食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(jì)課件

1、食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(jì)2022/7/30食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(jì) 隨著食品工業(yè)迅猛發(fā)展，食品加工、制造的行業(yè)范圍越來(lái)越大，涉及面越來(lái)越廣。在食品工業(yè)發(fā)展過(guò)程中，設(shè)計(jì)將發(fā)揮重要的作用。食品工廠設(shè)計(jì)必須符合國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，符合科學(xué)技術(shù)發(fā)展的新方向，為人民提供更多、更好、更優(yōu)質(zhì)、安全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)豐富的新食品。工廠設(shè)計(jì)在基本建設(shè)程序中，是在建設(shè)施工前完成的。一個(gè)優(yōu)秀或良好的設(shè)計(jì)應(yīng)該是：經(jīng)濟(jì)上合理，技術(shù)上先進(jìn)，通過(guò)施工投產(chǎn)后，在產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量上均達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)應(yīng)達(dá)到國(guó)內(nèi)同類工廠的先進(jìn)水平或國(guó)際先進(jìn)水平。同時(shí)在“三廢”治理和環(huán)境保護(hù)方面，必須符合國(guó)家有關(guān)規(guī)范。因此，工廠設(shè)計(jì)是

2、食品工業(yè)發(fā)展過(guò)程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(jì) 工廠建設(shè)法規(guī)應(yīng)遵循工廠基本建設(shè)程序?；窘ㄔO(shè)是指固定資產(chǎn)的建筑、添置和安裝。按經(jīng)濟(jì)學(xué)內(nèi)容可分為生產(chǎn)性建設(shè)與非生產(chǎn)性建設(shè)，按建設(shè)性質(zhì)可分為新建、改建和擴(kuò)建。其內(nèi)容包括四個(gè)方面：建筑工程；設(shè)備安裝工程；設(shè)備、工具、器具的購(gòu)置；其他與固定資產(chǎn)擴(kuò)大相聯(lián)系的勘察、設(shè)計(jì)等工作。第一節(jié) 工廠建設(shè)法規(guī)食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(jì)一、項(xiàng)目建議書 根據(jù)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃和工業(yè)布局的要求，進(jìn)行初步調(diào)查研究，而后提出項(xiàng)目建議書。食品工廠的項(xiàng)目建議書，一般具有如下內(nèi)容： (1)建設(shè)項(xiàng)目提出的必要性和依據(jù)。 (2)市場(chǎng)預(yù)測(cè)，重點(diǎn)是市場(chǎng)調(diào)查和產(chǎn)品的需求現(xiàn)

3、狀、發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)、銷售預(yù)測(cè)。 (3)擬建規(guī)模、產(chǎn)品方案的設(shè)想。 (4)主要工藝技術(shù)設(shè)想，包括引進(jìn)技術(shù)和進(jìn)口設(shè)備情況。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(jì) (5)建設(shè)條件分析，包括建設(shè)地點(diǎn)和自然條件、社會(huì)條件、資源情況(原料、燃料、水源等條件)。 (6)估算和資金籌措設(shè)想，重點(diǎn)是資金籌集方式和還貸能力。 (7)項(xiàng)目進(jìn)度安排。 (8)企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的初步估計(jì)。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(jì)二、可行性研究報(bào)告 所謂可行性研究就是對(duì)擬建項(xiàng)目在工程技術(shù)、經(jīng)濟(jì)及社會(huì)等方面的可行性和合理性進(jìn)行的研究?？尚行匝芯恳源罅繑?shù)據(jù)作為基礎(chǔ)，根據(jù)各項(xiàng)調(diào)查研究材料進(jìn)行分析、比較后得出可行性研究結(jié)論。在進(jìn)行可行性研究時(shí)，

4、必須搜集大量的資料和數(shù)據(jù)。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(jì)三、初步設(shè)計(jì) 初步設(shè)計(jì)是建設(shè)工程前期工作的重要組成部分，是工程建設(shè)的一個(gè)重要程序。它是項(xiàng)目決策以后，根據(jù)已批準(zhǔn)或核準(zhǔn)、備案的可行性研究報(bào)告和有關(guān)的設(shè)計(jì)基礎(chǔ)資料所做出的具體實(shí)施方案。所有新建、擴(kuò)建、改建的項(xiàng)目都必須編制初步設(shè)計(jì)。對(duì)技術(shù)要求和建設(shè)條件簡(jiǎn)單的小型項(xiàng)目，經(jīng)主管部門同意，可簡(jiǎn)化初步設(shè)計(jì)，只進(jìn)行一定程度的設(shè)計(jì)方案工作。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(jì) 初步設(shè)計(jì)必須按照已批準(zhǔn)或核準(zhǔn)、備案的可行性研究報(bào)告中的規(guī)模、產(chǎn)品、廠址、工藝技術(shù)等內(nèi)容進(jìn)行編制，并應(yīng)遵照國(guó)家有關(guān)的設(shè)計(jì)規(guī)范、工程建設(shè)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。如果在編制初步設(shè)計(jì)時(shí)，建設(shè)規(guī)模、主要產(chǎn)

5、品、廠址等有變動(dòng)，或總投資超過(guò)允許額度時(shí)，必須經(jīng)原審批部門批準(zhǔn)。 食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(jì) 初步設(shè)計(jì)文件由說(shuō)明書、圖紙和總概算書組成，通過(guò)初步設(shè)計(jì)文件把擬建設(shè)的食品工廠全貌包括產(chǎn)品品種、規(guī)格、生產(chǎn)能力、廠址、總平面布置、建筑結(jié)構(gòu)形式、工藝生產(chǎn)流程及設(shè)備、公司配套設(shè)施特性及設(shè)備、投資總數(shù)等做出輪廓性的定局，供有關(guān)部門審批。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(jì) 廠址選擇是項(xiàng)目前期工作的重要組成部分，廠址的確定對(duì)項(xiàng)目建成后的經(jīng)濟(jì)效益、環(huán)境效益和社會(huì)效益的發(fā)揮具有重要意義。對(duì)于食品工廠來(lái)說(shuō)，廠址的選擇往往視原料和產(chǎn)品的銷售來(lái)考慮，如乳制品廠、濃縮果汁廠、天然礦泉水廠，由于原料運(yùn)輸量大或運(yùn)輸比較困難，廠

6、址宜接近原料產(chǎn)地、或待選項(xiàng)目所在地附近有建立基地的良好條件。飲料罐裝廠、冷飲廠等產(chǎn)品運(yùn)輸量大，廠址宜靠近主要消費(fèi)地。第二節(jié) 廠址選擇和總平面設(shè)計(jì)食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(jì)一、廠址的選擇 廠址的選擇十分重要，他對(duì)工廠的工作效能和生產(chǎn)的食品質(zhì)量有顯著影響，因此為工廠尋找最適合的場(chǎng)地很重要。根據(jù)企業(yè)性質(zhì)，不同的公司將有不同的限制。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(jì) 為了確定場(chǎng)地是否適合食品工廠的建筑，還必須通過(guò)采集土壤樣品，分析地層，確定土地的適應(yīng)性，尤其是確定需要什么類型的地基。場(chǎng)地的條件和早先的應(yīng)用影響建筑費(fèi)用，水位與明顯的洪水威脅有關(guān)，必須進(jìn)行考慮。關(guān)注主導(dǎo)風(fēng)向評(píng)估將會(huì)引起潛在污染危險(xiǎn)的來(lái)自于

7、有氣體散發(fā)的順風(fēng)工廠的散發(fā)物。有些食品工廠對(duì)供水有特殊的需要。制冷或干燥量大的工廠需要考慮能源問(wèn)題，并且廠家必須評(píng)估當(dāng)?shù)氐碾娏?yīng)是否滿足用電高峰的需要，廠家是否需要為新的變電所或整個(gè)新供電系統(tǒng)承擔(dān)很大的費(fèi)用。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(jì)二、總平面設(shè)計(jì) 總平面設(shè)計(jì)是食品工廠設(shè)計(jì)的重要組成部分，它是將全廠不同使用功能的建筑物、構(gòu)筑物按整個(gè)生產(chǎn)工藝流程，結(jié)合用地條件進(jìn)行合理的布置，將建筑群組成一個(gè)有機(jī)整體。這樣既便于組織生產(chǎn)，又便于企業(yè)管理。食品工廠總平面設(shè)計(jì)的內(nèi)容包括平面布置和豎向布置兩大部分。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(jì) 食品工廠工藝設(shè)計(jì)在食品工程整個(gè)設(shè)計(jì)中占主要的地位，它是其他非工藝設(shè)計(jì)

8、(土建、公用設(shè)計(jì))所需基礎(chǔ)資料的依據(jù)。由于工藝設(shè)計(jì)是以工廠的生產(chǎn)產(chǎn)品及其生產(chǎn)能力為基礎(chǔ)進(jìn)行生產(chǎn)流程及生產(chǎn)方法的選擇，并對(duì)物料的平衡、設(shè)備的選型以及工藝、水、電、汽用量進(jìn)行估算，所以工藝設(shè)計(jì)的好壞，直接影響到全廠生產(chǎn)和技術(shù)的合理性、科學(xué)性，對(duì)建廠的經(jīng)費(fèi)、投產(chǎn)后產(chǎn)品的質(zhì)量、成本、勞動(dòng)強(qiáng)度、市場(chǎng)營(yíng)銷、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)等均有密切關(guān)系。食品工廠工藝設(shè)計(jì)是以生產(chǎn)車間為主，其余車間和輔助部門等圍繞生產(chǎn)車間進(jìn)行設(shè)計(jì)。第三節(jié) 食品工廠工藝設(shè)計(jì)食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(jì) 食品工廠的工藝設(shè)計(jì)應(yīng)以批準(zhǔn)的可行性研究報(bào)告所規(guī)定的建廠規(guī)模、產(chǎn)品品種及質(zhì)量要求為依據(jù)，結(jié)合建廠地點(diǎn)的原料、動(dòng)力供應(yīng)、水源水質(zhì)、環(huán)境衛(wèi)生等具體情況，因

9、地制宜地確定各類產(chǎn)品的工藝流程、設(shè)備選型和生產(chǎn)車間布置。工藝設(shè)計(jì)力求技術(shù)先進(jìn)、成熟可靠、經(jīng)濟(jì)合理。一、工藝設(shè)計(jì)依據(jù) 食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(jì) 食品工廠應(yīng)選定先進(jìn)的、科學(xué)的工藝流程，選擇時(shí)應(yīng)遵循下列原則： (1)通過(guò)該工藝流程，加工的產(chǎn)品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或外銷合同要求的標(biāo)準(zhǔn)。 (2)能實(shí)施機(jī)械化、連續(xù)化作業(yè)或能按流水線排布，生產(chǎn)加工流程中物料停留時(shí)間最短。 (3)選擇投資少、原料及能源單耗低、產(chǎn)品品質(zhì)高、經(jīng)濟(jì)效益好的生產(chǎn)方法。二、工藝流程的選擇原則食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(jì) (4)有利于原材料的綜合利用。 (5)產(chǎn)生“三廢”量少或經(jīng)過(guò)治理容易達(dá)到國(guó)家“三廢”排放標(biāo)準(zhǔn)。 (6)有利于多個(gè)品種

10、共用或部分品種可以共用的生產(chǎn)工藝。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(jì)三、設(shè)備選型 設(shè)備選型必須嚴(yán)格按照工藝要求，在物料計(jì)算的前提下，按某一品種單位時(shí)間(小時(shí)或分鐘)產(chǎn)量的物料平衡情況和生產(chǎn)線或設(shè)備的生產(chǎn)能力來(lái)確定所需生產(chǎn)線或設(shè)備的數(shù)量。若有幾種產(chǎn)品都需共同的設(shè)備在不同時(shí)間使用時(shí)，應(yīng)按處理量最大的品種所需臺(tái)數(shù)來(lái)確定。一般后道工序設(shè)備的生產(chǎn)能力要略大于前道，以防物料積壓。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(jì)四、工藝管路設(shè)計(jì) 工藝管路主要是指在生產(chǎn)車間單元內(nèi)與所有工藝設(shè)備緊密連接的和與生產(chǎn)工藝直接相關(guān)的管路系統(tǒng)。其中既包括全部工藝專用介質(zhì)管路(通常稱為物料管路)，也包括局部(區(qū)域性局部)公用介質(zhì)管路。按設(shè)計(jì)工

11、作的專業(yè)分工，公用介質(zhì)管路的設(shè)計(jì)一般以車間外墻為界，內(nèi)部由工藝專業(yè)負(fù)責(zé)，外部由公用各專業(yè)承擔(dān)。此外，室內(nèi)的消防給水和建筑排水管路，亦由公用專業(yè)負(fù)責(zé)。 工藝管路設(shè)計(jì)的宗旨是要達(dá)到三個(gè)滿足和一個(gè)經(jīng)濟(jì)合理：滿足生產(chǎn)要求、滿足安全要求、滿足衛(wèi)生要求，選材用料經(jīng)濟(jì)合理。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(jì) 食品工廠的輔助設(shè)施是指與生產(chǎn)有密切關(guān)系的一些技術(shù)和生活設(shè)施。輔助設(shè)施的設(shè)計(jì)是全廠設(shè)計(jì)的一部分，主要內(nèi)容包括原料接收站、實(shí)驗(yàn)室、倉(cāng)庫(kù)、運(yùn)輸設(shè)施、機(jī)修車間和生活設(shè)施等的設(shè)計(jì)。第四節(jié) 生產(chǎn)性輔助設(shè)施食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(jì)一、原料接收站 原料接收站是食品工廠生產(chǎn)的第一個(gè)環(huán)節(jié)，這一環(huán)節(jié)的生產(chǎn)質(zhì)量直接影響到后面

12、的生產(chǎn)工序。食品工廠的原料大部分為農(nóng)副產(chǎn)品，來(lái)自田間或飼養(yǎng)場(chǎng)的為多。為了保持工廠的整潔和文明管理，原料在進(jìn)廠前或入庫(kù)前需先預(yù)處理，以去除雜質(zhì)和污染微生物。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(jì)二、實(shí)驗(yàn)室 食品工廠的實(shí)驗(yàn)室是工廠生產(chǎn)技術(shù)的研究、檢測(cè)機(jī)構(gòu)，它能夠根據(jù)工廠的實(shí)際情況向工廠提供新產(chǎn)品、新技術(shù)，對(duì)工廠的產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制和衛(wèi)生檢測(cè)，使工廠具有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)能力，獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益。食品工廠實(shí)驗(yàn)室主要有中心試驗(yàn)室、化驗(yàn)室和過(guò)程檢驗(yàn)室。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(jì)三、倉(cāng)庫(kù) 食品工廠是物料流量較高的企業(yè)，其倉(cāng)庫(kù)在全廠建筑面積中占有相當(dāng)大的比例，一般包括原料庫(kù)、輔助庫(kù)、成品庫(kù)、包裝材料庫(kù)、五金材料庫(kù)、

13、勞動(dòng)保護(hù)用品庫(kù)以及危險(xiǎn)品倉(cāng)庫(kù)等。在食品工廠設(shè)計(jì)中，倉(cāng)庫(kù)的容量和在總平面中的位置一般由工藝人員考慮，然后提供給土建專業(yè)。 食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(jì) 倉(cāng)庫(kù)的操作通常比工廠的操作簡(jiǎn)單，倉(cāng)庫(kù)需要控制的條件是溫度和濕度，多數(shù)倉(cāng)庫(kù)由集裝箱支架組成，集裝箱用鏟車運(yùn)進(jìn)和運(yùn)出，進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)的門可以用安裝在鏟車上的脈沖收發(fā)機(jī)自動(dòng)打開(kāi)。 裝卸平臺(tái)通常布置在倉(cāng)庫(kù)的一邊用于發(fā)送成品庫(kù)的成品或接收配料到配料庫(kù)，有許多不同形式的裝卸平臺(tái)，載重汽車倒向裝卸平臺(tái)要與之對(duì)接密封，這一點(diǎn)對(duì)冷凍和冷藏產(chǎn)品的運(yùn)輸尤其重要，以便鏟車能夠直接開(kāi)進(jìn)為載重汽車裝貨或卸貨。 食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(jì)四、工廠運(yùn)輸 食品工廠一般運(yùn)輸量均比較

14、大，其運(yùn)進(jìn)的物品為原料、配料、輔助材料、包裝材料、燃料，運(yùn)出的為成品及廢棄品(生產(chǎn)廢料、煤渣等)，尤其對(duì)于有生產(chǎn)旺季或高峰銷售季節(jié)的食品工廠，每天的吞吐量很大，如日產(chǎn)300t 2830Bx番茄醬，其原料日需量就達(dá)1800t。年產(chǎn)20萬(wàn)t碳酸飲料廠高峰銷售期的日銷量要達(dá)1000t以上。所以暢通的運(yùn)輸系統(tǒng)對(duì)食品工廠至關(guān)重要。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(jì) 所謂公用系統(tǒng)，是指與全廠各部門、車間、工段有密切關(guān)系的，為這些部門所共有的一類動(dòng)力輔助設(shè)施的總稱。對(duì)食品廠來(lái)說(shuō)，這類設(shè)施一般包括給排水、供電及儀表、供氣、制冷、暖風(fēng)等五項(xiàng)工程。食品工廠設(shè)計(jì)中，這五項(xiàng)工程分別由五個(gè)專業(yè)工種的設(shè)計(jì)人員承擔(dān)。第五節(jié) 公

15、用系統(tǒng)食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(jì)一、對(duì)公用系統(tǒng)的要求 (1)滿足生產(chǎn)需求：這一點(diǎn)非常重要，同時(shí)也比較復(fù)雜。因?yàn)槭称飞a(chǎn)的一個(gè)很大特點(diǎn)是季節(jié)的不均勻性，公用設(shè)施的負(fù)荷變化非常明顯。因此要求公用設(shè)施的容量對(duì)負(fù)荷的變化要有足夠的適應(yīng)性。 (2)符合衛(wèi)生條件：食品生產(chǎn)中，原材料和半成品不可避免地要和水、蒸汽等直接或間接接觸，因此，要求生產(chǎn)用水的水質(zhì)必須符合衛(wèi)生部規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 (3)運(yùn)行可靠、費(fèi)用經(jīng)濟(jì)： 所謂運(yùn)行可靠是指供應(yīng)的數(shù)量和質(zhì)量要有可靠而穩(wěn)定的參數(shù)。所謂經(jīng)濟(jì)性，簡(jiǎn)單地說(shuō)就是投資少、收益高。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(jì)二、給排水 不同的用途，有不同的水質(zhì)要求。食品廠水的用途可分

16、為：一般生產(chǎn)用水、特殊生產(chǎn)用水、冷卻用水、生活用水和消防用水等 如果生產(chǎn)必須沖刷就要有排水，則需考慮用地溝陰溝或者用坑洞。用明溝排水系統(tǒng)很容易檢查和清潔，暗溝排水系統(tǒng)的維修很困難。暗溝排水有更多的地板空間，但需要多方向地坪斜度，如果太大，會(huì)造成設(shè)備的水平調(diào)整問(wèn)題。 排水系統(tǒng)應(yīng)與沉降井相連，在排放到城市廢水系統(tǒng)或進(jìn)一步處理之前用來(lái)匯集廢水。沉降井便于廠家監(jiān)視或控制廢水。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(jì)三、供電及供氣 食品工廠供電工程設(shè)計(jì)包括全廠變電、配電所、動(dòng)力、照明、防雷接地等設(shè)施。 食品廠的用汽部門主要有生產(chǎn)車間(包括原料處理、配料、熱加工、成品殺菌等)和輔助生產(chǎn)車間，如綜合利用、罐頭保溫庫(kù)、

17、試劑室、洗衣房、浴室、食堂等。其中罐頭保溫庫(kù)要求連續(xù)供汽。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(jì)四、加熱、通風(fēng)與空調(diào)系統(tǒng) 所有的食品工廠都需要一定程度的加熱、通風(fēng)和空調(diào)系統(tǒng)。加熱將會(huì)根據(jù)設(shè)施的大小、被加熱氣體的體積和被處理原料的性質(zhì)或區(qū)域內(nèi)的加工過(guò)程而變化。注意加熱系統(tǒng)由于裝修和它們形成的裂縫造成潛在的衛(wèi)生問(wèn)題。 通風(fēng)在大多數(shù)工廠里是必須的，并且通過(guò)選擇系統(tǒng)的參數(shù)進(jìn)行控制，使加工區(qū)域內(nèi)形成正壓，讓用過(guò)的廢氣排放到外面。 是否需要空調(diào)將依據(jù)工廠內(nèi)需要的溫度和所需制冷機(jī)組的大小而定。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(jì)五、制冷 食品廠制冷工程的建立和設(shè)置主要是對(duì)原輔材料及成品起貯藏保鮮作用。制冷內(nèi)容包括： (1

18、)生產(chǎn)加工工藝用冷：對(duì)物料而言，這部分用冷用于生產(chǎn)物料的直接降溫、冷卻；食品加工設(shè)備用冷。 (2)車間環(huán)境用冷：可分為車間操作人員的空調(diào)用冷和車間生產(chǎn)物料需要的環(huán)境條件用冷。 (3)冷庫(kù)及配送用冷：主要用于原、輔材料的暫存，半成品的暫存，成品的貯存和冷藏配送。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(jì) 食品衛(wèi)生涉及到人民健康，關(guān)系到外貿(mào)出口創(chuàng)匯和工廠經(jīng)濟(jì)效益的重大問(wèn)題。為防止食品在加工過(guò)程中的污染，在工廠設(shè)計(jì)時(shí)，一定要在廠址選擇、總平面布局、車間布置及相應(yīng)的輔助設(shè)施等方面，嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的要求，進(jìn)行周密的考慮。第六節(jié) 衛(wèi)生及生活設(shè)施食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(jì)一、工廠衛(wèi)生 食品廠的工廠衛(wèi)生主

19、要包括廠、庫(kù)環(huán)境衛(wèi)生，廠、庫(kù)設(shè)施衛(wèi)生，加工衛(wèi)生。 為了防止微生物和其它腐敗菌的生長(zhǎng)，工廠需要保持清潔。工廠的設(shè)計(jì)要有利于使工廠既清潔又容易進(jìn)行清潔。墻、地面及天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)有利于工廠清潔衛(wèi)生。 二、生活設(shè)施 食品廠生活設(shè)施主要包括辦公樓、食堂等，需要指出的是不包括單身宿舍、職工家屬宿舍及其他社會(huì)性福利設(shè)施。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(jì) 食品工廠除了決定場(chǎng)地是否滿足需要外，還需要評(píng)價(jià)工廠對(duì)周圍地區(qū)的影響。評(píng)估工廠對(duì)周圍影響的一般方法是專門完成一項(xiàng)環(huán)境影響評(píng)定，可見(jiàn)環(huán)境保護(hù)對(duì)食品工廠是十分重要的。第七節(jié) 食品工廠的環(huán)境保護(hù)食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(jì)一、環(huán)境保護(hù)的內(nèi)容 食品工廠的環(huán)境污染主要有

20、生產(chǎn)廢棄物、生產(chǎn)廢水、生活污水、廢氣、鍋爐煙塵、煤灰渣及機(jī)械噪聲等。生產(chǎn)廢棄物來(lái)源于農(nóng)副產(chǎn)品原料加工中的皮、渣、骨頭、內(nèi)臟及包裝材料的廢棄物等。生產(chǎn)廢水來(lái)源于果蔬、肉、禽、水產(chǎn)等原料的清洗，加工過(guò)程中預(yù)煮、冷卻、浸酸、淋堿等產(chǎn)生的廢水，容器、設(shè)備及管道的清洗以及地坪沖洗等廢水。生活污水主要是指食堂餐廳、衛(wèi)生設(shè)備產(chǎn)生的污水。廢氣來(lái)源于鍍錫薄板內(nèi)、外涂料和印刷的有機(jī)溶劑揮發(fā)氣，油炸烹飪時(shí)產(chǎn)生的油煙、廢熱氣以及油脂浸出溶劑的逸出物。鍋爐煙塵及煤灰渣產(chǎn)生于燃煤鍋爐。機(jī)械噪聲來(lái)源于空氣壓縮機(jī)、真空泵、水泵、制冷壓縮機(jī)、風(fēng)機(jī)等公用設(shè)施中的裝備和生產(chǎn)設(shè)備。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(jì)二、污水處理 食品工業(yè)

21、排出的廢水歸納起來(lái)有三種存在方式：(1)混合在水中的固體物質(zhì)，如果皮，菜皮等；(2)懸浮在水中的脂肪、蛋白質(zhì)、淀粉、膠體等；(3)溶解在水中的糖、鹽、酸、堿等?？傊@些廢水的共性是有機(jī)物含量高，且容易腐敗，造成水質(zhì)迅速惡化。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(jì) 污水處理的基本方法主要有： : 有沉淀、浮選、過(guò)濾、熱處理、離心分離、機(jī)械絮凝沉淀以及反滲透。 : 化學(xué)處理法分一般化學(xué)法和物理化學(xué)法。一般化學(xué)法包括中和、氧化、還原、絡(luò)合、化學(xué)絮凝等，物理化學(xué)法主要包括吸附、置換、電解、萃取、離子交換以及電滲析等多種方法。在食品工廠污水處理中常用中和法和化學(xué)絮凝法。 : 生物處理污水技術(shù)，就是利用水域中的

22、生物對(duì)水中有機(jī)物的分解作用來(lái)凈化污水的技術(shù)。物理方法化學(xué)方法生物方法食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(jì)三、廢棄物處理 食品工廠廢棄物處理的要求如下： (1)按照食品工廠衛(wèi)生要求，車間產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)運(yùn)送至設(shè)在車間內(nèi)的垃圾間或?qū)Ｓ们鍧嵧皟?nèi)，定時(shí)清出，垃圾間要有清洗裝置及暢通的排水溝。 (2)對(duì)于連續(xù)生產(chǎn)線上排出的廢棄物，應(yīng)用輸送帶或泵送至綜合利用車間或排至室外貯罐及時(shí)清理。 (3)廠區(qū)要有集中固定的垃圾房，集中全廠廢棄物并進(jìn)行分類貯存，及時(shí)清理。垃圾房要有清洗裝置及暢通的排水溝。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(jì)四、廢氣、粉塵治理措施 廢氣、粉塵的治理措施如下： (1)對(duì)可產(chǎn)生油煙氣的夾層鍋、油灶、炒

23、鍋宜集中布置，上面用防風(fēng)罩或掛板集中排氣，并經(jīng)除油煙裝置去凈油污后再排入大氣。 (2)對(duì)于涂料溶劑，如超標(biāo)時(shí)需采用“觸媒燃燒”或“直接加熱燃燒”，使其自然分解后再排入大氣。 (3)對(duì)于食品加工過(guò)程中使用鹽酸等逸出的氣霧，宜通過(guò)管道集中排入水槽，待水將其充分吸收后再排入大氣。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(jì) (4)發(fā)酵生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的CO2氣體，通過(guò)回收裝置而獲得精制的CO2，仍可用于啤酒生產(chǎn)。 (5)鍋爐煙塵須采用高效率的消煙除塵裝置，要求其煙囪高度不得低于規(guī)定值。 (6)對(duì)于易產(chǎn)生粉塵的物料，在生產(chǎn)和輸送、貯堆過(guò)程中，要采用密閉的生產(chǎn)設(shè)備，裝置通風(fēng)、吸塵和凈化、回收設(shè)備，防止粉塵飛揚(yáng)。食品科學(xué)

24、概論第六章食品工廠設(shè)計(jì) 基本建設(shè)概算書(初步設(shè)計(jì)概算書)是基本建設(shè)項(xiàng)目初步設(shè)計(jì)文件中三個(gè)重要組成部分之一。在基建項(xiàng)目可行性研究報(bào)告或計(jì)劃任務(wù)書中，一定要有投資額這一要素，投資額大都根據(jù)“產(chǎn)品和規(guī)?！钡目陀^需要經(jīng)過(guò)估算而確定，采取這種方法估算出來(lái)的投資額是否符合或接近實(shí)際，需要有一個(gè)匯總各項(xiàng)開(kāi)支內(nèi)容的、以貨幣指標(biāo)來(lái)衡量的尺度，這種尺度就是初步設(shè)計(jì)概算書。初步設(shè)計(jì)概算是確定建設(shè)項(xiàng)目投資額、編制基本建設(shè)實(shí)施計(jì)劃、考核工程成本、進(jìn)行項(xiàng)目技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析和工程結(jié)算的依據(jù)，也是國(guó)家對(duì)基本建設(shè)進(jìn)行監(jiān)督和管理的重要方法之一。第八節(jié) 基本建設(shè)概算食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(jì)一、概算編制說(shuō)明 概算編制說(shuō)明的內(nèi)容包括

25、： (1)工程概況及編制范圍：說(shuō)明項(xiàng)目的性質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品品種、主要單項(xiàng)工程、工程總投資和總建筑面積。 (2)編制依據(jù)如下： 國(guó)家有關(guān)建設(shè)和造價(jià)管理的法律、法規(guī)和方針政策。 批準(zhǔn)或核準(zhǔn)、備案的建設(shè)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)任務(wù)書和主管部門的有關(guān)規(guī)定。 能滿足編制設(shè)計(jì)概算的各專業(yè)經(jīng)過(guò)校審并簽字的設(shè)計(jì)圖紙、文字說(shuō)明和主要設(shè)備表。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(jì) 當(dāng)?shù)睾椭鞴懿块T的現(xiàn)行建筑工程和專業(yè)安裝工程的概算定額或預(yù)算定額、綜合預(yù)算定額、單位估價(jià)表、材料和構(gòu)配件預(yù)算價(jià)格、工程費(fèi)用定額和有關(guān)費(fèi)用規(guī)定的文件等資料。 現(xiàn)行的有關(guān)設(shè)備原價(jià)、運(yùn)雜費(fèi)率和安裝費(fèi)率。 現(xiàn)行的有關(guān)其他費(fèi)用定額、指標(biāo)和價(jià)格。 建設(shè)場(chǎng)地的自然條件和施工條件。 類似工程的概算、預(yù)算及技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。 建設(shè)單位提供的有關(guān)工程造價(jià)的其他資料。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(jì) (3)投資構(gòu)成及分析：按工程費(fèi)用性質(zhì)劃分列出投資構(gòu)成分析表。將概算投資構(gòu)成與批準(zhǔn)或核準(zhǔn)、備案的估算投資進(jìn)行比較，對(duì)出入較大的部分應(yīng)進(jìn)行原因分析。 (4)建筑工程主要材料定額用量：列出建筑工程主要材料定額用量匯總表。 (5)其它必要的說(shuō)明：如建筑總投資內(nèi)未包括某些項(xiàng)目的投資費(fèi)用，則應(yīng)作以說(shuō)明，以便建設(shè)方統(tǒng)籌考慮。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(jì)二、總概算書 總概算書包括三部分：?jiǎn)挝还こ谈潘惚?、單?xiàng)工程綜合概算書、建設(shè)項(xiàng)目總概算書。先由各單位工程概算表匯總成每個(gè)