上漿掛糊課件

1、第八章 上漿、掛糊、腌制第一節(jié) 上漿、掛糊概述第二節(jié) 上漿的方法和用途第三節(jié) 掛糊的方法和用途第四節(jié) 烹飪原料的腌制第1頁，共46頁。第一節(jié) 上漿、掛糊概述 上漿、掛糊又稱保護性工藝,是指在經(jīng)過刀工處理過的原料的外表加上一層保護膜或外殼，使原料在加熱過程中起到對水分和風(fēng)味物質(zhì)的保護作用 其保護原理是利用了淀粉的糊化和雞蛋蛋白的凝固形成外膜起保護作用，同時掛上一層粘性漿糊的原料后在烹調(diào)后能使菜肴達到酥脆、滑嫩、松軟第2頁，共46頁。1 基本概念1.1 糊 由淀粉、面粉、蛋液或水等調(diào)制的稠度較大的用于包裹加工原料的半流體混合物1.2 漿 由淀粉、蛋液或水調(diào)制的稠度很小的可粘附于原料表面的流動狀液固

2、混合物第3頁，共46頁。1.5 拍粉 在經(jīng)過初步調(diào)味處理的含水量較大的原料表面均勻地拍裹上一定厚度的淀粉或面粉的過程1.4 上漿 將調(diào)配好的漿拌合到經(jīng)過處理的原料表面的過程1.3 掛糊 將調(diào)制好的糊粘裹到經(jīng)過處理的原料的表面的過程第4頁，共46頁。2 上漿、掛糊的區(qū)別2.1 調(diào)制方法上的區(qū)別2.2 濃稀度的不同2.3 用途上的區(qū)別第5頁，共46頁。 3 上漿、掛糊的作用3.1 保證菜肴有合適的質(zhì)地3.2 保持原料中的水分和鮮味3.3 保持并體現(xiàn)原料加工后的形態(tài)3.4 美化菜品的色澤3.5 保持和增加菜品的營養(yǎng)成分第6頁，共46頁。 3 糊漿所用原料及作用3.1 淀粉：糊化和焦糖化反應(yīng)的反應(yīng)物3

3、.6 化學(xué)膨松劑：疏松劑，pH調(diào)節(jié)物3.5 油脂：潤滑劑，增香劑3.4 水：分散劑3.3 雞蛋：分散劑，結(jié)構(gòu)性物質(zhì)，反應(yīng)物3.2 面粉：糊化和焦糖化反應(yīng)的反應(yīng)物第7頁，共46頁。第二節(jié) 上漿的方法和用途 1 上漿的方法及用途1.1 方法 加熱前將動物性原料用淀粉、蛋液等輔料拌和，加熱后使原料表面形成漿膜第8頁，共46頁。 1.1.1準備漿料準備漿料注意事項：（l）將淀粉用水充分化開，以淀粉潤濕為度（2）凡是用雞蛋液的漿料，必須將雞蛋抽打均勻第9頁，共46頁。1.1.2 上漿方法 依次投料上漿法 是依次投料并且分層逐次調(diào)勻的上漿方法 成型原料加適量的水充分攪拌使水充分融入料中依次加適量的鹽、料酒

4、、雞蛋清、濕淀粉并分層次將上述漿料逐步與主料調(diào)拌均勻第10頁，共46頁。水粉漿投料上漿的順序： 水、鹽、料酒、濕淀粉；全蛋粉漿依次投料上漿的順序是水、鹽、料酒、全蛋液、濕淀粉蛋黃粉漿投料上漿的順序： 水、鹽、料酒、蛋黃液、濕淀粉第11頁，共46頁。 總原則： 先打入水，后加鹽 因鹽能使原料的蛋白質(zhì)凝固，為防止蛋白質(zhì)過早變性凝固，應(yīng)遵循先打入水，后加鹽的原則；讓原料加大吃水量，使水容易滲透到原料中去，可增加原料的嫩度第12頁，共46頁。 腌漬上漿法 先用調(diào)味品（鹽、胡椒粉、蘇打粉等）將原料腌漬入冰箱烹調(diào)前再與濕淀粉調(diào)拌均勻（蘇打粉漿多用此法） 蘇打有加強烹飪原料組織的親水作用和軟化肌纖維的作用，

5、可增加原料嫩滑、滑爽的口感，但也增加菜品的苦澀味并破壞原料中的營養(yǎng)成分，要嚴格控制用量第13頁，共46頁。簡易上漿法 將各種漿料（水、鹽、料酒、蛋液、濕淀粉等）一起與主料攪拌均勻（簡便，適于急用；但注意原料要充分調(diào)和并相互溶解成為一體）醬品粉漿的上漿方法 先將原料用醬品（面醬、黃醬、辣醬等）或醬油腌拌均勻，而后再與濕淀粉一起調(diào)和拌勻，使之溶為一體第14頁，共46頁。1.2 應(yīng)用 一般用于炒、汆、滑熘、爆等旺火速成的烹調(diào)方法第15頁，共46頁。 2 上漿用的原料 淀粉、水、雞蛋、食鹽、小蘇打、味精等 3 漿的種類 水粉漿、蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿第16頁，共46頁。 4 漿的種類及作用種類原料適用

6、范圍成品特點蛋清漿蛋清 水 淀粉 滑溜瑩白,鮮嫩全蛋漿全蛋液 水 淀粉 滑溜潔白,滑嫩濕淀粉漿水,淀粉 炒,爆乳白,滑爽蘇打漿蘇打,淀粉,水 炒牛肉灰白,爽嫩蘇打漿：首先將牛肉調(diào)好味，加入蘇打水，靜置12h，上濕淀粉漿第17頁，共46頁。水粉漿：一般炒菜（如肉片、雞片、魚片等的炒、熘、爆）蛋清粉漿：用于奶白、清爽潔白菜品，比如“滑熘魚片”等全蛋粉漿：適用于色澤金黃、粉紅、棗紅等菜品，如“醬爆雞丁”等蛋黃粉漿：適用于果紅色的菜品，如“番茄蝦仁”蘇打漿：適用于肉質(zhì)略老的菜品，廣東菜常用，如“墮油牛肉”醬品粉漿：適用于特殊風(fēng)味菜品，北京清真名菜“塔斯蜜”用的就是甜面醬粉 第18頁，共46頁。 5 制

7、漿的注意要點5.1 漿的稀稠度應(yīng)據(jù)原料水分含量的多少來定，以漿能均勻地將原料包裹為度5.2 根據(jù)淀粉的吸水力、糊化程度確定淀粉的用量(吸水力強、糊化程度高的要控制用量) 地下淀粉（馬鈴薯、甘薯、藕粉）比地上淀粉（玉米、高粱）糊化程度大第19頁，共46頁。6 上漿工藝流程6.1 加鹽攪拌 切割好的原料加鹽攪拌至原料粘稠有勁肌原纖維中的鹽溶性蛋白因攪拌游離出來增加蛋白質(zhì)的親水能力（對組織較老的原料如牛肉可適當添加小蘇打或嫩肉粉可使組織疏松）第20頁，共46頁。6.2 掛漿 加鹽攪拌后的原料在烹飪前用調(diào)好的漿拌勻（含水率較多的原料如動物內(nèi)臟在上漿前可不加鹽攪拌而在烹飪前用水粉漿直接拌勻即可，蛋清漿在

8、上工序后與原料拌勻）6.3 靜置 上漿后的原料需在低溫（5）下靜置1小時左右或更長（加小蘇打和致嫩劑）第21頁，共46頁。 7 上漿工藝要領(lǐng)7.1 淀粉用前需提前浸泡 使其充分吸水膨脹以提高粘度，增加在原料上的粘附性7.2 上漿原料表面水分不能太多 降低淀粉漿的粘度，烹飪過程脫漿7.3 在調(diào)制蛋清漿時不能用力攪打 形成過多的氣泡而影響上漿，下鍋易粘連7.4 準確掌握用鹽量 過少無味，過多則后期無法調(diào)味第22頁，共46頁。主要用料為淀粉和水，稠度以能裹著原料為宜，作用是使菜肴滑嫩，適于炒，爆、熘如肉片、雞丁、腰子、豬肝等水粉漿熘肝尖8 實例8.1 水粉漿的應(yīng)用第23頁，共46頁。主要用料為蛋清、

9、淀粉、鹽等，多用于爆、炒、熘類菜肴如炒魚片、熘魚片等蛋清漿松子魚米8.2 蛋清漿的應(yīng)用第24頁，共46頁。全蛋漿爆龍蝦主要用料為全蛋、淀粉和鹽，作用為使菜肴滑嫩，多用于炒菜類和烹調(diào)后帶色的菜肴如辣子肉丁、醬爆雞丁8.3全蛋漿的應(yīng)用第25頁，共46頁。主要用料為蛋清、淀粉、小蘇打、鹽、水等，其作用為使菜肴松、嫩，適于質(zhì)地較老、纖維較粗的原料如牛、羊肉蘇打漿蠔油牛肉8.4 蘇打漿的應(yīng)用第26頁，共46頁。第三節(jié) 掛糊的方法及用途 1 掛糊的方法及用途1.1 方法 將整個或改刀后的動、植物性原料用淀粉等輔料調(diào)制的粉糊裹抹，加熱后使原料表面形成厚殼1.2 用途 在炸、煎、焦熘等烹調(diào)方法中常用，所得菜肴

10、在色澤、質(zhì)感上都有特色金黃、淡黃或純白；松、酥、軟、脆原料選擇比上漿廣，外形可大可小第27頁，共46頁。 2 掛糊用的原料 淀粉、面粉、雞蛋、發(fā)酵粉、滾粘的面包渣及果仁等第28頁，共46頁。 3 糊的種類按配方原料分： 水粉糊、發(fā)粉糊（發(fā)面糊）、玉米粉糊、江米粉糊、蛋清糊、蛋泡糊、蛋黃糊、全蛋糊、拍粉托蛋糊、面包屑糊等按菜品質(zhì)感和烹調(diào)方分： 軟炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆漿糊、香熟糊等咸味或無味，不能帶甜味且為干粉（易產(chǎn)生酥香味）第29頁，共46頁。4 糊的種類及適用范圍種 類原料組成適用范圍成品特點蛋清糊蛋清,淀:面7:3軟炸色澤淺,口感酥松蛋泡糊蛋清(泡),淀:面8:2松炸,扒絲潔白,飽滿,松

11、軟滑嫩全蛋糊蛋,水,淀:面6:4干煎,焦溜金黃,外酥內(nèi)嫩濕粉糊淀粉,水干炸,脆溜金黃,干香,酥脆蘇打糊蛋清,蘇打,水,淀:面6:4干炸黃紅,松脆,飽滿拖蛋糊淀粉(粘),蛋,淀,面(全蛋糊)煎,塌金黃,松,軟,嫩脆皮糊面粉,蘇打,水炸外焦里嫩,金黃,飽滿干粉糊淀粉/面粉炸魚,軟炸干硬,挺實,不收縮脆漿糊全蛋,淀:面8:2,植物油,酥炸酥松,外香里嫩第30頁，共46頁。 5 掛糊的操作要領(lǐng)5.1 糊的濃稠度應(yīng)據(jù)原料的質(zhì)地靈活掌握 質(zhì)地嫩的稠一些，老的稀一些，果品蔬菜原料因含水分較多應(yīng)更稠一些5.2 經(jīng)冷處理的原料糊的稠度大一些，未冷凍處理的應(yīng)稀一些5.3 若原料水分較多且表面光滑，在掛糊時可先在原

12、料表面拍一層粉再上糊5.4 糊中不能帶有顆粒，原料下鍋時應(yīng)充分分散，不能粘連第31頁，共46頁。 主要用料為干淀粉和清水，可使菜肴干酥香脆、色澤金黃，適于炸溜等菜肴如“醋溜黃魚”、“糖醋里脊”水粉糊熘雙段6 實例 6.1 水粉糊（干炸糊）第32頁，共46頁。 主要用料為蛋清、淀粉或面粉，水，能使菜肴外松脆、內(nèi)鮮嫩，色淡黃或潔白，多用于軟炸類菜肴如”軟炸麻花腰子“、”軟炸蝦仁“、”軟炸魚條“、“軟炸里脊”、“ 蛋清糊軟炸魚條6.2 蛋清糊的應(yīng)用第33頁，共46頁。全蛋糊主要用料為全蛋、淀粉或面粉調(diào)制，能使菜肴外酥脆、內(nèi)松嫩，色澤金黃，適于炸熘菜肴如“鍋燒雞”、”瓦塊魚“、”炸里脊“全蛋糊炸里脊6

13、.3 全蛋糊的應(yīng)用第34頁，共46頁。主要用料為泡沫狀蛋清、米粉或淀粉、面粉拌勻；使菜肴外形飽滿、松而嫩、色澤潔白美觀，多用于松炸如“雪衣大蝦”、”炸羊尾“、”果仁雞柳“蛋泡糊果仁雞柳6.4 蛋泡糊的應(yīng)用第35頁，共46頁。主要用料為發(fā)酵粉、面粉、鹽調(diào)制而成，可使菜肴漲發(fā)飽滿，松而帶香，色澤淡黃，多用于炸菜肴如“面拖魚條”、”炸果圈“發(fā)粉糊炸蘋果圈6.5 發(fā)粉糊第36頁，共46頁。主要用料為淀粉、蛋液、面包粉（或芝麻、桃仁、松仁、瓜子等粉），可使菜肴香脆可口，色澤深黃，多用于炸菜肴，如“面包豬排”，”香炸魚排“拖蛋滾面包粉糊炸翅中金錘6.6 拖蛋滾面包粉糊第37頁，共46頁。主要用料為干淀粉，

14、可使菜肴香脆松酥，色澤金黃，多用于干炸如“松鼠桂魚”、”菊花青魚“、“干炸肉絲”干粉糊香辣肉絲6.7 干粉糊的應(yīng)用第38頁，共46頁。 主要用料為干淀粉或面粉、蛋糊，可使菜肴口味鮮嫩、色澤金黃，多用于水分較高或油脂太多的原料，適于炸、煎、貼等菜肴如“鍋貼魚”、”軟炸腰子“拍粉拖蛋糊松熠全魚6.8 拍粉拖蛋糊的應(yīng)用第39頁，共46頁。 主要用料為發(fā)酵粉、面粉、蘇打和水調(diào)制，可使菜肴外松脆、內(nèi)柔軟、色澤金黃，多用于炸如“脆炸丸子”、“脆皮明蝦”脆皮糊脆皮鮮奶6.9 脆皮糊的應(yīng)用第40頁，共46頁。 結(jié)論 上漿、掛糊的關(guān)鍵 濃度適當 制漿制糊，應(yīng)據(jù)烹飪原料的組織結(jié)構(gòu)、老嫩度、含水量、烹調(diào)方法等情況而

15、靈活掌握原則質(zhì)地軟嫩的原料，所含水分多，吸水性弱，漿、糊應(yīng)稠一些為宜。反之，原料質(zhì)地稠密、老硬的，含水量少，則漿、糊要稀一點為好經(jīng)過冷凍的原料，糊、漿應(yīng)稠一些立即烹制原料，漿、糊應(yīng)稠一些；上漿掛糊后要隔一段時間烹制，則可稀一些第41頁，共46頁。攪拌時應(yīng)先慢后快，先輕后重漿、糊須攪拌均勻且漿、糊中絕不能夾入粉?；蚍壅辰Y(jié)成的塊，否則加熱后容易脫漿、脫糊，并且出現(xiàn)夾生狀況。漿、糊要充分溶為一體，包裹均勻上漿掛糊必須將原料表面全部包裹起來而后再粘掛粘料，如面包屑、桃仁等注意火候，防止脫漿、脫糊掌握油溫第42頁，共46頁。第四節(jié) 烹飪原料的腌制 1 腌制的概念 指在對烹飪原料正式加熱前，用鹽、料酒、醬油、醋等調(diào)料調(diào)拌或浸漬，利用調(diào)味品的滲透作用，使原料內(nèi)外形成基本味的過程第43頁，共46頁。2 腌制的作用2.1 可使不易進味的原料內(nèi)外味道均勻 如形體較大的動物性原料2.2 可使加熱過程中不易調(diào)味的菜肴達到味感要求 如炸、蒸、煎、烤等2.3 可使旺火速成的加熱時間較短的菜肴達到內(nèi)部入味的