果蔬汁的基本生產(chǎn)工藝

果蔬汁的基本生產(chǎn)工藝3.1果蔬汁加工工藝流程：原料選擇－－清洗－－破碎－－取汁－－粗濾－－澄清和精濾－－均質(zhì)與脫氣－－濃縮－－調(diào)整與混合－－包裝與殺菌（圖片）4.濃縮汁（漿）3.帶肉飲料2.混濁汁1.澄清汁果蔬汁加工工藝流程圖浸提預(yù)煮打漿均質(zhì)脫氣殺菌原料清洗取汁挑選破碎粗濾滅酶粗濾澄清濃縮殺菌調(diào)整過濾殺菌熱灌裝無菌灌裝冷灌裝3.2加工基本工藝過程由于壓榨取汁存在出汁率低的缺點(diǎn)，國(guó)內(nèi)外目前正在研究新的取汁方法，即采用浸提法以提高出汁率采取分級(jí)浸提取汁的出汁率比壓榨取汁高20～30％3.2.4粗濾果蔬制備原漿果蔬原漿系由完整的果蔬或果蔬的可食部分直接打漿而制取的漿狀制品，經(jīng)過粗濾處理。3.2.4果蔬汁清汁的澄清與精濾生產(chǎn)果蔬清汁，必須經(jīng)過澄清和過濾工序，以除掉果蔬汁中的全部懸浮物和一些膠體物質(zhì)。3.2加工基本工藝過程果蔬汁澄清工藝的常用澄清方法：自然澄清法加酶澄清法電荷中和澄清法吸附澄清法冷凍處理澄清法超濾澄清法明膠單寧澄清法蜂蜜澄清法果蔬汁澄清后的精濾方法：壓濾法真空過濾法離心過濾法膜技術(shù)過濾法3.2加工基本工藝過程果蔬汁的澄清方法：自然澄清法粗濾后靜置沉淀，低溫或加防腐劑。明膠澄清法利用單寧、明膠等大分子澄清劑。加酶澄清劑添加果膠酶制劑除果膠。蜂蜜澄清劑蜂蜜新用途，可澄清并抑制褐變。冷凍澄清劑冷凍能改變膠體性質(zhì)，解凍可破膠體。熱凝聚澄清劑膠體和物質(zhì)可加熱而凝聚沉降。3.2加工基本工藝過程3.2.5果蔬汁濁汁的均質(zhì)與脫氣均質(zhì)是混濁果蔬汁的特有工序，其目的是使混濁汁中的不同粒度和相同密度的果肉顆粒進(jìn)一步破碎并均勻，促進(jìn)果膠滲出，增加果汁與果膠的親和力，抑制分層沉淀，保持均一穩(wěn)定。脫氣即除去果蔬汁中的空氣，主要是除氧。防止或減輕果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其它成分的氧化而導(dǎo)致飲料質(zhì)量下降。常用的脫氣方法有：真空脫氣法、氣體交換法、酶法脫氣、抗氧化劑法等。果蔬汁濁汁的生產(chǎn)工藝3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配3.3.1濃縮汁的濃縮3.3.1.1濃縮的優(yōu)點(diǎn)：

果蔬原汁含水量高，易于腐敗，且貯存運(yùn)輸不便，果蔬汁濃縮后，可以增加產(chǎn)品的保存性，若在冷凍條件下保存期更長(zhǎng)；減少體積，減輕重量，顯著降低包裝、運(yùn)輸費(fèi)用；解決生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)問題，濃縮果蔬汁可加水還原；作為其他食品工業(yè)的配料。

3.3果蔬汁的濃濃縮與調(diào)配配3.3.1.2濃縮汁的表表示方法濃縮汁的固固形物含量量白利糖度度（°Bx）表示；濃縮倍數(shù)＝＝果蔬汁重重量/濃縮汁重量量；濃縮倍數(shù)＝＝果蔬汁固固形物含量量/濃縮汁固形形物含量3.3.1.3常見的果蔬蔬濃縮汁產(chǎn)產(chǎn)品3.3果蔬汁的濃濃縮與調(diào)配配注意：在確定濃縮縮果蔬汁生生產(chǎn)工藝時(shí)時(shí)，必須考考慮濃縮后后果蔬汁在在復(fù)原時(shí)能能否保持原原汁的色澤澤，風(fēng)味以以及成分含含量等品質(zhì)質(zhì)。同時(shí)還還必須考慮慮不同果蔬蔬汁的熱穩(wěn)穩(wěn)定性。理想想的的濃濃縮縮果果蔬蔬汁汁在在稀稀釋釋復(fù)復(fù)原原后后，，應(yīng)應(yīng)和和原原汁汁的的色色澤澤，，口口感感，，濁濁度度及及成成分分含含量量等等品品質(zhì)質(zhì)沒沒有有顯顯著著差差別別。。這這關(guān)關(guān)鍵鍵是是與與濃濃縮縮溫溫度度以以及及汁汁液液在在蒸蒸發(fā)發(fā)器器中中的的停停留留時(shí)時(shí)間間有有關(guān)關(guān)。。3.3果蔬蔬汁汁的的濃濃縮縮與與調(diào)調(diào)配配3.3.1.4果蔬蔬汁汁濃濃縮縮方方法法主主要要有有：：真空空濃濃縮縮法法真空空濃濃縮縮法法，，即即在在減減壓壓條條件件下下，，使使果果蔬蔬汁汁中中的的水水分分迅迅速速蒸蒸發(fā)發(fā)，，濃濃縮縮時(shí)時(shí)間間較較短短，，能能很很好好地地保保存存果果蔬蔬汁汁的的質(zhì)質(zhì)量量。。真空空濃濃縮縮的的濃濃縮縮溫溫度度一一般般為為25～35攝氏氏度度，，真真空空度度為為0.096Mpa左右右，，在在真真空空濃濃縮縮前前需需進(jìn)進(jìn)行行適適當(dāng)當(dāng)?shù)牡母吒邷販厮菜矔r(shí)時(shí)殺殺菌菌。3.3果蔬蔬汁汁的的濃濃縮縮與與調(diào)調(diào)配配冷凍凍濃濃縮縮法法冷凍凍濃濃縮縮是是將將果果蔬蔬汁汁進(jìn)進(jìn)行行冷冷凍凍，，當(dāng)當(dāng)溫溫度度達(dá)達(dá)到到果果蔬蔬汁汁的的冰冰點(diǎn)點(diǎn)時(shí)時(shí)，，其其中中的的部部分分水水分分形形成成冰冰晶晶，，然然后后除除去去冰冰晶晶，，使使果果蔬蔬汁汁中中的的可可溶溶性性固固形形物物得得以以濃濃縮縮，，果果蔬蔬汁汁濃濃度度得得到到提提高高，，果果蔬蔬汁汁冰冰點(diǎn)點(diǎn)下下降降，，當(dāng)當(dāng)繼繼續(xù)續(xù)降降溫溫達(dá)達(dá)到到果果蔬蔬汁汁的的新新冰冰點(diǎn)點(diǎn)時(shí)時(shí)形形成成的的冰冰晶晶擴(kuò)擴(kuò)大大，，如如此此反反復(fù)復(fù)，，果果蔬蔬汁汁濃濃度度逐逐漸漸增增大大。。冷凍濃濃縮過過程：：果蔬蔬汁-------冷卻―――――結(jié)晶――――固液分分離――――濃縮汁汁濃縮汁汁工藝藝流程程圖3.3果蔬汁汁的濃濃縮與與調(diào)配配優(yōu)點(diǎn)：特別適適用于于熱敏敏性果果蔬汁汁的濃濃縮，，如柑柑桔汁汁；避免了了熱和和真空空作用用，沒沒有熱熱變性性，不不發(fā)生生加熱熱臭，，芳香香物質(zhì)質(zhì)損失失極少少，產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于于真空空濃縮縮的產(chǎn)產(chǎn)品；；熱能消消耗少少。缺點(diǎn)：濃縮后后的果果蔬汁汁粘度度高，，常黏黏附在在冰晶晶上，，在分分離冰冰晶時(shí)時(shí)，易易隨冰冰晶被被除去去而損損失；；冷凍濃濃縮的的效率率比蒸蒸發(fā)濃濃縮差差，其其濃縮縮濃度度≤55％。3.3果蔬汁汁的濃濃縮與與調(diào)配配反滲透透濃縮縮（新新型膜膜分離離技術(shù)術(shù)）主要是是利用用具有有選擇擇透性性的膜膜－－－半透透膜來來處理理果蔬蔬汁，，是果果漿汁汁濃縮縮較理理想的的方法法；反滲透透是滲滲透的的逆過過程，，施加加一大大于滲滲透壓壓的壓壓力于于果蔬蔬汁液液上，，使果果蔬汁汁中水水分通通過半半透膜膜而脫脫離果果蔬汁汁，達(dá)達(dá)到濃濃縮目目的。。Figure.ReverseOsmosisDiagram3.3果蔬汁汁的濃濃縮與與調(diào)配配3.3.2果蔬汁汁飲料料的調(diào)調(diào)配果蔬汁汁飲料料的調(diào)調(diào)配即即按消消費(fèi)者者的需需要對(duì)對(duì)其色色、香香、味味、形形進(jìn)行行重新新組合合。調(diào)配即即可消消除天天然果果蔬汁汁原有有的缺缺點(diǎn)，，又能能增加加花色色品種種，適適應(yīng)不不同消消費(fèi)需需要。。調(diào)配包包括原原汁和和原漿漿用量量的確確定，，糖酸酸比例例的調(diào)調(diào)整，，不同同種類類果蔬蔬汁的的配合合以及及其他他成分分的調(diào)調(diào)配等等方面面。糖酸比是是決定口口感和風(fēng)風(fēng)味的主主要因素素。糖酸酸比例在在16～40時(shí)，適合合普通人人的口味味。果蔬蔬汁飲料料一般為為20左右。3.3.2.1原汁（或或原漿））用量的的確定3.3果蔬汁的的濃縮與與調(diào)配3.3.2.2糖酸比的的調(diào)整含糖量的的調(diào)整，，主要用用于蔗糖糖或果葡葡糖漿；；含酸量的的調(diào)整，，主要檸檸檬酸或或蘋果酸酸。3.3.2.3果蔬汁的的配合不同果蔬蔬汁具有有不同的的糖度、、酸度、、色澤和和風(fēng)味，，如按適適當(dāng)比例例混合，，可以取取長(zhǎng)補(bǔ)短短，從而而得到風(fēng)風(fēng)味較好好的飲料料。混合汁飲飲料是果果蔬汁飲飲料加工工的一個(gè)個(gè)重點(diǎn)發(fā)發(fā)展方向向。3.3.2.4其他成分分的調(diào)配配主要是添添加一些些色素素、香精精、穩(wěn)定定劑等成成分。3.4果蔬汁飲飲料的殺殺菌與包包裝果蔬汁飲飲料的殺殺菌與包包裝是產(chǎn)產(chǎn)品得以以長(zhǎng)期保保藏的關(guān)關(guān)鍵。3.4.1殺菌的目目的消滅微生生物，以以免飲料料敗壞；；鈍化酶的的活性。。3.4.2殺菌的指指標(biāo)殺菌主要要采用熱熱殺菌，，殺菌溫溫度和殺菌時(shí)時(shí)間是兩兩個(gè)主要要參數(shù)。。3.4果蔬汁飲飲料的殺殺菌與包包裝3.4.3目前果蔬蔬汁加熱熱殺菌的的方法主主要有：：巴氏殺菌菌法LTS果蔬汁中中微生物物的主要要對(duì)象是是酵母菌菌和霉菌菌，這兩兩種微生生物都不不耐熱，，在80～85℃下，30min就可達(dá)到到殺菌目目的。高溫短時(shí)時(shí)殺菌法法HTST果蔬汁經(jīng)經(jīng)脫氣、、均質(zhì)后后，迅速速泵入高高溫瞬時(shí)時(shí)殺菌器器，快速速加熱到到汁液溫溫度達(dá)93℃左右，維維持15～30s，即可達(dá)達(dá)殺菌的的。此法法生產(chǎn)中中應(yīng)用較較普遍。。超高溫瞬瞬時(shí)殺菌菌法（UHTS）殺菌溫度度＞120℃℃，130℃℃左右3～5s，適用低低酸蔬菜菜汁。3.4果蔬汁飲飲料的殺殺菌與包包裝3.4.4果蔬汁及及其飲料料的包裝裝容器3.4.4.1包裝容器器發(fā)展過過程玻璃罐——易拉罐——紙包裝——塑料瓶3.4.4.2目前市場(chǎng)場(chǎng)上直飲飲型（ReadyToDrink,RTD)果蔬汁及及其飲料料的包裝裝基本上上是這4種包裝形形式并存存。紙包裝，，外形有有磚形和和屋脊包包形兩種種。包裝裝材料由由PE/紙/PE/鋁箔/PE等5層組成。。目前，，廣泛使使用的是是利樂包包和康美美包。塑料瓶，，主要有有PET和BOPP瓶（雙向向拉伸聚聚丙烯））。玻璃瓶金屬罐，，以3片罐為主主3.4果蔬汁飲飲料的殺殺菌與包包裝3.4.4.3果蔬汁飲飲料的灌灌裝果蔬汁的的灌裝方方式一般般有熱灌灌裝、冷冷灌裝和和無菌灌灌裝等3種方式。。熱灌裝是是果蔬汁汁經(jīng)加熱熱殺菌后后，不進(jìn)進(jìn)行冷卻卻，而是是趁熱灌灌裝，然然后密封封，倒置置分段冷冷卻。優(yōu)點(diǎn)：利利用果蔬蔬汁的熱熱量對(duì)容容器內(nèi)表表面進(jìn)行行殺菌。。缺點(diǎn)：殺殺菌之后后到灌裝裝密封需需要3分鐘，熱熱引起品品質(zhì)下降降。適用：馬馬口鐵罐罐和玻璃璃瓶。3.4包裝容器器利樂包利樂包的的復(fù)合層層3.4無菌灌裝裝示意圖圖3.4果蔬汁飲飲料的殺殺菌與包包裝冷灌裝是是果蔬汁汁加熱殺殺菌后，，立即冷冷卻至5℃下灌裝、、密封。。優(yōu)點(diǎn)：熱熱對(duì)果蔬蔬汁品質(zhì)質(zhì)的影響響很小，，可得優(yōu)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品品缺點(diǎn)：要要求使用用無菌包包裝，防防止污染染。適用：各各種包裝裝無菌灌裝裝是指果蔬汁汁經(jīng)加熱熱殺菌后后，在無無菌