《餐飲服務(wù)與管理》技能實(shí)操的實(shí)踐教學(xué)與探索共5頁

1、餐飲服務(wù)與管理技能實(shí)操的實(shí)踐教學(xué)與探索高職酒店管理專業(yè)到了二年級(jí)就進(jìn)入酒店各個(gè)崗位的技能實(shí)操與管理的學(xué)習(xí)階段。 餐飲服務(wù)與管理這門課程開在這一學(xué)年第二學(xué)期。大部分學(xué)生經(jīng)過三個(gè)學(xué)期學(xué)習(xí)對(duì)酒店的基層服務(wù)工作有一定的了解，但是對(duì)餐飲業(yè)的整體運(yùn)作、操作技能標(biāo)準(zhǔn)和制定原因缺乏認(rèn)識(shí)。通過對(duì)餐飲服務(wù)與管理 的操作技能的實(shí)操訓(xùn)練， 使學(xué)生掌握餐飲服務(wù)操作的專業(yè)知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生的餐飲服務(wù)的操作技能和管理能力，為社會(huì)各企業(yè)和酒店輸送餐飲管理人才。學(xué)生對(duì)實(shí)訓(xùn)和理論學(xué)習(xí)的心態(tài)是不一樣，這種觀念、心理的變化又會(huì)影響到學(xué)生的學(xué)習(xí)與最終的教學(xué)效果，在實(shí)行技能操作教學(xué)前應(yīng)該對(duì)學(xué)生的狀態(tài)進(jìn)行一定的了解，然后才能因材施教。一、二年

2、級(jí)第二學(xué)期學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)1 、酒店職業(yè)觀的迷茫實(shí)際操作能力弱，眼高手低，是現(xiàn)在高職學(xué)生的弱點(diǎn)，但是歸根到底還是職業(yè)觀念的問題。酒店工作目前在中國社會(huì)地位認(rèn)可度低，特別是一些經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)的地區(qū)，普遍認(rèn)為是低下的工作，餐飲基本實(shí)操是由學(xué)歷較低服務(wù)員來做的，只要是四肢健全的人都會(huì)做，不應(yīng)該是大學(xué)生學(xué)習(xí)的內(nèi)容。有這種思想的學(xué)生是無法把技能實(shí)操學(xué)好的。2、學(xué)生學(xué)習(xí)興趣很低進(jìn)入高職院校后，第一年的學(xué)生都是挺認(rèn)真，他們將高中階段刻苦學(xué)習(xí)的良好習(xí)慣帶到了大學(xué)，上課的出勤率、學(xué)習(xí)的積極性都比較高。但是到了第二年，受社會(huì)對(duì)酒店地位認(rèn)可度的影響，有些學(xué)生對(duì)前途的認(rèn)識(shí)比較迷茫，加上 學(xué)生正在由青春后期向“成長期”過度過

3、程中“成長煩惱”期，故容易產(chǎn) 生心理失調(diào)，出現(xiàn)心理矛盾，從而形成一種莫名的自卑感，情緒低落，對(duì) 學(xué)習(xí)的興趣很低、不想上課。大學(xué)寬松的學(xué)習(xí)環(huán)境更加劇了學(xué)生放任自流 的狀態(tài)。二、激發(fā)學(xué)習(xí)興趣和專業(yè)興趣在職業(yè)觀念和心理狀況共同作用下，造成了學(xué)生不愿意學(xué)的學(xué)習(xí)的現(xiàn) 狀。為了激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，我們聯(lián)系各大酒店，有特別的主題宴會(huì)， 就把學(xué)生安排到酒店做單項(xiàng)的專題觀摩和實(shí)習(xí)，由于沒有操作技能，他們 只能被安排到后臺(tái)做出菜等打下手的工作，看著酒店的新穎獨(dú)特的主題宴 會(huì)，員工飽滿的工作熱情、優(yōu)雅專業(yè)的操作技能，讓他們重新了解認(rèn)識(shí)酒 店餐飲這一行的真實(shí)情況，鼓起他們餐飲操作技能的學(xué)習(xí)熱情。三、優(yōu)化學(xué)習(xí)內(nèi)容，強(qiáng)化

4、課程的吸引力光有學(xué)習(xí)熱情是不夠的，沉悶的教學(xué)內(nèi)容，是無將這種熱情一直保持 下去。我們還需要將將技能實(shí)操內(nèi)容豐富和優(yōu)化，把單調(diào)的單項(xiàng)技能實(shí)操 合并成多項(xiàng)實(shí)訓(xùn)I,分為五個(gè)主題模塊實(shí)訓(xùn)I: 一、服務(wù)禮儀和托盤，二、臺(tái) 面轉(zhuǎn)換、鋪臺(tái)布、疊餐巾，三、擺臺(tái)和斟酒水，四、零點(diǎn)服務(wù)的操作，包 括餐前、餐中、餐后的工作重點(diǎn)和分魚、分菜、分湯、等等，五、宴會(huì)設(shè) 計(jì)和菜單的設(shè)計(jì)，包含成本的控制和菜單英文的翻譯。讓每節(jié)課內(nèi)容多元 化，讓學(xué)生各自選擇感興趣的內(nèi)容來操作，強(qiáng)化課程的吸引力。四、豐富教學(xué)手段，強(qiáng)化職業(yè)技能訓(xùn)練雖然有課程的吸引力，但是單一的教學(xué)方法，也是無法將學(xué)習(xí)的熱情保持下去。我們引用了多種教學(xué)方法來增加實(shí)

5、操的的學(xué)習(xí)熱情：1 、引入電化教學(xué)，加上老師的現(xiàn)場(chǎng)輔導(dǎo)，讓學(xué)生盡快的掌握操作的要領(lǐng)。在臺(tái)上不停播放操作實(shí)訓(xùn)的視頻，學(xué)生在臺(tái)下耳濡目染的跟著操作，很快的掌握了操作姿勢(shì)，老師在一旁做細(xì)致的輔導(dǎo)，很快讓學(xué)生們掌握托盤的各種操作，臺(tái)布的各種鋪法的等細(xì)節(jié)技巧。2、把比賽融入到課堂中，創(chuàng)造有壓力、有動(dòng)力學(xué)習(xí)氛圍要讓一個(gè)班幾十個(gè)學(xué)生都能在托盤、餐巾折花、擺臺(tái)、斟酒這四項(xiàng)技能中達(dá)到規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)的要求，必須得讓學(xué)生在課上進(jìn)行大量的練習(xí)。反復(fù)的操作練習(xí)，必然會(huì)造成學(xué)生在課堂上的疲態(tài)和走神。為了讓學(xué)生保持良好的學(xué)習(xí)狀態(tài)，我們把學(xué)生分成四人小組，每組先進(jìn)行組內(nèi)競(jìng)賽，挑選最有競(jìng)爭力的同學(xué)參加四項(xiàng)技能競(jìng)賽，每人必須參加一項(xiàng)

6、，得分即為本組所有成員得分。同學(xué)之間互相監(jiān)督，在班內(nèi)形成你追我趕的良好學(xué)習(xí)氛圍。強(qiáng)化團(tuán)隊(duì)訓(xùn)練，把全班分成8 組，進(jìn)行托盤小組pk 大賽，每兩組進(jìn)行pk,優(yōu)勝隊(duì)進(jìn)入前四，再?zèng)Q出冠亞軍。托盤比賽要求每個(gè)小組的成員都要熟練掌握托盤的技巧， 不能打爛酒瓶， 來回走 8 字。 為了爭取好的名次，每組成員要互相配合， 學(xué)的快的同學(xué)自覺幫助學(xué)得慢， 達(dá)到共同提高目的。3、讓成本核算和營銷手段融入到實(shí)操的過程中，培養(yǎng)學(xué)生餐飲業(yè)務(wù)的經(jīng)營管理能力高職酒店管理專業(yè)的學(xué)生不僅要成為酒店服務(wù)技能操作的能人，而且今后還要成為經(jīng)營管理的行家里手。為了培養(yǎng)學(xué)生的綜合經(jīng)營能力，我們?cè)趯?shí)訓(xùn)課程中增加了菜單設(shè)計(jì)，成本計(jì)算，菜品定價(jià)

7、，英文翻譯，加宴會(huì)設(shè)計(jì)等內(nèi)容。讓他們?cè)诿總€(gè)飯?zhí)米鳛榻?jīng)營的地點(diǎn)，實(shí)操餐廳經(jīng)營設(shè)計(jì)、菜 單設(shè)計(jì)、宴會(huì)設(shè)計(jì)，宴會(huì)合同的簽訂，餐廳的總成本核算等。無論學(xué)生畢業(yè)后是自己創(chuàng)業(yè)還是到別人的企業(yè)去就業(yè)，學(xué)生都應(yīng)具備餐飲管理的知識(shí)與能力。因此，把真正把所學(xué)知識(shí)和社會(huì)實(shí)踐結(jié)合起來，增加了學(xué)生努力學(xué)習(xí)餐飲知識(shí)的熱情，提高了學(xué)生的綜合素質(zhì)和能力。五、考核方法是化整為零以往餐飲服務(wù)與管理課程考核，一般分為平時(shí)成績和和期末書面閉卷考試，按一定比例計(jì)核算學(xué)生成績，學(xué)生對(duì)專業(yè)知識(shí)和技能的學(xué)習(xí)沒有很大的動(dòng)力，也不利于檢驗(yàn)學(xué)生對(duì)操作技能的真正掌握程度。采取模塊課程教學(xué)，化整為零，根據(jù)課程的推進(jìn)，每個(gè)教學(xué)情境均有測(cè)試，測(cè)試不但要考

8、核學(xué)生操作的標(biāo)準(zhǔn)， 還要考核熟練程度， 每次考核都有時(shí)間的限制，操作超時(shí)要補(bǔ)考，不限補(bǔ)考次數(shù)，提前完成，可加分，鼓勵(lì)學(xué)習(xí)，啟發(fā)思維。具體考核的比重安排是平時(shí)成績占50%， 包括考勤和紀(jì)律、 課堂問答、實(shí)訓(xùn)考核和，重點(diǎn)考核學(xué)生平時(shí)學(xué)習(xí)的態(tài)度和團(tuán)隊(duì)協(xié)作的能力；期末成績占 50%， 開卷考宴會(huì)設(shè)計(jì)， 主要是考核學(xué)生的餐飲知識(shí)和能力的綜合運(yùn)用。六、教學(xué)效果得到學(xué)生和同行的肯定1 、學(xué)生評(píng)價(jià)課堂教學(xué)中能根據(jù)課程內(nèi)容和學(xué)生特點(diǎn)，靈活運(yùn)用各種教學(xué)方法，引導(dǎo)學(xué)生積極訓(xùn)練，學(xué)生滿意度高。2、同行評(píng)價(jià)結(jié)合餐飲服務(wù)業(yè)的行業(yè)特色，吸取當(dāng)前職業(yè)教育先進(jìn)的教育理念，靈活使用多種教學(xué)方法進(jìn)行課程教學(xué)，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng) 性，課堂氣氛活躍，教學(xué)效果好。高職院校酒店管理專業(yè)必須根據(jù)人才培養(yǎng)目標(biāo)結(jié)合餐飲業(yè)人才市場(chǎng)需求，完善餐飲服務(wù)與管理操作技能教學(xué)模式，