餐廳服務(wù)員（高級(jí)）理論測(cè)試題庫(kù)（含答案）

1、餐廳服務(wù)員(高級(jí))理論測(cè)試題庫(kù)(含答案)一、單項(xiàng)選擇題.在餐廳備有針線(xiàn)和旅游交通圖,屬于().A、直接服務(wù)B、熱情服務(wù)C、常規(guī)服務(wù)D、超常服務(wù)答案：D.餐飲服務(wù)的特點(diǎn)不包括()A、綜合性B、無(wú)形性C、一次性D、同步性答案：A9海棠與()、玉蘭相配為玉堂富貴。A、荷花B、菊花C、梅花D、牡丹答案：D.()時(shí)需要更換骨等餐具。A、吃完帶殼的菜肴后B、上名貴菜肴前C、上甜品前或菜肴口味相差很大時(shí)D、以上都是答案：D.為客人點(diǎn)煙服務(wù)時(shí),火苗一次多最只能為()位客人點(diǎn)煙,如果還有賓客需要點(diǎn) 煙，必須重新打火。A、1B、2C、3D、4答案：B.切三文魚(yú)時(shí),每層魚(yú)的厚度為().Av 0. 1cmB、0. 2

2、cmC 0. 3cmD、0. 4cm答案：B.最常用的收臺(tái)工.具是()。Ax收餐車(chē)B、餐具周轉(zhuǎn)箱A、請(qǐng)客人在休息區(qū)等候B、婉言謝絕客人的到來(lái)，請(qǐng)客人到其他飯店去用餐。C、介紹客人到本飯店的其他餐廳用餐D、免費(fèi)提供菜單和酒水答案：B.雞尾酒會(huì)不適用于()A、開(kāi)業(yè)典禮B、社交聚會(huì)C、小型慶典D、婚宴答案：D.對(duì)服務(wù)語(yǔ)言技巧描述不正確的選項(xiàng)是()。A稱(chēng)呼要禮貌親切B、接待語(yǔ)言要主動(dòng)熱情C、服務(wù)語(yǔ)言嚴(yán)格規(guī)范,不得隨意修改D、語(yǔ)言要通俗答案：C.意大利生產(chǎn)各類(lèi)葡萄酒,其中以()最為著名。A、紅葡萄酒B、白葡萄酒C、淡紅葡萄酒D、葡萄汽酒答案：A.如果葡萄酒的發(fā)酵溫度到達(dá)()度,酵母就會(huì)被殺死。A、32B

3、、38C、42D、54答案：B.職業(yè)生活有連續(xù)性的特點(diǎn)，因此接受職業(yè)道德教育是一種()。A、長(zhǎng)期教育B、連續(xù)教育C、階段教育D、終身教育答案：D.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在()位置公示食品平安投訴舉報(bào) A、會(huì)議室B、負(fù)責(zé)人辦公室C、就餐場(chǎng)所醒目位置D、加工操作間答案：C.竹與梅、()、菊相配成為四君子。A、蘭B、桃C、荷D、蓮答案：A信.使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí),配好的消毒液一般多長(zhǎng)時(shí)間更換一次()Av每4小時(shí)B、每5小時(shí)C、每6小時(shí)D、每8小時(shí)答案：A.行銷(xiāo)海內(nèi)外的烏龍茶極品一一 “鐵觀(guān)音”在()特產(chǎn)中獨(dú)樹(shù)一幟。A福建B、江蘇C、江西D、廣東答案：A.生燒連鍋湯跟用()。A、花椒鹽B、紅油C、姜米醋

4、D、蒜泥答案：B.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)河魚(yú)屯的正確做法是()A、可以經(jīng)營(yíng)所有品種的野生河魚(yú)屯B、可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河魚(yú)屯活魚(yú)C、可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鴕整魚(yú)D、只能經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河魚(yú)屯加工企業(yè)加工好的河鴕制品答案：D.問(wèn)位開(kāi)茶服務(wù)方法是:左手下垂、右手執(zhí)壺，在()斟茶。A、客人前側(cè)B、客人后側(cè)C、客人左側(cè)D、客人右側(cè)答案：D.果酒的貯藏溫度一般在()-25度之間。A、8B、6C、5D、3答案：A.大多數(shù)細(xì)菌能夠快速生長(zhǎng)繁殖的溫度范圍是0Av -150B、09C、860D、6170答案：c.在餐廳服務(wù)中遇到酗酒過(guò)度的客人服務(wù)員可()勸解。A請(qǐng)保安相勸B、主動(dòng)上前制I :C、發(fā)動(dòng)同桌

5、客人D、要求同桌客人答案：C.餐飲服務(wù)員應(yīng)具備的思想政治素質(zhì)主要指()。A、態(tài)度上中肯B、精神上愉快C、思想上敬業(yè)D、品質(zhì)上崇高答案：C.大型宴會(huì)為了賓主出入席方便,應(yīng)留有一條通道,正確的選項(xiàng)足()oAv 2.8m 左右。B、2.5m左右C、2.2m左右D 2m左右答案：D.茶葉中礦物質(zhì)的主要成分是()。A、磷B、鉀C、鈣D、鎂答案：B.香檳酒瓶塞拔出后，酒瓶應(yīng)保持()角度，以防酒液溢出。A、15 度B、30 度C、45 度D、60 度答案：C.在餐廳服務(wù)過(guò)程中，為客人提供()時(shí),不應(yīng)該使用輕托。A、從廚房向餐廳運(yùn)送較重的菜點(diǎn)服務(wù)B、面向客人,托盤(pán)斟酒服務(wù)C、面向客人分菜服務(wù)D、向客人寄送小毛

6、巾服務(wù)答案：A.西餐中的雞尾汁呈粉紅色肥潤(rùn)略酸辣，微()。A、咸B、辣C、苦D、甜答案：D.接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)()進(jìn)行一次健康檢查A、每6個(gè)月B、每1年C、每18個(gè)月D、每2年答案：B.煮沸消毒指的物品在100的沸水中煮0,可有效殺滅微生物繁殖體。A、8TominB、6-8mi nC、4-6m i nD、3-5mi n答案：D.餐廳員工的能力要求不包括()。A、具備良好的記憶力B、具備良好的觀(guān)察力C、具備較強(qiáng)的交際能力D、有模仿力答案：D.客人結(jié)賬后,服務(wù)員應(yīng)()用食品盒裝未用完食品。包裝妥貼交客人帶走。A、請(qǐng)顧客B、主動(dòng)的C、在客人隼促后D、客人暗ZJV后答案：B.低度酒指乙醇含

7、量在()以下的飲料酒,這類(lèi)酒刺激性小。A、17B、18C、19D、20答案：C.餐廳服務(wù)質(zhì)量工作環(huán)節(jié)餐中控制工程不包括()。A、服務(wù)程序控制B、上菜時(shí)機(jī)控制C、環(huán)境布置D、意外事件的控制答案：C.長(zhǎng)酒又稱(chēng)長(zhǎng)飲或消遣和飲料,以下那一項(xiàng)不是制成長(zhǎng)酒的原料()。Av加飲酒B、烈性酒C、啤酒D、利口酒答案：A.宴會(huì)大菜用料一般都在()克以上。A、600B、750C、900D、 1000答案：B.服務(wù)員見(jiàn)到賓客要問(wèn)候，問(wèn)候語(yǔ)應(yīng)為()。A、祝您順風(fēng)B、您好C、您吃飯嗎D、再見(jiàn)答案：B.關(guān)于食品貯存、運(yùn)輸?shù)淖龇ú徽_的選項(xiàng)是()A、裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)平安、無(wú)毒無(wú)害、保持清潔B、防止食品在儲(chǔ)存、運(yùn)

8、輸過(guò)程中受到污染C、食品貯存、運(yùn)輸溫度符合食品平安要求D、將食品與有毒有害物品一起運(yùn)輸答案：D.餐廳清潔衛(wèi)生包括()。A、清沿餐具B、清潔用具C、清潔廚具D、清潔環(huán)境答案：D.全世界有()多種茶樹(shù)。A、180B、280C、380D、480答案：C.我國(guó)地方菜系中的四大菜系是指魯菜、川菜、淮揚(yáng)菜()。A、粵菜B、徽菜C、蘇菜D、閩菜答案：A.湖南菜距今已有()多年的歷史,它不僅品種多,而且風(fēng)味獨(dú)特。1300150023002500答案：C101.不是餐飲企業(yè)的服務(wù)特點(diǎn)是()。A、屢次性B、同步性C、差異性D、主觀(guān)性答案：AW2.最正確飲用溫度為4-8攝氏度的酒有()Ax紅葡萄酒B、啤酒C、白葡萄

9、酒D、中國(guó)黃酒答案：B103.藏族牧民多為一日四餐,第三餐為午后()點(diǎn)。A、1B、2C、3D、4答案：BW4,對(duì)待職業(yè)和崗位()并不是愛(ài)崗敬業(yè)所要求的。A、干一行愛(ài)一行專(zhuān)一行B、一職定終生,不改行C、樹(shù)立職業(yè)理想D、遵守行業(yè)的規(guī)章制度答案：B105,培訓(xùn)是為了提高服務(wù)員().A、知識(shí)；B、工作效率；C、知識(shí)和技能D、技能答案：B.()服務(wù)是指餐廳服務(wù)員在語(yǔ)言表達(dá)、服務(wù)態(tài)度、用餐照顧等全過(guò)程服務(wù)中, 要處處為賓客提供方便。A、主動(dòng)B、熱情C、耐心D、周到答案：D.著名的法國(guó)菜有()。A、鵝肝醬B、T骨牛排C、蘋(píng)果烤鴨D、奶油炒雞塊答案：A.插花的固定技巧是()。Ax花插座連體法B、支撐定型法C、

10、圈葉法D、卷葉法答案：A.茅臺(tái)酒是用小麥制曲,經(jīng)0次發(fā)酵，貯存兩三年后方可出廠(chǎng)。A、8B、7C、6D、5 答案：A 110.以下屬于餐飲服務(wù)工程中普通服務(wù)工程的是() A、中式宴會(huì)服務(wù)B、早餐服務(wù)C、零點(diǎn)服務(wù)D、以上都是 答案：D 111.宴會(huì)服務(wù)中餐廳服務(wù)員提供分菜服務(wù)之前應(yīng)先()菜品。 Ax展示介紹B、品嘗評(píng)價(jià)C、主人鑒定D、主人品嘗 答案：A12.()服務(wù)是指餐廳服務(wù)員以高尚的道德修養(yǎng),對(duì)服務(wù)過(guò)程中出現(xiàn)的各種情況和 問(wèn)題進(jìn)行恰當(dāng)理智的處理。A、熱心B、耐心C、細(xì)心D、關(guān)心 答案：B 113.法國(guó)美食的特色在于使用新鮮的()材料。鮮類(lèi)菜節(jié) 海肉蔬季A、 B、 C、 D、 答案：D 114.

11、當(dāng)服務(wù)員遇到賓客點(diǎn)的菜,廚房沒(méi)有原料不能馬上做時(shí),應(yīng)該0. A、向賓客說(shuō)明情況,并向賓客提供應(yīng)做的菜可能要花的時(shí)間； B、照常規(guī)接受點(diǎn)菜；C、向客人說(shuō)明廚房沒(méi)有的菜. 答案：A.餐廳社會(huì)聲譽(yù)的高低很大程度上取決于()。A、餐廳的地理位置 B、廚師的知名度 C、餐廳適宜的溫度 D、是否有文明禮貌的服務(wù)態(tài)度 答案：D.新鮮紅葡萄酒飲用溫度是12- ()度。 A、13B、14C、15D、16答案：B.以下哪種情形可免予處分()A、履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù),有充分證據(jù)證明其不知道所采購(gòu)的食品不符合食品安 全標(biāo)準(zhǔn),并能如實(shí)說(shuō)明其進(jìn)貨來(lái)源B、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)微生物含量超過(guò)食品平安標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)摻假摻雜的食

12、品D、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品答案：A.圣誕節(jié)餐桌上必不可少的主菜是()A、牛肉B、火雞C、羊肉D、水產(chǎn)品答案：B.如果在為賓客服務(wù)時(shí),遇到自己沒(méi)把握的事應(yīng)().A、及時(shí)請(qǐng)示匯報(bào)；B、相對(duì)擔(dān)任下來(lái)；C、婉言拒絕；D、試著解決.答案：C.保存啤酒的溫度一般在()7 2度之間較為適宜。A、8B、4C、2D、0答案：D.藏族人忌食()oA、牛B、羊C、D、驢答案：D.八字服務(wù)的基本要求是主動(dòng)、()、耐心。到度在到周大實(shí)周熱熱協(xié)大答案：A13.白酒貯存的環(huán)境溫度不得超過(guò)()度。A、22B、24C、26D、30答案：D.微笑服務(wù)的意義之一是()。A、可以促進(jìn)企業(yè)的效益B、可能改

13、變就餐環(huán)境C、提高菜看質(zhì)量D、降低菜品質(zhì)量答案：A.藏族牧民多為一日四餐，第四餐為晚()點(diǎn)。A、6B、7C、8D、9答案：C.因食品平安犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，()不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) 管理工作,也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品平安管理人員A、5年內(nèi)B、10年內(nèi)C、20年內(nèi)D、終身答案：D.關(guān)于西餐席間服務(wù)描述正確的選項(xiàng)是()。A、全部菜吃后一齊撤走用過(guò)的臟餐具B、杯具從客人的左手邊收掉C、通常整臺(tái)客人都吃完一道菜后同時(shí)撤碟D、席間不再上面包、黃油答案：C.()是宴會(huì)服務(wù)的最后一項(xiàng)工作。A、結(jié)帳B、拉椅送客C、遞送衣帽D、清理現(xiàn)場(chǎng)答案：D.茶葉中的有機(jī)化合物約有()種以上。A、450B

14、、350C、250D、150答案：A.葡萄酒最正確貯藏濕度應(yīng)在60- 0 %之間。A、60B、65C、70D、80答案：C.菜肴的生產(chǎn)數(shù)量和價(jià)值可一般占廚房整個(gè)食品生產(chǎn)總量的()左右A、40%B、50%C、60%D、70%答案：D.甜葡萄酒中的含糖量大于()g/L。A、50B、45C、30D、20答案：B.德國(guó)葡萄酒的產(chǎn)量約占全世界產(chǎn)量的()%oA、15B、10C、6D、3答案：D.根據(jù)倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn),每天每餐位每供應(yīng)一餐約需倉(cāng)庫(kù)面積()。A、0. 1 m2B、0. 2 m2C、0. 3 m2D、0. 4 m2答案：Ans.佐料跟用的常見(jiàn)形式有()種。A、3B、5C、7D、9答案：B.法國(guó)波爾

15、多所產(chǎn)的上佳年份的紅酒,需陳釀()年以上才能成熟。A、6B、10C、12D、20答案：B.以下()是服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生制度所不允許的。A、女服務(wù)員梳披肩發(fā)B、不留長(zhǎng)指甲C、不染指甲D、男服務(wù)員沒(méi)有大鬢角答案：AC、垃圾袋D托盤(pán)答案：A.分三文魚(yú)服務(wù)一般每份魚(yú)以()片為宜。Av 1片B、2片C、3片D、4片答案：C.大理州洱海以產(chǎn)魚(yú)著稱(chēng),尤以()最有名。A、魚(yú)時(shí)魚(yú)B、刀魚(yú)C、劍魚(yú)D、弓魚(yú)答案：D.葡萄酒置于陰涼處，保持恒溫10-()度,有利于延長(zhǎng)酒的壽命。A、12B、13C、14D、15答案：B.根據(jù)品質(zhì)以及制作方法的不同,以下茶葉中哪類(lèi)不屬于綠茶？()A、黃山毛峰B、君山銀針C、廬山云霧D、六安瓜

16、片答案：B.當(dāng)客人要挑選并詢(xún)問(wèn)某一道菜肴時(shí)不要().A、使用婉轉(zhuǎn)的口氣；B、用定性的語(yǔ)言；C、適當(dāng)使用吸引人的語(yǔ)句.答案：A.不是徽菜的代表名菜有()。A、無(wú)為熏雞B、軟炸石雞C、葡萄魚(yú)D、蜜汁火方答案：D14.神經(jīng)衰弱者上午宜飲()。A、紅茶B、綠茶C、花茶D、白茶答案：C.白葡萄酒發(fā)酵期為()天左右。A、7B、15C、20D、30答案：B.為防止鼠類(lèi)侵入,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在排水溝出口處設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于()mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩A、6B、10C、18D、25答案：B.同客人講話(huà)時(shí)不止確的做法是0。A、距離保持一米B、音量低于客人C、保持適當(dāng)距離D、音量圖小客人答案：D.語(yǔ)言是餐廳服務(wù)員與客人

17、交流的首要元素,服務(wù)語(yǔ)言要求。歡快協(xié)調(diào)。A、低聲細(xì)語(yǔ)B、快節(jié)奏C、禮貌、耐心D、圖頻率答案：C.個(gè)人衛(wèi)生制度要求員工每年必須進(jìn)行()。A、個(gè)人工作總結(jié)B、專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)C、軍訓(xùn)D、健康檢查答案：D.宴會(huì)不應(yīng)根據(jù)0來(lái)選擇色彩和花型。A、宴會(huì)規(guī)模B、宴會(huì)的時(shí)間C、宴會(huì)規(guī)格D、時(shí)節(jié)答案：B.最適宜栽種葡萄的地區(qū)的年降雨量為600-()毫米。A、700B、800C、900D、 1000答案：BM5.食品平安管理人員每年應(yīng)接受不少于()小時(shí)的食品平安集中培訓(xùn)A、12B、24C、30D、40答案：D146.斟倒酒水時(shí),瓶口與杯口相距()厘米。A、2B、3C、4D、5答案：A1：7.洗手間、衣帽間、貴賓室等屬于(

18、)空間。A私人B、顧客C、管理服務(wù)D、公用答案：D.客人來(lái)餐廳用餐是為了進(jìn)餐、休息,要讓客人有感到消費(fèi)得合理的感覺(jué),餐廳 必須要有()。A、良好的就餐環(huán)境B、良好的服務(wù)C、質(zhì)價(jià)相符的菜肴D、合情合理的宣傳答案：C.被撤消許可證的餐飲服務(wù)提供者,其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其 他直接責(zé)任人員自處分決定作出之日起()年內(nèi)不得申請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可、從事 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作和擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品平安管理人員A、2B、3C、4D、5答案：D.易引起沙門(mén)氏菌食物中毒的食品是0A、家禽及蛋類(lèi)B、蔬菜及水果C、水產(chǎn)品D、乳及乳制品答案：A行1 .設(shè)計(jì)西餐廳布局之前,首先應(yīng)確立餐廳的經(jīng)營(yíng)性質(zhì),如快餐

19、廳那么需要保持() 的氣氛。A、享受B、熱烈C、明快D、溫馨答案：c.拆分香酥雞時(shí),服務(wù)員左手持餐勺扣壓住()右手持餐義拆分。A、雞頭B、雞胸C、雞尾D、雞頸答案：D.以會(huì)議為主的活動(dòng),包括這種規(guī)格各種形式的國(guó)際性()A、學(xué)術(shù)會(huì)議、展銷(xiāo)會(huì)B、酒會(huì)C、宴會(huì)D、以上都不是答案：A.強(qiáng)化葡萄酒的酒度在15-()度范圍內(nèi)。A、22B、20C、18D、16答案：A.干白葡萄酒飲用溫度是8-()度。A、10B、12C、14D、16答案：B.采用感官鑒別的方法對(duì)酒品質(zhì)量進(jìn)行鑒別時(shí),迅速對(duì)酒質(zhì)進(jìn)行優(yōu)劣判斷,下 面那一項(xiàng)不是鑒別的標(biāo)準(zhǔn)()。A、看酒色B、嗅酒味C、品酒體D、看酒態(tài)答案：D警萬(wàn)萬(wàn)萬(wàn)萬(wàn) 予 5 3

20、3 2 給 FFFF:C警萬(wàn)萬(wàn)萬(wàn)萬(wàn) 予 5 3 3 2 給 FFFF:C.餐飲服務(wù)提供者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表,或者未保持日常監(jiān)督 檢查結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的，由市、縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令 改正， A、5 B、5 C、2 D、2 答案.花材處理技巧是()。A、燙封法 B、蠟封法 C、支撐定型法D、花插座連體法答案：C.賓客點(diǎn)菜時(shí),服務(wù)員應(yīng)面帶笑容,上半身略微0傾,身體不能靠在餐桌邊,不 能把乎放在餐桌上,要認(rèn)真傾聽(tīng)，準(zhǔn)確記錄,防止出錯(cuò)。A、前B、后C、左D、右答案：A10.餐飲服務(wù)提供者財(cái)產(chǎn)缺乏以同時(shí)承當(dāng)民事賠償責(zé)任和繳納罰款 罰金時(shí),應(yīng) 當(dāng)0A、先承當(dāng)民事賠償責(zé)任B、

21、先繳納罰款罰金C、減少賠償金額和罰款金額D、不予賠償和繳納罰款罰金答案：A11.斟酒時(shí),服務(wù)員應(yīng)側(cè)身站在客人右側(cè)().A、酒瓶與杯沿相距3厘米以上；B、瓶口擱在杯沿上；C、酒瓶與杯沿相距1厘米.答案：C.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項(xiàng)操作時(shí)應(yīng)戴口罩0A、切醬牛肉B、切生牛肉C、燉牛肉D、洗生牛肉答案：A.五糧液因以高粱、玉米、糯米、()和小麥為原料而得名。A、大米B、小米C、粳米D、江米答案：C.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()A、家禽及蛋類(lèi)B、蔬菜及水果C、海產(chǎn)品D、乳及乳制品答案：C.宴會(huì)前的檢查工作主要不包括對(duì)臺(tái)面餐、 飲用具的檢查及()A、衛(wèi)生檢查B、食品檢查C、平安檢查D、各種設(shè)備檢

22、查答案：B.餐廳服務(wù)員的周到服務(wù)表現(xiàn)在語(yǔ)言表達(dá)、服務(wù)態(tài)度、用餐照顧等()服務(wù)中。A、迎客時(shí)B、用餐中C、全過(guò)程D、道別時(shí)答案：C.感官鑒定是以人們的感覺(jué)器官對(duì)食品的感官性狀進(jìn)行鑒定,從色、香、味、 形四個(gè)方面和()進(jìn)行比照鑒別。A、正常食品B、所用原料C、其他食品的照片D、菜看木身的答案：A.香檳酒服務(wù)時(shí)，倒?jié)M()杯即可。A、1/3B、1/2C、2/3D、3/4答案：C.古井貢酒在()年間被列為貢品。A、明朝萬(wàn)歷B、清朝乾隆C、清朝康熙D、清朝光緒答案：A1：0.屬于濃香型的酒是()。A、古井貢酒B、翻沙酒C、西鳳酒D、董酒答案：Ani.通過(guò)餐廳服務(wù)員()的服務(wù),可以讓客人到達(dá)滿(mǎn)意的目的。A、

23、熱情B、嫻熟C、主動(dòng)D、周到答案：C172.葡萄酒的容量多以()毫升為主。A、375B、640C、750D、 1500答案：C.以下不屬于濃香型的酒是()Av孔府家酒B、杜康酒C、洋河大曲D、劍南春答案：A1：4.以下哪類(lèi)加工場(chǎng)所內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式()A、粗加工場(chǎng)所B、切配場(chǎng)所C、專(zhuān)間D、餐用具清洗消毒場(chǎng)所答案：C.苗族人口味以酸、()為主。A、甜B(yǎng)、咸C、苦D、辣答案：D176.德國(guó)每人每年的豬肉消費(fèi)達(dá)()千克。A、55B、66C、77D、88答案：B.藏族牧民多為一日四餐,第一餐為早()點(diǎn)。A、6B、7C、8D、9答案：b178.餐飲產(chǎn)品現(xiàn)生產(chǎn), 現(xiàn)銷(xiāo)售,生產(chǎn)與消費(fèi)兒乎同時(shí)進(jìn)

24、行,因此具有0的特點(diǎn)。A、綜合性B、關(guān)聯(lián)性C、短暫性D、一致性答案：C.海棠與0、玉蘭相配為玉堂富貴。Av荷花B、菊花C、梅花D、牡丹答案：D.以下不屬于食品原料的物質(zhì)是()A、罌粟殼B、黑胡椒C、桔子罐頭D、中式臘腸答案：AW1.中餐宴會(huì)服務(wù)中錯(cuò)誤的做法是()A、宴會(huì)前15分鐘左右擺上冷盤(pán)B、上菜位置在副主人右邊進(jìn)行C、宴會(huì)座次安排的重點(diǎn)是確定各桌的主賓位D、白葡萄酒斟七成滿(mǎn)答案：C.常見(jiàn)的插花容器有()A、陶瓷容器B、塑料容器C、玻璃容器D、以上都是答案：D.佛跳墻是()名菜。A、四川B、j廣東C、福建D、上海答案：C.在餐桌巾局中，多桌宴會(huì)餐桌之間距離應(yīng)不小于()oAv 1mB、1.2m

25、C 1.5mD、2m答案：C.禮儀是表示()而舉行的隆重儀式。A、尊重B、禮節(jié)C、敬重D、敬意答案：D.葡萄酒的酒精含量及容量一般在酒瓶的()標(biāo)出。A、左右上角B、正上方C、正下方D、左右下角答案：DW7. 一般來(lái)說(shuō),較低的房問(wèn)適宜安裝()。A、吊燈B、吸頂燈C、多層枝形吊燈D、壁燈答案：B.竹與松、()相配成為歲寒三友。A、蘭B、菊C、梅D、柏答案：C.歐式早餐的內(nèi)容不包括()A、咖啡B、果汁C、火腿肉D、面包E、咸肉答案：C.食品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后()A、3個(gè)月B、6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的不少于24個(gè)月C、12個(gè)月D、18個(gè)月答案：B.餐巾折花的造型與宴

26、會(huì)的主題內(nèi)容應(yīng)().A、協(xié)調(diào)一致B、遙相呼應(yīng)C、整齊劃一D、千姿百態(tài)答案：B.下面那一項(xiàng)不是餐廳服務(wù)中語(yǔ)言服務(wù)要注意0。A、真誠(chéng)樸質(zhì)B、含蓄大方C、直言明快D、字斟句酌答案：B.主酒吧又稱(chēng)：0A、 openbarB、英美正式酒吧C、Eng I i shPubD以上都是答案：D.中式早餐清理臺(tái)而要求,將各種餐具等()。A、清洗干凈備用B、清洗干凈烘下C、清洗干凈碼放D、清洗消毒，分檔存放答案：D.白葡萄酒發(fā)酵溫度以16-()度為宜。A、22B、21C、20D、18答案：A.分菜服務(wù)無(wú)論是在中餐廳還是()，都反映餐廳的服務(wù)水平。A、快餐廳B、咖啡廳C、西餐廳D、茶藝館答案：C.餐前例會(huì)的時(shí)間一般應(yīng)

27、控制在()分鐘。A、510B、1015C、1520D、 2025答案：C198.在食用冰中保存的生食海鮮,加工后至食用時(shí)的間隔時(shí)間不得超過(guò)()小時(shí)A、1B、2C、4D、24答案：Am.良好的著裝和精神面貌使顧客對(duì)服務(wù)員產(chǎn)生().A、平安感；B、尊重感；C、信任感.D、距離感答案：C.以下關(guān)于食品召回的做法中錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()A、發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康， 立即停止經(jīng)營(yíng)B、對(duì)召回的食品進(jìn)行無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀后，向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督 管理部門(mén)報(bào)告C、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者,并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況D、對(duì)召回的食品采取無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀等措施,防止其

28、再次流入市場(chǎng) 答案：B.()無(wú)疑就是能為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù),這對(duì)顧客有極大的吸引力，也非常有 利于服務(wù)的競(jìng)爭(zhēng)。A、良好的服務(wù)態(tài)度B、不同的服務(wù)方式C、不同的服務(wù)方法D、熟練的服務(wù)技能答案：D.以下關(guān)于過(guò)期食品處置措施正確的選項(xiàng)是()A、盡快使用B、降價(jià)銷(xiāo)售C、禁止使用D、混合使用答案：C.強(qiáng)化葡萄酒是在酒制作過(guò)程中加入了 ()A、雪利酒B、波特酒C、朗姆酒D、白蘭地答案：D.以下關(guān)于中國(guó)餐飲業(yè)開(kāi)展歷史不正確的說(shuō)法是()。A、餐飲業(yè)大約起源于人類(lèi)文明的初期。B、在商周時(shí)期，餐飲業(yè)已經(jīng)開(kāi)展成為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)。C、國(guó)外食品、飲品及文化在秦漢時(shí)期就已經(jīng)開(kāi)始引入我國(guó)。D、把宴會(huì)與旅游結(jié)合在一起的做法最早

29、出現(xiàn)在北宋時(shí)期。答案：D.餐飲具保潔場(chǎng)所屬于哪類(lèi)操作區(qū)()A、清潔操作區(qū)B、準(zhǔn)清潔操作區(qū)C、一般操作區(qū)D、以上都不是答案：B206,良好的著裝和精神面貌,使顧客對(duì)服務(wù)員產(chǎn)生().A、平安感；B、尊重感；C、信任感.答案：C.在企業(yè)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，以下選項(xiàng)中的()不是職業(yè)道德功能的表現(xiàn)。Ax激勵(lì)作用B、決策能力C、規(guī)范行為D、遵紀(jì)守法答案：B.可以用做雞尾酒的基酒的有()A、荷蘭金酒B、威士忌C、董酒D、啤酒答案：B.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容().宴會(huì)擺臺(tái)選擇餐巾花時(shí),冬天可選擇()等花型。A、荷花、玉蘭花B、牡丹、玫瑰C、梅花、冬筍D、秋葉壽桃答案：A11以下關(guān)于食品

30、平安標(biāo)準(zhǔn)的說(shuō)法正確的選項(xiàng)是()A、食品平安標(biāo)準(zhǔn)是鼓勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn)B、食品平安標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)C、食品平安標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)D、食品平安標(biāo)準(zhǔn)是自愿性標(biāo)準(zhǔn)答案：C.以下()服務(wù)是客人所不喜歡的。A、門(mén)僮對(duì)客人熱情招呼B、 接線(xiàn)生友善的聲音C、服務(wù)員面帶微笑與客人打招呼,且能叫出客人的名字D、服務(wù)員回答客人問(wèn)題時(shí)屢次使用否認(rèn)語(yǔ)答案：D.山于每次用餐客人的人數(shù)不同，因此在選用餐臺(tái)時(shí),應(yīng)根據(jù)客人的()選擇大小 適宜的餐臺(tái)。A、規(guī)模大小B、社會(huì)地位C、就餐環(huán)境D、就餐人數(shù)答案：D.選出濃香型的酒()A、貴州茅臺(tái)酒B、瀘洲老窖C、董酒D、汾酒答案：B.在安放電視機(jī)時(shí),為了便于電視機(jī)散熱,機(jī)后離墻部不可小于()。A、

31、5CM10CM30CMD、50CM答案：B.以下不屬于烈性酒的是0A、伏特加B、金酒C、白蘭地D、啤酒答案：D.餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是()。A、食品的名稱(chēng)B、食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)C、食品的成分或者配料表D、保質(zhì)期答案：C.不是餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)是()。A、屬個(gè)別訂制生產(chǎn),產(chǎn)品規(guī)格多、批量小B、生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間短C、生產(chǎn)量難以控制D、原料、產(chǎn)品不容易變質(zhì)答案：D.以下防止熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()A、接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒B、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔C、防止昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品D、防止生食品與熟食品接觸答案：A1 2.甜白葡萄酒飲用溫度是6-()度。A、

32、8B、10C、12D、14答案：A.煙灰缸里如發(fā)現(xiàn)()煙,就應(yīng)該換上干凈的煙缸.A、2 個(gè)；B、3 個(gè)；C、5 個(gè).答案：B.生產(chǎn)食品必須報(bào)()，經(jīng)批準(zhǔn)后方可生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。A、企業(yè)質(zhì)檢部門(mén)B、地方主管部門(mén)C、衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)D、衛(wèi)生部答案：D.餐飲業(yè)打品牌服務(wù)，()是對(duì)服務(wù)員的要求之一。A、有豐富的服務(wù)禮節(jié)知識(shí)B、精通電器設(shè)備維修知識(shí)C、能歌善舞D、會(huì)講各地方言答案：A.為顧客提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù)是()職責(zé).A、經(jīng)理；B、領(lǐng)班；C、組長(zhǎng)；D、服務(wù)員.答案：D.陳年紅葡萄酒飲用溫度是15-()度。A、16B、18C、20D、22答案：B.以下預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施中錯(cuò)誤的選項(xiàng)是0A、盡量縮短食品存放時(shí)

33、間B、盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品C、盡快使用完購(gòu)進(jìn)的食品原料D、超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力加工食品答案：D.上海菜中的脆鰭應(yīng)跟用()味碟。A、鮮蔥絲B、辣椒絲C、鮮姜絲D、咸菜絲答案：C.神經(jīng)衰弱者午后宜飲()。A、紅茶B、綠茶C、花茶D、白茶答案：B.易引起組胺中毒的魚(yú)類(lèi)是()Av河豚魚(yú)B、青皮紅肉海產(chǎn)魚(yú)C、帶魚(yú)D、甲魚(yú)答案：B.特殊酒水一般指在()上或飲用方法上不同一般酒水。A、開(kāi)啟方法B、斟倒方法C、包裝D、顏色答案：C$3.違反食品平安法規(guī)定，構(gòu)成犯罪的(涉嫌食品平安犯罪的)，應(yīng)當(dāng)()A、可以以罰代刑B、依法追究其刑事責(zé)任C、依法不應(yīng)追究刑事責(zé)任的,不再給予行政處分D、經(jīng)審查沒(méi)有犯

34、罪事實(shí)但依法應(yīng)當(dāng)予以行政處分的，由公安機(jī)關(guān)予以處分 答案：B.藏族牧民多為一日四餐,第二餐為。點(diǎn)。A、8B、9C、10D、11答案：C.上海菜中的脆鰭應(yīng)跟用()味碟。A、鮮蔥絲B、辣椒絲C、鮮姜絲D、咸菜絲答案：C.紅葡萄酒服務(wù)時(shí)，倒?jié)M()杯即可。A、1/5B、1/4C、1/3D、1/2答案：D.主動(dòng)熱情、耐心周到地服務(wù),表現(xiàn)了一個(gè)餐廳服務(wù)員()和良好的職業(yè)道德。A、良好的思想境界B、高尚的思想境界C、崇高的思想境界D、美好的思想境界答案：C.二湯又名OoAx主湯B、尾湯C、飯湯D、跟湯答案：D.()適用于旅游飯店的各類(lèi)正餐廳、風(fēng)味餐廳、咖啡廳等。A、宴會(huì)菜單B、包餐菜單C、零餐菜單D、特色菜

35、單答案：C.淮揚(yáng)菜以揚(yáng)州為中心,其代表名菜有()。A、翠珠魚(yú)花B、東坡肉C、宮燈里脊D、以上都是答案：D.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加()A、藥品B、任何中藥材C、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D、少數(shù)西藥答案：C.禁止餐飲業(yè)采購(gòu) 加工和銷(xiāo)售的螺類(lèi)是()A、花螺B、黃泥螺C、織紋螺D、田螺答案：C.白葡萄酒服務(wù)時(shí)，倒?jié)M0杯即可。A、1/5B、1/4C、1/3D、1/2答案：C.零點(diǎn)餐廳為滿(mǎn)足客人的不同需求,餐廳內(nèi)桌型擺放一般不少于()種。A、2B、3C、4D、5答案：B.通常認(rèn)為，()是初次見(jiàn)面的調(diào)和劑。A、握手B、擁抱C、打招呼D、微笑答案：D.食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的許可事項(xiàng)發(fā)生變化,餐

36、飲服務(wù)提供者未按規(guī)定申請(qǐng)變 更許可的，由原發(fā)證部門(mén)責(zé)令改正,給予警告;拒不改正的，處()元罰款A(yù)、1千1萬(wàn)B、2千1萬(wàn)C、5千1萬(wàn)D、5千2萬(wàn)答案：B.餐廳服務(wù)員向客人介紹菜品的特色,可以提高客人的()。A、認(rèn)知率B、認(rèn)同率C、認(rèn)可率D、認(rèn)選率答案：D.宴會(huì)廳堂中的各種裝飾與設(shè)備都是為()。A、提高宴會(huì)氣氛B、烘托進(jìn)餐情趣C、客人服務(wù)的D、提高知名度答案：B.餐臺(tái)布局的衛(wèi)生缺陷表現(xiàn)為餐具、臺(tái)面、裝飾品和()。A、儀表儀容B、杯具C、餐椅D、就餐環(huán)境答案：C.最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素B1的食品是()A、家禽及蛋類(lèi)B、蔬菜及水果C、水產(chǎn)品D、花生、玉米答案：D.桂花有金銀桂之分,它象征著0A

37、、金銀富貴B、財(cái)源恒通C、文思長(zhǎng)進(jìn)D、以上都是答案：D.法國(guó)人晚餐一般在()時(shí)左右。A、19B、20C、21D、22答案：B.如今()。已成為時(shí)代新潮流。A、知識(shí)服務(wù)B、特殊服務(wù)C、優(yōu)質(zhì)服務(wù)D、技能服務(wù)答案：A.為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰()分鐘以上A、1B、2C、3D、5答案：D.泡茶時(shí)有()的咖啡堿能溶于水中。A、50B、60C、70D、80答案：D.法蘭西民族引以為自豪的國(guó)酒是()。A、白蘭地B、葡萄酒C、威士忌D、干邑答案：B.分菜服務(wù)由兩位餐廳服務(wù)員配合操作的方式稱(chēng)為()。A、分讓式B、合作式C、菜臺(tái)分讓式D、工作臺(tái)分讓式答案：B.葡萄酒最正確的貯藏溫度應(yīng)該是()度

38、左右。A、16B、15C、14D、13答案：D.餐飲服務(wù)提供者在食品平安管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是()A、餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范B、食品平安管理體系餐飲業(yè)要求(GB/T27306)C、質(zhì)量管理體系要求(GB/T19001)D、五常法、六T法答案：A.真正要起到保護(hù)服務(wù)市場(chǎng),必須依靠0。A、消費(fèi)者信息反應(yīng)B、經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)問(wèn)題C、服務(wù)人員D、餐廳管理者答案：A.餐廳員工的從業(yè)前的準(zhǔn)備工作有()。Av身體準(zhǔn)備B、心理準(zhǔn)備C、知識(shí)準(zhǔn)備D、以上都是答案：D.瓶裝白酒貯存時(shí)，相對(duì)濕度保持在()左右為宜。A、70B、60C、50D、40答案：A.桌裙的長(zhǎng)度應(yīng)以其底邊離地面()為宜。A、5cmB、 10c

39、mCx 15cmD、20cm答案：B.白葡萄酒后發(fā)酵溫度應(yīng)控制在()度以下。A、25B、20C、15D、12答案：C.分菜的順序是先依次分送主賓、副主賓、主人、然后()依次分送。A、先女士后男士B、隨意C、順時(shí)針?lè)较駾、逆時(shí)針?lè)酱鸢福篊.金酒分為()。A、荷蘭金酒B、果味金酒C、英式干金酒D、以上都是答案：D總7.俄羅斯人喜歡喝一種叫()的飲料。A、南米B、乳扇C、坨坨肉D、格瓦斯答案：D258,使用(),可以表現(xiàn)出餐廳服務(wù)員對(duì)賓客的謙虛和恭敬。A、耐心語(yǔ)言B、熱情語(yǔ)言C、歡迎語(yǔ)言D、禮貌語(yǔ)言答案：D.茶葉中無(wú)機(jī)礦物營(yíng)養(yǎng)元素在()種左右。A、10B、15C、20D、25答案：B.中國(guó)菜就其風(fēng)味

40、而言,可分為()。A、其他風(fēng)味B、地方風(fēng)味C、民族風(fēng)味D以上都是答案：D.使用()，可以使服務(wù)的聲、情、意、行相互配合，協(xié)調(diào)統(tǒng)一，到達(dá)最正確服務(wù)效 果。A、協(xié)調(diào)語(yǔ)言B、溫柔語(yǔ)言C、禮貌語(yǔ)言D、耐心語(yǔ)言答案：A.在德國(guó)葡萄酒中，以()最為有名。A、紅葡萄酒B、白葡萄酒C、淡紅葡萄酒D、葡萄汽酒答案：B.茶葉中蛋白質(zhì)含量很高,沖泡時(shí)能夠溶于水的在()左右。A、4B、3C、2D、1答案：C.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品藥品監(jiān)管部門(mén)張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表 保持()A、到下次監(jiān)督檢查時(shí)B、3個(gè)月C、6個(gè)月D、2年答案：A.半甜葡萄酒中的含糖量為12()g/LoA、30B、40C、45D、60答案：C.

41、全國(guó)食品平安的投訴舉報(bào) 是012315123201233112365答案：A.西式早餐餐具擺放要求左側(cè)放面包盤(pán)，配()。A、甜食勺B、咖啡其C、黃油叉D、黃汕刀答案:D.急躁客人對(duì)服務(wù)員的要求()：A、漠視的態(tài)度；B、快捷迅速；C、周到的服務(wù)；D、耐心的服務(wù).答案：B.舉辦大型宴會(huì),餐巾花要折疊()的花和葉,突出賓 主席位。A、不同B、各種C、統(tǒng)一D、異樣答案：C.()屬于貴族式服務(wù)。A、美式服務(wù)B、俄式宴會(huì)C、法式宴會(huì)D、意式宴答案：C.以下那一項(xiàng)不屬于酸性食物的有()。A、糟米、面粉B、蛋黃C、精白米、大麥D、蘋(píng)果、雞肉答案：D.荷蘭人倒咖啡只能倒到杯子的()處。A、1/3B、1/2C、2

42、/3D、3/4答案：C.服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)客人所點(diǎn)灑水準(zhǔn)備0的酒杯。A、各種B、相應(yīng)C、不同D、特質(zhì)答案：B.傣族人喜歡()、辛辣和香味。A、荷花B、菊花C、梅花D、牡丹答案：D.以下哪項(xiàng)不是蔬菜沙拉的配汁()A、千島汁B、法式汁C、友醋汁D、奶油答案：D.禮節(jié)是表示尊重的形式要求,禮貌是表示()。A、彼此見(jiàn)面時(shí)的一種招呼方式B、人的表情C、尊重的言行規(guī)范D、共同遵守的社會(huì)公德答案：C.培訓(xùn)是為了提高服務(wù)員0.A、知識(shí)；B、工作效率；C、知識(shí)和技能.答案：B.俄羅斯人最?lèi)?ài)喝的酒是()。A、白蘭地B、威士忌C、葡萄酒D、伏特加答案：D.托盤(pán)起托后,大臂應(yīng)呈垂直狀,大臂與小臂保持()A、80B、85C

43、、90D、95答案：C.餐飲服務(wù)提供者在一年內(nèi)累計(jì)()次受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、撤消許可證以外處分 的，由食品藥品監(jiān)管部門(mén)責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),直至撤消許可證A、2B、3C、4D、5答案：B.服務(wù)咖啡時(shí),糖盅內(nèi)不應(yīng)放()A、白砂糖B、方糖C、減肥糖D、咖啡糖答案：B282四川菜主要由()組成。A、客用小毛巾一用一消B、臺(tái)布的更換視情況而定C、餐巾無(wú)須消毒D、客用小毛巾一客人一消答案：A.制定顧客調(diào)查表時(shí),必須以了解顧客的()為目標(biāo),并要小心制定。Av親身感受B、口味要求C 態(tài)度D、身份答案：A.餐飲服務(wù)提供者對(duì)食品的理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的,可以自收到檢瞼結(jié)論 之日起0個(gè)工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請(qǐng)A、7B、10C

44、、15D、30答案：A.餐廳服務(wù)時(shí),服務(wù)員要注意()的運(yùn)用。A、語(yǔ)氣B、語(yǔ)速C3._& 日里D、以上都是答案：D.留樣食品的留樣數(shù)量不少于()克A、20B、50C、75D、125答案：d.煮沸消毒適用于食品餐飲用具0,酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消oA、茶具B、設(shè)備C、牛奶D、不耐濕熱的物品答案：A.服務(wù)員上崗著裝的要求是：服裝平整,紐扣系齊,不得卷褲腳()。A、不準(zhǔn)穿背心，短褲B、不準(zhǔn)穿布鞋C、不準(zhǔn)穿皮鞋D、不準(zhǔn)系領(lǐng)結(jié)答案：A.以下加工制作可以在專(zhuān)用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是()A、成都菜B、自貢菜C、重慶菜D以上都是答案：D.關(guān)于中餐擺臺(tái)不正確的選項(xiàng)是()。A、做準(zhǔn)備工作時(shí)要查看物品數(shù)量、衛(wèi)

45、生情況，將物品進(jìn)行必要的整理B、擺定位碟時(shí)餐盤(pán)間距均勻餐盤(pán)中心穿過(guò)轉(zhuǎn)盤(pán)中心線(xiàn)兩兩對(duì)稱(chēng)C、葡萄酒杯定位，居于骨碟中心線(xiàn)上，白酒杯、水杯分列左、右兩側(cè)D、將餐椅對(duì)準(zhǔn)定位碟,圍繞餐桌擺放整齊答案：C.許可申請(qǐng)人隱瞞真實(shí)情況或者提供虛假材料申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可的，申請(qǐng)人在()內(nèi)不得再次申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可A、3個(gè)月B、6個(gè)月C、1年D、2年答案：C.葡萄適宜生長(zhǎng)的平均氣溫為10-()度。A、15B、20C、25D、30答案：B.以下不屬于俄式菜的特點(diǎn)的有()A、肉類(lèi)燒得很透B、口味偏咸偏酸C、喜用魚(yú)子醬D、用米,面做菜答案：d.葡萄酒酵母發(fā)酵的溫度范圍很廣,可以在10-()度之間。A、16B、24C、32D、

46、36答案：C.留樣食品應(yīng)保存()小時(shí)以上A、12B、24C、36D、48答案：D.以下哪些外國(guó)酒不屬于強(qiáng)化葡萄酒？()A、雪利酒B、馬德拉酒C、心酒D、茴香酒答案：D.餐巾是餐桌上的普通用品,餐巾折花是一種().A、藝術(shù)作品B、生活作品C、美術(shù)作品D、裝飾作品答案：A務(wù).苗族人有用()迎貴賓的習(xí)俗。A、大碗盛酒B、酒杯盛酒C、牛角盛酒D、小碗盛酒答案：D.餐飲有形產(chǎn)品質(zhì)量不包括()的質(zhì)量。A、餐飲設(shè)施設(shè)備B、菜點(diǎn)酒水C、職業(yè)道德D、客用品答案：C.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后,應(yīng)立即采取以下哪項(xiàng)措施()A、停止經(jīng)營(yíng),封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B、清掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C、廢棄剩

47、余食品D、調(diào)換加工人員答案：A294,餐飲服務(wù)提供者申辦食品經(jīng)營(yíng)許可證時(shí),正確的做法是()A、一所學(xué)校內(nèi)有多個(gè)食堂(廚房獨(dú)立設(shè)置)的,只需申辦一個(gè)許可證B、一家賓館內(nèi)有多個(gè)餐廳(廚房獨(dú)立設(shè)置)的,只需申辦一個(gè)許可證C、同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè),只需申辦一個(gè)許可證D、食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)行一地一證原那么，每個(gè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所均需要申辦許可證 答案：D.延長(zhǎng)花材花期的方法是()。A、圈葉法B、蠟封法C、支撐定型法D、花插座連體法答案：B.座湯又名()oA、首湯B、尾湯C、飯湯D、跟湯答案：B多項(xiàng)選擇題.關(guān)于西餐席間服務(wù)描述正確的選項(xiàng)是()。A、全部菜吃后一齊撤走用過(guò)的臟餐具B、杯具從客人的左手邊收掉C、通常

48、整臺(tái)客人都吃完一道菜后同時(shí)撤碟D、餐碟應(yīng)從客人右手邊取走答案：CD.為早餐客人提供的蛋類(lèi)菜肴中通常跟配烤面包片的是()A、煮蛋B、3煎蛋C、炒蛋D、水波蛋答案：CD.英式早餐相比歐陸式早餐較為豐富，除了各式面包配黃油、果醬以及飲料外, 還有0A、雞蛋B、火腿C、香腸D、腌肉答案：ABCD.服務(wù)員可以通過(guò)()來(lái)了解客人口味及飲食需求。A、觀(guān)察客人的言談舉止B、詢(xún)問(wèn)客人的年齡C、詢(xún)問(wèn)客人的職業(yè)D、觀(guān)察客人的國(guó)籍答案：AD.啤酒杯的特點(diǎn)是()A、杯壁厚B、容量大C、口大，使酒香散發(fā)出來(lái)D、較好地保持冰鎮(zhèn)的效果答案：ABD.客人的點(diǎn)菜單一般為四聯(lián),分別交()。A、服務(wù)員B、傳菜部C、收銀處D、各人E、

49、宴會(huì)部F、餐廳經(jīng)理答案：ABCD.以下屬于烈性酒的是()Av伏特加B、金酒C、白蘭地D、威士忌答案:ABCD.餐飲服務(wù)員應(yīng)具備的思想政治素質(zhì)主要指()。A、政治上堅(jiān)定B、精神上愉快C、思想上敬業(yè)D、品質(zhì)上崇圖答案：AC.有關(guān)托盤(pán)與端托的描述正確的選項(xiàng)是()。A、根據(jù)托盤(pán)形狀分類(lèi)有長(zhǎng)方形、圓形兩種B、長(zhǎng)方形或圓形大托盤(pán)一般用于傳菜和搬運(yùn)較重物品C、中圓形托盤(pán):一般用于擺臺(tái)、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等D、重托主要用于托運(yùn)大型菜點(diǎn)、酒水和盤(pán)碟答案：BCD.桂花有金銀桂之分,它象征著()Av金銀富貴B、財(cái)源恒通C、官運(yùn)亨通D、文思長(zhǎng)進(jìn)答案：ACD.四川菜主要由()組成。A、成都菜B、自貢菜C、重慶菜

50、D、佛齋菜答案:ABCD.餐廳員工的能力要求應(yīng)0。A、具備良好的記憶力B、具備良好的觀(guān)察力C、具備較強(qiáng)的交際能力D、有模仿力答案：ABC.葡萄酒開(kāi)瓶時(shí)，()A、用開(kāi)瓶刀割取下包裝紙B、垂直將酒鉆鉆進(jìn)木塞C、用干凈的布巾擦拭瓶口D、開(kāi)時(shí)防止晃動(dòng)瓶身答案：ABCD.以下屬于濃香型的酒是()A、孔府家酒B、杜康酒C、洋河大曲D、劍南春答案：BCD.以下不屬于西餐早餐擺臺(tái)所需餐具的是()A、頭盆刀B、主菜刀C、頭盆叉D、主菜叉答案:ABCD.淮揚(yáng)菜以揚(yáng)州為中心,其代表名菜有()。A、翠珠魚(yú)花B、干爆鹿筋C、宮燈里脊D、東坡肉答案：ACD.紅葡萄酒按色澤分有()A、深紅B、鮮紅C、紫紅D、寶石紅答案：A

51、BCD.我國(guó)餐飲業(yè)開(kāi)展歷史正確的說(shuō)法是()。A、餐飲業(yè)大約起源于人類(lèi)文明的初期。B、在商周時(shí)期，餐飲業(yè)已經(jīng)開(kāi)展成為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)。C、國(guó)外食品、飲品及文化在秦漢時(shí)期就已經(jīng)開(kāi)始引入我國(guó)。D、把宴會(huì)與旅游結(jié)合在一起的做法最早出現(xiàn)在北宋時(shí)期。答案：ABC.餐廳服務(wù)質(zhì)量工作環(huán)節(jié)餐中控制工程包括()。A、服務(wù)程序控制B、上菜時(shí)機(jī)控制C、環(huán)境布置D、意外事件的控制答案：ABD.據(jù)史料記載,我國(guó)最早的西餐館是()A、上海一品香B、上海禮查C、北至裕珍園D、北京醉瓊林答案：ACD.餐廳客滿(mǎn)時(shí),還有客人前來(lái),以下做法對(duì)的是()。A、請(qǐng)客人在休息區(qū)等候B、婉言謝絕客人的到來(lái)，請(qǐng)客人到其他飯店去用餐。C、介紹客人到

52、本飯店的其他餐廳用餐D、免費(fèi)提供菜單和酒水答案：ACD.西簟正餐中第二道菜用完后,餐位上留下的餐具有() Ax展示盤(pán)B、面包盤(pán)C、黃油碟D、甜品叉勺答案：BCD.()時(shí)需要更換骨蝶等餐具。A、吃完帶殼、帶骨的菜肴后B、上名貴菜肴前C、上甜品時(shí)D、菜肴口味差異較大時(shí)答案：ABCD.餐廳服務(wù)時(shí),服務(wù)員要注意()的運(yùn)用。A、語(yǔ)氣B、語(yǔ)速、 日里D、首調(diào)答案：ABCD.傳菜部必備的服務(wù)用具包括()A、托盤(pán)B、紅色圓珠筆C、洗手盅D、調(diào)味品答案：ABCD.徽菜的代表名菜有()。A、無(wú)為熏雞B、軟炸石雞C、葡萄魚(yú)D、蜜汁火方答案：ABC.客房送餐部服務(wù)員收集早餐門(mén)把手菜單通常在()Av 1 :002:00

53、3:004:00答案：AD.西餐廳開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作主要包括()A、檢查環(huán)境衛(wèi)生B、擺臺(tái)C、準(zhǔn)備服務(wù)用具D、準(zhǔn)備調(diào)味品、冰水、咖啡和茶答案：ABCD.客人用現(xiàn)金結(jié)賬時(shí),服務(wù)員應(yīng)用()遞送賬單和找回的零錢(qián)。Av手B、賬單夾C、收銀盤(pán)D、漂亮的餐盤(pán)答案：BC.以下在西餐廳使用的瓷器中，需要同時(shí)配以墊碟使用的有()Av湯盆B、湯盅C、咖啡D、茶杯答案：ABCD.大銀盤(pán)在西餐服務(wù)過(guò)程中主要用于()A、傳菜B、分菜C、自助餐陳列冷菜D、收銀答案：BC.以下屬于中國(guó)十大名茶的有()A、西湖龍井B、黃山毛峰C、鳳凰水仙D、君山銀針答案：ABCD.客房送餐部的 訂餐員的工作客服內(nèi)容包括()A、認(rèn)真聆聽(tīng)、準(zhǔn)確記錄

54、客人的訂餐要求B、積極推銷(xiāo)客人訂餐要求外的餐飲產(chǎn)品C、復(fù)述客人的訂餐要求D、告知客人送餐的大致時(shí)間答案：ABCD.()使中國(guó)菜給人以文化的熏陶和藝術(shù)的享受。A、精湛的刀工B、和諧的色彩C、美妙的菜名D、精美的食器答案：ABCD.客人的點(diǎn)菜單一般為四聯(lián),分別交()。Av服務(wù)員B、傳菜部C、收銀處、客人D、以上都是對(duì)的答案：ABCD.()時(shí)需要更換骨碟等餐具。A、吃完帶殼的菜肴后B、上名貴菜肴前C、上甜品前D、菜肴口味相差很大時(shí)答案：ABCD.官府菜主要有()A、孔府菜B、宮廷菜C、譚家菜D、紅樓菜答案：ACD.屬于酸性食物的有()。A、糟米、面粉B、蛋黃C、精白米、大麥D、蘋(píng)果、雞肉答案：ABC

55、.服務(wù)的舒適性是指消費(fèi)者提供服務(wù)的餐廳服務(wù)員的態(tài)度應(yīng)該0,尊重消費(fèi)者。A、禮貌B、熱情C、周到D、以上都是答案:ABCD.在為早餐客人提供蛋類(lèi)菜肴時(shí)，()需要問(wèn)清所配肉類(lèi)的種類(lèi)。Av煮蛋B、煎蛋C、炒蛋D、水波蛋答案：BCD.客人用支票結(jié)賬時(shí),服務(wù)員應(yīng)()A、核對(duì)支票有效期B、請(qǐng)客人出示有效證件C、檢查支票的有關(guān)印章、電腦密碼等D、辦理結(jié)賬手續(xù)答案：ABC.客人在品嘗菜肴時(shí),餐廳服務(wù)員應(yīng)該不失時(shí)機(jī)地向客人介紹()等。A、歷史典故B、歷史經(jīng)驗(yàn)C、價(jià)格D、有特色的烹調(diào)方法答案：CD.中餐廳的主題風(fēng)格主要從()等各方面綜合表達(dá)。A、中餐廳取名B、色調(diào)、燈光C、菜肴飲料D、家具、藝術(shù)品成列、綠色植物答

56、案：ABD.餐廳員工的從業(yè)前的準(zhǔn)備工作有()。Ax身體準(zhǔn)備B、心理準(zhǔn)備C、知識(shí)準(zhǔn)備D、技能準(zhǔn)備答案：ABCD.宴會(huì)根據(jù)()來(lái)選擇色彩和花型。A、宴會(huì)規(guī)模B、主客位C、宴會(huì)規(guī)格D、時(shí)節(jié)答案：ABCD.餐飲業(yè)開(kāi)展的主要影響因素是0。A、歷史文化B、氣候環(huán)境C、經(jīng)濟(jì)開(kāi)展水平D、宗教信仰答案：ABCD.以下不屬于自助餐廳值臺(tái)員的工作職責(zé)的是()A、詢(xún)問(wèn)客人喝何種酒水B、指示客人取菜C、保持自助餐臺(tái)的臺(tái)面清潔D、巡視服務(wù)區(qū)域，隨時(shí)為客人提供服務(wù)答案：ABD. 0時(shí)需要更換骨等餐具.A、吃完帶殼的菜肴后B、上名貴菜肴前C、上甜品前D、菜肴口味相差很大時(shí)答案：ABCD.以下哪幾項(xiàng)是蔬菜沙拉的配汁()A、千島

57、汁B、法式汁C、友醋汁D、奶酪沙拉汁答案：ABCD.屬于濃香型的酒是()。A、古井貢酒B、洋河大曲C、西鳳酒D、董酒答案：AB.關(guān)于中餐服務(wù)的基本和相關(guān)技能,以下錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()A、斟倒酒水時(shí)服務(wù)員應(yīng)站在客人右后側(cè),右手持酒瓶下半部,商標(biāo)朝外進(jìn)行斟倒 B、中餐零點(diǎn)餐廳上菜較靈活,在不打攪客人的情況下,可從主人和主賓之間上菜 C、斟茶時(shí)，茶壺嘴應(yīng)對(duì)著客人擺放以示尊重D、為客人點(diǎn)煙時(shí),火柴應(yīng)劃向自己,一根火柴最多為兩位客人點(diǎn)煙答案：BC.關(guān)于餐巾花,杯花特點(diǎn)是0,盤(pán)花特點(diǎn)是(B)，環(huán)花特點(diǎn)是(A)oA、傳統(tǒng)、簡(jiǎn)潔和雅致B、手法衛(wèi)生簡(jiǎn)捷，提前儲(chǔ)存C、主體感強(qiáng)，造型逼真D、污染杯具，皺褶感明顯答案：C

58、D.整瓶的葡萄酒在開(kāi)瓶前,應(yīng)向客人展示酒的商標(biāo),讓客人驗(yàn)看的目的是()A、防止過(guò)失B、表示對(duì)客人的尊重C、顯示服務(wù)的禮遇D、促進(jìn)銷(xiāo)售答案：ABD.中國(guó)菜就其風(fēng)味而言,可分為()。A、特殊風(fēng)味B、地方風(fēng)味C、民族風(fēng)味D、其他風(fēng)味答案：BCD.我國(guó)地方菜系中的四大菜系是指魯菜、川菜()。A、粵菜B、淮揚(yáng)菜C、蘇菜D、閩菜答案：AB.許多餐廳由()負(fù)責(zé)為客人點(diǎn)菜。A、迎賓員B、餐廳主管C、餐廳領(lǐng)班D、高級(jí)服務(wù)員答案：CD.宴會(huì)前的檢查工作主要包括對(duì)臺(tái)面餐、飲用具的檢查及()A、衛(wèi)生檢查B、食品檢查C、平安檢查D、各種設(shè)備檢查答案：ACD.為了滿(mǎn)足客人求知心理,餐廳服務(wù)員應(yīng)熟練掌握菜單內(nèi)各式菜肴的()

59、有歷史 典故的菜肴要了解清楚。A、主料A、生食類(lèi)食品B、裱花蛋糕；C、所有冷食類(lèi)食品；D、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤(pán)答案：D.熱情服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)中,要求做到生人熟人一樣、本地外地一樣和()三個(gè)一樣。A、點(diǎn)菜多寡一樣B、著裝優(yōu)劣一樣C、內(nèi)賓外賓一樣D、外貌美丑一樣答案：C.蒙古族人認(rèn)為()是圣潔的飲料。A、羊奶B、牛奶C、奶茶D、馬奶酒答案：D.不是官府菜的是()A、孔府菜B、宮廷菜C、譚家菜D、紅樓菜答案：B.葵花是有朝氣的象征，代表著()。A、滿(mǎn)園春色B、大地盎然C、生機(jī)勃勃D、金銀富貴答案：C.服務(wù)員為客人進(jìn)行介紹菜品服務(wù)時(shí),應(yīng)掌握的原那么之一是,對(duì)自己經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售的 菜肴食品()。A、不允許了解B、只需

60、一知半解C、有全方位的了解D、只要求掌握名稱(chēng)答案：C.藏族人可以食用的肉是0。A、馬B、雞C、J1D、驢答案：C.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放()A、營(yíng)業(yè)執(zhí)照B、配料C、烹飪方法、食用方法D、以上都是答案：ABCD.關(guān)于中餐上菜的要領(lǐng),以下正確的選項(xiàng)是()A、先上調(diào)味，再上主菜B、必須仔細(xì)核對(duì)臺(tái)號(hào)、品名和分量C、餐桌上可以盤(pán)子疊盤(pán)子擺放菜肴D、中餐上菜可以選擇主人和主賓之間的位置答案：AB.采用感官鑒別的方法對(duì)酒品質(zhì)量進(jìn)行鑒別時(shí),餐廳服務(wù)員要通過(guò)(),迅速對(duì)酒 質(zhì)進(jìn)行優(yōu)劣判斷。Av看酒色B、嗅酒味C、品酒體D、看酒態(tài)答案：ABC.不以動(dòng)物內(nèi)臟、奇形怪狀的動(dòng)物以及軟體動(dòng)物為