7.4 糖、油脂和蛋白質(zhì)（備課件）

7.4糖、油脂和蛋白質(zhì)滬教版（2020）高中化學(xué)必修第二冊(cè)第7章常見的有機(jī)化合物學(xué)習(xí)目標(biāo)1、了解糖類、油脂和蛋白質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)特征2、了解糖類、油脂和蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)3、認(rèn)識(shí)糖類、油脂和蛋白質(zhì)的在生產(chǎn)、生活中的重要應(yīng)用新課引導(dǎo)你知道人體所需的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是什么嗎？糖類油脂蛋白質(zhì)維生素?zé)o機(jī)鹽水今天早餐你都吃了什么？思考：那你知道你吃的早餐中都含有什么營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)嗎？什么樣的物質(zhì)中富含糖類、蛋白質(zhì)、油脂呢？請(qǐng)同學(xué)舉例知識(shí)點(diǎn)一：糖類糖類(saccharides)是一大類有機(jī)化合物，葡萄糖、蔗糖、淀粉和纖維素等都屬于糖類。糖類物質(zhì)是由C、H、O三種元素組成，其組成大多可以用通式Cn(H20)m表示，因此曾把它們稱為碳水化合物。糖類的組成和分類（1）組成（2）分類C、H、O單糖雙糖多糖C6H12O6C12H22O11(C6H10O5)n葡萄糖果糖蔗糖麥芽糖淀粉纖維素不能水解1mol水解生成2mol單糖1mol水解生成nmol單糖多數(shù)：Cn(H2O)m碳水化合物天然高分子化合物互為同分異構(gòu)體互為同分異構(gòu)體觀察思考淀粉的水解實(shí)驗(yàn)和葡萄糖的檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象實(shí)驗(yàn)操作實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象結(jié)論加唾液未加唾液加碘水加入適量新制氫氧化銅懸濁液，加熱無(wú)明顯現(xiàn)象變藍(lán)有磚紅色沉淀生成無(wú)明顯現(xiàn)象淀粉遇碘變藍(lán)，加入唾液淀粉消失加入唾液淀粉反應(yīng)生成了能和新制氫氧化銅懸濁液反應(yīng)生成磚紅色沉淀的物質(zhì)思考：實(shí)驗(yàn)中，淀粉發(fā)生了什么反應(yīng)？淀粉、葡萄糖分別用什么方法檢驗(yàn)？C6H12O6結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式：CH2CHCHCHCHCHOOHOHOHOHOH羥基醛基葡萄糖葡萄糖在人體組織中發(fā)生氧化反應(yīng)，為生命活動(dòng)提供能量?；駽H2OH(CHOH)4CHOC6H12O6+60?6CO?+6H?O在酒化酶作用下的分解反應(yīng)應(yīng)用：釀酒例題精講1、果糖的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為CH2OH(CHOH)3COCH2OH，下列關(guān)于果糖的說(shuō)法正確的是（）A．能發(fā)生銀鏡反應(yīng)B．能發(fā)生酯化反應(yīng)C．能與燒堿溶液發(fā)生中和反應(yīng)D．能發(fā)生水解反應(yīng)【解析】A．根據(jù)其結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式可知果糖不含醛基，不能發(fā)生銀鏡反應(yīng)，故A錯(cuò)誤；B．果糖含有羥基，可以發(fā)生酯化反應(yīng)，故B正確；C．果糖不含羧基，不能和燒堿溶液發(fā)生中和反應(yīng)，故C錯(cuò)誤；D．果糖為單糖不能發(fā)生水解反應(yīng)，故D錯(cuò)誤；B2.下列關(guān)于糖類的說(shuō)法中不正確的是(

)A.糖類物質(zhì)是綠色植物光合作用的產(chǎn)物，是動(dòng)植物所需能量的來(lái)源B.淀粉和纖維素屬于糖類，所以具有甜味C.蔗糖主要存在于甘蔗和甜菜中D.葡萄糖可用于醫(yī)療輸液B知識(shí)點(diǎn)二：油脂111.物理性質(zhì)：不溶于水、易溶于有機(jī)溶劑、密度比水小、無(wú)固定的熔沸點(diǎn)（混合物）2.存在：植物的種子（油）動(dòng)物的組織和器官（脂肪）3.應(yīng)用：是食物組成中重要部分，是產(chǎn)能量最高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。保持體溫和保護(hù)內(nèi)臟。能增加食物美味，增進(jìn)食欲，保證機(jī)體正常生理功能。4．油脂的分子結(jié)構(gòu)(1)油脂是由多種高級(jí)脂肪酸跟甘油生成的酯，其結(jié)構(gòu)如圖所示：結(jié)構(gòu)式里，R1、R2、R3為同一種烴基的油脂稱為簡(jiǎn)單甘油酯；R1、R2、R3為不同種烴基的油脂稱為混合甘油酯。

天然油脂大都是混合甘油酯(2)組成油脂的高級(jí)脂肪酸種類較多，常見的有：①飽和脂肪酸：如硬脂酸，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為C17H35COOH；軟脂酸，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為C15H31COOH。②不飽和脂肪酸：如油酸，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為C17H33COOH；亞油酸，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為C17H31COOH。(3)脂肪酸的飽和程度對(duì)油脂熔點(diǎn)的影響植物油為含較多不飽和脂肪酸成分的甘油酯，常溫下一般呈液態(tài)；動(dòng)物油為含較多飽和脂肪酸成分的甘油酯，常溫下一般呈固態(tài)。酸性堿性水解水解高級(jí)脂肪酸甘油（丙三醇）高級(jí)脂肪酸鹽甘油（丙三醇）皂化反應(yīng)工業(yè)制肥皂原理5、油脂的化學(xué)性質(zhì)水解反應(yīng)可逆不可逆例如：15油脂與NaOH溶液用蒸氣加熱攪拌肥皂、甘油等混合液加熱、攪拌、加入食鹽細(xì)粒，靜置分層鹽析上層：肥皂液下層：甘油等取上層物質(zhì)加松香、硅酸鈉等壓濾、干燥成型成品肥皂肥皂的制造例題精講1．關(guān)于油脂，下列說(shuō)法中正確的是（）A．植物油一般可以使溴水褪色，而動(dòng)物油不能B．油脂的水解反應(yīng)也可稱之為皂化反應(yīng)C．天然油脂大多數(shù)屬于混合甘油酯，沒有恒定的熔沸點(diǎn)，屬于高分子化合物D．硬脂酸甘油酯皂化反應(yīng)后得到的主要產(chǎn)品是硬脂酸和甘油【解析】A．植物油中含有碳碳雙鍵，可以使溴水褪色，而動(dòng)物油中一般沒有碳碳雙鍵，不能使溴水褪色，故A正確；B．油脂在酸性條件下水解得到高級(jí)脂肪酸和甘油，油脂在堿性條件下水解得到高級(jí)脂肪酸鹽和甘油，只有油脂在堿性條件下水解稱為皂化反應(yīng)，故B錯(cuò)誤；C．天然油脂是混合物，沒有固定的熔沸點(diǎn)，油脂為高級(jí)脂肪酸甘油酯，其相對(duì)分子量較小，不屬于高分子化合物，故C錯(cuò)誤；D．皂化反應(yīng)是指油脂在堿性條件下的水解，硬脂酸甘油酯在堿性條件下水解，得到硬脂酸鈉和甘油，故D錯(cuò)誤；A2.下列有關(guān)油脂的說(shuō)法不正確的是(

)。A.利用油脂在堿性條件下的水解反應(yīng),可以生產(chǎn)甘油和肥皂B.油脂在小腸內(nèi)受酶的催化作用而水解,生成的高級(jí)脂肪酸和甘油作為人體營(yíng)養(yǎng)被腸壁吸收,同時(shí)提供人體活動(dòng)所需要的能量C.油脂中的碳鏈為碳碳單鍵時(shí),主要是高沸點(diǎn)的動(dòng)物脂肪D.油脂是人體所需的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一,應(yīng)盡量地多食用油脂物質(zhì)【答案】D【解析】油脂是人體所需的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一,但要注意膳食平衡,既要避免過(guò)多食用油脂導(dǎo)致脂肪堆積,也要避免單純追求減肥,導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良情況的發(fā)生。D知識(shí)點(diǎn)三：蛋白質(zhì)交流與思考：蛋白質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)以及在人體中的作用。存在：組成元素：富含蛋白質(zhì)食物：廣泛存在于生物體內(nèi)，是組成細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)。動(dòng)物的肌肉、皮膚、毛發(fā)等的主要成分都是蛋白質(zhì)。C、H、O、N、S魚、肉、蛋、奶、大豆等分子特點(diǎn)：相對(duì)分子質(zhì)量很大(幾萬(wàn)到幾千萬(wàn))高分子化合物人體內(nèi)反應(yīng)：蛋白質(zhì)水解氨基酸縮合新蛋白質(zhì)思考：什么是必須氨基酸？指人體不能合成或合成速度遠(yuǎn)不適應(yīng)機(jī)體的需要，必需由食物蛋白供給，這些氨基酸稱為必需氨基酸。蛋白質(zhì)的性質(zhì)實(shí)驗(yàn)序號(hào)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象實(shí)驗(yàn)結(jié)論1234加入飽和硫酸銨溶液后雞蛋清有部分沉淀析出；加蒸餾水后沉淀溶解飽和的鹽溶液使蛋白質(zhì)在水中的溶解性減弱三支試管都出現(xiàn)沉淀，加入蒸餾水沉淀不溶解加熱或加入重金屬鹽或乙醇等有機(jī)溶劑使蛋白質(zhì)發(fā)生變性溶液出現(xiàn)黃色沉淀蛋白質(zhì)與濃硝酸作用時(shí)顯黃色灼燒凝固的蛋白質(zhì)和頭發(fā)時(shí)有燒焦羽毛的味道用以鑒別蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)(1)水解(3)變性(4)顯色反應(yīng)歸納總結(jié)(5)灼燒有燒焦羽毛的特殊氣味(2)鹽析蛋白質(zhì)水解最終生成氨基酸在紫外線照射、加熱或加入某些有機(jī)化合物以及酸、堿、重金屬鹽的情況下，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生性質(zhì)上的改變而失去生理活性。分子中含有苯環(huán)的蛋白質(zhì)與濃硝酸作用時(shí)呈黃色，利用此性質(zhì)可以鑒別某些蛋白質(zhì)。加入某些鹽的濃溶液，會(huì)使蛋白質(zhì)的溶解度降低而使其從溶液中析出，析出的蛋白質(zhì)在繼續(xù)加水時(shí)仍能溶解，并不影響原來(lái)蛋白質(zhì)的生理活性?；瘜W(xué)變化，不可逆物理變化，可逆此性質(zhì)可鑒別毛料纖維和合成纖維。1.為了鑒別某白色紡織物成分是蠶絲還是人造絲，可以選用的方法是（）A.滴加濃硝酸B.滴加濃硫酸C.滴加酒精D.灼燒ADC2．下列有關(guān)蛋白質(zhì)的說(shuō)法正確的是(

)A．蛋白質(zhì)是重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，它有助于食物的消化和排泄B．蛋白質(zhì)在淀粉酶的作用下，可水解成葡萄糖等C．可采用灼燒法定性檢查奶粉中是否含有蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)燃燒可產(chǎn)生特殊的氣味D．蛋白質(zhì)水解的產(chǎn)物不可在人體內(nèi)重新合成蛋白質(zhì)例題精講3．下列有關(guān)蛋白質(zhì)的性質(zhì)描述說(shuō)法錯(cuò)誤的是()A．棉被和蠶絲被的主要材質(zhì)均為高分子B．從牛奶中可以提取酪素，用來(lái)制作塑料C．消毒過(guò)程中細(xì)菌蛋白質(zhì)發(fā)生了水解D．在雞蛋清溶液中分別加入飽和Na2SO4、CuSO4溶液，都會(huì)產(chǎn)生沉淀，但原理不同C當(dāng)堂檢測(cè)1、火宮殿臭豆腐制作技藝是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。其中豆腐的制作流程大致為磨豆、濾渣、煮漿、點(diǎn)鹵。下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（

）A．“磨豆”過(guò)程中大豆被磨碎時(shí)發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)B．“濾渣”步驟中使用到的多層紗布與濾紙的作用相同C．“煮漿”過(guò)程可以起到滅菌和使蛋白質(zhì)變性的作用D．可用丁達(dá)爾效應(yīng)鑒定“點(diǎn)鹵”前的漿液是否為膠體【解析】A．“磨豆”過(guò)程中大豆被磨碎時(shí)沒有產(chǎn)生新物質(zhì)，沒有發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，A錯(cuò)誤；B．“濾渣”步驟中使用到的多層紗布與濾紙的作用相同，用于過(guò)濾，B正確；C．加熱可以起到滅菌和使蛋白質(zhì)變性的作用，C正確；D．膠體能產(chǎn)生丁達(dá)爾效應(yīng)，可用丁達(dá)爾效應(yīng)鑒定“點(diǎn)鹵”前的漿液是否為膠體，D正確；答案選A。A2．新冠病毒由蛋白質(zhì)外殼和單鏈核酸組成，直徑大約在60～140nm，怕酒精，不耐高溫。下列說(shuō)法正確的是（

）A．該病毒由碳、氫、氧三種元素組成B．該病毒擴(kuò)散到空氣中可形成氣溶膠C．該病毒怕酒精是因?yàn)榫凭哂袕?qiáng)氧化性D．該病毒因在高溫下發(fā)生鹽析而不耐高溫【解析】A.蛋白質(zhì)中一定含有碳、氫、氧、氮元素，也可能含有S、P等元素，故A錯(cuò)誤；B.膠體粒子的直徑大小在1nm～100nm之間，新冠病毒的直徑大約在60～140nm，則該病毒擴(kuò)散到空氣中可形成氣溶膠，故B正確；C.乙醇不具有強(qiáng)氧化性，酒精可用來(lái)消毒是由于乙醇能使蛋白質(zhì)變性，從而殺死細(xì)菌，故C錯(cuò)誤；D.蛋白質(zhì)受熱、紫外線、X射線、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬的作用會(huì)凝結(jié)，這種凝結(jié)是不可逆的，即凝結(jié)后不能在水中重新溶解，這種變化叫做變性，則該病毒因在高溫下發(fā)生變性而不耐高溫，故D錯(cuò)誤；B3、民以食為天，《黃帝內(nèi)經(jīng)》說(shuō)：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”。下列說(shuō)法正確的是（

）A．“五谷”富含淀粉，淀粉是天然高分子化合物B．“五果”富含糖類，其中的葡萄糖、蔗糖都能發(fā)生水解反應(yīng)C．“五畜”富含油脂和蛋白質(zhì)，它們的組成元素相同D．“五菜”富含纖維素，纖維素不屬于糖類物質(zhì)【解析】A．谷類包括玉米、小麥、水稻，主要成分為淀粉，屬于天然高分子化合物，A正確；B．果類如蘋果等富含果糖等，屬于糖類物質(zhì)，但是葡萄糖不能水解，B錯(cuò)誤；C．畜類如雞、鴨、鵝等，富含油脂和蛋白質(zhì)，油脂和蛋白質(zhì)的組成元素是不同的，C錯(cuò)誤；D．菜類如蔬菜，富含維生素而不是纖維素，D錯(cuò)誤；答案選A。A4、下列