法國葡萄酒的基本知識

1、法國葡萄酒的基本知識法國葡萄酒概況葡萄酒概況考古學(xué)家考證，人類在 10000年前的新石器時代就開始了葡萄酒釀造。通常認為，葡萄酒起源于公元前6000年的古斯，那時有了葡萄種植和葡萄酒釀造。古希臘人喜歡葡萄酒。荷馬史詩中多次提到葡萄酒。古希臘的葡萄酒神是迪奧尼索斯（Dionysos）。古羅馬人喜歡葡萄酒，有歷史學(xué)家將古羅馬帝國的衰亡歸咎于古羅馬人飲酒過 度而人種退化。古羅馬的酒神是巴克斯 （Bacchus）。古羅馬帝國的軍隊征服歐洲大陸的同時也推廣了葡萄 種植和葡萄酒釀造，公元 1 世紀時，征服高盧 （今法國 ），法國葡萄酒就此起源，最初的葡萄 種植在法國南部羅訥河谷。 2 世紀時到達波爾多地區(qū)

2、。葡萄酒在中世紀的發(fā)展得益于基督教會。圣經(jīng)中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上說：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血。 ”，基督教把葡萄酒視為圣血，教會人員把葡萄種植和 葡萄酒釀造作為工作。 例如，法國勃艮第產(chǎn)區(qū)的葡萄酒釀造就歸功于修道士們的精心栽培及 從羅馬遷居于阿維農(nóng)的教皇們的喜好。葡萄酒隨傳教士的足跡傳播世界。西方葡萄酒的在17世紀傳入中國也是傳教士所為。1864年，葡萄蚜蟲災(zāi)害曾席卷法國，法國的大部分葡萄園被毀，幸虧人們發(fā)明了把法國 葡萄枝嫁接在抗蟲害的美國葡萄根上，才使法國葡萄種植絕處逢生。萄酒小常識葡萄酒英文 WINE ：葡萄酒是用新鮮葡萄的果汁，經(jīng)過發(fā)酵釀制而成，它的基本成分有

3、單寧、酒精、糖份、酒酸等。單寧TANNIN ：單寧含量決定葡萄酒是否經(jīng)久耐藏。單寧高的耐久存，單寧低要盡快喝掉，通常不超過 3 5 年。 葡萄酒的酒精度：通常，葡萄酒的酒精度介于 7度至 16,2度之間，因為酒精 度一旦超過了 16,2度，酵母就停止活動了。酒精度最高的葡萄酒產(chǎn)自法國南羅納河谷地區(qū)。葡萄酒的釀造流程：葡萄采摘葡萄擠壓榨汁沉降罐過濾橡木桶發(fā)酵裝瓶。 葡萄種植的緯度限制： 北緯 3052度， 南緯 1542度。 中國的山東省與法國波爾多酒區(qū) 緯度一樣。世界葡萄酒主要產(chǎn)地國：法國、意大利、西班牙、美國、智利、澳大利亞、南非等。決定葡萄酒好壞的 6 大因素：葡萄品種、氣候、土壤、濕度、

4、葡萄園管理和釀酒技術(shù)。 同樣的葡萄，如果種在山坡上就與山腳下不同，例如，海拔上升則溫度下降，采摘時間就得 延后，另外，陽光照射時間也很重要，太少則酸，太多則甜，法國說什么規(guī)定的葡萄從開花 至采摘間的日照時數(shù)為 1 30 0小時；同理，如果土壤不同，質(zhì)量也不同：土地越貧瘠，葡萄 酒越好。土地肥沃則葡萄含糖量過高。濕度也重要：看的見河流的地方才能釀出好酒法國葡萄酒之所以最好， 是因為法國在上述 6大因素上的具備天賜優(yōu)厚的條件。 葡萄酒是 有生命的 ,“愈陳愈香”不適用于葡萄酒：葡萄酒裝瓶后透過木瓶塞與外界空氣交換而不停 變化，它的生命周期是淺齡期發(fā)展期成熟期高峰期退化期垂老期。葡萄酒過了高峰期就無

5、法飲用了。法國葡萄酒花絮法國葡萄酒的守護神是圣-文森Saint-Vincent,法國許多葡萄酒產(chǎn)區(qū)每年都舉辦圣-文森節(jié)，豪飲佳釀。一般在每年1 月，各產(chǎn)區(qū)在時間上有差別。查理曼大帝改紅為白：在勃艮第產(chǎn)區(qū)，有家頂級酒莊叫 高頓查理曼酒莊 ，是法國著名 的白葡萄酒酒莊。傳說， 這里原產(chǎn)上好的紅葡萄酒，公元 8 世紀時，法國國王查理曼大帝飲 用此酒，怕此酒染紅了他的大白胡子，下令改紅為白，才有了我們今天的白葡萄酒Corton-Charlemagne 。拿破侖獨愛香貝丹紅葡萄酒Chambertin :拿破侖的御醫(yī)建議他飲用香貝丹Chambertin紅葡萄酒，拿破侖每次出征都隨軍攜帶一車香貝丹紅葡萄酒，

6、酒桶上刻上N 標(biāo)記。拿破侖自己飲用，也御賜下屬。傳說，滑鐵盧一役，他因未飲此酒而心情不佳，遂致戰(zhàn)敗。軍隊向酒莊行禮：勃艮第產(chǎn)區(qū)的克羅武喬酒莊Clos de Vougeot是修道士們最早建立的酒莊之一，在法國酒界地位尊貴。從拿破侖時代起，軍隊經(jīng)過此地都要向酒莊行禮。遲歸的美酒： 法國最著名的白葡萄酒是波爾多產(chǎn)區(qū)的貴腐白葡萄酒Chateau Yquem。傳說，酒莊城堡的主人因為去外國打獵遲歸而耽誤了采摘時節(jié)， 葡萄已經(jīng)腐霉， 但他仍然下令 采摘釀造，酒香特異，竟然意外的發(fā)明了獨特的貴腐白葡萄酒。慈善酒節(jié)：在勃艮第產(chǎn)區(qū)的伯恩鎮(zhèn)，有座濟貧院，是 15 世紀教會所創(chuàng)。幾百年來，周圍 慈善人士共捐給濟貧院

7、58公頃葡萄園。每年 11月第 3個周日，伯恩濟貧院 Hospice de Beaune都 舉行拍賣會，將當(dāng)年的葡萄酒拍賣，所得用來救濟窮人。每次拍賣會都是法國酒界的盛 事。由于時間距采摘時節(jié)近，所以，拍賣的葡萄酒都是論桶拍賣的。法國葡萄酒的種類劃分葡萄酒是以用新鮮葡萄果實或果汁， 經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵釀制而成的飲料。 依據(jù)釀造方法 可大致分為：平靜葡萄酒：攝氏 20 度時，不起泡的葡萄酒，它包括紅葡萄酒和白葡萄酒：-紅葡萄酒：采摘后連同葡萄皮一起壓榨釀造，酒紅色來自葡萄皮的顏色。通常，紅葡萄 酒是用紅葡萄和紫葡萄釀造的。-白葡萄酒：釀造時只用葡萄汁，而不要葡萄皮，通常由白葡萄或綠葡萄釀造。我

8、們通常所講的葡萄酒一般就是指平靜葡萄酒。氣泡葡萄酒： 采用 2 次發(fā)酵工藝釀制的葡萄酒。 我們通常所講的香檳酒就屬于此類。 由于 原產(chǎn)地命名的原因， 只有法國香檳產(chǎn)區(qū)內(nèi)生產(chǎn)的氣泡葡萄酒才能命名為 香檳酒 ，其他的起 泡葡萄酒不能稱香檳酒，只能叫氣泡葡萄酒。蒸餾葡萄酒：采用蒸餾酒工藝釀制的葡萄酒 我們通常所講的干邑 XO 就屬于此類。法國葡萄酒的4大等級法國法律將法國葡萄酒分為4級:法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒，級別簡稱：AOC，是法國葡萄酒最高級別-AOC在法文意思為原產(chǎn)地控制命名”。-原產(chǎn)地地區(qū)的葡萄品種、種植數(shù)量、釀造過程、酒精含量等都要得到專家認證。-只能用原產(chǎn)地種植的葡萄釀制，絕對不可和別地葡萄汁勾

9、兌。 -AOC產(chǎn)量大約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的35%。-酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為Appellatio n+ 產(chǎn)區(qū)名 +Con trolee。如附圖CHATEAU DE BUBASBordeaux .MR L LAnO! ad RDEAU1 R&LEE 75tJ優(yōu)良地區(qū)餐酒，級別簡稱VDQS是普通地區(qū)餐酒向 AOC級別過渡所必須經(jīng)歷的級別。 如果在VDQS時期酒質(zhì)表現(xiàn)良好, 則會升級為AOC。產(chǎn)量只占法國葡萄酒總產(chǎn)量的2%。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為Appellation+ 產(chǎn)區(qū)名 +Qualite Superieure。如附圖+75h地區(qū)餐酒，Vin de Pays （英文意思 Wine of Country）日常餐酒

10、中最好的酒被升級為地區(qū)餐酒地區(qū)餐酒的標(biāo)簽上可以標(biāo)明產(chǎn)區(qū)?？梢杂脴?biāo)明產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄汁勾兌，但僅限于該產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄。產(chǎn)量約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的15%。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為Vin de Pays +產(chǎn)區(qū)名法國絕大部分的地區(qū)餐酒產(chǎn)自南部地中海沿岸。Vin de Pays de PHeraultMu rh H|M*L G iliAi if Ilk rkwuiiwStfiAdf wn SrfvMii日常餐酒 VIN DE TABLE（英文意思 Wine of the table）是最低檔的葡萄酒，作日常飲用?？梢杂刹煌貐^(qū)的葡萄汁勾兌而成，如果葡萄汁限于法國各產(chǎn)區(qū)，可稱法國日常餐酒。 不得用歐共體外國家的葡萄汁產(chǎn)

11、量約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的38 %。啊| KTURSAN I OiBiMnT de Qi am st m j a 1?*.M LiMph -.wiiBw t flwwjV*# J Ha 1 I d - - -|DOMAINE DE LA SALLEVin de P&ys de PHeraultw|wI. 4 話Lwhrlk* rMiLUTi dr S-AJr iMrn Srtviun|w * m Cvw.11F法國葡萄酒10大產(chǎn)區(qū)香檳產(chǎn)區(qū) Champag ne阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)Alsace盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū)Vallee de la Loire勃艮第產(chǎn)區(qū) Bourgog ne汝拉和薩瓦產(chǎn)區(qū)Jura et S

12、avoir羅納河谷產(chǎn)區(qū)Rho ne Valley波爾多產(chǎn)區(qū) Bordeaux西南產(chǎn)區(qū) Sud-Ouest朗格多克魯西雍產(chǎn)區(qū)Lan guedoc-Roussillon法國葡萄酒的鑒別法國葡萄酒的真假鑒別第一步，看酒瓶外觀看酒瓶標(biāo)簽印刷是否清楚？是否仿冒翻?。靠淳破康姆馍w是否有異樣？有沒有被打開過的痕跡?看酒瓶背面標(biāo)簽上的國際條形碼是否以3字打頭：法國國際碼是 3,上圖為一種假波爾多干紅的背標(biāo) ，紅色圈選的是錯誤的國際碼如果看酒瓶背面標(biāo)簽上是否有中文標(biāo)識：根據(jù)中國法律，所有進口食品都要加中文背標(biāo), 沒有中文背標(biāo)，有可能是走私進口，則質(zhì)量不能保證。第二步，看葡萄酒液看葡萄酒的顏色是否不自然？看葡萄酒

13、上是否有不明懸浮物？（注：瓶底的少許沉淀是正常的結(jié)晶體）酒質(zhì)變壞時顏色有渾濁感第三步，看酒塞標(biāo)識打開酒瓶，看木頭酒塞上的文字是否與酒瓶標(biāo)簽上的文字一樣。在法國，酒瓶與酒塞都是專用的。第四步，聞葡萄酒的氣味如果葡萄酒有指甲油般嗆人的氣味，就變質(zhì)了。第五步，品葡萄酒的口感飲第一口酒，酒液經(jīng)過喉頭時，正常的葡萄酒是平順的，問題酒則有刺激感。咽酒后，殘留在口中的氣味有化學(xué)氣味或臭氣味，則不正常。好葡萄酒飲用時應(yīng)該令人神清氣爽。法國葡萄酒的好壞鑒別4級:1如何看標(biāo)簽第一步，從標(biāo)簽看該葡萄酒所屬的級別前文講過，法國法律將法國葡萄酒分為1。法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒 AOC2。優(yōu)良地區(qū)餐酒 VDQS3。地區(qū)餐酒 VIN

14、 DE PAYS4。日常餐酒 VIN DE TABLE第二步，如果是 AOC級別的葡萄酒，還可細分為很多等級CHATEAU DE BUBAS _Bordeaux175d我們知道，法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒AOC在法文意思為”原產(chǎn)地控制命名”。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 Appellation+ 產(chǎn)區(qū)名 +Controlee 。產(chǎn)區(qū)名標(biāo)明的產(chǎn)地越小，酒質(zhì)越好例如，波爾多Bordeaux大產(chǎn)區(qū)下面可細分為 MEDOC 次產(chǎn)區(qū)、 GRAVE 次產(chǎn)區(qū)等，而 MEDOC 次產(chǎn)區(qū)內(nèi)部又有很多村莊，如 MARGAUX 村莊， MARGAUX 村莊內(nèi)有包含幾個城堡（法文Chateau）,女口 Chateau Lascombes。最低

15、級是大產(chǎn)區(qū)名 AOC ：例如 Appellation+ 波爾多產(chǎn)區(qū) +Controlee， 次低級是次產(chǎn)區(qū)名 AOC ：如 Appellation+MEDOC 次產(chǎn)區(qū) +Controlee 較高級是村莊名 AOC ：如 Appellation+MARGAUX 村莊 +Controlee 最高級是城堡名 AOC ：如 Appellation+Chateau Lascombes 城堡 +Controlee要了解法國葡萄酒，請記住法文詞城堡CHATEAU，也可譯為”酒莊。第三步，對于一些波爾多葡萄酒，它還有其特殊的分級方式，有更高的分級， 用法文的頂級酒莊 Premiers Grands Crus

16、Class 表示 ,請記住法文 CRU（ 意為土地 ）五大頂級酒莊 Chateau Lafite-Rothshild Chateau Margaux Chateau Latour Chateau Haut Brion Chateau Monton-Rothshild法國葡萄酒的好壞鑒別葡萄酒酒瓶的正面標(biāo)簽上標(biāo)明了該葡萄酒的年份，葡萄年指葡萄采摘和釀造的年份。 它與裝瓶年無關(guān)。葡萄年份的好壞與當(dāng)年葡萄收割前雨水多少有關(guān)，雨水過多則葡萄酒釀出來偏淡。例如， 1991 年和 1992 年，波爾多地區(qū)就曾陰雨連綿，結(jié)果，91和 92 年的葡萄就不夠甜，葡萄皮薄，葡萄酒釀造后，其單寧含量明顯不足而口感差

17、。葡萄年好壞還取決于冬春氣候和陽光等同一葡萄年對不同地區(qū)可能好壞差異，要根據(jù)葡萄酒所屬地區(qū)來查年份表。即使同一年份的同一產(chǎn)區(qū)，也可能有所不同。例如，1997年是公認的葡萄大年，但波爾多產(chǎn)區(qū)的 MEDOC 次產(chǎn)區(qū)和 GRAVES 次產(chǎn)區(qū)卻因為收獲前的一場大雨而使其酒質(zhì)差于 POMOREL 次產(chǎn)區(qū)和 SAINT EMILLION 次產(chǎn)區(qū)。法國葡萄酒的飲用技巧法國葡萄酒飲用時的最佳溫度紅葡萄酒室溫，約 18攝氏度左右 一般的紅葡萄酒，應(yīng)該在飲用前12小時先開瓶，讓酒呼吸一下，名為醒酒。對于比較貴重的紅葡萄酒，一般也要先冰鎮(zhèn)一下，時間約1 小時。白葡萄酒一10至12攝氏度左右對于酒齡高于 5年的白葡萄

18、酒可以在低 12攝氏度，因此，喝白葡萄酒前應(yīng)該先把酒 冰鎮(zhèn)一下，一般在冰箱中要冰 2小時左右。香檳酒（氣泡葡萄酒）8至10攝氏度左右喝香檳酒前應(yīng)該先冰鎮(zhèn)一下，一般至少冰3小時，因為香檳的酒瓶比普通酒瓶厚2倍。法國葡萄酒與酒杯的搭配紅葡萄酒-郁金香型高腳杯，一一波爾多型與勃艮第型郁金香型的理由： 杯身容量大則葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄則酒液晃動時不會濺出來且香味可以集中到杯口。高腳的理由：持杯時，可以用姆指、食指和中指捏住杯莖，手不會碰到杯身，避免 手的溫度影響葡萄酒的最佳飲用溫度。白葡萄酒一小號的郁金香型高腳杯郁金香型和高腳的理由：同紅葡萄酒杯小杯的理由：白葡萄酒飲用時溫度要低，白葡萄酒一

19、旦從冷藏的酒瓶中倒入酒杯， 其溫度會迅速上升。為了保持低溫，每次倒入杯中的酒要少，斟酒次數(shù)要多。香檳（氣泡葡萄酒）一一杯身纖長的直身杯或敞口杯杯型理由：為了讓酒中金黃色的美麗氣泡上升過程更長，從杯體下部升騰至杯頂?shù)木€條更長，讓人欣賞和遐想。干邑-郁金香球型矮腳杯矮腳杯型理由：持杯時便于用手心托住杯身，借助人的體溫來加速酒的揮發(fā)。水晶葡萄酒杯名牌舉例：法國 BACCARAT 水晶杯奧地利 RIEDEL水晶杯如何品嘗法國葡萄酒品嘗法國葡萄酒有 3大步驟:1看酒（最好在白色背景下）從酒杯正上方看，看酒是否清澈。如果渾濁，就不好了。從酒杯正側(cè)方的水平方向看，搖動酒杯，看酒從杯壁均勻流下時的速度。酒越黏

20、稠， 速度流得越慢，酒質(zhì)越好。把酒杯側(cè)斜45度角來觀察，此時，酒與杯壁結(jié)合部有一層水狀體，它越寬則表明酒 的酒精度越高。在這個水狀體與酒體結(jié)合部，能出現(xiàn)不同的顏色， 從而顯示出酒的酒齡。藍色和淡紫色=35年酒齡。紅磚色=56年。琥珀色=810年。橘紅色說明已經(jīng)過期了。2。聞酒聞酒前最好先呼吸一口室外的新鮮空氣。把杯子傾斜45度角，鼻尖探入杯內(nèi)聞酒的原始氣味。偏嫩的酒聞起來尚有果味。藏 釀有復(fù)合的香味。搖動酒杯后，迅速聞酒中釋放出的氣味，看它和原始氣味比是否穩(wěn)定。3。品酒喝一小口，在口中打轉(zhuǎn)，如果酒中的單寧含量高，口中會有干澀的感覺，因為單寧有 收斂作用，這說明葡萄酒還沒有完全成熟。最好是口感酸

21、-甜-苦-咸達到平衡。吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何。法國葡萄酒的貯存什么酒需要貯藏？在法國葡萄酒分級中屬于日常餐酒和地區(qū)餐酒的，不用貯藏，要隨時打開喝。只有法定產(chǎn)區(qū)餐酒 AOC才需要貯藏。法國白葡萄酒不含單寧，所以一般不用貯藏。通常貯藏的是紅葡萄酒。貯藏時間多久合適？愈陳愈好的觀念不適用與葡萄酒，因為葡萄酒有生命周期。貯藏時間的長短取決于酒中單寧的含量，單寧多則需要貯藏時間長。通常，好酒可 以貯藏15-25年，其他的一般不超過 10年。法國主要產(chǎn)區(qū)葡萄酒的最佳飲用年限列表如下：種類年限普通的波爾多紅白葡萄酒2 - 10年標(biāo)識為Grand Vin的波爾多高等級紅葡萄酒（注：有些可以保存百年

22、以上）4 - 20年勃艮第白葡萄酒 2-6年寶祖利紅葡萄酒 3月-3年普通的羅訥河谷紅葡萄酒 1 - 4 高登記的羅訥河谷紅葡萄酒 4 - 10 年 阿爾薩斯葡萄酒 2 - 6 年 香檳酒（注： 通常，香檳的發(fā)酵在售賣前已全部完成，沒必要在酒窖存貯了。 ） 3 - 5 年貯藏注意事項：要求合適的溫度，理論溫度 12度左右， 718 度都可以 要求避光，因為紫外線會使酒早熟避免振動 水平放置，保持軟木塞濕潤，防止空氣進入，葡萄酒氧化 避免過于潮濕，以防細菌滋生貯藏地點建議：床底下、車庫、衣櫥、地窖等葡萄酒打開后如何保存： 開過的酒應(yīng)該將軟木塞塞回，把酒瓶放進冰箱，直立擺放。 通常，白葡萄酒開過后可以在冰箱中保存 1 星期。 紅葡萄酒通常在開過后可以在冰箱中保