農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃學(xué)校食堂概述

1、農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃學(xué)校食堂管理制度目錄一、管理工作制度 *1.食堂飲食衛(wèi)生管理制度 2.食堂安全檢查制度 *3.食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度 * *4.食堂食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度 * *5.食堂食品采購(gòu)索證索票制度 -6.食堂食品驗(yàn)收登記制度 * *7.食堂食出入庫(kù)管理制度 8.食堂倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度 * *9. 食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度 -10. 食堂切配間衛(wèi)生管理制度 *11. 食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度 12. 食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度 *13. 食堂更衣室衛(wèi)生管理制度 14. 食堂食品留樣制度 15. 食堂餐具清洗消毒保潔制度 -16. 食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度 17. 食堂從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生

2、管理制度 二、食堂操作規(guī)范 *18. 食品庫(kù)存規(guī)范 *19. 主食操作規(guī)范 *20. 切配操作規(guī)范 21. 烹制操作規(guī)范 *22. 洗消操作規(guī)范 *23. 切肉機(jī)、絞肉機(jī)操作規(guī)范 *24. 冰箱（柜）使用規(guī)范 -25. 蒸箱操作規(guī)范 26. 食堂餐具清洗消毒操作程序 27. 食堂從業(yè)人員洗手消毒方法 28. 禁用食品 三、責(zé)任區(qū)責(zé)任人、職責(zé)范圍、職責(zé)要求29. 責(zé)任區(qū)粗加工區(qū) *30. 責(zé)任區(qū)切配間 31. 責(zé)任區(qū)烹調(diào)間 *32. 責(zé)任區(qū)蒸煮間 33. 責(zé)任區(qū)主食倉(cāng)庫(kù) 34. 責(zé)任區(qū)副食品倉(cāng)庫(kù) *35. 責(zé)任區(qū)洗滌間 *36. 責(zé)任區(qū)消毒間 37. 責(zé)任區(qū)備餐間 *38. 責(zé)任區(qū)餐廳區(qū) *39

3、. 責(zé)任區(qū)樓梯 40. 責(zé)任區(qū)過道 食堂飲食衛(wèi)生管理制度1嚴(yán)格遵守中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法.*2 環(huán)境整潔 ,防蠅設(shè)施完善 ,垃圾有密閉容器存放并做到不外 溢滴漏 3 設(shè)施布局合理 ,庫(kù)房或操作間做到生熟分開 ,食品堆放做到 分架 ,隔墻離地 . * *4清洗消毒設(shè)施健全 ,并能正常運(yùn)轉(zhuǎn) ,嚴(yán)格把好餐具清洗消毒 保潔關(guān) .5定型包裝食品按規(guī)定必須有品名、 產(chǎn)地、 廠名、 生產(chǎn)日期、 批號(hào)、規(guī)格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法；嚴(yán) 格執(zhí)行索證制度 .*6有效衛(wèi)生許可證懸掛上墻 ,每位從業(yè)人員必須攜帶有效健 康證、食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗 *7每位從業(yè)人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生,嚴(yán)格堅(jiān)持“四

4、勤” ,并掌握基本衛(wèi)生知識(shí) . 8嚴(yán)格制定各項(xiàng)衛(wèi)生制度并將責(zé)任落實(shí)到人 . 食堂安全檢查制度1 食堂必須有衛(wèi)生食品許可證、健康證,必須嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法 ,保障師生的飲食衛(wèi)生 ,嚴(yán)防食品中毒等事故的發(fā)生 * *2食堂人員做到先培訓(xùn)再上崗 * *3 在校用餐的學(xué)生統(tǒng)一在餐廳內(nèi)用餐.遵守秩序 ,愛護(hù)公物； 值周、值日班主任老師加強(qiáng)就餐管理和檢查 4 學(xué)校組織人員經(jīng)常性對(duì)食堂進(jìn)行衛(wèi)生、安全檢查.發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理 * *食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度 1每餐學(xué)生就餐結(jié)束 ,清洗工清洗后 ,要對(duì)廚房間和餐廳地面、墻壁、窗門、餐桌凳進(jìn)行全面檢查 ,發(fā)現(xiàn)不整潔及時(shí)清洗 2 加工前應(yīng)檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量,不合格原料不選

5、用、不切配、不烹調(diào) . -3每天去操作間檢查加工用具、容器、操作臺(tái)等設(shè)備的清洗情況 ,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)清洗 ,保持整潔 .直接接觸食品工具、 容器必須消毒4 廚房前后的場(chǎng)地必須清掃干凈 ,不得堆放雜物垃圾 ,每天中午清洗結(jié)束后要檢查一次 * *5 清洗食物后及時(shí)處理好垃圾 ,垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)證 ,搞好“三防”工作 ,每天檢查一次食堂食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度 1建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)的各級(jí)崗位責(zé)任明確的崗位責(zé)任網(wǎng)絡(luò)* *2各級(jí)管理人員重視職業(yè)道德 ,積極鉆研業(yè)務(wù) ,提高管理水平 . -3 貫徹“誰主管 ,誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任制 ,各級(jí)管理人員嚴(yán)把責(zé)任 關(guān).*4 對(duì)玩忽職守 ,疏于管理 ,違反食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定 ,造成

6、師生食 物中毒的各級(jí)負(fù)責(zé)人 ,根據(jù)情節(jié)輕重、后果的危害性等具體情況,給予批評(píng)、行政處分、調(diào)離崗位等處理,情節(jié)和后果特別嚴(yán)重的 ,將責(zé)任者移交有關(guān)部門處理 5一旦發(fā)生食物中毒 ,及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案 ,按應(yīng)急預(yù)案處置 ,處 置不當(dāng)?shù)母骷?jí)行為人、責(zé)任人事后根據(jù)情節(jié)和后果追究責(zé)任和給 予相應(yīng)的處理 食堂食品采購(gòu)索證索票制度1 采購(gòu)食品做到計(jì)劃進(jìn)貨 ,以保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量 *2 采購(gòu)食品、原料、半成品應(yīng)向有食品衛(wèi)生許可證的供貨單 位進(jìn)行定點(diǎn)采購(gòu) ,并向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證 3 采購(gòu)食品時(shí)向供貨方提出具體質(zhì)量要求 ,親自查看食品質(zhì)量 包括熟食檢查等 .* *4采購(gòu)糧食、食用油、肉類、蛋類、

7、禽類、乳制品、調(diào)味品、 食品添加劑等 ,均要向供貨方索取檢驗(yàn)、檢疫報(bào)告單（證明 ）,索取各類證件 ,建立索證臺(tái)帳 .*5 采購(gòu)定型包裝食品要查看包裝標(biāo)識(shí)是否齊全,是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等 ,標(biāo)識(shí)不全的不應(yīng)采購(gòu) .* *6 腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì) 量不新鮮的食品不得采購(gòu) ,非定點(diǎn)屠宰的生豬肉不得采購(gòu) * *7 采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)防止運(yùn)輸過程中的污染,供貨方運(yùn)貨的要嚴(yán)格進(jìn)行檢查 ,如受到污染 ,應(yīng)拒絕接受送來的食品 *食堂食品驗(yàn)收登記制度 *1. 食堂采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí) ,為保證全校師生的食品衛(wèi)生安 全,必須定點(diǎn)采購(gòu)食品 2. 不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料.* *3

8、. 不采購(gòu)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材 料. 4. 采購(gòu)前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行查驗(yàn) :（ 1 ）產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況（包裝是否完整清潔、是否有感官不 良）、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)是否符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī) 定* *（2 ）從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購(gòu)食品時(shí),應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn) 合格報(bào)告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件.不能提供檢驗(yàn)報(bào)告或者檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件的產(chǎn)品 ,不得采購(gòu) （ 3 ）生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢 疫合格證明；采購(gòu)其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明.不得采購(gòu)沒有檢疫合格證明的肉類 5. 采購(gòu)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食

9、品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮 ,價(jià)格合理 ,并按每天 食譜所定數(shù)量合理采購(gòu) ,嚴(yán)禁購(gòu)買病死畜禽等動(dòng)物食品 .必須 2 人 以上進(jìn)行采購(gòu) ,并記錄清楚 ,購(gòu)買時(shí)間、地點(diǎn)、售貨人的情況和聯(lián)系 電話 .6. 采購(gòu)食品 ,必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和 食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件 ,有的食品要有 QS 標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證） *7. 食品采購(gòu)回來 ,要有專人驗(yàn)收 ,并有驗(yàn)收記載 *8. 凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄 ,均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品 ,食 堂不得加工、使用 . 9. 妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄 ,不得涂改、偽造 -其保存期限不得少于食品使用完畢后6 個(gè)月 . 食堂食品出入庫(kù)管理制度1. 設(shè)立規(guī)范

10、的入庫(kù)和出庫(kù)臺(tái)賬 ,對(duì)采購(gòu)的食品及原料認(rèn)真驗(yàn)貨 做好登記 ,并與采購(gòu)人員雙方簽字認(rèn)可交接 ,驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)保存 ,驗(yàn)貨要做到檢驗(yàn)食品質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格2. 當(dāng)天或當(dāng)餐需出庫(kù)的食品或原材料,應(yīng)堅(jiān)持用多少就出多少的原則 ,由具體負(fù)責(zé)領(lǐng)用人員持食堂事務(wù)長(zhǎng)簽字同意的出庫(kù)計(jì)劃單 與保管員驗(yàn)貨領(lǐng)用 ,并做好出庫(kù)登記 ,出庫(kù)單要在有領(lǐng)用人和保管 理員雙方簽字 . 3. 貨架上應(yīng)對(duì)每類每批食品嚴(yán)格標(biāo)明采購(gòu)日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn) 地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時(shí)限 ,做到帳、卡、物相符 ,掛牌存 放 ,并做到先進(jìn)先出 . *4. 存放的食品及原料應(yīng)有包裝 ,并標(biāo)明產(chǎn)品名稱 ,定型包裝食 品應(yīng)貼有完好的出廠標(biāo)識(shí)

11、 .禁止存放無標(biāo)識(shí)及標(biāo)識(shí)不完整、不清晰 的食品及原料 . *5. 經(jīng)常檢查所存放的食品及原料 ,發(fā)現(xiàn)有霉變或包裝破損、銹 蝕異常、變質(zhì)時(shí)做到及時(shí)清出 ,清出后在專用區(qū)域內(nèi)落地另放并標(biāo) 明“不得食用”等字樣 ,及時(shí)銷賬、處理、登記并保存記錄. 食堂倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度 1 凡食品入庫(kù)前必須做好檢查和驗(yàn)收工作,發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗不潔的食品和原料 ,不準(zhǔn)入庫(kù) .2 食品入庫(kù)后 ,原料要分類存放 ,不得靠墻或直接放在地面上以防止潮濕、發(fā)霉變質(zhì)；要勤購(gòu)、勤買 ,避免存放時(shí)間過長(zhǎng) ,降低食品質(zhì)量 . -3 食品在倉(cāng)庫(kù)存放期間 ,要經(jīng)常到倉(cāng)庫(kù)檢查；發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐敗等情況 ,及時(shí)報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)處理 ,不合格食品不出庫(kù)4 倉(cāng)庫(kù)

12、內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生 ,空氣流通；要嚴(yán)格做好防潮、防火、防蟲蛀工作；做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵；倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙5 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)物品的存放要整齊劃一 6 加強(qiáng)入庫(kù)人員管理 ,非倉(cāng)庫(kù)管理人員 ,未經(jīng)許可不得進(jìn)入倉(cāng) 庫(kù).* *食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度 *1 有專用場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員 ,腐爛變質(zhì)原料不加工 2 清洗池做到動(dòng)物性、植物性食品分池清洗,配有一定容積的帶蓋垃圾容器 3 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi),不落地 ,有保潔保鮮設(shè)施.* *4、工作人員穿戴整潔的工作衣帽 ,保持個(gè)人衛(wèi)生 * *5、防塵、防蠅設(shè)施齊全 ,使用正常 . 食堂切配間衛(wèi)生管理制度1檢查食品質(zhì)量 ,腐敗變質(zhì)和有毒食品不切配； -2 根

13、據(jù)食品性質(zhì) ,食品洗凈后上架待用或放入冰箱保存；* *3工用具做到刀不銹、砧板不霉 ,操作臺(tái)、抹布等干凈； * *4 切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布,要刮洗干凈后再切配其他食品； 5 冰箱專人管理 ,定期化霜 ,經(jīng)常檢查食品質(zhì)量 ,半成品與原料分 開存放； * *6 切配結(jié)束清掃地面 ,工具、用具清洗干凈 ,保證室內(nèi)清潔衛(wèi)生食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度 *1 檢查食品質(zhì)量 ,變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不烹調(diào)、不燒煮 .2 食品燒熟煮透 ,防止外熟里生 .熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器、餐具中 . 3 剩余熟食品放入熟食專用冰箱保存 4 燒煮食品勤翻動(dòng)并燒透 ,炒鍋炊具用后勤洗刷 ,保持清潔 .*5抹布

14、專用并保持清潔 ,不用抹布揩碗盆 * *6 防止剩飯菜變質(zhì) ,如有異味不論多少堅(jiān)決倒掉 7 工作結(jié)束調(diào)料瓶加蓋 ,炊具、工具、用具、灶上灶下臺(tái)面清 洗整理干凈 ,地面清洗后拖凈 8廚房間地面保持不濕、不滑、無油膩,干凈清潔 *食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度 1檢查食品質(zhì)量 ,變質(zhì)食品不蒸煮； 2 食品要蒸煮透 ,防止外熟內(nèi)生； *3 根據(jù)用餐人數(shù)計(jì)劃用量 ,剩飯要妥善保管 ,防止變質(zhì) ,若有異味堅(jiān)決倒掉； *4蒸煮結(jié)束 ,清掃地面 ,工用具清洗干凈 ,地面保持不濕不滑；5 規(guī)范操作 ,保證用汽安全 ,每次蒸煮完畢 ,關(guān)閉汽閥門 ,注意節(jié)約用汽； * *6 室內(nèi)定期大掃除 ,保證室內(nèi)干凈衛(wèi)生 食堂更衣室

15、衛(wèi)生管理制度1 從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手 2物品應(yīng)整齊規(guī)范擺放 ,保持更衣室內(nèi)整潔、干凈 .* *3個(gè)人物品必須放置于衣櫥內(nèi) ,保持衣櫥內(nèi)物品整齊 . 4 個(gè)人衣櫥做到每日一清理 ,及時(shí)清除雜物 5 每周對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃 ,包括地面、墻壁、天花板等 每一個(gè)角落 .* *食堂食品留樣制度 1食品留樣實(shí)行專人操作、專人保管、專人負(fù)責(zé) *2每餐供應(yīng)的食品必須進(jìn)行留樣 *3 留樣器具必須專用、固定、密封 ,并經(jīng)嚴(yán)格清洗消毒 4 每種樣品單獨(dú)留樣 ,不少于 100 克,存放于專用冷藏冰箱 ,保持 48 小時(shí) 5 每種樣品標(biāo)明留樣日期、餐次、品名,并在登記表上注明留樣人.6 加強(qiáng)留樣管理 ,

16、保證用餐師生安全食堂餐具清洗消毒保潔制度 1 餐具使用后及時(shí)洗凈 ,定位存放 ,保持清潔 2 餐具清洗必須嚴(yán)格執(zhí)行一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔的餐具衛(wèi)生制度 3 清洗餐具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行 4 蒸氣消毒時(shí) ,必須保持溫度 100 攝氏度 ,作用 10 分鐘以上 .*5 紅外線消毒時(shí) ,必須保證設(shè)備完好、 有效 ,控制溫度在 120 攝 氏度 ,保持 10 分鐘以上 6消毒后的餐具儲(chǔ)放在專用餐具保潔柜中備用* *7 餐具保潔柜定期清洗 ,保持潔凈；保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物和私人物品 . -8 做好餐具消毒登記記錄食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度1 設(shè)立防塵防鼠防蟲害設(shè)施 2 加工制作區(qū)、庫(kù)房等與外界

17、相通的門、窗均應(yīng)設(shè)置有效的 防塵防鼠防蟲害設(shè)施 . 3 排水溝出口和排氣口應(yīng)有金屬隔柵或網(wǎng)罩.廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻?（有毒 ）氣體溢出 ,應(yīng)防止有害昆蟲的孳生 ,防 止污染食品、食品接觸面、水源及地面 4 應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作 ,防止害蟲孳生 .除蟲滅害工作不能 在食品加工操作時(shí)進(jìn)行 ,實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品 （包括原料 ） 應(yīng)有保護(hù)措 施* *5 使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害 ,應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn) 行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗 6 場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在 ,應(yīng)追查和杜絕其來源 .撲滅方法 應(yīng)以不污染成品、半成品、原料、食

18、品接觸面及包裝材料為原則 *7殺蟲劑、 殺鼠劑及其他有毒有害物品存放 ,均應(yīng)有固定的場(chǎng)所 （或櫥柜 ）并上鎖 ,包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志 ,并有專人保管 8 各種有毒有害物的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄,包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買時(shí)間、配制濃度等.使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核 ,并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管 9 積極開展除四害活動(dòng) ,防制措施落實(shí) ,不使用違禁滅鼠藥品 . 鼠、蠅、蟑密度基本控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)* *食堂從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生管理制度1 、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查 ,新參加工作人員 ,必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督 部門體檢后 ,取得健康證方可上崗 .有病調(diào)離治療或辭退 *2、參加食品衛(wèi)

19、生知識(shí)學(xué)習(xí) ,遵守各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度 ,防止食品污 染,保障食品安全衛(wèi)生 *3、個(gè)人要做到“四勤” （勤洗手 ,勤剪指甲 ,勤洗澡、理發(fā)、刮 胡須,勤洗衣服）；工作時(shí)要穿戴工作衣帽； 不留長(zhǎng)指甲、 涂指甲油； 不戴戒指、手鐲、手鏈等飾物；不得在工作場(chǎng)所吸煙、隨地吐痰； 不得將私人物品帶入操作間 *4 、保持良好的職業(yè)道德 ,去除不良習(xí)慣 .在操作間和分飯分菜時(shí) 不得抓吃東西 ,禁止抽煙、掏鼻孔、掏耳朵、剔牙、抓頭發(fā),不許對(duì)著食品打噴嚏或大聲說話 ,嘗過味的飯菜不得倒回鍋里 ,掉在地上 的餐具要清洗消毒 ,非工作人員不得帶入操作間 ,進(jìn)出操作間要隨 手關(guān)門 ,垃圾要入桶 . 5 、分飯時(shí)要用工具或

20、戴一次性手套 ,不得用手拿取食品 ,要佩帶 一次性口罩 6 從業(yè)人員患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、各類消化道傳 染病等有礙食品衛(wèi)生的疾病 ,不得參加食品工作 ,待查明原因 ,恢復(fù) 健康后方可上崗 食堂從業(yè)人員晨檢制度1. 每日上班前 15 分鐘 ,由學(xué)校食品衛(wèi)生管理員及食堂負(fù)責(zé)人 對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行晨檢和健康觀察 ,及時(shí)掌握食堂從業(yè)人員的健 康狀況 * *2. 對(duì)晨檢中有疑問的 ,食堂管理員應(yīng)立即通知其離崗 ,到醫(yī)院 作進(jìn)一步檢查 .*3. 一旦發(fā)現(xiàn)食堂從業(yè)人員有急性發(fā)熱、頭痛、化濃性皮炎、 腹瀉等癥狀 ,要及時(shí)將其調(diào)離工作崗位 ,勸其及時(shí)到醫(yī)院檢查治療 待病痊愈后經(jīng)醫(yī)生證明后方可上崗 4.

21、凡發(fā)現(xiàn)有從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道 傳染?。òú≡瓟y帶者） ,活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮 膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病須及時(shí)調(diào)離工作崗位.*5. 每天做好從業(yè)人員晨檢查記錄 6. 每天上班前 , 學(xué)校食品衛(wèi)生管理員及食堂負(fù)責(zé)人對(duì)食堂從 業(yè)人員進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生情況及工作衣帽等穿戴情況進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正 . 食品儲(chǔ)存規(guī)范1. 原料入庫(kù)前須先索齊相關(guān)證件,定型包裝品從包裝標(biāo)簽嚴(yán)格檢查 ,然后抽樣開包檢驗(yàn) ,檢查質(zhì)量、 數(shù)量、重量是否與票單一致 是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) .* *2. 原料入庫(kù)后必須放在防鼠臺(tái)上 ,隔墻離地存放 . -3. 各種原料必須分類存放 ,整齊擺放；中間留有

22、縫隙 . 4. 經(jīng)常檢查 ,以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬 . 5. 購(gòu)進(jìn)后要加強(qiáng)檢查 ,嚴(yán)防發(fā)熱霉變 ,勤翻勤看 ,如發(fā)現(xiàn)發(fā)熱 迅速倒掉 ,或攤晾；一旦發(fā)現(xiàn)霉變應(yīng)立即處理,以防霉菌蔓延 * *6. 做好安全防范 ,防火、防盜、防投毒 ,門窗牢固 ,電器安全 * *7. 取出原料按進(jìn)貨順序 ,先進(jìn)先出 ,所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi) 領(lǐng)用 .*8. 食品庫(kù)房必須通風(fēng)干爽 ,無污物、雜物、異味 ,無易燃、易 爆及有毒物質(zhì) * *9. 每日定時(shí)打掃、保潔 ,保持庫(kù)內(nèi)清潔衛(wèi)生 ,出庫(kù)后及時(shí)清掃 庫(kù)房?jī)?nèi) ,不允許灑落原料 主食操作規(guī)范1. 操作前做好臺(tái)板、刀等工具的清洗和消毒 .*2. 操作時(shí)原料和刀、板、盛用

23、具必須生熟分開,有明顯標(biāo)記3. 加工時(shí)檢查原料質(zhì)量 ,發(fā)霉變質(zhì)的不用 ,原料須先進(jìn)先出 4. 崗前用肥皂流水洗手并消毒 ,如離開操作區(qū)或接觸不潔物 品后進(jìn)行操作前 ,必須再次洗凈手消毒 .*5. 成品放入專用冰箱或食品櫥 ,上蓋下墊 ,有防污染措施 *6. 廢棄物放入有蓋的垃圾桶內(nèi) ,當(dāng)天廢物當(dāng)天清除 *7. 無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留 . 8. 掉落的原料及熟食棄之不用 * *9. 運(yùn)送食品時(shí)工具必須清潔 ,有必要的保潔、 防塵、防蠅設(shè)備 .10. 剩余原料妥善保管 .11. 工作結(jié)束后將操作區(qū)及盛用具、設(shè)備清洗干凈并定位放 置12. 加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢查 ,加工時(shí)由專人按規(guī)定操作 不

24、得離人 ,使用完后斷電清潔 .*切配操作規(guī)范 *1. 盛用具清潔 ,毛、凈、葷、素等標(biāo)示明顯 *2. 對(duì)加工盛用具進(jìn)行檢查 ,確保清潔 ,并按標(biāo)識(shí)使用刀墩及盛3. 擇凈洗好原料必須盛放在干凈盛具中,不允許倒在操作臺(tái)上加工 .4. 根據(jù)原料烹飪需要利用各種刀工方法,去除不可食部分 ,做到物盡其用 ,避免浪費(fèi) *5. 對(duì)下腳料及時(shí)收集、清掃 ,放入專用的盛器（角料盆）內(nèi) * *6. 加工好的原材料放入專用的凈筐或凈盆中不許落地.*7. 剩余肉類放入平盤中及時(shí)冷凍存放,加工完后及時(shí)對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行清掃 ,切配間不許有隔餐垃圾存放 .* *8. 加工結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、 設(shè)備按要求清洗 .對(duì)盛用具消毒、 保

25、 潔,地面、下水道清洗干凈 .* *烹制操作規(guī)范 1. 上崗前必須嚴(yán)格洗手 ,離開操作區(qū)或接觸不潔物品后進(jìn)行 操作之前必須再次嚴(yán)格洗手 .*2. 對(duì)所有主、副料嚴(yán)格質(zhì)檢 .*3. 身體有切口或其他化膿性病灶的一律不許上崗 4. 試嘗菜肴時(shí)應(yīng)用小湯匙取湯在專用小碗中嘗后將剩余的菜汁倒掉 ,不準(zhǔn)倒回鍋中 * *5. 對(duì)成品燒熟煮透 .* *6. 防止老化 ,盛裝合理 ,烹制好的菜倒入干凈的熟食盆內(nèi),離地放置 *7. 加工第二道菜前 ,將鍋洗凈 *8. 掉落的熟食棄之不用 . -9. 工作結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、 盛用具、 水池清洗打掃干凈 ,盛用具 按規(guī)定保潔存放 ,并關(guān)閉所有水、電、開關(guān) * *洗消操作

26、規(guī)范程序 A1. 刮去殘?jiān)?,大小餐具分類 .* *2. 泡入堿水或清潔劑內(nèi) . -3. 刷洗 4. 對(duì)每件餐具流水過清 . -5. 過清后在蒸汽箱內(nèi)消毒 15 分鐘（以蒸箱上汽時(shí)開始計(jì)時(shí)）6. 洗消后的餐具保潔存放 * *程序 B1. 刮去殘?jiān)?,大小餐具分類 * *2. 泡入堿水或清潔劑內(nèi) . -3. 刷洗 .* *4. 用 84 消毒液清洗消毒 5. 對(duì)每件餐具流水過清 * *6. 洗消后的餐具保潔存放 切肉機(jī)、絞肉機(jī)操作規(guī)范 *1. 專人操作、 專人保養(yǎng)、 設(shè)責(zé)任牌并懸掛 （張貼） 在設(shè)備旁 .2. 嚴(yán)禁向機(jī)器內(nèi)添加帶筋、帶骨肉 ,以免損壞機(jī)器 .* *3. 操作人員嚴(yán)禁觸摸刀刃 .*

27、 *4. 每次加料要適中 ,防止卡住機(jī)器燒壞電機(jī) 5. 機(jī)器卡住時(shí) ,要斷電停機(jī)取出原料 * *6. 填料時(shí)使用木棒推料 ,嚴(yán)禁用手直接加料 .* *7. 用后斷電用熱堿水清理干凈,啟動(dòng)空車 ,甩干水后再點(diǎn)上適量的食用油 ,嚴(yán)禁用水清理電動(dòng)機(jī)部位 .*冰箱（柜）使用管理規(guī)定一、使用要求： *1. 冷藏冰箱溫度保持在 010 攝氏度 ,冷凍冰箱保持在 -1 -20 攝氏度以下 .*2. 冰箱門盡量少開啟 ,并縮短開啟時(shí)間3. 使用時(shí)遵循先進(jìn)先出 ,易腐先用的原則 * *4. 每天檢查冰箱溫度 ,確保達(dá)到使用要求 * *5. 存放熟食的冰箱門把手用消毒毛巾包裹,每日清洗消毒 * *6. 冰柜定期除

28、霜、清潔、消毒 ,確保溫度、衛(wèi)生度 .* 二、物品存放要求： *1. 存放物品不得超過冰箱容積的三分之二 * *2. 四周食品間留有空隙 ,確保冷空氣循環(huán)暢通 . 3. 物品要分類冷藏（凍） ,生熟分開 .* *4. 熱食品晾涼后方可放入冰箱 * *5. 經(jīng)加工的食品和剩余食品必須覆蓋保鮮膜涼透后冷藏,以免干縮、串位和污染物沾染 *6. 冷藏不能超過 24 小時(shí),冷凍不超過 7 天7. 按規(guī)定填寫冰箱存放標(biāo)識(shí)卡 .8. 不得存放私人物品 .三、衛(wèi)生要求： * *1. 冰箱內(nèi)外干凈無油污積垢 ,密封條五油垢霉點(diǎn) 2. 每周消毒兩次 3. 冰箱底部無菜湯和油污血水 * *4. 生熟、葷素物品分類存

29、放 ,層次分明 ,不能堆放 5. 未用原料重新更換保鮮膜 *蒸箱操作規(guī)范 * *1. 專人操作、專人保養(yǎng) ,嚴(yán)禁無水加熱 ,必須保證水的液面完 全侵泡過電熱管 .* *2. 門輕開輕關(guān)； 開門時(shí)必須先關(guān)電源防止觸電 ,人站在門的一側(cè),嚴(yán)防迎面熱氣燒燙傷 3. 蒸盤要輕拿輕防 ,若用于消毒 ,放置餐具適量 . 4. 蒸盤皮條密閉 ,嚴(yán)禁漏氣運(yùn)行 .*5. 經(jīng)常檢查蒸箱電路設(shè)施 ,進(jìn)水、排水系統(tǒng)、 灶前閥的有效性 若有問題 ,及時(shí)請(qǐng)專業(yè)人員修復(fù) ,修復(fù)后方可使用 * *6. 嚴(yán)禁排放球閥故障 ,流長(zhǎng)水或不流水 ,而致蒸箱溫度難以上 升或干燒事故出現(xiàn) * *7. 嚴(yán)禁在蒸箱正常運(yùn)行時(shí)隨便打開蒸箱門取

30、放物品 8. 不用時(shí)關(guān)閉蒸箱電源后 ,待涼透 ,再清理蒸箱衛(wèi)生 .* *食堂餐具清洗消毒操作程序 *、刮：將餐具收到工作間并將食物殘?jiān)稳肜皟?nèi)；、洗：將刮盡殘?jiān)牟途叻湃牒礈靹┑臏厮羞M(jìn)行洗滌筷子要用手搓 ,發(fā)現(xiàn)殘?jiān)酃赣媚ú即辏蝗?、沖：用自來水沖去殘留的洗滌劑 ,然后存入漏水食具筐內(nèi)瀝 干待消毒； *四、消毒： 將待消毒的餐具豎著放置在專用不銹鋼筐內(nèi),再連筐放入蒸汽消毒柜內(nèi) ,按使用設(shè)備的技術(shù)要求規(guī)范操作 ,蒸汽維持 20 分鐘（溫度為100 c，待溫度降至40 C后再使用）；五、保潔方法 1 消毒后的餐具嚴(yán)禁使用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦試,以免二次污染； 2消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔

31、柜內(nèi)（筷子要放入專用容器 ）,保潔柜應(yīng)定期清洗消毒 3操作人員將消毒后的餐具存放在保潔柜內(nèi)時(shí),要戴好一次性手套 ,嚴(yán)禁手接觸餐具的內(nèi)壁 .食堂從業(yè)人員洗手消毒方法 一、洗手程序*1 在水龍頭下先用水把雙手弄濕； 2雙手涂上洗滌劑； *3雙手互相搓擦 20 秒 （必要時(shí) ,以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指 甲）； *4用自來水徹底沖洗雙手 ,工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部； 5 用清潔紙巾、卷軸式清潔沫手布或干手機(jī)弄干雙手； -6關(guān)閉水龍頭 （手動(dòng)式水龍頭應(yīng)用肘部或以全氏巾包裹水龍頭 關(guān)閉）.*、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法毒方手指交錯(cuò)拿心對(duì)黨心搓擦兩手互握互搓指昔搓拇指在集中轉(zhuǎn)動(dòng)搓撩指尖在掌心中搓擦洗后的雙手在消毒劑水溶液

32、中浸泡20 30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20 30秒.禁用食品1. 嚴(yán)禁加工制作冷葷涼菜.2. 嚴(yán)禁加工制作四季豆、發(fā)芽土豆3. 嚴(yán)禁加工制作野生菌.4嚴(yán)禁采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽責(zé)任區(qū)粗加工區(qū)責(zé) 任 人： *職責(zé)范圍：清洗池、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、 地溝 *崗位要求：1 保持地面干凈無積水 ,地溝無殘菜雜物 ,并安裝好防鼠柵 ,保證 水道暢通 ,墻面門窗清潔無油漬； * *2 葷素菜清洗池不準(zhǔn)混用 ,清洗完畢保證無殘菜、積水； *3 菜架清潔無油漬 ,蔬菜擺放整齊規(guī)范； 4電冰箱清潔無油漬 ,使用正常 ,每周除霜一次； * *5 屋角、房頂無蛛網(wǎng)結(jié)塵 ,垃圾桶加蓋 ,其雜物

33、存入不得超過垃 圾桶容量的三分之二； * *6 搞衛(wèi)生時(shí)不準(zhǔn)用大量的水沖洗 ,做到既節(jié)水又防地面過多積 水而重復(fù)勞動(dòng) * *責(zé)任區(qū)切配間責(zé) 任 人： *職責(zé)范圍：操作臺(tái)、刀具、砧板、刀架、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝 * *崗位要求：1 保證地面干凈無積水 ,地溝無殘菜雜物 ,并安裝好防鼠罩 ,保證水道暢通 ,墻面門窗清潔無油漬； 2刀架處擺放整齊衛(wèi)生； * *3 電冰箱清潔無油漬 ,使用正常 ,每周除霜一次； 4 工作臺(tái)、工具和有關(guān)容量器定位放置,并保持干凈衛(wèi)生無油漬； 5菜架清潔無油漬 ,蔬菜擺放整齊規(guī)范； * *6 屋角、房頂無蛛網(wǎng)積塵 ,垃圾桶加蓋 ,其雜物存入不得超過垃

34、 圾桶容量的三分之二； *7 搞衛(wèi)生時(shí)不準(zhǔn)用大量的水沖洗 ,做到既節(jié)水又防地面過多積 水而重復(fù)勞動(dòng) .*責(zé)任區(qū)烹調(diào)間責(zé) 任 人： 職責(zé)范圍：灶臺(tái)、調(diào)味臺(tái)、灶臺(tái)前墻壁、油煙機(jī)頂面、廚師身 后工作臺(tái)、地面、墻面、房頂、門窗、地溝 *崗位要求：1保持灶臺(tái)無油污殘菜； 2灶臺(tái)前后、佐料、炒制品、工具擺放整齊規(guī)范； 3 隨時(shí)保持地面無積水、地溝無殘菜、墻面無油漬、房頂無結(jié)垢 4 盛菜盤放置在保潔柜內(nèi) ,做到未消毒的盛菜盤堅(jiān)決不用 ,及時(shí)清理垃圾桶； 5 每餐清理灶臺(tái)前后 ,每天清洗爐頂排煙罩 ,每周大掃除一次 .責(zé)任區(qū)蒸煮間責(zé) 任 人： 職責(zé)范圍：炊飯車、夾層鍋、開水桶、蒸床、蒸菜車、地面、墻面、房頂、門窗、地溝 * *崗位要求： 1 規(guī)范操作 ,注意節(jié)約 ,保證用汽安全 ,每次工作完畢 ,關(guān)閉用汽閥門； 2回收桶清潔無油漬； -3 窗門明亮 ,墻面干凈 ,地面干凈無積水； 4 地溝內(nèi)無殘?jiān)s物 .責(zé)任區(qū)主食倉(cāng)庫(kù)責(zé) 任 人： *職責(zé)范圍：驗(yàn)收、存放、登記、整理、衛(wèi)生 *崗位要求：1 嚴(yán)格驗(yàn)收、采購(gòu)食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（索證制度）,進(jìn)貨查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠商地址； 2每周至少整理查看一次 ,保證無過期變質(zhì)食品； * *3 按規(guī)定分區(qū)分類 ,先進(jìn)先出的要求存放物品 ,物品標(biāo)簽整齊清潔；4 進(jìn)貨領(lǐng)物必須登記 ,掌控存貨量 ,以免積壓造成過期； *