建立設備和工具臺賬，記錄設備和工具的名稱、型號、購買日期、使用情況等信息。對設備和工具進行編號管理，便于查找和維護。3.制定設備和工具的操作規(guī)程，操作人員應嚴格按照操作規(guī)程進行操作。定期對設備進行維護保養(yǎng)，如清潔、潤滑、調試等，確保設備正常運行，延長使用壽命。4.刀具、案板等工具應定期檢查，如有損壞或磨損應及時更換，確保工具的鋒利度和安全性。5.設備和工具使用后應及時清理，擺放整齊，存放在指定的位置。

九、庫存管理1.粗加工切配所需的食材應建立庫存管理制度，合理控制庫存數量，避免食材積壓或缺貨。2.設立專門的食材存放區(qū)域，按照食材的種類、性質、儲存條件等進行分類存放。易腐食材應存放在冷藏或冷凍庫中，干貨食材應存放在干燥通風的地方。3.建立食材庫存臺賬，詳細記錄食材的出入庫時間、數量、品種、供應商等信息。定期對庫存進行盤點，確保賬物相符。4.先進先出原則，對庫存食材進行管理。在使用食材時，應優(yōu)先使用庫存時間較長的食材，避免食材過期變質。5.根據庫存情況和菜品銷售情況，及時制定食材采購計劃，確保食材供應的連續(xù)性。

十、監(jiān)督與檢查1.設立食品安全管理員，負責對粗加工切配工作進行日常監(jiān)督檢查。檢查內容包括食材質量、加工流程、衛(wèi)生狀況、設備工具使用等方面。2.食品安全管理員應定期對粗加工切配區(qū)域進行巡查，發(fā)現問題及時督促整改。對違反本管理制度的行為，應按照規(guī)定進行處理。3.定期組織內部食品安全檢查，邀請專業(yè)人員或第三方機構對粗加工切配工作進行全面評估，發(fā)現潛在風險及時采取措施加以防范。4.鼓勵員工對粗加工切配工作中的問題進行舉報和監(jiān)督，對舉報屬實的員工給予獎勵。

十一、培訓與考核1.定期組織粗加工切配人員進行食品安全知識、加工技能、衛(wèi)生規(guī)范等方面的培訓，提高員工的業(yè)務水平和食品安全意識。2.培訓內容應包括國家食品安全法律法規(guī)、食材驗收標準、粗加工切配流程與標準、衛(wèi)生要求、設備工具使用等方面的知識和技能。3.對培訓效果進行考核，考核方式可采用理論考試、實際操作考核等?？己撕细竦膯T工方可繼續(xù)從事粗加工切配工作，對考核不合格的員工應進行補考或再次培訓，直至合格為止。4.將員工的培訓和考核情況納入個人績效評估體系，作為員工晉升、獎勵、處罰的重要依據。

十二、應急處理1.制定粗加工切配環(huán)節(jié)食品安全事故應急預案，明確事故發(fā)生時的應急處置流程和責任分工。2.如發(fā)生食品安全事故，應立即停止相關食材的加工和使用，并及時報告上級主管部門和食品安全監(jiān)管部門。3.配合相關部門進行調查和處理，提供事故發(fā)生的詳細情況和相關證據，積極采取措施控制事故影響